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Autor: Betreff: Obergärige Hefe ernten
Senior Member
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Bockbierfreund
Beiträge: 252
Registriert: 2.12.2004
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 23.1.2006 um 08:53  
Moin zusammen,

entgegen meiner Vorliebe für starke untergärige werde ich nächstes Wochenende
mal den Roten Baron aus der Rezeptdatenbank ausprobieren.
Da das mein erster obergäriger Sud wird, bin ich etwas unsicher wann ich
die Hefe ernten kann.
Erst am Schluß ?
Am dritten Tag ?
Gibt es noch was zu beachten?
Hanghofer schreibt, das man die Hopfenharze, also die dunklen Kräusen abschöpfen sollte.
Kann das jemand bestätigen ?


Gruß
BBF


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Erstaunlich, ändert mann an dem Wort Mama nur vier Buchstaben, so wird Bier daraus !
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Posting Freak
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tinoquell
Beiträge: 1776
Registriert: 14.7.2004
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 23.1.2006 um 10:17  
Hallo BBF,

die Hopfenharze würde ich auf jeden Fall abschöpfen - aber erst so gegen Ende der Hauptgärung wenn der Kräusen wieder am Zusammenfallen ist. Dann sollte ein einziger 'Eingriff' ausreichen. Ich habe das z.B. bei meinem vorletzen Pils vergessen und schmecke eine unangenehmene Bittere im Bier. Wenn der Kräusen sich wieder zurückbildet erwischst du auch nicht soo viel hefe mit - Wenn überhaupt.
Die Hefe würde ich nach der Hauptgärung 'von unten' ernten. Nach meiner Erfahrung ist da viel mehr Hefe zu finden als obenauf schwimmt - auch bei Obergäriger Hefe.

Viel Erfolg
Tino


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Profil anzeigen Homepage besuchen Antwort 1
Senior Member
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Bockbierfreund
Beiträge: 252
Registriert: 2.12.2004
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 23.1.2006 um 11:39  
Danke Tino,

also alles wie gehabt. Hefe vom Boden des Gärfasses ernten.
Bei meiner untergärigen Hefe ziehe ich nach der Ernte die Würzereste von oben mit einer großen Spritze ab.
Ich denke das dürfte auch bei der obergärigen funzen.
Hefe waschen wie Hanghofer es beschreibt habe ich bisher noch nie praktiziert.
Bisher bin ich gut damit gefahren.
Hast Du da andere Erfahrungen ?

Gruß
BBF


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Profil anzeigen Antwort 2
Junior Member
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Beiträge: 12
Registriert: 8.10.2005
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 23.1.2006 um 12:16  
Hallo BBF

die braunen Flecken schöpfe ich ab, wenn noch genügend Gärschaum vorhanden ist, so daß die Schaumdecke nicht zerstört wird.

Gruß
Hopfy
Profil anzeigen Homepage besuchen Antwort 3
Posting Freak
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tinoquell
Beiträge: 1776
Registriert: 14.7.2004
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 23.1.2006 um 12:20  
Hallo nochmal,

nein, meine Hefe habe ich noch nie gewaschen. Ich habe versucht, möglichst die Kernhefe zu ernten, naja, bei 'ner 5 mm dicken Hefeschicht ist das ja nicht so genau möglich.
Aber gewaschen habe ich die Hefe noch nie, im Forum gibt es wohl auch einige, die direkt davon abraten. Im Kunze (juhu ! ich habe jetzt meinen eigenen Kunze !) steht
" .. aus biologischen Gründen ist das Waschen der Hefe und ihre Aufbewahrung unter Wasser nicht günstig, da immer ein Verlust von Wuchsstoffen eintritt, der zur Schädigung der Hefe und zum Verlust der Fähigkeit, sofort wieder Maltose zu verwerten führt. Die Hefe braucht dann eine längere Adaptionsphase nach dem Anstellen um wieder ihre vollen Gäreigenschaften zu entfalten ..."
Als Lösung schlägt Kunze vor, die Hefe doch ".. sofort wieder einzusetzen" :D

Auf jeden Fall - wenn du damit bei untergäriger Hefe bisher gut gefahren bist, sehe ich zumindest keinen Grund, warum sich obergärige in diesem Punkt anders verhalten sollte.

Gut Sud
Tino

Edit :
Wer lesen kann ist klar im Vorteil ... Ich muss mich korrigieren !!
Das obige Zitat stammt aus dem Kapitel "Hefeaufbewahrung". Bei der "Hefeernte" wird das Waschen vorher aber doch empfohlen, um Reste von Bier, Hopfenharze und CO2 zu entfernen. Je lockerer die Hefe liegt (und obergärige liegt meines Erachtens nach lockerer) um so mehr unerwünschte Reste sind drin, die man auswaschen sollte.
Also ich interpretiere das jetzt so : aus biologischen Gründen ist das zwar schlecht, aus verfahrenstechnischen Gründen aber angebracht.

So, restlos verwirrt ? Ich auch :redhead:




[Editiert am 23/1/2006 von tinoquell]


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Moderator
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Uwe12
Beiträge: 4922
Registriert: 5.4.2005
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 23.1.2006 um 12:55  
Hallo.

Es hängt (wer hätte das gedacht?) auch von der Hefe ab.
Bei einem Ansatz mit Wy 1007 habe ich die Hopfenharze abgeschöpft, als sie sich in großen Flecken auf den Kräusen zeigten. Später habe ich aber auch immer wieder abgeschöpft, was vermutlich ungünstig ist, da diesmal große Mengen Hefe in den Kräusen waren.
Allzu schlimm war der Fehler nicht, ich habe diese Hefe in meinem "Gerstenwein"-Versuchsansatz verwertet und das Bier wurde trotzdem gut.
Das Sediment ist aber doch weniger gewesen, als jetzt z.B. bei meinem letzten Untergärigen mit Wy 2206. Mengenmäßig mag die abgeschöpfte Hefe vielleicht 3/4 des damaligen Bodensatzes gewesen sein.

Wenn man die Hopfenharze bis zum "bitteren" Ende auf den Kräusen läßt, hat man sie halt wieder im Bier drin, fürchte ich. Es setzt sich aber mit der Zeit viel von dem Zeug an der Wandung vom Gärfaß ab, so daß manche auch gar nicht abschöpfen.

Uwe


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