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Autor: Betreff: künstliche Alterung beim Wein heavybyte   Gast erstellt am: 27.1.2006 um 11:57   http://www.stern.de/wissenschaft/ernaehrung/:Erfindung-Edel wein-Sekunden/554345.html Bald auch beim Bier möglich? filou Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 13.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2006 um 12:09   Man sagte uns, wir sollten den Raum verlassen, das Land verlassen und nie wiederkommen." allzeitgutsud, filou Antwort 1 Bockbierfreund Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 2.12.2004 Status: Offline erstellt am: 27.1.2006 um 12:30   Hallo Herr Ober, ich hätte gerne noch so ein 72 Jahrgangspils. Aber bitte aus Sommer Braugerste Hunsrück Südlage. Von schwieliger Knechtshand mit der Sichel geschnitten . Börpps Gruß BBF ____________________ Erstaunlich, ändert mann an dem Wort Mama nur vier Buchstaben, so wird Bier daraus ! Antwort 2 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2006 um 14:33   Das kann auch echt nur Asiaten einfallen! Tz tz tz ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 3 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2006 um 15:41   Eins vorweg: Obwohl ich Hobbybrauer bin, und sehr gerne Bier trinke, weiß ich durchaus einen guten Wein zu schätzen, zumal mein Onkel selbst Winzer ist und mein Vater schon seit Jahren in der Weinbranche arbeitet. Ich hoffe nur, dass die traditionellen Herstellungs- und Reifeprozesse bei Wein nicht Profitdenken zum Opfer fallen. Amerika stellt schon seit Jahren Rotwein mit künstlichem Barriqueton her (Geschmack den der Wein annimmt wen er in neuen Holzfässern gelagert wird), indem sie dem Wein geröstete Holzchips zufügen. Auch war vor kurzem in den Nachrichten von Kunstwein aus Amerika die Rede. Ich kann Leuten nicht verübeln, wenn sie den Wein trinken der Ihnen schmeckt auch wenn künstlich nachgeholfen wurde. Oft spielt auch der Preis eine Rolle. Aber als Weinkenner und Liebhaber wird mir schlecht wenn ich so etwas lese. Ich hoffe, dass die "echten" Winzer aus Deutschland, Frankreich etc. zu stolz sind so etwas zuzulassen. Beim Bier gibt es das Reinheitsgebot an das sich die Brauer halten, beim Wein das Weingesetz dass so etwas hoffentlich nie zulassen wird. Antwort 4 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2006 um 15:52   Naja, Holzchips sind ja noch OK (in meinen Augen...). Immerhin kommt der Geschmack dabei tatsächlich aus genau dem selben Rohstoff auf genau die selbe Weise heraus, wie in einem Holzfass. Aber die elektrolytische Auftrennung ist schon echt krass. manchmal fehlt hier einfach der kotzende Smily! ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 5 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2006 um 17:57   @ Jakobus Ganz einfach: *Kotz* Bei Bier geht das ja genauso! Ein ordentliches Bier hat eine produktionszeit von mindesten 4 Wochen! Aber mein "Muttermilch-Lieblingspils", so musste ich mit Grauen feststellen, benötigt vom Einmaischen bis zum Abfüllen ganze 10 Tage! Druckgärung und Schnellreifemethoden machen es möglich. Der Biergeschmack leidet da auch nicht sonderlich stark drunter, deshalb habe ich es auch bis jetzt nicht übers Herz gebracht, dem Bier den Rücken zuzukehren. Aber es ist einfach eine Frage der Qualität. Und damit meine ich nicht die Definition von Qualität, die die meisten Brauereien an den Tag legen: "Qualität ist ein immer gleich schmeckendes Produkt!" Für mich ist Qualität das Wissen um gute Rohstoffe (muss für mich nicht Bioland sein) und ein sauberes und hochwertiges Brauverfahren. Und da gehört eine drei wöchige Reifung eben dazu! Darüber hinaus mag ich in Großbrauereien auch nicht das (bei Hobbybrauern übliche) Verdünnen der Würze (high gravity und blendig). Genauso wie hohe Gärtemperaturen bei untergärigen Bieren, nur um schneller fertig zu werden. Und am schlimmsten ist der Einsatz von Hopfenextrakt! Also das mag ich überhauptnicht! Zum Glück macht mein muttermilch-Hersteller das nicht! Puuuh! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 6 Tybald Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 9.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2006 um 18:28   --> http://www.foren.de/system/morethread--fruchtweinkeller-890 87-2538636-0.html Link zur entsprechenden Diskussion im Frucht/Honigweinforum. Gruß, Stephan ____________________ -Carpe noctem- Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 27.1.2006 um 18:29   @Malte, da du ja sozusagen direkt an der Quelle sitzt, hätte ich da auchnoch ein paar Fragen: Der Braumeister von dem ich meine Hefe beziehe, sagte letztesmal zu mir, dass immermehr Brauereien auf Trockenhefe umstellen würden, aus Kostengründen und des besseren Handlings wegen. Was ist da dran? Dann sagte er mir, dass auch die Hopfung immermehr zum Flüssigprodukt geht, wegen der genaueren Dosierbarkeit und weil auch immermehr technisches Gerät eingesetzt wird, z.B. solch ein Dosierapparat für Flüssighopfen. Kannst du dazu auchwas sagen? Das nächste war, dass auch die Druckgärung immermehr zum Zuge kommt, wegen der Verkürzung der Lagerzeiten. Für mich stellt sich das so dar, dass auch deutsche Brauereien am Preisdruck nicht so ohne Weiteres vorbeikommen. Auch in Deutschland wird intensiv darüber nachgedacht wie man die Brauverfahren billiger machen kann. Das soll jetzt von mir keine Kritik sein, nur eine Feststellung. Hier siehst du mal wie auch in Deutschland das high-gravity-verfahren propagiert wird: http://www.student-online.net/Publikationen/181/ und hier kannst du Überlegungen nachlesen wie man Hopfen sparen kann: http://www.student-online.net/Publikationen/194/ Ich glaube die Karawane zieht einfach weiter und Deutschland kann sich nicht leisten einfach stehen zu bleiben. Übrigens, ich stimme deinem vorhergehenden Post voll zu, obwohl ich kein Anhänger des Reinheitgebotes bin. Ich bin der Meinung, dass alles was nicht gesundheitsschädlich ist, erlaubt sein sollte. Es müsste nur die Vepflichtung bestehen alle Inhaltsstoffe offenzulegen. Dann könnte jeder für sich selbst entscheiden was er konsumiert. Dieses Reinheitsgebot ist ja beileibe nicht das was der unkundige Biertrinker eigentlich darunter versteht. Es wird ja an allen Ecken und Kanten aufgeweicht und unterlaufen. Wenn es legal wäre, Bier aus Schei....dreck zu machen, nur die Deklarationspflicht bestände, dann hätte das Bier nach dem RHG gebraut ganz sicher auch einen Markt. just my 2 ct. Antwort 8 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2006 um 21:14   Zitat: Der Braumeister von dem ich meine Hefe beziehe, sagte letztesmal zu mir, dass immermehr Brauereien auf Trockenhefe umstellen würden, aus Kostengründen und des besseren Handlings wegen. Was ist da dran? Das ist mir neu, aber ich denke, die Trockenhefe, die der meister meinte ist etwas gänzlich anderes als die, die wird hier meistens nicht gut bewerten! Diese Hefe wird nichts anderes sein als die Trockensubstanz einer Reinzuchthefe. Die kann man natürlich besser transportieren und lagern. Sie muss dann nur rehydriert werden, bevor angestellt wird. Angestellt wird aber sicherlich nirgendswo mit einem Pulver, da muss die Hefe vorher in flüssige Form gebracht werden. In technischen Betrieben wird ja über Pumpen die Hefe dosiert und die geerntete Hefe, sofern sie nicht verworfen wird, in Tanks gelagert. Ich kenne aber keine Brauerei, die die Hefe in trockener Form bezieht. I.d.R. werden aus Berlin oder Weihenstephan regelmäßig Schrägagar bezogen und im Betriebslabor und Betrieb hochgezogen. Eine eigene Stammhaltung ist zu aufwendig / teuer. Die beck's hat aber z.B. ein eigenes Hefelabor. Wir machen bei uns ein bis zwei mal pro Woche eine Reinzucht, da wir die Hefe maximal 4 mal führen, bevor das Restbier da rausgeholt (die klopft wieder die Wirtschaftlichkeit an) und die eingedickte Hefe verkauft wird. Siehe auch hier (unten): http://www.doemens.org/?cms=C0055&language=deutsch&sid=JM7G O4WD1HBBNK53I8E1D3ELMCPQFR Zitat: Dann sagte er mir, dass auch die Hopfung immermehr zum Flüssigprodukt geht, wegen der genaueren Dosierbarkeit und weil auch immermehr technisches Gerät eingesetzt wird, z.B. solch ein Dosierapparat für Flüssighopfen. Flüssigen Hopfen gibt es nicht. Hopfenextrakt ist stark zähflüssig, kann aber duch erwärmen auch automatisch dosiert werden. Diese Geräte gibt es und werden z.B. bei Warsteiner eingesetzt ( denke ich zumindest) Aber es ist auch kein Problem, Hopfenpellets automatisch zu dosieren. Solche Anlagen setzt unter anderem die König und die Veltins ein. Der Hopfen wird in Großpakungen (120kg oder so) angeliefert. Diese Pakungen werden auf einem Band auf Reserve gehalten und die letzte Pakung wird geöffnet, die Pellets fallen in einen Behälter und werden von dort mit Saug- oder Druckluftförderern in die Pfanne gepumpt. Funzt wunderbar! Sogenannte Downstream Produkte dürfen in Deutschland glücklicherweise nicht eingesetzt werden. Das Zeug ist neuerdings der Renner! Die ideale Brauerei braut im Sudhaus ein Bier mit 20% Stammwürze ein und vergärt, teils verdünnt, teil so hochprozentig; teils ober- und teils untergärig, diese Würze zu Bier. Schwach gehopft und sehr hell. Bei der Filtration wird dann die gewünschte Stammwürze durch Wasserzugabe eingestellt, die Farbe durch verschiedene Röstmalzbiere geprägt und die Bittere und das Hopfenaroma durch eben diese Downstream-Hopfenprodukte in das Bier gebracht. Idealerweise müssen nur noch zwei verschiedene Sorten im Gärkeller gefahren werden, ober- und untergärig! Schon alleine deshalb danke ich dem Reinheitsgebot Die Farb- und Stammwürzeänderungen können wir übrigens auch machen, ist kein Problem! Zitat: Das nächste war, dass auch die Druckgärung immermehr zum Zuge kommt, wegen der Verkürzung der Lagerzeiten. Das ist richtig, ganz ohne Druck wird wohl keine Brauerei mehr vergären. ABer der Druck ist ja nicht der Trick, sondern die höheren Temperaturen, die die Gärung beschleunigen. Der Druck dient nur dazu, die dabei stark entstehenden Gärungsnebenprodukte auch schnell wieder abzubauen. Hohe Temperaturen fördern den Diacetylaufbau, und hohe Drücke fördern auch den Aufbau, aber dann auch sofort wieder den Abbau! So kann man dann sehr warm vergären. Wir fahren unsere obergärigen Biere von 15°C bis ... ja soweit, wie die eben Bock haben. Das kann schonmal bis 27°C gehen. Dabei wird der Druck bei 1,6bar gehalten und erst vor Kühlbeginn (wenn Endvergärung erreicht ist) abgesenkt. Das Bier ist dann in 72 Stunden endvergoren. Aber das mindert nicht die Lagerdauer, zumindest nicht bei uns. Das Bier ist zwar nach quasi 4 Tagen runter, wird aber erst nach einem Monat abgefüllt. Der Druck ist nur dafür da, die Gärung zu verkürzen. nicht aber die Lagerung. I.d.R. müssen solche schnell vergorenen Biere länger gelagert werden! Nur wenn dann eine spezielle Reifung stattfinden kann man die gesammte Produktionszeit verkürzen. Das wird in unserem Fall nicht gemacht. Reifung drei Wochen um den Gefrierpunkt! Unsere untergärigen Biere dürfen übrigens, etwas wärmer als früher und mit sehr geringem Druck, auch gerne 10 Tage lang gären! Es kommt auch immer auf die Sorte an, die Produziert wird. Wenn ich ein stark aromatisches, vollmundiges untergärige Bier haben möchte kann ich ohne Probleme auch wärmer und damit schneller vergären. Veltins macht das seit eh und je! Das gibt dann eben einen anderen Geschmack. Und es kommt ja immer noch auf den Hefestamm an. So, ich glaube ich hab alle Klarheiten beseitigt. Wenn noch mehr Fragen da sin, immer her damit! Jetzt gehe ich aber erstmal in Keller, Degustationsproben holen. Und dann wird meine Verkostungsdatenbank erweitert... Und morgen geht's in ne Kneipe, die haben über 200 verschiedene Flaschenbiere! Ich will garnicht an übermorgen denken... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 9 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2006 um 14:16   Wobei man natürlich immer darauf achten muss für welche Brauereien diese wirtschaftzlichen Zwenge gelten. Großbrauereien werden lider so wie es aussieht sich immer mehr in diese Angesprochene Richtung entwickeln. Stichwort Farbebier, Druckgärung, Hopfenextrakt und dergleichen. Kleine oder kleinemittelaständige sind nicht so an die wirtschaftlichkeit gebunden wie die 'großen'. Die werden auch weiterhin Traditiionelle Brauverfahren anwenden. Was soll denn eine 25.000hl Brauerei mit Druckgärung anfangen - die verkauft doch eh nur max. 50km um den Kirchturm herum. Und wenn sich bei den Stammkunden rumspricht wie gepanscht wird sind se wech... Ne also meinem Gefühl nach ist die Chance groß das die Bierkultur bei Brauereien bis sogar max 250.000.hl gewahrt bleibt. Weitgehenst wenigstens. Die, welche sich auf einen Marktanteilskampf mit den Großen anlegen haben eh schon verloren und werden bald von der Landkarzte verschwinden - oder in einen Großkonzern gegliedert. Übrigens habe ich mit der Hefe ähnliches gehört - bezog sich aber auf gefriegetrockenete Hefe. Und war eher eine option für Kleinbrauereien ohne Reihnzuchtanlage. Antwort 10 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 28.1.2006 um 20:28   Hallo liebe Braugemeinde, sicherlich bringt der technische Fortschritt immer wieder neue unglaubliche Entwichlungen mit sich die bei den meisten Verbrauchern nur Kopfschütteln verursachen. Aber ich kann mit Sicherheit 2 Dinge behaupten: Zum einen wird bei allen großen Brauereien in Deutschland keine Trockenhefe verwendet (auch wenn ichs nur von den bayrischen Brauereien wirklich sicher weiß) und zum anderen wird auch kein Flüssighopfen verwendet. Außerdem stimmt es nicht dass Flüssighopfen einfacher zu dosieren ist. Zur Hefe muss man sagen dass die meisten größeren Brauereien sowohl eine eigene Reinzucht als auch einen eigenen Hefestamm haben. Trockenhefe würde also garnicht in Frage kommen. Sicherlicht stammen die meisten Kulturen aus Weihenstephan und werden auch von dort nachgeliefert, aber nicht in Form von Trockenhefe. Ist zwar einfacher zu transportieren, aber allein der Trockenvorgang und die anschließende Wiederbelebung wären zu aufwändig, schließlich wird die Hefe ja sofort benötigt und muss nicht über längere Zeit haltbar gemacht werden... Antwort 11 heavybyte   Gast erstellt am: 28.1.2006 um 21:14   Es ist auch in der Brauereiwelt sicher so wie in der übrigen Marktwirtschaft, dass die Grossen profitabler arbeiten können als die Kleinen. Für grosse Brauereien lohnt sich ein aufwendiges Hefemanagement ganz sicher noch. Aber die Kleinen, für die ist ein Hefemanagement sich sehr kosten-(lohn-) intensiv. Vorallem dann, wenn keine so ganz grossen Mengen und auchnur sporadisch gebraucht werden. Der besagte Braumeister, der mir diese Geschichte erzählte, bezog und bezieht auch jetzt noch seine Hefe von einer lokalen Brauerei, keine so ganz grosse, aber immerhin sie hat die Region beherrscht, jedoch ist der Umsatz stark rückläufig. Diese Brauerei hat beschlossen aus Kostengründen das gesamte Hefemanagement abzuschaffen und durch den Bezug von Trockenhefe zu ersetzen, ist allerdings bisher (Gott sei Dank) noch nicht geschehen. Im gleichen Zug haben die sich eine Dosieranlage angeschafft um Flüssighopfen, oder Hopfenkonzentrat, was auch immer, einzusetzen. Ich denke mir, dass diese Entscheidungen nur durch den Kostendruck entstanden sind. Ich habe keinen Einblick in die Brauereiszene, ist nicht mein Beruf, habe mir nur vorgestellt, dass diese Situation nichtnur auf diese regionale Brauerei beschränkt ist. Das könnte ein Trend werden, oderaber auch nur ein letztes Aufbäumen sein dieser kleinen Brauerei bevor sie zugemacht wird, aufgekauft ist sie glaube ich schon. Cheers Antwort 12 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2006 um 21:32   Zitat: Zum einen wird bei allen großen Brauereien in Deutschland keine Trockenhefe verwendet (auch wenn ichs nur von den bayrischen Brauereien wirklich sicher weiß) und zum anderen wird auch kein Flüssighopfen verwendet. Außerdem stimmt es nicht dass Flüssighopfen einfacher zu dosieren ist. Wann ist eine Brauerei groß? Warum sollte keine Brauerei Trocken-Reinzuchthefe einsetzen? Man kann die zum Anstellen benötigte Menge abnutschen, einfrieren und vor dem Anstellen mit Wasser und Würze rehydrieren! Das ist verdammt viel einfacher als einen Schrägagar auf Anstellmenge zu bringen! Flüssighopfen gibt es immer noch nicht! Es ist weiterhin der Extrakt, der mittels Dickstoffpumpen gut dosiert werden kann. Ob das jetzt einfacher oder schwerer ist als Pellets vollautomatisch zu dosieren ist eigentlich ziemlich egal! Zitat: Sicherlicht stammen die meisten Kulturen aus Weihenstephan und werden auch von dort nachgeliefert, aber nicht in Form von Trockenhefe. Na na, immer diese weihenstephaner Arroganz! Berlin verwaltet auch nicht weniger Hefestämme! Und wenn du das haben möchtest bekommst du bei beiden hefebanken auch REINZUCHT-TROCKENHEFE! Das ist aber auch immer eine dämliche Arbeit, diese Reinzucht von Hefe! Und man will es garnicht glauben, aber es kommt auch gerne mal vor, dass eine Reinzucht verkackt! Ich bin ja auch für eine Reinzucht-Herführung im Betrieb, aber direkt abgenutschte Trockenhefe zu beziehen wäre sicherlich einfacher! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 13 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 29.1.2006 um 09:44   Also wann eine Brauerei groß ist is doch völlig egal und geht am Thema vorbei. Außerdem habe ich nicht gesagt dass garkeine Brauerei Trockenhefe einsetzt, das kommt sicherlich vor. Weiß zwar nicht was du dir unter Flüssighopfen so vorstellst, aber was bitte ist denn dann flüssiger Hopfenextrakt hm? Sag bloß der wird nicht aus Hopfen gemacht Die Dosierung wird aber trotzdem ned einfacher. Wie du ja sagst is des Zeugs ziemlich dickflüssig (schon mal versucht exakt 5 Gramm Honig zu wiegen? ) Die Tatsache dass es Reinzuchttrockenhefe gibt ist jedem Hobbybrauer bekannt, hat auch sicherlich schon jeder mal verwendet. Außerdem hab ich gesagt ich kanns nur bei den bayrischen Brauereien mit Sicherheit sagen, was unsere netten Bundesbürger da oben machen weiß ich nicht und wills auch lieber garned wissen. Wenn eine (große) Brauerei jeden Tag 3 mal braut (was groß ist kannst du dir jetz einfach selber denken) und jedesmal die Trockenhefe extra wieder beleben müsste wäre das sicherlich kein Vorteil. Wenn die Reinzucht abkackt dann sag ich nur Pech gehabt, aber von so einer Brauerei würd ich dann auch kein Bier trinken wollen, wer weiß was da sonst noch alles schief läuft Gruß an alle arroganten Berliner Trockenhefezüchter Sorry, aber bin gerade etwas geladen wegen soviel Klugscheißerei Antwort 14 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2006 um 14:30   So, na dann muss ich halt auch noch klugscheißen: Zitat: is des Zeugs ziemlich dickflüssig (schon mal versucht exakt 5 Gramm Honig zu wiegen? ) ja. und das geht auch ganz gut, wenn man's ein bisschen temperiert (35°C). Mit dem Trick hab ich schon 1,0 g (+-0,05g) Hopfenextrakt eingewogen. Geht nicht gibt's nicht. Und zum Thema abgekackte Reinzucht: Wie du selbst sagst, Pech gehabt. Aber gleichzeitig zu unterstellen, wenn das passiert, dann geht dort auch alles andere schief, das halte ich für arrogant! ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 15 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 29.1.2006 um 15:50   @ Jakobus, klugscheißen kannst du anscheinend auch ganz gut (is jetz überhauptned böse gemeint). Natürlich ist mir klar dass es da auch Mittel und Wege gibt wie man sowas genau dosieren kann, aber wie du sagst: - Man muss den Hopfenextrakt (und ich hab nicht mehr Flüssighopfen geschrieben, zufrieden @Malte ) aufheizen damit er überhaupt fließfähig wird. Also benötigt man schon male ne Heizung und eine entsprechende Steuerung dafür, zu heiß solls ja wohl auch ned werden oder? -Trotzdem muss man des ganze dann entweder wiegen (wie Pellets auch) oder das Volumen davon bestimmen Frage: wo is jetz da die Erleichterung??? Ich erkenne da nur noch viel mehr Umstände als wenn man einfach Pellets verwendet. Und wie gesagt, is ja auch am weitesten verbreitet. Wäre mal nett wenn ich da ne vernünftige Antwort bekommen würde und nicht dauernd als arrogant beschimpft werden würde. Sowas machen übrigens meistens nur Leute die sonst keine Argumente mehr haben. Jetz nochmal für die langsamen: Eine große Brauerei (und ich hab ja wohl eindeutig von den großen gesprochen) hat mit Sicherheit nicht nur ein Petrischälchen mit ein bisschen Agar drin und 2 Hefezellen drauf im Labor. Sollte tatsächlich die komplette Reinzucht hopps gehen, dann unterstelle ich jetz mal arroganter Weise dass da wohl irgendwas nicht stimmen kann oder? :cul: Außerdem: Genauso könnte dann die Reinzucht in Weihenstephan oder Berlin auch mal hops gehen. Was würden die dann machen hm? Trockenhefe aus Tschechien holen oder was? In den kleinen Brauereien läufts natürlich anders, die kaufen meistens auch die Hefe wo anders ein. Hab ich ja nie bestritten. Und nochmal zur Trockenhefe: Die macht ja nur Sinn wenn man die Hefe längere Zeit aufheben will, sprich nicht jeden Tag braut. Also nur in sehr kleinen Brauereien. @Malte: wenn du mir schon andauernd widersprechen musst dann lies bitte meine Beiträge erst mal richtig durch und bleib beim Thema. Dass ich mich nur auf Weihenstephan bezogen habe hat weder was mit Arroganz noch mit sonstwas zu tun sonder liegt daran dass ichs vom Rest der Welt einfach ned weiß, ok? Und wenn dir die Reinzucht zu viel Arbeit is, na dann kannst ja gleich einfach Malzzucker kaufen, des in Wasser auflösen, ein paar Tropfen wohltemperierten Hopfenextrakt dazukippen und dann die Trockenhefe reinkippen. Dieser Beitrag ist (zumindest fast) rein ironisch gemeint, also jetz bitte nicht wieder alle beleidigt sein. Wäre aber trotzdem für ein paar sinnvolle Antworten dankbar. Antwort 16 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 29.1.2006 um 16:54   und nochmal an meinen Freund Jakobus, jetz kann ich auch mal klugscheißen: 1,0g +-0,05g Hopfenextrakt entspricht immerhin nur einer Genauigkeit von gerade mal 5%! Von gleichbleibender Qualität kann da ja wohl nicht die Rede sein. Antwort 17 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2006 um 17:14   Nun, zum ersten möchte ich nicht als Freund jemandes bezeichnet werden, den ich nicht selbst als solchen bezeichne... es könnte jemand glauben! zum anderen war das als Beispiel aus dem Laboralltag gedacht um zu verdeutlichen, daß man durchaus sehr kleine mengen dieses so wahnsinnig zähflüssigen zeugs abmessen kann, in diesem Beispiel in einer Breite von nur einem Zehntel Gramm. Desweitern sollte man sich über die Eigenschaften von "Flüssighopfen" klar sein, bevor man darüber klugscheißt. Diese Hopfenextrakte sind nicht mit Pellets zu vergleichen, denn bei solchen musst du einfach dei Handelsüblichen Verhältnisse von Alphasäuren zu Hopfenölen akzeptieren. Hopfenextrakte kannst du so zusammen dosieren, daß genau das gewünschte Verhältnis zwischen Bitterkeit und Aroma entsteht. Und das ist der eigentliche Vorteil! Oft werden auch einfach mit alpa-Extrakten (die natürlich auch noch ein wenig Öle enthalten) die Bittere angepasst. Daß "kein Flüssighopfen verwendet" wird, wie du sagtest ist also faktisch falsch. Was nicht verwendet wird ist das wasserlösliche Iso-alpha-Extrakt, da dieses in Deutschland nicht zugelassen ist. Deren Vorteile sind vor allem ihre platzsparende und stabile Form bei der Lagerung. Übrigens: Gegenüber dem Ausgangshopfen ist im Extrakt kein Nitrat mehr zu finden,90-95%ige Verringerung von Schwermetallen, ca.50% Abnahme des Kupfergehlats, und völlige eliminierung von polaren polaren Pestiziden festzustellen! Übrigens schreibt Prof. Dr. Agr. Ludwig Narziß in seinem Buch "Abriss der Bierbrauerei" über den Versand von Hefe: Zitat: Zum Versand gelangt trockengepresste Hefe (Trockensubstanz ca 20%) in egkühlten Behältern. ... Eine in Kunststoff-Folie und Blechbüchse verpackte Hefe [kann] durch Kälteträger ... etwa eine Woche lang unter 4°C gehalten werden. Für einen wieteren Transport ohne Kühlmöglichkeit kann Hefe auch lyophilisiert, d.h. gefriergetrocknet werden. Daß diesen Prozess nur ca 10% der Hefezellen überleben steht dann im nächsten absatz. Zum Starten langt's aber allemal. Näheres dazu lass dir bitte von Malte erklären, der kennst sich da noch um einiges besser aus - kein Wunder, is ja schließlich sein Job! [Editiert am 29/1/2006 von Jakobus] ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 18 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 29.1.2006 um 17:30   Ich erspar mir jetzt meinen Vortag über Messgenauigkeiten von Waagen im Labor und in der Praxis im Bezug zum Endwert. Wers nochmal hören will liest einfach hier weiter http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=2568&page=2 Meine Frage war doch klar oder: Wo ist da die Erleichterung? Warte auf Antwort. Nun dann bin ich aber mal gespannt wieviele verschiedene handelsübliche Zusammensetzungen es von Hopfenextrakt gibt? Beim Verfahren mit Pellets wird ja auch so dosiert dass man ein entsprechendes Verhältnis zwischen Bitterhopfen und Aromahopfen bekommt. Is also überhauptnix anderes. Sollte man sich mal klar machen bevor man klugscheißt Zum Versand von Hefe: Du hast aber nicht erwähnt dass diese Methode nicht die einzige ist, schließlich wird sehr wohl auch flüssige Hefe versandt. Bei einer Überlebenschance von 10% kann man sich auch denken in welcher Verfassung diese 10% anscließend sind... Würde mich nicht wundern wenn diese Reinzucht dann mal abkackt. [Editiert am 29/1/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 19 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2006 um 17:39   Drei sorten - na ja, vier. Hauptbestandteile der jeweiligen sorte: alpha, iso-alpha, Öle - und dann noch als vierte die "Miscella", der noch nicht aufbereitete Extrakt, aus dem die anderen drei gemacht werden können. Unterschied zum Pellet: Das Pellet hat das Verhältnis, das der Ausgangshopfen hat - in etwa wie der als Miscella bezeichnete Extrakt. Dieser kann jedoch so aufbereitet werden, daß hauptsächlich alphas oder Öle drin sind - "hauptsächlich" deshalb, weil eine vollständige Trennung schon machbar wäre, aber einfach zu großer aufwand. Es sollte klar sein, daß es einfacher ist, mit technisch reinen Substanzen ein bestimmtes verhältnis einzustellen, als mit den Produkten, bei denen du große Mengen der gerade unerwünschten Substanz mitdosierst. Zur Reinzuchtgeschichte fällt mir nur eines ein, es gibt einfach Leute, die stehen zu ihren Vorurteilen - und davor zieh ich den Hut! Im übrigen: gut daß du Dir den Vortrag über Waagen gespart hast, denn die Messgenauigkeit der Waage steht auch gar nciht zur debatte, sondern die Geschicklichkeit des Menschen, der das schinbar unmögliche vollbringt, und das zeug auf ein zehntel Gramm (jaja, 5%!) genau dosiert. [Editiert am 29/1/2006 von Jakobus] ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 20 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 29.1.2006 um 17:46   Ich glaube ich werde hier total falsch verstanden, habe nie gesagt dass Hopfenextrakt schlechter is als Pellets. Hab also absolut keine Vorurteile. Bei Trockenhefe ist es schon was anderes, und ich meine auch berechtigt. Außerdem sagt ja auch Malte dass es ihm neu wäre dass manche Brauereien ausschließlich Trockenhefe verwenden. Antwort 21 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 29.1.2006 um 18:14   Schön dass du deine Beiträge so oft editierst, dann passen meie Antworten auch nie genau. Na gut, wenn du willst dann zieh ich jetzt meinen Hut vor dir und verehre dich als Gott der Gewichtsdosierung Dein Geschick macht die Angelegenheit aber auch nicht vorteilhafter. Es ist schon richtig dass du mit Pellets den jeweil anderen Stoff immer mitdosierst, aber der Stoff is ja nicht unerwünscht. Sonst würde man ihn in Form von Extrakt ja auch nicht noch mal extra dazugeben, bzw. auscchließlich Bitterhopfen oder Aromahopfen verwenden. Auch die technischr Reinheit kann mich nicht überzeugen. Überleg mal wieviel Prozent der Hopfen im Vergleich zur Malzschüttung und zum Wasser ausmacht. Und da sind auch Schadstoffe drin... Antwort 22 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2006 um 18:22   Zitat: auscchließlich Bitterhopfen oder Aromahopfen verwenden Ach so - Aromahopfen enthält ja keine Alphasäure. (Für alle, die das jetzt für bare Münze nehmen würden - "der Jakobus hat aber gesagt..." das nennt man Ironie! Und die "technische Reinheit" bezieht sich nicht auf die Schadstoffe, die ich aufgezählt hab, sondern auf die jeweils unerwünschte ("weniger benötigte" wenn dir das lieber ist) Hopfenkomponente. Wobei ich die Reduzierung der Schadstoffe zumindest faszinierend finde. Diesmal völlig uneditiert, deshalb vielleicht auch ein bisschen böse. ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 23 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 29.1.2006 um 18:33   Hab ich schon verstanden. Du mich anscheinend nicht: Natürlich enthält auch Aromahopfen Alphasäure, jeder der was anderes behauptet ist nicht ganz trocken hinter den Ohren. Du findest es also faszinierend dass der Hopfen zuerst in alle Bestandteile zerlegt wird und diese Bestandteile in der Würze alle wieder zudosiert werden. Und zwar in einem Verhältnis wie man es auf natürliche Weise auch hinbekommt. Mit der Aussage nur Aroma oder Bitter wollt ich dir nur zeigen dass sehrwohl immer beides erwünscht ist, sonst hätte man es nicht jahrhundertelang gemischt. logisch oder? Antwort 24

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