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Autor: Betreff: künstliche Alterung beim Wein Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2006 um 19:21   Zitat: Hab ich schon verstanden bezweifle ich, aber ich geb's nach diesem Post auf. Stell Dir vor, du hast ein beim Kunden gut eingeführtes Bier mit sagen wir 35 IBU's und schönem, nicht näher bezeichneten Hopfenaroma Mit den Verfügbaren Pellets hast du jetzt dein gewünschtes Hopfenaroma erreicht, aber erst sagen wir 25 IBU's. jetzt bekommst ein Problem! du musst noch 10mg alpha pro Liter dosieren, geht aber nicht einfach mit Bitterhopfen, weil der ja auch wieder Öle (Aroma) mitbringen würde. Im zweifelsfall sogar Aromen, die in deinem Bier überhaupt nix verloren haben. Also, was bleibt einem anderes übrig, als "technisch reine" Alphasäuren zuzudosieren. technisch rein meint, sowenig aroma und so bitter wie möglich. Was ich faszinerend fand, war die möglichkeit den Hopfen von Schadstoffen zu reinigen, und das steht und stand auch schon immer so da! Daß deine Antworten nie genau passen liegt sicher nicht daran, daß ich einen Absatz hinzufüge oder Bösartigkeiten streiche, sondern vielleicht daran, daß du nicht genau liest was da steht. Und da ich in diesem Thread sicher nicht mehr editieren werde, bleibt das jetzt bis in alle ewigkeit hier so stehen.... ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 25 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 29.1.2006 um 19:42   Stell dir vor du errechnest zuerst wieviel Alphasäure du brauchst und bestimmst dann daraus das Verhältnis Aroma/Bittere (wie mans auch in der Praxis macht). Wenn du dann, obwohl du den bittersten Bitterhopfen den es gibt verwendest, in deinem Bier immernoch zu viel Aroma drin hast, dann darfst du deine technisch reine Alphasäure reinkippen. Allerdings leidest du dann sehr wahrscheinlich an Geschmacksverirrung... Übrigens geht bei längerem Kochen auch mehr Alphasäure raus wohingegen das Aroma weitestgehend sofort ausgespült wird. Deshalb kommt die Aromahopfengabe auch erst kurz vor Schluss rein weils sonst zu bitter werden würde. Kann man also alles wunderbar regeln. Nur weil du mich nicht verstehst heißt das erstens nicht dass ich dich auch ned versteh oder nicht richtig lese(das zu behaupten find wiederum ich arrogant), und zweitens heißt es erst recht nicht dass meine Antworten nicht passen. Was hältst du eigentlich von Orangensaft aus Fruchtsaftkonzentrat? Is bestimmt auch viiielll besser und gesünder als frisch gepresster hm? Oder Instant-Kaffee, auch sehr lecker. Jedem das was er am liebsten mag, aber man kann nicht immer behaupten dass alles was neu is auch besser is. Antwort 26 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2006 um 20:54   Hmmm... Zunächst möchte ich mich bei Waginga für den doch etwas bösen Post entschuldigen. Ich finde einfach, dass man diese Dinge aus einer viel größeren Sicht sehen muss. Es ist schade, wenn man nur die von einem selbst bevorzugten Arbeitsweisen akzeptiert. Das meine ich jetzt auf niemanden persönlich bezogen, aber es kommt in dieser Diskussion zu einer "Starrheit" in diese Richtung. Deshalb möchte ich jetzt auch nicht mit "so will ich es" weitermachen, sondern ein paar Fakten zu den einzelnen Möglichkeiten erläutern. Nur auf eine Sache will ich noch ganz subjektiv eingehen: Zitat: Wenn die Reinzucht abkackt dann sag ich nur Pech gehabt, aber von so einer Brauerei würd ich dann auch kein Bier trinken wollen, wer weiß was da sonst noch alles schief läuft Wie du sicherlich weißt handelt es sich bei Hefe um Mikroorganismen, also um Lebewesen. Diese haben normalerweise eine Reihe von berechenbaren Eigenschaften, die wir uns zu nutze machen. Aber da es eben Lebewesen sind kann es auch vorkommen, dass die Hefe anders vorgeht und so kann es, ohne dass ein Fehler begangen wurde, zu einer verminderten Zahl an Hefezellen in der Hefereinzucht kommen. Es geht dabei übrigens um die Herführung der Reinzuchthefe, nicht um die Stammhaltung. Ich bin im übrigen auch für die Verwendung von Schrägagarkulturen, sehe in der Möglichkeit der getrockneten Reinzuchthefe aber auch Vorteile. Die Hefe, die am Schluß dabei rauskommt ist nahezu identisch. Im Schrägagar sind schließlich auch nur wenige Zellen noch vital, genau wie bei der getrockneten Hefe. Es hat sich unter Hobbybrauern eben so festgesetzt, dass Hefe in trockener Form mangelhafte Biere hervorbringt. Das liegt eben daran, dass die Trockenhefe, die der Hobbybrauer kaufen kann u.U. gar keine 100%ige Reinzucht ist. Wenn ich aber vernünftige getrocknete Hefe einsetze wird das Bier am Ende genauso schmecken wie mit einer vom Schrägagar gewonnenen Hefe. Für eine große Brauerei, die zum Anstellen eines ZKG irgendwas um die 50 hl Hefe einsetzen muss ist es einfacher mit einem Schrägagar zu arbeiten, weil der Versand der Trockensubstanz dieser 50hl umständlich groß wäre und deshalb auch die getrocknete Hefe hergeführt werden müsste. Da die Arbeit in der Brauerei damit die gleiche ist, aber die vorherige Trocknung das Produkt teurer machen würde werden eben Schrägagar eingesetzt. Obwohl bei Doemens 500g Trockenhefe nur 50% einer Schrägagar-Hefe kosten! Das wird wohl daran liegen, dass diese Hefe oft verkauft wird, während die eigene Reinzucht einer Brauerei ja nur selten angefordert wird... Die Diskussion, welches Hopfenprodukt jetzt besser zu dosieren ist halte ich für unnötig. Es gibt in Deutschland vielleicht 20 Brauereien, die ihren Hopfen, in welcher Art auch immer, vollautomatisch dosieren. Alle anderen Brauereien legen das Hopfenprodukt in speziellen Behältern vor, die dann beim Kochen oder aufheizen durchgespült werden. In der Praxis wird dabei NICHTS abgewogen! Der Hopfen wird standardmäßig nach alpha-Säure verpackt. D.h., ich habe bei Pellets eine Folienverpackung, in der 250g, 350g, 500g oder 1000g alpha-Säure enthalten sind. Bei der Ernte 2003 war dann z.B. bei Pellets 45 der Sorte Hallertauer Magnum aus der hallertau ca. 6,25kg Pellets in der 1kg alpha-Säure Folie. Und genau so wird das Zeug dann dosiert. Es werden glatte alpha-Säure Werte zugegeben. Man hat also einzelne "Bausteine" und kommt so an den Wert, den man benötigt. Bei Hopfenextrakt ebenso. Da sind es dann Dosen, die geöffnet in das Vorlagegefäß gegeben werden und durch die kochende Würze restlos ausgespült werden. Automatische Dosagen arbeiten mit Betriebswaagen, die ein ausreichende Genauigkeit garantieren. Ob ich 5% mehr oder weniger alpha-Säure in der Würze habe kann im fertigen Produkt bei der Laboruntersuchung warscheinlich garnicht mehr rausgefunden werden, oder die Abweichung ist so gering, dass es überhaupt keine Rolle spielt. Bier ist sowieso immer anders. So wird bei zwei Gärtanks teilweise ein Unterschied von 0,5% im Es gemessen. Schmecken wird das am Ende kein Mensch, zumal die Tanks immer verschnitten werden. Fakt ist, dass es für beide Hopfenprodukte ausreichend genau arbeitende Dosiersysteme gibt. Die Vorteile des Hopfenextraktes gegenüber den Pellets liegen dabei auf der Hand. In einer kleinen, 1kg schweren Dose 60%iger Extrakt der Sorte Nugget befinden sich dann 600g alpha-Säure. Bei Pellets 45 des Bitterhopfens Magnum würde die Folie 3,75kg wiegen und auch ein größeres Volumen einnehmen. Daraus entstehen dann größere Kosten. Selbst wenn die Dosieranlage für Extrakt in der Anschaffung teuerer ist würde sich diese Investition nach einer bestimmten Zeit amortisieren, zumal der Hopfenkeller nicht so groß sein muss und dadurch auch weniger Kühlenergie eingesetzt werden muss. Es arbeiten sehr viele Brauereien mit Extrakt (z.B. Warsteiner, Krombacher, Bitburger, Andechs, Löwenbräu...) Hopfenextrakt ist nach meiner persönlichen Meinung nicht empfehlenswert, aber interessant schon. Es gibt, eingeteilt durch die Art der Gewinnung, zwei verschiedene Extrakte, den CO2 Extrakt und den Ethanolextrakt. Dabei wird der Extrakt aus einer oder mehreren Hopfensorten erstellt. Grundlage sind dabei immer Hopfenpulver (Pellets). Bei CO2 Extrakt wird fast nur die alpha-Säure isoliert. Diese Gabe fördert damnach nur die Bittere. Den Extrakt kann man dann noch in der Intensität unterteilen. Standardmäßig findet man alpha-Säure konzentrationen zwischen 15 und 60%. Ob das jetzt aus Aroma- oder Bitterhopfen hergestellt wird ist beim CO2 Extrakt egal. Bei der Extraktion mittels Ethanol werden Hopfenöle mit extrahiert. Der Extrakt vermag also auch ein Hopfenaroma in das Bier zu bringen. Aromaextrakt ist dann meist der mit dem geringen Gehalt an alpha-Säure. Extrakt wird eingesetzt, weil er preiswerter ist, einfach in der Handhabung, platzsparend... Wer aber ein Bier mit Hopfenaroma haben möchte sollte (wieder meine Meinung) auf jeden Fall Pellets einsetzen. Außerdem gehen bei der Kochung von gemahlenen Dolden oder ganzen Dolden ja noch weitere Stoffe in Lösung, die in Extrakt nicht mehr oder sehr vermindert vorhanden sind. So z.B. Hopfengerbstoffe. Ich meine sogar, dass man einen Unterschied schmeckt zwischen dem Einsatz von Pellets und Dolden. Fest steht, dass jede kleine Veränderung eine Auswirkung auf das Produkt hat. Die Frage ist nur, ob man sie schmecken kann. Der Einsatz von pellets ist für mich zumindest ein Qualitätsmerkmal, wo ich auch Geld für ausgeben würde. Weitere interessante Hopfenprodukte ist das Hopfenextraktpulver. Dabei werden Pellets (meist Aromahopfen) in Extrakt getaucht. Es ist quasi eine Kombination aus Pellets und Extrakt. Schon isomerisierte Hopfenprodukte sind allgemein wie die unisomerisierten. Außer ich setze Downstream-Produkte ein. Die sind dann übrigens wirklich flüssig, weil man sie während der Filtration dem eigentlich schon fertigen Bier laufen zudosiert und dadurch Bittere und Aroma verstärken kann. Zum Glück in Deutschland verboten. Technologisch natürlich sehr reizvoll, aber ich trinke lieger ein technologisch rückständiges Bier! So, ich glaube ich bin da jetzt auf alles "fachliche" eingegangen. Welches Produkt wie eingesetzt wird ist Sache der Firmenphilosophie. Obwohl ich es begrüße wundere ich mich darüber, dass wir noch Hopfenpellets einsetzen... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 27 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2006 um 21:08   Zitat: Wenn du dann, obwohl du den bittersten Bitterhopfen den es gibt verwendest, in deinem Bier immernoch zu viel Aroma drin hast, dann darfst du deine technisch reine Alphasäure reinkippen. Allerdings leidest du dann sehr wahrscheinlich an Geschmacksverirrung... Übrigens geht bei längerem Kochen auch mehr Alphasäure raus wohingegen das Aroma weitestgehend sofort ausgespült wird. Deshalb kommt die Aromahopfengabe auch erst kurz vor Schluss rein weils sonst zu bitter werden würde. Kann man also alles wunderbar regeln. Ist theoretisch alles richtig, aber die Theorei ist manchmal etwas von der Praxis entfernt. Verstanden hab ich das folgende bis heute noch nicht: Mein Pilsener sollte kein Hopfenaroma haben. Also Bitterhopfen (Northern Brewer und Merkur) in einer Gabe bei Kochbeginn. 90 Minuten kochen, über 10% Gesamtverdampfung. Also müssten alle Hopfenöle ausgetrieben sein. Ergebniss: Ein Pilsener, das eine ausgeprägte Hopfenblume hat, die einem Liebhaber solcher Hopfenblumen das Wasser im Mund zusammen laufen ließ! Zitat: Was hältst du eigentlich von Orangensaft aus Fruchtsaftkonzentrat? Fruchsaftkonzentrat ist einfach nur ein "eingetrockneter" Saft. Dem Saft wird nur das Wasser entzogen, mehr nicht. Dann wird er wieder auf Trinkstärke gebracht (auch nur mit Wasser) und man kann den Saft trinken. Der in Südamerika gepresste Saft schmeckt nach der Einstellung auf trinkstärke in Deutschland genauso wie einst in Südamerika. Einzige Änderung: Durch die Volumeneinsparung von, sagen wir mal 80%, kostet der Saft dementsprechend weniger. Zusätze sind zu einem Fruchtsaft nicht erlaubt. Was man so alles in ner Brauerberufsschule lernt... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 28 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 29.1.2006 um 21:24   Also zunächst nehme ich die Entschuldigung natürlich gerne an. Außerdem sind wir ja grundsätzlich sowieso fast der gleichen Meinung. Dass die Praxis immer anders aussieht als die Theorie is auch klar. Hast alles schön erklärt, weiter so!!!! Gruß Waginga Antwort 29 andreas007 Senior Member Beiträge: 249 Registriert: 5.5.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2006 um 11:02   Hallo liebe Freunde des Gerstenwassers, vielen dank an alle Experten, die hier sehr ausführlich erklärt haben! :luxhello: Ich glaube wenn das noch weiter geht kann ich bald die Gesellenprüfung für Brauer ablegen! (Grinz) Das eigendliche Thema "Künstliche Alterung beim Wein bzw ... beim Bier :knockout: :knockout: " Ich denke wenn sich unsere Brauereien daran vergreifen und wie in Amerika die chemische Keule im Brauprozess/bzw auch beim Weinpanschen aus Kosteneinsparwahn benutzen, werden diese sich selber begraben können! Wir hier in Deutschland werden uns das sicherlich nicht gefallen lassen! Qualität ist nicht Quantität ( Menge , Masse, schnell schnell, billig). Ich habe mich deshalb für das selberbrauen mit Tradition entschieden! Ich kann dann auch mein Lieblingsbier (Clarissen - Bier , rotbraun, obergärig, wurde verändert als Altbier )selber brauen. Ich nehme auch eine längere Reifezeit in Kauf ( 4 Wochen oder auch 12 Wochen) für ein leckeres, mit Liebe hergestelltes Bier, ohne chemiebaukasten! Viele Grüsse aus Dortmund Andreas [Editiert am 30/1/2006 von andreas007] Antwort 30 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2006 um 16:26   Zitat: Ich habe mich deshalb für das selberbrauen mit Tradition entschieden! Das ist die eine Möglichkeit, aber es gibt bei uns immer noch rund 1200 Brauereien, und die meisten gehören nicht zu Inbev, Radeberger, Bitburger, Carlsberg, Anheuser, Miller, SAP u.s.w. Man darf eben nur nicht immer die bekannten Marken kaufen. Ich bin grade dabei eine Verkostungsdatenbank anzulegen, und da kommt man schon an gute Biere aus kleineren Brauereien. Zum Beispiel hat mir am WE das Museumsbier der Schussenrieder sehr gut gefallen. Die Internetpräsenz läßt auch eine ordentliche und traditionelle Brauart erwarten. Oder der "schwarze Abt", geschmacklich ein Malzbier mit 4% Alkohol, auch garnicht zu verachten! Und wer ein wenig Geld investieren kann läßt sich mal eine Sammlung ausländischer Biere schicken. Ich blicke hier grade auf 20 in Reih und Glied stehende Bierflaschen aus Großbritanien. Wenn die so interessant schmecken wie sie aussehen, dann hat sich die Investition auf jeden Fall gelohnt! Man kann auch "Industriebier" genießen, man muss nur etwas suchen... Gruß Malte P.S.: ... und hat dann noch mehr Anregungen zum selber brauen! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 31 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 30.1.2006 um 18:41   Das dürfte wohl der Grund für fast jeden hier sein warum man selber braut. Mal davon abgesehen dass es auch verdammt viel Spass macht. @Malte: Ich wollte hier keine Diskussion über Fruchtsäfte anzetteln. Rein technisch gesehen ist so ein Orangensaft natürlich genau das gleiche. Ob er genauso schmeckt wie frischer sei mal dahingestellt... Der Grund warum man das macht is ja auch nur wegen dem langen und somit teuren Transport wie du schon sagst. Beim Hopfenextrakt wird ja auch nix anderes dazugegeben, wäre schon wegem dem RHG nicht erlaubt. Aber darum gings ja auch garnicht. Sicherlich braucht so ein Extrakt um einiges weniger Lagerfläche. Im Vergleich zur Menge der anderen Zutaten würde ich aber mal den Sinn dieser Platzeinsparung (ja natürlich, und Kühlenergie..) gründlich überdenken. Ich kann zawr nix zum Preisunterschied Pellets/Extrakt sagen, aber die Herstellung eines solchen Extraktes dürfte auch nicht unbedingt billig sein? Will nur noch mal eines klar stellen: Hab niemals behauptet dass Hopfenextrakt schlechter ist als Pellets. Die Dosierung an sich war auch nicht eigentliches Thema. Ich wollte nur zeigen dass der angebliche Vorteil der besseren Dosierung so nicht richtig ist (ich hab nicht damit angefangen) sondern im besten Falle mit den Pellets gleichzusetzen. Auch wenns unser Chemielaborant nicht kapieren will. Wo is der eigentlich? Ich hoffe doch nicht beleidigt? Antwort 32 andreas007 Senior Member Beiträge: 249 Registriert: 5.5.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2006 um 20:06   Hallo Malte, das mit der Datebank ist eine schöne Sache, wo kann ich diese einsehen! Dieses wäre auch eine schöne Sache für alle Hobbybrauer und Geniesser! Ich würde gerne leckeres Bier aus verschiedenen Brauereien probieren. Viele Grüsse aus Dortmund Andreas Antwort 33 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2006 um 20:29   Zitat: Ob er genauso schmeckt wie frischer sei mal dahingestellt... Der Grund warum man das macht is ja auch nur wegen dem langen und somit teuren Transport wie du schon sagst. Da stellt sich dann eben nur dir Frage, ob er anders schmeckt, wenn ja wie viel anders und ob es merkbar ist, das er anders schmeckt. Wie ich immer so schön sage, jede Veränderung hat eine Auswirkung, man muss nur feststellen ob sie feststellbar ist. Interessant sind übrigens Fruchtnektare, bei denen Zucker oder Honig zugesetzt werden darf. Da könnte man gleich meinen, ein Nektar ist "minderwertiger" als ein Fruchtsaft. Das trifft dann auf einen Orangenfruchtnektar auch zu, aber es gibt eine vielzahl von Früchten, bei denen der Saft ungenießbar ist, aufgrund eines hohen Säuregrades. Und durch das verdünnen und Zuckern kann der Nektar dann genossen werden. Zitat: Beim Hopfenextrakt wird ja auch nix anderes dazugegeben, wäre schon wegem dem RHG nicht erlaubt. Aber darum gings ja auch garnicht. Ja, da wird ja sogar noch was rausgenommen, und nix zugegeben. Zitat: Ich kann zawr nix zum Preisunterschied Pellets/Extrakt sagen, aber die Herstellung eines solchen Extraktes dürfte auch nicht unbedingt billig sein? Die Herstellungskosten werden wohl beim Extrakt höher liegen, weil es einfach mehrere Arbeitsschritte sind. Da muss ich übrigens eine Sache aus meinem vorherigen Post revidieren, denn auch durch das Extrahieren mit CO2 (in dem Fall mit überkritischem CO2) kann man Aromen aus dem Hopfen gewinnen. Aber obwohl die Extraktion teurer sein wird muss der Hopfenextrakt für den Brauer im Einkauf nicht unbedingt teuerer sein. Ich hab hier 2 Bilder von hopfenveredlungsbetrieben vorliegen (bis ich das erstmal gefunden hatte...). Die Hopfenveredlung St. Johann in Train produziert Pellets, die NATECO2 in Wolzach Produziert Extrakt. Und schon hier fallen die wesendlich größeren Lagerhallen der Hopfenveredlung St. Johann auf. Alle auf 3°C temperiert. Und so weit wie ich mich in Logistik & Co auskenne sind Lagerkosten schon ohne Kühlung nicht grade preiswert. Es gibt ja sogar Unternehmen, die nur Waren abholen, lagern und wieder wegschaffen. Diese Betriebe bieten übrigens just in time Lieferungen an. Eine Brauerei könnte sich also einmal im Monat beliefern lassen. Sicher ist, dass dadurch der Hopfen teuerer wird, weil noch Lagerkosten im Veredlungsbetrieb dazukommen und natürlich den Transport nicht vergessen. Die Hallertau ist für mich nicht grade um die Ecke. Der Hopfen, in welcher Form auch immer, ist also am preiswertesten, wenn man ihn in großen Lieferungen bekommt. Bei uns ca. drei mal pro Jahr. Der Hopfenkeller muss demnach groß genug sein, um den Hopfen für ein halbes Jahr aufnehmen zu können. Grob überschlagen muss bei uns eine Lagerkapazität von 33 Tonnen vorliegen, da wir mit Pellets arbeiten. Bei Extrakt komme ich auf knap 7 Tonnen. Der Raumbedarf wird durch verwendung von Extrakt also um 75% verringert. Das ist ne Menge Energie, die man nicht einsetzen muss. Dazu kommt, dass mit dem geringeren Volumen auch der Anteil an Verpackung und damit der Abfall weniger ist. Dosen kann man herlich pressen, die Folien sind in großen Mengen recht unpraktisch. Der Vergleich zu anderen Rohstoffen, nehmen wir mal das Malz , ist kaum möglich. Malz wird in dermaßen großen Mengen benötigt, dass es permanent angeliefert werden muss. Bis zu 10 Lieferungen mit je 22-27 Tonnen pro Woche. Aber es ist auch einfacher, das Malz zu lagern. Der Lagerpuffer liegt immer bei der Mälzerei. Diese hat große Hallen, in denen die Gerste während der Ernte eingefahren wird und so das ganze Jahr zum vermälzen zu Verfügung steht. Gerste kann besser gelagert werden als Malz, weshalb eine Brauerei nicht auf die Idee kommt, Malz zu bunkern. Der Extrakt ist die großindustrielle und preiswertere Lösung, ob nun manuel oder automatisch dosiert. Wenn eine Brauerei wert auf Qualität legt, dann werden Pellets eingesetzt oder man findet einen Kompromiss zwischen Extrakt und Pellets. Ich hab jetzt hier noch die Beschreibung von vier verschiedenen Extraktdosierungs-Systemen gefunden. Die 200kg Fässer werden z.B. auf 45°C erwärmt und in einen Dosierbehälter gekippt. Dort werden sie bei 45°C gehalten. Die Dosierung erfolgt dann mit Pumpe und Durchflussmesser. Das erscheint mir jetzt recht einfach. Die Pellet-Dosierung hatte ich ja schon mit Bildern gezeigt. Ich finde es da jetzt wirklich hinfällig zu diskutieren, welches System einfacher und welches schwieriger ist. Möglich ist eben beides. Sehr schön bei der Extraktdosage aus 200kg Fässern ist der geringe Arbeitsaufwand. Man muss nichtmals mehr die Kartons zusammenklappen. Wenn es sich um Mehrweg-Fässer handelt (weiß ich leider nicht), dann ist das auf jeden Fall auch sehr vorteilhaft, in dem Fall sogar noch für die Natur. Mich würden diese Vorteile aber immer noch nicht dazu bewegen, Extrakt einzusetzen. Ich entscheide mich für das teurere, aber in meinen Augen qualitativere Hopfenprodukt. Darüber hinaus habe ich noch ein paar Hopfenprodukte gefunden. Kettel-Extrakt kann in Lichtstabiler Form angeboten werden, d.H. es entsteht kein Lichtgeschmack durch Veränderungen in der iso-alpha-Säure. Und natürlich den Xanthohumol angereicherten Extrakt nicht vergessen, damit die Biertrinker alle schön alt werden! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 34 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2006 um 20:39   Hallo Andreas! Na, das ist bis jetzt noch so mehr ein Daten-"Stuhl" und noch keine Bank! *Schenkelklopfer* Sind erst so 25 Biere (aber immerhin schon aus D, It, Fin, Mexico). Ich hab die auch erst nur auf Degustationsbögen (Verkostungsbögen) in Papierform. Damit ich beim Verkosten nicht zu viel arbeiten muss sind alle gängigen Angaben zu Schaum, Farbe, Trübung, Geruch, Antrunk, Rezenz, Nachtrunk zum ankreuzen vorhanden. Dabei kann ich in vier verschiedenen intensitäten ankreuzen. Ich versuche das rein objektiv durchzuführen. Am Ende gibt's dann aber noch eine subjektive Bewertung (1-10 Punkte). Dazu sammel ich auf der Rückseite Daten wie Zutaten, Internetadresse und sonstiges. Mit 8 punkten hat das Uerige Alt abgeschlossen, dicht gefolgt vom Weizen der Privatbrauerei Ernst Barre, Wernesgrüner Pils und Rothaus Pils. Aber diese subjektiven Bewertungen sind eigentlich doof. Das kann am nächsten Tag ganz anders abschneiden! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 35 andreas007 Senior Member Beiträge: 249 Registriert: 5.5.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2006 um 21:21   Hallo Malte, schade um den Datenstuhl/bank. Das wäre eine schöne Sache eine Datenbank über Traditionelle Brauereien mit leckeren Bier! Art , Ort , Geschmack, Brauweise, Hopfen usw. Sollte man mal anregen hier im Forum!! Viele Grüsse aus Dortmund Andreas Antwort 36 heavybyte   Gast erstellt am: 30.1.2006 um 21:57   Hallo Braugemeinde, haaaaallo, hier Erde, hier Erde, bitte kommt wieder aus dem Orbit runter! Jetzt mal noch ne praktische Frage, wo wir Hobbybrauer dann auchwas davon haben: Diese Pellets sind ja eingeteilt in 90er und 45er. Praktisch heisst das, dass ein 45er deutlich weniger "Ballast" wie Stengel und so n Zeuchs mitsich bringt, als ein 90er, eigentlich halb soviel. Bei jetzt gleichem Alpha-Gehalt, denn nur der wird ja angegeben, kann ich davon ausgehen, dass der 90er deutlich mehr Harze und andere unerwünschte Beiprodukte hat als der 45er? Mit anderen Worten: worin läge der praktische Unterschied für uns Hobbybrauer, wenn wir z.B. würden 100g 10%ige 45er Pellets nehmen anstelle von 100g 10%igen 90er Pellets? In beiden Fällen hätten wir ja 10g Alphasäure, nur wie würde sich die Pelletkonzentration auf den Sud auswirken? Mehr Hopfenharze? Mehr andere Stoffe? Ich wills gleich vorweg nehmen, wenns egal wäre, würden ja keine zwei Sorten hergestellt werden. Antwort 37 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 30.1.2006 um 23:24   Zitat: Bei jetzt gleichem Alpha-Gehalt, denn nur der wird ja angegeben, kann ich davon ausgehen, dass der 90er deutlich mehr Harze und andere unerwünschte Beiprodukte hat als der 45er? Genau das habe ich mich auch schon gefragt. Zitat: Mit anderen Worten: worin läge der praktische Unterschied für uns Hobbybrauer, wenn wir z.B. würden 100g 10%ige 45er Pellets nehmen anstelle von 100g 10%igen 90er Pellets? Da möchte ich gleich noch ne Frage anschließen: Angenommen beide Pelletsorten haben den gleichen Alphasäuregehalt (10%), dann kann doch das Ausgangsprodukt nicht das selbe sein. Im Falle der 90er müsste es eine Hopfensorte mit ca 9% Alphasäure sein und beim 45er mit ca 4,5%. Also der eine eher bitter und der andere mehr Aroma. Kann man die dann überhaupt einfach so miteinander vergleichen? Da is doch der Harzgehalt vom Ausgangsprodukt sicherlich auch verschieden?? Zitat: Interessant sind übrigens Fruchtnektare, bei denen Zucker oder Honig zugesetzt werden darf. Da könnte man gleich meinen, ein Nektar ist "minderwertiger" als ein Fruchtsaft. Das trifft dann auf einen Orangenfruchtnektar auch zu, aber es gibt eine vielzahl von Früchten, bei denen der Saft ungenießbar ist, aufgrund eines hohen Säuregrades. Und durch das verdünnen und Zuckern kann der Nektar dann genossen werden. Also jetz kommen wir aber langsam ziemlich vom Thema ab. Aber noch ein ganz kurzer Einwand: Ich denke kaum dass Nektar minderwertiger ist als Fruchtsaft. Es spricht auch absolut nix dagegen dass man Zucker oder Honig dazugibt, diese beiden Stoffe nehmen die meisten von uns fast täglich zu uns und sie sind auch rein natürlich. Und bitte fangt jetz ned an zu diskutieren wie natürlich Honig oder Kristallzucker wirklich sind... Außerdem stehen die Zutaten auf der Packung auch immer mit drauf. Und in diesem Falle sind diese Stoffe wegen dem Geschmack ja auch ausdrücklich erwünscht. Schließlich ist das ein fertiges Produkt und kein Rohstoff. Mit Hopfen vermischtes Malz ist auch nicht minderwertiger als reines Malz, im Gegenteil Also lasst uns das Thema Fruchtsaft beenden ok? Antwort 38 Kaitomian Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 27.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2006 um 11:13   Zitat: Fruchsaftkonzentrat ist einfach nur ein "eingetrockneter" Saft. Dem Saft wird nur das Wasser entzogen, mehr nicht. Dann wird er wieder auf Trinkstärke gebracht (auch nur mit Wasser) und man kann den Saft trinken. Der in Südamerika gepresste Saft schmeckt nach der Einstellung auf trinkstärke in Deutschland genauso wie einst in Südamerika. Einzige Änderung: Durch die Volumeneinsparung von, sagen wir mal 80%, kostet der Saft dementsprechend weniger. Zusätze sind zu einem Fruchtsaft nicht erlaubt. Hallo Malte, bei der Konzentration von Säften wird das Wasser aus diesen unter Vakuum und Hitze verdampft. Hierbei verflüchtigen sich jedoch auch viele erwünschte und unerwünschte Aromen. Diese werden aufgefangen und die erwünschten dem Saft wieder zugesetzt. Da dieser Prozeß gesteuert wird erhält man eine gleich bleibende Qualität. Deshalb schmeckt man auch keine z.b. fauligen Früchte, verschiedene Fruchtsorten usw. Grundsäzlich sind daher Direktsäfte jedem Konzentrat vorzuziehen. Gruß Jürgen ____________________ Wasser trinkt der Vierbeiner, der Mensch der findet Bier feiner. Antwort 39 heavybyte   Gast erstellt am: 31.1.2006 um 11:36   Zitat: Grundsäzlich sind daher Direktsäfte jedem Konzentrat vorzuziehen. yep, meine uneingeschränkte Zustimmung. wir brauchen uns garnicht zu sehr in die Verfahrensweise zu vertiefen, ich kenne nicht ein einziges Konzentrat welches nach Zugabe von Wasser wieder genauso schmeckt wie das Ausgangsprodukt. Am schlimmsten sind Trockenkonzentrate, siehe Pulverkaffee u.s.w. Da muss ich nichts weiter dazu ausführen. Antwort 40 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 31.1.2006 um 11:52   Danke für eure Zustimmung. Einigkeit is doch was schönes Antwort 41 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2006 um 17:03   Jungs, ihr bringt mich um meinen Mittagsschlaf! Also von mir aus schmeckt der aufkonzentrierte und wieder verdünnte Saft anders als das Original, aber ich hab hier so nen ganz billigen O-Saft im Kühlschrank, der is super was lecker und kostet kaum was. Also besser hat der vorher bestimmt nicht geschmeckt. Obwohl es ja schon stimmt, das ein selbstgepresster Saft immer anders schmeckt als ein gekaufter. Das trifft aber auch auf Direktsäfte zu, die schmecken auch nicht wie selbstgepresst. Und ich gehe mal stark davon aus, dass die auch jedesmal gleich schmecken. Ich könnte ja mal einen Feldversuch starten... Zitat: Also lasst uns das Thema Fruchtsaft beenden ok? O.K., wird mir eh grad zu fruchtig! Zitat: worin läge der praktische Unterschied für uns Hobbybrauer Der ist doch eher gering. Das ist in erster Linie, ähnlich dem Extrakt, nur eine Volumenverringerung. Bei 90er Pellets ist fast die komplette Dolde vorhanden. Der Anteil liegt übrigens höher als 90%, so bis zu 96% des Rohhopfens finden sich in den Pellets wieder. Entfernt wird meist nur der Stiel und Verunreinigungen. Bei 45er Pellets werden Teile der Vor- und Deckblätter mitentfernt. So bekommt man dann aus 100g Rohhopfen 45g Pellets. Bei den restlichen Inhaltsstoffen gibt es aber auch ein paar Änderungen (jetzt für den Hobbybrauer interessant!). Bitterstoffe und Aromastoffe sind in beiden Sorten zu 100% enthalten. Demnach ist es egal, ob ich 90er oder 45er verwende, wenn es um ein gewünschtes oder ungewünschtes Hopfenaroma geht. Da entscheiden viel mehr die Hopfensorten. Ein Hopfen, der in der Natur maximal 5% alpha-Säure hat kann nicht als Pellets 45 mit 15% alpha-Säure verkauft werden! Dieser Rohhopfen müsste in der Natur 7,5% alpha-Säure haben. Bei Pellets 45 sind alpha-Säuren, beta-Säuren, Aromastoffe und Weich- bzw. Hartharze immer zu 200% des natürlichen Hopfens enthalten (also /2 rechnen, dann ist es der alpha-Säure-gehalt des gewachsenen Hopfen). Die wichtigsten Stoffe bleiben also zu 100% erhalten. Wer dagegen eine Vorliebe für Polyphenole hat sollte auf die Sorte 90 zurückgreifen. Bei Pellets 45 sind die polyphenole um 40% verringert, wobei die niedermolekularen weitesgehend vorhanden sind. Pellets 45 ergeben im Trubkegel des Whirlpools 60% weniger Masse als die 90er. Es geht also weniger Würze durch den Trub verlohren. Der Nitratgehalt ist um 60% verringert und auch Schwermetalle und Pflanzenschutzmittel findet man weniger, und zwar sind sie um die hälfte reduziert. Vielleicht bis auf die Polyphenole bieten Pellets 45 gute Vorteile. Aber auch weniger hochmolekulare Polyphenole können förderlich sein, wenn man denn sein Bier blank genießen möchte. Nach einer natürlichen Klärung ist diese dann stabiler, weil Polyphenole Trübungen verursachen. So, ich glaube ist praxisnah genug, oder? Gruß Malte P.S.: Gäääähn... schon so spät... ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 42 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 31.1.2006 um 17:41   Zitat: Demnach ist es egal, ob ich 90er oder 45er verwende, wenn es um ein gewünschtes oder ungewünschtes Hopfenaroma geht. Da entscheiden viel mehr die Hopfensorten. Ein Hopfen, der in der Natur maximal 5% alpha-Säure hat kann nicht als Pellets 45 mit 15% alpha-Säure verkauft werden! Dieser Rohhopfen müsste in der Natur 7,5% alpha-Säure haben. Da is für mich ein Widerspruch drin, vielleicht hast dus aber auch nur anders gemeint. 45er und 90er Pellets ergeben in dem Fall (Alphagehalt gleich) zwar die gleichen EBU-Werte (kommt ja nur auf die Alphasäue an), aber das Hopfenaroma muss ja dann gänzlich anders sein weils auf jeden Fall verschiedene Hopfensorten sein müssen. Zitat: Da entscheiden viel mehr die Hopfensorten. Demnach wäre das Ergebnis nur das gleiche wenn ich entweder z.B. 100 Gramm 90er Pellets mit 5% Alpha oder anstatt dessen 50 Gramm 45er Pellets mit 10% Alpha nehme und es sich um die selbe Sorte handelt. Oder hab ich da nen Denkfehler drin? Zitat: Der Nitratgehalt ist um 60% verringert und auch Schwermetalle und Pflanzenschutzmittel findet man weniger, und zwar sind sie um die hälfte reduziert. Und wieder schwindet ein angeblicher Vorteil des Extraktes hin zur Bedeutungslosigkeit... Pellets sind also auch relativ "technisch rein" ,wie es Jakobus so schön formuliert hat Zitat: So, ich glaube ist praxisnah genug, oder? Glaub ich auch, wieder schön erklärt! Respekt! [Editiert am 31/1/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 43 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2006 um 20:17   Zitat: Da is für mich ein Widerspruch drin Bittere und Aroma sind im Pellets 90 zu 100% und in Pellets 45 zu 200% des jeweiligen Rohhopfens enthalten. Demnach ist das Zitat: Demnach wäre das Ergebnis nur das gleiche wenn ich entweder z.B. 100 Gramm 90er Pellets mit 5% Alpha oder anstatt dessen 50 Gramm 45er Pellets mit 10% Alpha nehme und es sich um die selbe Sorte handelt. auch richtig. Nur ist die Menge Hopfenöle etc beim Hopfen nie erwähnt. Du müsstes also schon die gleiche Hopfensorte aus dem gleichen Anbaugebiet und dem gleichen Erntejahr verwenden! Zitat: Pellets sind also auch relativ "technisch rein" Na ja, der Vorteil ist ja, dass da noch etwas grünes dran ist, also das pflanzliche Material / Gewebe. Etwas, was beim Kochen auch das Aroma mitprägt. Die 45er Pellets werden nur durch absieben angereichert (sog. Lupulin absieben). Der Extrakt ist ja wesendlich höher konzentriert. Obwohl natürlich ein Extrakt mit 20% alpha-Säure auch noch eine Menge der sonstigen Hopfeninhaltsstoffe mitbringt. Aber der 60%ige ist sowas von zerlegt, da will ich garnicht wissen, was die restlichen 40% sind. Sollten aber Gerbstoffe u.s.w. des Hopfens sein. Rein sind Pellets sowieso, weil die vermahlenen Dolden immer gereinigt werden. Aber nicht erst die vermahlenen, auch die Rohdolden werden gereinigt. Demnach ist Ballothopfen (gepresste Dolden im 100kg Pack) auch rein. Als "technisch rein" würde ich aber auch ehestens Extrakt bezeichnen, wenn überhaupt. Im übrigen haben Aroma- sowie Bitterhopfen nahezu gleiche Konzentrationen an Hopfenölen. Diese liegen i.d.R. zwische 0,5 und 1,5%. Eigentlich ist die Unterteilung in Aroma- und Bitterhopfen quatsch. Bitterhopfen sind meistens hochgezüchtete Sorten, bei deren Zucht es das Ziel war, einen möglichst hohen Gehalt an alpha-Säure zu bekommen. Diese Hopfen haben das gleiche (na ja, ein etwas anderes) Aromaspektrum wie Aromahopfen. Neustens werden aber auch Aromasorten (Saphir, Smaragd, Opal) gezüchtet, die dann ein gewünschtes Aromaspektrum aufweisen, das sich von allen anderen Hopfensorten unterscheidet. Gleich ist aber immer die Konzentration um 1% Gruß Malte [Editiert am 31/1/2006 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 44 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 31.1.2006 um 21:58   Zitat: Nur ist die Menge Hopfenöle etc beim Hopfen nie erwähnt Hab ich auch nicht behauptet, wie gesagt es wird nur der Alphasäuregehalt erwähnt. Zitat: Du müsstes also schon die gleiche Hopfensorte aus dem gleichen Anbaugebiet und dem gleichen Erntejahr verwenden! Ja genau! Eben dieses wollte ich damit ausdrücken: Zitat: und es sich um die selbe Sorte handelt also doch kein Denkfehler. Zitat: Im übrigen haben Aroma- sowie Bitterhopfen nahezu gleiche Konzentrationen an Hopfenölen. Diese liegen i.d.R. zwische 0,5 und 1,5%. Auch das ist mir klar, aber darin liegt ja eben auch der Unterschied, mal aufgepasst: Nachdem ja immer nur nach dem Alphasäuregehalt dosiert wird macht eben diese Tatsache den Unterschied. Ich erklärs mal kurz: Wenn ein Aromahopfen sagen wir mal 4% Alpha hat und ein Bitter sagen wir mal 8%, aber beide Sorten mal angenommen einen annähernd gleichen Anteil an Hopfenölen, dann ist doch folgendes der Fall: Ich will immer die selbe Menge Alpha in meinem Bier haben (also immmer die selbe IBU), dann müsste ich doppelt so viel Aromahopfen dosieren als Bitterhopfen (wenn ich jeweils nur diese eine Sorte verwende, also ungemischt wegen dem besseren Verständnis). Damit gebe ich dem Bier aber im Falle des Aromahopfens die doppelte Menge an Ölen zu wie das beim Bitterhopfen der Fall wäre. Und zwar unabhängig davon ob ich 45er oder 90er Pellets verwende, hat ja mit dem Verhältnis Alpha/Öl nichts zu tun wie du sagst. Alle verstanden? Zitat: Eigentlich ist die Unterteilung in Aroma- und Bitterhopfen quatsch Ist sie unter diesem Gesichtspunkt dann eben nicht. Aber meine Frage hast du damit auf jeden Fall sehr schön beantwortet. [Editiert am 31/1/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 45 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2006 um 22:12   Zitat: Damit gebe ich dem Bier aber im Falle des Aromahopfens die doppelte Menge an Ölen zu wie das beim Bitterhopfen der Fall wäre. Und zwar unabhängig davon ob ich 45er oder 90er Pellets verwende, hat ja mit dem Verhältnis Alpha/Öl nichts zu tun wie du sagst. Das ist schon richtig, nur hast du eine Sache dabei nicht beachtet: Der Hopfen, aus dem die gewünschte Bittere gewonnen wird, wird am Anfang der Würzekochung dosiert. Da Hopfenöle leicht flüchtig sind ist es egal ob ich Aroma- oder Bitterhopfen einsetze. Am Ende ist kein bzw. kaum Hopfenaroma mehr vorhanden. Das gesamte Hopfenaroma muss durch spätere Gaben gesteuert werden, wobei dabei dann kaum alpha-Säure isomerisiert. Aromahopfen ist also nur deshlab wichtig, weil man am Ende einen Hopfen geben will, der so wenig wie möglich alpha-Säure hat, da diese sowieso nicht mehr oder nur sehr schlecht ausgenutzt werden kann. Allerdings würde ich auch einen Bitterhopfen sehr spät geben, wenn mir das Aroma dieses Hopfens sehr gut gefällt. Wirtschaftlich macht man das natürlich nicht und deshalb wird der Hopfen dann auch (eigentlich auch berechtigt ) unterteilt. ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 46 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 31.1.2006 um 22:35   Zitat: Da Hopfenöle leicht flüchtig sind ist es egal ob ich Aroma- oder Bitterhopfen einsetze. Am Ende ist kein bzw. kaum Hopfenaroma mehr vorhanden. Na siehste, jetzt haben wir die Erklärung. Da hast natürlich Recht. War mir garnicht so wirklich bewusst dass da so viel vom Hopfenöl abhaut, dachte eigentlich des wäre weniger. Erklärt natürlich auch den intensivern Geruch beim Hopfenkochen Fazit: Der Hobbybrauer muss also eigentlich doch nur auf den Alphagehalt achten. Der Rest is ned so wild Antwort 47

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