Hi Leoric!
Um die schon erwähnten Gärungsnebenprodukte (höhere Alkohole, Ester) zu
minimieren muss die Hefe langsam und ruhig arbeiten. Das ist besonnders in
den ersten Stunden nach dem Ankommen der Hefe wichtig, weil grade da der
Hefe ein reichhaltiges Angebot an Nährstoffen zu verfügung steht und sie
wie wild anfängt zu konsumieren. Diese Phase muss abgebremmst werden.
Großbrauereien stellen deshalb ein paar grad kälter an, lassen das Jungbier
erst wärmer werden und stoppen die Erwärmung an einer bestimmten stelle.
Wenn diese maximale Temperatur erreicht ist hat die Hefe die Angärphase
längst hinter sich gelassen, den Extrakt teilweise schon verbraucht und der
Hefe wurde keine Gelegenheit gegeben, schnell zu arbeiten und damit sind
auch weniger Nebenprodukte entstanden.
Zwei Beispiele:
Klassische kalte Gärführung. Angestellt wird bei 5°C, maximale
Gärtemperatur ist 8°C. Die Gärung dauer ca. 10 Tage.
Moderne Version, angestellt wird bei 8°C, Maximaltemperatur ist 12°C. Auch
hier entstehen wenig Nebenprodukte, die Gärung verläuft in knapp 8 bis 10
Tagen
Die im Hobbybrauer-Bereich teilweise übliche Praxis, das Bier warm
anzustellen und dann abzukühlen ist deshalb kontraproduktiv, da die warme
Angärphase u.U. zu viele Nebenprodukte entstehen läßt.
Da man als Hobbybrauer aber NICHT über die Möglichkeit verfügt, der Würze
eine genau berechnete Menge Hefe(zellen) zuzusätzen ist es zwar
technologisch gesehen falsch, warm anzustellen, aber in der Praxis die
sicherste und damit beste Möglichkeit, um ein gutes Ankommen und damit
einen guten Gärverlauf zu erziehlen. Ich hab ja nichts davon, wenn die
Gärung bei 4% stehen bleibt. Das Bier ist auf jeden Fall geschmacklich
unausgewogener als ein warm angestelltes mit ein paar Nebenprodukten, was
aber auf 2,5% runtergekommen ist.
Gruß Malte
[Editiert am 7/2/2006 von Malte]
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"Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere
die Welt."
Kaiser Wilhelm II
(1859-1941)
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