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Autor: Betreff: Rezept Kuhli Senior Member Beiträge: 124 Registriert: 16.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2006 um 17:40   Werte Gemeinde, hier türmen sich leere Fässer und leere Flaschen, die wieder gefüllt werden wollen - also ist am Wochenende Brautermin. Soweit, sogut. Derweil braue ich nach dem Infusionsverfahren, dank eines zweiten Gaskochers wollte ich nun aber mal eine Dekoktion ausprobieren ... ob man wirklich einen Unterschied schmeckt. Ich bin durch den Thread "unkonventionelles Brauverfahren" (v. 13.9.2004) von angerbräu draufgestoßen und dachte mir, das will ich auch mal ausprobieren. Hintergrund: Angerbräu zieht direkt nach dem Einmaischen ca. 1/3 der Maische ab, kocht diese ca. 20min, gibt sie nach Ende der Eiweißrast wieder zur Hauptmaische und erreicht somit direkt die Temperatur für die Maltoserast. Danach alles weitere wie gehabt. Meine Frage: Kann ich so mit jedem Bierrezept verfahren? Auf erhellende Antworten hoffend, Kuhli Nachtrag: Eben gerade merke ich, daß ich im Subject keine Anführungszeichen eintragen kann ... Das Subject sollte eigentlich lauten: Rezept "umschreiben" für Dekoktion. ... Wieder was gelernt. HMPF. [Editiert am 10/2/2006 von Kuhli] ____________________ "Was sind Sie für eine Nationalität?" - "Ich bin Trinker." (Humphrey Bogart in Casablanca) Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2006 um 18:41   Hallo Kuhli! Zitat: Soweit, sogut. Derweil braue ich nach dem Infusionsverfahren, dank eines zweiten Gaskochers wollte ich nun aber mal eine Dekoktion ausprobieren ... ob man wirklich einen Unterschied schmeckt. He he, hab zwar keinen zweiten Einkocher, aber dennoch wird morgen auch bei mir die erste Dekoktion gefahren. Allerdings fange ich klein an und werde nur eine Teilmaische ziehen und kochen, mit der ich auf 72°C kommen werde. Das geht anders nicht, weil ich mit'm Topf auf'm Herd die Teilmaische bearbeiten muss. Auch werde ich kürzer Kochen, so 10 Minuten warscheinlich. Um auf deine Frage zu antworten, es gibt eine Formel, mit der du die Menge der Teilmaische ausrechnen kannst, die du kochen musst um auf die neue Temperatur zu kommen: Menge Teilmaische = (Temperatursteigerung*Menge Maische)/(90-Temperatur Restmaische) Anstatt der Menge der Maische kann man auch in Prozent der Maische rechnen, dann einfach für die Menge 100 eingeben. Beispiel: 62°C hat die Maische, es sind 18l. Auf 72°C soll die Maische nach dem Aufmaischen kommen. Die 90 steht für die Temperatur der Kochmaische beim Zurückgeben in die Restmaische. Die Temperatur legt sich durch deine Arbeitsweise fest. Ich hab bei mir mit 95°C gerechnet. Menge Teilmaische = (10°C*18l)/(95-62) = 5,45 Liter Maische muss die Teilmaische haben. So kannst du aus jedem Infusions-Rezept eine Dekoktion machen. Zwei Punkte sind dabei noch wichtig: - Die Teilmaischen sollten ebenfalls Rasten haben und verzuckert sein, bevor zum Kochen aufgeheizt wird. Das muss nicht unbedingt sein, würde ich aber für Hobbybrauer empfehlen. - Die erste(n) Teilmaische(n) sollte(n) aus Dickmaischen bestehen. Also viele Feststoffe und wenig Flüssigkeit, weil in der Flüssigkeit die Enzyme sind und diese beim Kochen ja zerstört werden. Außerdem dient eine Kochmaische ja dazu, die Korninhaltsstoffe besser aufzuschließen. Also müssen diese ja auch drin sein. Wie sich eine Kochmaische Geschmacklich in der Praxis auswirkt ist da die Fragen. Die Farbe wird aber dunkler, durch das Kochen. Ich mache ein Altbier, da kommt mir das sehr gelegen! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 1 angerbraeu   Gast erstellt am: 10.2.2006 um 18:59   Hallo Kuhli, freut mich daß dich das interessiert, ich ziehe aber keine Teilmaische mehr ab, sondern koche die gleich extern, ist einfacher und sauberer. Wenn du so beim Pilsner brauen verfährst, hast du auf jedenfall schon mal eine goldgelbe Farbe sicher. Gut Sud, Angerbraeu Antwort 2 Kuhli Senior Member Beiträge: 124 Registriert: 16.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2006 um 20:17   Hossa! Zitat: Um auf deine Frage zu antworten, es gibt eine Formel, mit der du die Menge der Teilmaische ausrechnen kannst, die du kochen musst um auf die neue Temperatur zu kommen [...] GRMBL. Mathe :-/ Morgen früh werde ich mir mal die Formel vornehmen und für meine Verhältnisse (25l-Klasse) umrechnen. Jetzt geh' ich erstmal einen trinken (... mache also was sinnvolles) Zitat: So kannst du aus jedem Infusions-Rezept eine Dekoktion machen. Dankeschön! Das ist doch mal eine ordentliche Aussage. Zitat: Wie sich eine Kochmaische Geschmacklich in der Praxis auswirkt ist da die Fragen. Die Farbe wird aber dunkler, durch das Kochen. Ich mache ein Altbier, da kommt mir das sehr gelegen! Ich dachte an was irgendwas "halbdunkles". Also reichlich PiMa, ein bischen Cara und zur Maltoserast eine Handvoll Röstmalz. Das hat im November schon mal funktioniert und ein ziemlich leckeres 'halbdunkles Winterlager' hervorgebracht. *grübel* ... Ich wollte es etwas stärker einbrauen und es meinem Freundeskreis als Maiböckchen vorsetzen. Grüße: Kuhli ____________________ "Was sind Sie für eine Nationalität?" - "Ich bin Trinker." (Humphrey Bogart in Casablanca) Antwort 3 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2006 um 20:20   Ich mache auch meistens Kochmaishen (Dekoktion). Da ich ein einem Getraenkecooler mit Laeuterboden maische, is das fuer mich die einzige Moeglichkeit Rasten bei verschiedenen Temperaturen zu fahren. Und es ist auch einfacher die Temperatur zu halten. Zu der Verzuckerung der Teilmaischen, ist es ausreichend die bei 72C (zu meistens Dextrinen) zu verzuckern? Da ich ja spaeter noch mal eine Verzuckerungsrast fuer das erwuenschte Maltose/Dextrin Verhaeltniss mache, sollte das ja ausreichen. Und geht auch schneller. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 4 Kuhli Senior Member Beiträge: 124 Registriert: 16.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2006 um 20:23   Hossa! Zitat: freut mich daß dich das interessiert, ich ziehe aber keine Teilmaische mehr ab, sondern koche die gleich extern, ist einfacher und sauberer. oooooch. Ich braue sowieso in der Scheune (meine Frau hat mich aus Küche und Waschküche vertrieben, die Scheune ist meine letzte Zuflucht ...), da darf ich ruhig ein wenig kleckern. Außerdem hab ich ja einen Staubsau..., äh..., Hund. *breitgrins* Zitat: Wenn du so beim Pilsner brauen verfährst, hast du auf jedenfall schon mal eine goldgelbe Farbe sicher. Die Farbe wäre erstmal zweitrangig. Wichtig wäre, ob ein positiver geschmacklicher Unterschied den Mehraufwand rechtfertigt. ... *brabbelmodus on* Ichkönntdasganzemalfotografieren *brabbelmodus off* Zitat: Gut Sud, Danke. Grüße: Kuhli ____________________ "Was sind Sie für eine Nationalität?" - "Ich bin Trinker." (Humphrey Bogart in Casablanca) Antwort 5 Wolf   Gast erstellt am: 10.2.2006 um 21:19   Hallo, zum klassischen Dekoktionsverfahren gibt es noch eine Alternative: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=2156#pid Der Vorteil ist hier, dass man keinen zweiten Topf braucht. Und du kannst 70% der Schüttung (habe am Wochenende nach diesem Verfahren gebraut) diesem Verfahren unterziehen. Grüße Wolfgang Antwort 6 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2006 um 00:23   Hallo Kuhli, wenn Du selbst nicht rechnen willst, hilft Dir HHs Excel-Brauplaner, da sind drei Maischverfahren integriert: Kesselmaische (Infusion), Kesselmaische mit Dekoktion und ein sehr frei gestaltbares Bottichmaischverfahren, bei dem je zwei Infusionen (Zubrühen von Wasser) und Dekoktionen möglich sind. Gruß, Alex. Antwort 7 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 11.2.2006 um 02:57   Hallo Kuhli, wie meine Vorredner schon bestätigt haben kann man das Dekoktionsverfahten in Prinzip für jede Biersorte bzw. Bierrezept verwenden. Heutzutage wird es in der Praxis aber fast nur noch für Biere des dunkleren Typs verwendet, und auch hier mittlerweile eher wenig. Früher war dieses Verfahren aber durchaus sehr verbreitet. Besonders möchte ich noch einmal Maltes Aussagen Zitat: Die erste(n) Teilmaische(n) sollte(n) aus Dickmaischen bestehen. Also viele Feststoffe und wenig Flüssigkeit, weil in der Flüssigkeit die Enzyme sind und diese beim Kochen ja zerstört werden. Außerdem dient eine Kochmaische ja dazu, die Korninhaltsstoffe besser aufzuschließen. Also müssen diese ja auch drin sein. betonen. Der Sinn der Dekoktion ist es ja besonders viel Stärke zu lösen damit diese dann in Zucker gespalten werden kann um dadurch die Ausbeute zu erhöhen. Um die Stärke zu spalten brauchen wir möglichst viele Enzyme. Damit von den Enzymen möglichst wenige kaputt gehen ist es wichtig dass diese noch nicht in Wasser gelöst sind weil sie sonst bei Temperaturen über 80°C sehr schnell kaputt gehen würden. Deshalb macht das ganze nur Sinn wenn man eine sehr dickflüssige Maische kocht. Wenn die Maische etwas dünner ist dann macht das Verfahren welches Wolf vorgestellt hat mehr Sinn weil man dann nach dem Abkühlnen wieder neue Enzyme dazugibt. Aber gleichzeitig auch wieder neue Stärke, welche aber dann noch sehr gut abgebaut werden kann. Gruß Waginga Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.2.2006 um 08:51   Hallo! Was mir bei "Dickmaische" und "kochen" in den Sinn kommt, ist "anbrennen". Wie kritisch ist das? Und wie entnimmt man die Dickmaische am besten? Mit einem Mostlöffel einfach den Treber von unten herausschöpfen? ...habs ja selbst noch nicht ausprobiert, täte mich aber sehr interessieren. ...BTW Malte: das Rezept für den Bernstein-Bock hast Du uns auch mal versprochen... Uwe [Editiert am 11/2/2006 von Uwe12] ____________________ Antwort 9 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 11.2.2006 um 09:47   Hallo Uwe, aus eigener Erfahrung weiß ich dass man bei der Kombination Dickmaische und Gasbrenner verdammt aufpassen muss das das ganze nicht anbrennt! Da hilft manchmal nicht einmal ein Rührwerk, es sei denn es rührt auch wirklich bis ganz zum Bodem hin alles durch. Also immer schön umrühren. Gruß Waginga Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 11.2.2006 um 18:37   Hallo Uwe, wenn du mit einem Mostlöffel eine Lochkelle meinst, dann liegst du richtig. Von dieser Methode bin ich allerdings mittlerweilen abgekommen, weil du einen zweiten Topf brauchst. Von Latzko habe ich das noch gefunden: Zitat: "Hallo Leute, ich habe in einem antiquarischen Buch (1928) ein interessantes Brauverfahren gefunden. Kalt einmaischen und einige Zeit unter Rühren das Lösen der Enzyme abwarten. Dann "das Dicke" (Zitat) absitzen lassen und das Dünne ablaufen lassen bzw. abziehen (alles noch kalt). Anschließend das Dicke zum Kochen bringen und eine Weile kochen (Anm. d. Autors: Wer viel Zeit hat, kann hier evtl. noch kurze Rasten (Infusion) einhalten). Nach dem Abkühlen des Dicken das Dünne wieder zufügen und Eiweißrast und 70 Grad-Rast bis zur Verzuckerung durchführen. Dies sollte ein guten Verfahren sein, um dem Dekoktionsverfahren ähnliche Biere zu erzeugen. Hat das schon jemand versucht? Ich werde es beim nächsten Sud mal ausprobieren. Grüße, Armin." Zitatende Grüße Wolfgang [Editiert am 11/2/2006 von Wolf] Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.2.2006 um 19:40   Hallo Wolfgang! Ein Mostlöffel ist so ein 3l-Schöpfer ohne Löcher drin. Wenn ich das Malz mit einem Treber-Schapf rausnehme, wird das zum Kochen bestimmt zu dickbreiig. Ich denke, ich werde mal Deine Kombination aus Infusion/Dekoktion ausprobieren! Uwe ____________________ Antwort 12 Wolf   Gast erstellt am: 11.2.2006 um 20:23   Hallo Uwe, Zitat: Ich denke, ich werde mal Deine Kombination aus Infusion/Dekoktion ausprobieren! Ja, tu das mal. Auf dieses Verfahren ist übrigens Earl gekommen. Grüße Wolfgang Antwort 13 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2006 um 21:04   Hi Leute! Also bei mir ist das heute gut über die Bühne gegangen. Schön ist, dass beim Kochen nicht gerührt werden muss (also auf der Herdplatte), so wie das Blubbert. Da hatte ich ja etwas Angst vor. Und das Aufheizen ging bei den vier Litern auch ganz fix. Zitat: ...BTW Malte: das Rezept für den Bernstein-Bock hast Du uns auch mal versprochen... Ja da war mal was... Schüttung: 5800g Pilsener Malz 200g Münchner Malz (30 EBC) 20g Röstmalz Gussführung: 17l Hauptguss 15l Nachgüssse Hopfung: 0,12g alpha-Säure pro Liter Ausschlagwürze, ca. 3g pro Sud in der Einkocher-Klasse. 0,6g davon als Aromahopfen 30 Minuten nach Kochbeginn, der Rest als Aroma- oder Bitterhopfen zu Beginn. 38-40°C einmaischen 50°C für 20 Minuten halten 65°C für 60 Minuten halten 72°C 15 Minuten halten oder bis jodnormal Kochen 90 Minuten - Soll Stw. 16,0-16,3% ggf. mit Wasser bei Kochende verdünnen. Anstellen mit untergäriger Hefe unter 17°C, sollte bis Es 3,0-3,5% kommen Lagerung nach belieben bis es blank wird. Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 14 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2006 um 03:28   Zitat: - Die Teilmaischen sollten ebenfalls Rasten haben und verzuckert sein, bevor zum Kochen aufgeheizt wird. Das muss nicht unbedingt sein, würde ich aber für Hobbybrauer empfehlen. Malte, Warum ist das so? Ich hab bis jetzt immer diese Rast gemacht, aber mir ist aufgefallen dass ich damit unter Umstaenden eine sehr viel laengere Saeure oder Eiweiss Rast der Hauptmaische bekomme, wenn ich so lange mit der Kochmaische warten muss. Solange das Kochen nicht die Staerke dahingehend veraendert, dass sie nicht mehr abgebaut werden kann, sollte ich doch kein Problem haben. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 15 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2006 um 16:32   Hallo Kai! Wenn die Teilmaischen nicht verzuckert werden stehen für die Verzuckerung (nach dem Aufmaischen) weniger aktive Enzyme zu verfügung. Wenn du z.B. aufmaischt, dadurch von 55°C auf 62°C kommst und sofort wieder eine Teilmaische ziehst ohne diese zu verzuckern musst du nach dem Aufmaischen dieser Teilmaische länger auf die Verzuckerung warten, weil eben weniger alpha-Amylasen noch aktiv sind. Ein weiterer Nachteil des sofortigen Teilmaischeziehens ist die fehlende Aktivität der beta-Amylase in der Teilmaische. Diese wirkt dort sehr wenig. Weil man aber nicht zu lange die Restmaische bei dieser Temperatur halten möchte steht man vor einem Kompromiss. Ich gebe dir aber Recht, das es eigentlich kein Problem ist ohne Verzuckerung zu Arbeiten. Ich habe auch 50 Minuten gebraucht zwischen Teilmaische ziehen und Aufmaischen. Gute 15 Minuten waren dabei die Verzuckerungsrast, 15 weitere Minuten habe ich gekocht. Ich würde da auch gerne mit guten 30 Minuten auskommen. So wie ich es gestern gemacht habe (vorher eine Rast bei 62°C, infusion auf 66°C und dann Maischeteilen) hätte ich mir diese Rast wirklich sparen können, weil ja schon ein Teil der Stärke abgebaut wurde. Ich befürchte jetzt einen zu hohen Endvergärungsgrad, wegen der langen Rasten. Die Empfehlung die Teilmaische zu verzuckern ist also nur aus o.g. Gründen zur Sicherheit, damit am Ende auch wirklich eine jodnormale Würze vorliegt. Je nachdem, wie sich das Bier entwickelt werde ich beim nächsten mal auch ohne Verzuckerung arbeiten. Man muss viele Sachen eben erst mal austesten, nur sollte man beim ersten mal so wenig wie möglich Risiko eingehen, deshalb auch meine Empfehlung. Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 16 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2006 um 03:51   Malte, Versteh ich schon. Das is etwas was ich mir schon gedacht hatte. Fuer meinen Maibock, den ich naechstes Wochenende brauen werde, plane ich eine 3fach Kochmaische. Nicht das das eigentlich notwendig ist. Wird wohl mehr einen Lehreffect haben als das es das Bier besser machen wird. Soweit werde ich bei 40C - Saeuerung 55C - Eiweiss 68C - Verzuckerung bis Jodnormal 72C - Laeuterruhe rasten Der Bock soll halt einen niedrigen Endvergaerungsgrad haben. Deshalb the kombinierte alpha/beta Amylase rast bei 68C welche ich bis Jodnormal haten werde. Das sollte mir einen hohen Dextrin Anteil geben. Zur Verzuckerung der Teilmaishen wede ich wohl bei 72C rasten damit es nicht so lange dauert. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 17 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 14.2.2006 um 00:07   Hey Kai, laut Malte ergibt eine Rast bei 68°C ja gerade den höchsten EVG überhaupt, also aufgepasst Spass beiseite, ich würde zumindest noch eine kurze Rast im Bereich von 62° bis 65°C halten, der EVG wird sonst schon verdammt niedrig. Außer du rastet sehr lange bei 65°C. Gruß Waginga Antwort 18 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2006 um 03:47   Wagina, Danke fuer den Hinweis. Da ich nur eine Verzuckerungsrast machen wollte und trotzdem einen niedrigen EVG haben moechte, dachte ich mir, dass ich bei 68 bis zum Jodnormal warte. Zu diesem Zeitpunkt sollte alle Staerke abgebaut sein, aber die beta amylase (welche ja nicht mehr so ganz aktiv ist) sollte auch schon einige der Dextrine abgebaut haben. Aber ich denke mal dass ich dazu einen neuen Thread oeffnen sollte. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 19 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 14.2.2006 um 10:53   Hallo Kai, Zitat: Zu diesem Zeitpunkt sollte alle Staerke abgebaut sein, aber die beta amylase (welche ja nicht mehr so ganz aktiv ist) sollte auch schon einige der Dextrine abgebaut haben. Das stimmt auch, die Frage ist nur wie niedrig du den EVG haben willst. Wenn du ihn dann doch nicht ganz so niedrig haben willst damit der Bock nicht zu süß wird dann empfiehlt sich eine kurze Rast bei 62°C. Wenn dus aber richtig süß und vollmundig magst dann kannst die Rast natürlich auch weglassen. Gruß Waginga Antwort 20 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2006 um 12:18   Also wenn du zunächst eine Rast der Gesamtmaische bei 62°C einhältst, dann die Maischeteilung vornimmst und mit dieser nach der kochung auf 72°C aufmaischt, kannst Du getrost auf ne Teilmaischerast verzichten, da alle notwendigen Rasten mit der Gesamtmaische gehalten werden. Antwort 21 Kuhli Senior Member Beiträge: 124 Registriert: 16.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2006 um 11:36   Werte Gemeinde Zitat: Wichtig wäre, ob ein positiver geschmacklicher Unterschied den Mehraufwand rechtfertigt. Zitat: Mein "Maiböckchen" (14% Stammwürze, gebraut nach Dekoktion) ist mir umgekippt. Gestern abend wollte ich zur Feier des Tages mir ein Böckchen aufreißen ... und? Gemüse! Gemüse satt! Vollkommen ungenießbar! 25l für'n Gulli! :-( Aus lauter Frust habe ich dann gestern abend nur Wein getrunken. HMPF! Grüße: Kuhli ____________________ "Was sind Sie für eine Nationalität?" - "Ich bin Trinker." (Humphrey Bogart in Casablanca) Antwort 22