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Autor: Betreff: Langsame Abkuehlung zur Nachgaerung: wie wichtig ist das? Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2006 um 04:31   Gruss, Ich hab mal ne frage in Bezug auf die Abkuehlung zur Nachgaerung. Wie wichtig is es, dass das Jungbier zur Nachgaerung von 10C nach ~0 - 2C ueber einige Tage hinweg abgekuehlt wird? Um die Frage zu verstehen muss ich mal den Aufbau meines Gaerkuehlschrankes erklaeren. Dieser Kuehlschrank hat das Gefrierfach neben dem Kuehlfach. Ich hab das jetzt so umgebaut, dass ich die Themperatuer im Gefrierfach und im Kuehlfach unaghaengig voneinander regeln kann. Da ich aber das Kuehlfach mit kalter Luft from Gefrierfach kuehle, muss das Kuehlfach immer waermer (> 6...10 C) als das Gefrierfach sein. Im Kuehlfach fuehre ich die Hauptgaerung (~10C) durch. Ins Gefrierfach passen 2 Pepsi Kegs (fast die gleiche Groesse wie Coca Cola Kegs). Dort werde ich dann die Nachgaerung machen. Mein Plan ist nun, nach der Hauptgaerung ins Keg zu schlauchen und dieses dann zur Nachgaerung ins 1C Gefrierfach zu stellen. Da dort ja meistens schon ein anders Bier sitzt, moechte ich halt nicht die Themperatur aendern. Wird das die Temperatur zu schnell absinken und damit die Hefe schocken order vielleich schaedigen? Kai ____________________ braukaiser.com heavybyte   Gast erstellt am: 13.2.2006 um 06:27   Moin allseits, @Kai, was du Nachgärung nennst, ist bei mir die Kaltkonditionierung, Kaltlagerung, Reifung. Die Nachgärung geschieht bei mir bei gleicher Temperatur wie die Hauptgärung. Meine Methode: Hauptgärung bei 10°C für etwa 7Tage, dann abfüllen bei etwa 3,5°P, danach weitere 7 Tage Nachgärung bei 10°C, jetzt liegt der RE bei etwa 2,8 und ich senke jeden Tag die Temp um etwa 2°C bis herunter auf 0°C. Diese Methode lässt der Hefe genug Zeit auchnoch das letzte Krümelchen Zucker zu vergären. Meist liegt dann mein RE ganz am Schluss so um 2,3-2,5°P. Ich könnte mir vorstellen, dass der RE um etwa 0,3°P höher liegen könnte, wenn ich nach der Nachgärung direkt auf 0°C abkühlen würde. Ob sich das aber geschmacklich auswirken würde, weiss ich nicht. Cheers Antwort 1 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2006 um 15:37   Zitat: @Kai, was du Nachgärung nennst, ist bei mir die Kaltkonditionierung, Kaltlagerung, Reifung. Ok, Ich hab mich auch schon gewundert, ob denn die Hefe bei 2C genug Kraft haben wird den Restzucker zu vergären. Ich werd halt nach dem Schlauchen, dass Keg noch für eine Woche bei 10C halten. Meine Frage ist nun, ob ich zur Kaltlagerung das Keg einfach ins 1C Gefrierfach stellen kann, order wird das dort zu schnell abkühlen und die Hefe schädigen? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 2 heavybyte   Gast erstellt am: 13.2.2006 um 15:50   meine Meinung: wenn die Nachgärung abgeschlossen ist und das Bier auf 0° abgekühlt wird, dann hat die Hefe fertich. Die kannst du dann nichtmehr schädigen, die liegt erschöpft am Boden und sollte alsbald entfernt werden. Gruss Antwort 3 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2006 um 17:47   (verdammt war die web-site jetzt langsam) Heavybyte, Wärend ich den Greg Noonan (New Brewing Lager Beer) gelesen habe, habe ich den Endruck bekommen, dass die Hefe einen grossen Anteil an der Kaltlagerung von Bier hat. Woanders have ich dann gelesen, dass ein Temeperaturschock zur Vorzeitigen Autolyse während der Lagerung führen kann. Ich werd mal zu Hause genauer nachschlagen. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 4 heavybyte   Gast erstellt am: 13.2.2006 um 18:31   Zitat: ...habe ich den Endruck bekommen, dass die Hefe einen grossen Anteil an der Kaltlagerung von Bier hat. hmmm... wenn ich nurnoch 2,5-2,8°P habe zum Zeitpunkt wo ich auf 0° gehe, kann das eigentlich kein "grosser Anteil" mehr sein, isn´t it? Zitat: ... dass ein Temeperaturschock zur Vorzeitigen Autolyse während der Lagerung führen kann. das könnte möglich sein, ich kühle mein Bier ja auch in 2°-Schritten auf 0°C ab, das bedeutet, dass ich dazu nochmal 5 Tage brauche. Eigentlich interessiert mich das aber nicht, da ich mein Pils sowieso von der Hefe nehme. viele Grüsse sorry, wenn ich nicht so ausführlich auf deine ganz spezielle Frage eingegangen bin, will ich kurz nachholen: Also ich denke mal, wenn du die abgefüllten Kegs aus der 10°-Kühlzone in die 0°-Kühlzone umlagerst, bekommt die Hefe keinen Schock. Denn je nach Grösse deines Sudes braucht der Inhalt doch recht lange bis er auch bei 0° angekommen ist. Einen Temp-Schock kann ich mir nur vorstellen wenn, z.B. eine kleine Menge hefe in einen grossen Sud verbracht wird und dabei ein deutlicher Temperaturunterschied besteht. Jedoch das Abkühlen eines Sudes in einer Kühlzone geht ja nicht plötzlich. [Editiert am 13/2/2006 von heavybyte] Antwort 5 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2006 um 19:03   Zitat: hmmm... wenn ich nurnoch 2,5-2,8°P habe zum Zeitpunkt wo ich auf 0° gehe, kann das eigentlich kein "grosser Anteil" mehr sein, isn´t it? Soviel ich erkennen kann, geht es mehr um den Abbau von Gärnebenproduckten als den Abbau von Zucker. Zitat: Also ich denke mal, wenn du die abgefüllten Kegs aus der 10°-Kühlzone in die 0°-Kühlzone umlagerst, bekommt die Hefe keinen Schock. Denn je nach Grösse deines Sudes braucht der Inhalt doch recht lange bis er auch bei 0° angekommen ist. Einen Temp-Schock kann ich mir nur vorstellen wenn, z.B. eine kleine Menge hefe in einen grossen Sud verbracht wird und dabei ein deutlicher Temperaturunterschied besteht. Jedoch das Abkühlen eines Sudes in einer Kühlzone geht ja nicht plötzlich. Das dachte ich mir auch schon, wollte es halt nur mal bestätigt wissen. Wenn's zu schnell geht kann ich die Kegs ja auch ein wenig isolieren. Hier ist was Greg Noonan dazu schreibt (habs ein wenig verkürzt): Carefully rack from the primary to the lagering vessel making sure to leave all trub and yeast behind. Kraeusen beer should be added to produce the smoothest possible beer. Kraeusening generally reduces reduces diacetyl, corrects poor primary fermentation yeast performance, entrains CO2 in the beer and gives fuller mellower flavors. Continue to ferment for 7 to 21 days untill CO2 production falls off. Then lower the temperature to 1 to 3C. Obwohl das Bier komplett von der Hefe genommen wird, wird mit dem Kräusenbier (Ich hab da Speise genommen und einige Tage zuvor mit frisher Hefe versetzt) neue frische Hefe eingebracht. Woanders im Buch hat er dann auch geschrieben, dass die Hefe beim Lagern hilft. Nach dem Lagern wird das Bier dann wieder umgedrückt um es dann wirklich komplett von der Hefe zu nehmen. Da ich leider keine deutchen Braubücher habe (den Hanghofer muss ich mir mal von meinen Eltern schicken lassen) ist dieses Buch soweit das beste was ich ueber untergäriges Brauen gelesen habe. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 6 heavybyte   Gast erstellt am: 13.2.2006 um 20:15   Zitat: Soviel ich erkennen kann, geht es mehr um den Abbau von Gärnebenproduckten als den Abbau von Zucker. Dazu lässt sich natürlich eine ganze Menge sagen, ich möchte es nurmal andeuten ohne näher darauf einzugehen, weil ich weiss, dass das wiedermal eine Endlos-Debatte losbrechen würde: Wenn man von vorneherein die Hefe schon kalt aufbereitet und dann auch in genügender Menge kalt pitched, dann entstehen herzlich wenig Nebenprodukte die man später wieder mühsam entfernen müsste. Wenn man aber, wie die meisten Hobbybrauer, aus Hefemangel die Hefe warm aufbereitet und dann auch warm pitched, um danach erst den Sud auf Gärtemperatur zu bringen, dann muss man sich was einfallen lassen, die Gärnebenprodukte hinterher auch wieder aus dem Bier zu bekommen. genau dasselbe schreibt auch von dir zitierter Greg Noonan: Zitat: ... corrects poor primary fermentation yeast performance, entrains CO2 in the beer and gives fuller mellower flavors. Continue to ferment for 7 to 21 days untill CO2 production falls off. Then lower the temperature to 1 to 3C. er schreibt allerdings nichts darüber was nach dem lowering der Temp passiert. Dazu habe ich aber hier was gefunden was deine Theorie bestätigt: Ich zitiere mal aus dem Buch von David Miller "Continental Pilsener": The traditional method of brewing Pilsener calls for a temprature held steady throughout primary fermentation, after wich the beer is racked to the lager tanks while secondary fermentation is still in progress.......Lagering is not required to mature the beer´s flavor and is used mostly for clarification. With the traditional method, several months of cold secondary fermentation are needed before diacetyl is reduced and the terminal gravity of the beer is reached. hmmm... insofern hast du also völlig Recht, sofern es um die traditionelle Methode geht. anyway, es würde unsere Vorgehensweise aber nicht in Frage stellen, denn der Hefe würde bei unserer Methode sicher kein Schaden zugefügt werden. Wie gut, dass man manchmal gezwungen wird sowas nochmal nachzulesen Antwort 7