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Autor: Betreff: Bier nach Gärung alkoholarm machen DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2006 um 21:33   Hallo, wollte nur mal die Ergebnisse meines Experiments posten: Nachdem ich unglaublich gerne vom Selbstgebrautem trinke aber nicht jeden abend hackedicht sein will, hab ich mir überlegt, wie man eigentlich alkoholfreies Bier braut. (Alle die das nicht mögen, bitte weg-lesen ;-)) ) Die Industrie machts wohl folgendermaßen: Entweder durch vorzeitigen Gärabbruch, oder durch nachträgliches Entfernen des Alk über eine halbdurchlässige Membran. Nachdem ich Hobbybrauer.De bei meinem letzten Sud noch nicht kannte und daher auch das Malzbier-Rezept mir Gärabbruch noch nicht, dacht ich: Hm, Gärabbruch kommt nicht in Frage. Also muss der Alk irgendwie nach der Gärung wieder raus. Also hab ich folgendes gemacht: Unmittelbar vor dem Schlauchen einen Teil der vollständig vergorenen Würze abgekocht, abgekühlt und mit ca. 25% (ein Liter auf vier abgekochte Liter) "normalem" Jungbier, also mit lebender Hefe drin, zusätzlich noch Speise zum Karbonisieren, abgefüllt. Gekocht hab ich solange, bis der Dampf nicht mehr "alkoholisch" roch. Und ich muss sagen, ist gar nicht so übel. Dürfte so um die 1-1,5% Alk haben, also nach EU-Recht nicht Alk-frei. Also nenn ichs alkoholarm. Ich hab damit übrigens auch die ganzen Probleme, die ich beim restlichen "Alkbier" hatte, nicht, vielleicht durchs Abkochen. (Siehe anderer Thread von mir, da gings um wenig Schaum im Bier). Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2006 um 22:02   interessant. Meine versuche zu hierzu waren allesammt ungenießbar. Allerdings hatte ich auch das bestreben, auf die vorgeschriebnenen 0,5% zu kommen. lag wohl daran. Ist beim kochen nciht irgendwas ausgefallen? ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 1 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2006 um 22:16   Ist mir nichts aufgefallen, allerdings hats am Anfang des Kochens mehr geschäumt als am Ende. Kochdauer waren so ca. 20 Minuten. Waren auch nur 2 liter. Bin neugierig: Hast Du das ähnlich versucht, oder nach einer anderen Methode. Wieviel "normales Jungbier" war denn drin oder hast Du komplett verkocht und dann Hefe und Speise zugegeben. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 2 Tybald Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 9.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2006 um 22:24   Wäre nicht eine andere Möglichkeit nur die Hälfte des Malz zur Maltoserast zu geben und den Rest erst später, wenn die Enzyme durch die Hitze nicht mehr wirken können? So müsste sich doch ein niedriger Alkoholgehalt bei gleichbleibend strkem Geschmack erzielen lassen, oder? Gruß, Stephan ____________________ -Carpe noctem- Antwort 3 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2006 um 22:31   Man müsste das Malz dann irgendwie schnell auf 70 Grad erwärmen und dann zugeben, allerdings glaube ich bildet sich dann jede Menge unvergärbarer Zucker (Dextrin). Sonst würde es wohl am Ende nicht jodnormal. Andere Möglichkeit wäre gleichzeitig eine zweite Maische anzusetzen, bei der man die Maltoserast "überspringt". Am Ende dann zusammenmischen... Es dürfte in jedem Fall sehr süß werden und evtl. dadurch auch schneller verderben. Frage an die Profis: Stimmt meine Theorie? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 4 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2006 um 11:03   Hallo @DunkelBrauer, ich bin zwar kein Profi, aber ich trau' mich trotzdem - weil mich das Problem Malzbier auch schon eine ganze Weile beschäftigt. Das was du beschreibst wird als 'Springmaischverfahren' bezeichnet : Man maischt ziemlich dick ein, sagen wir bei 35 Grad, und bringt diese Maische dann durch Zubrühen von kochendem Wasser schnell auf 72 Grad (gut rühren). Dort verzuckern bis jodnormal. Damit überspringt man - wie du ja schon festgstellt hast - das Wirkoptimum der Beta - Amylase und sollte viel unvergärbare Zucker erhalten, also einen niedrigen Endvergärungsgrad und entsprechend wenig Alkohol. Soweit die Theorie, ich habe es leider praktisch noch nie ausprobiert, das kommt aber bei meinem Nächsten Malzbierversuch auf jeden Fall. Bisher habe ich immer durch Erhitzen der Flaschen die Gärung gestoppt. Das führte meist dazu dass einige Flaschen kaputtgegangen sind (*peng*) oder über die Gummis abgeblasen haben. Ich hatte dann nicht nur alkoholarmes sondern auch CO2freies Bier :-<. Außerdem stört mich hier das viele Sediment, da man ja keine Chance hat, aus der Flasche nochmal von der Hefe abzuziehen. Abgesehen von diesen Problemen hatte ich beim letzten Malzbierversuch ein geschmacklich vielversprechendes Ergebnis mit untergäriger (Pils-) hefe - das hätte ich eigentlich nicht erwartet. Grüße Tino ____________________ Antwort 5 FREI-Bier Senior Member Beiträge: 453 Registriert: 22.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2006 um 14:30   Also Deine Idee mit dem Kochen ist für ein alkoholarmes Bier sehr interessant - welche geschmacklichen Veränderungen hast Du denn im Vergleich zum normalen Bier bemerkt und wie stark waren diese? Andi Antwort 6 Tibor Senior Member Beiträge: 321 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2006 um 14:54   Nur als Idee, die Siedetemperatur von Alkohol beträgt 78,5°C, also muss das Bier nicht gekocht werden sondern auf ca. 80°C erhitzt werden, damit der Alkohol verdampft. Vielleicht entstehen dadurch weniger Geschmacksbeeinträchtigungen. Hinterher kann man das Bier ja wieder aufkarbonisieren. Ist nur so ein Gedankengang, vielleicht könnt ihr damit was anfangen. Gruß Tibor ____________________ Besser bang jeloofe als kühn jefalle. Wen jemand einen Rechtschreibefehler findet, der darf ihn behalten. ******Meine Webside****** Antwort 7 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2006 um 15:27   @FREI-Bier || Andi Leider bin ich im Verkosten noch nicht so gut, kann also nicht im Detail sagen, wie es sich verändert hat. Ist außerdem schwierig, weil ich ziemliche Schwierigkeiten mit dem restlichen Sud hatte => Es kam beim ("alkoholischen") Restsud keine Nachgärung zustande, also sehr wenig CO2, zudem Gushing, eine süße und wahnsinnig jungbierige Plärre. Der alkoholarme Teil-Sud aber hat ordentlich CO2 gehabt und nach jetzt 4 Wochen keinen oder kaum Jungbiergeschmack mehr. Kann also Alk-Arm nicht vergleichen mit dem Alk-Voll Originalsud. Ich denke, dass durch das Abkochen sicherlich irgendwelche Beeinträchtigungen stattgefunden haben. Ich werde das bei meinen nächsten Suden weiter probieren und berichten. Ich dachte mir aber, dass das meiste eh schon beim Würzekochen ausgedampft sein sollte und dass das was noch im Bier ist dann eher "kochfest" ist. Keine Ahnung ob die Theorie stimmt. Vielleicht kann ich ja den ein oder anderen inspirieren, das auch zu versuchen und hier zu berichten :-) ?? Es muss ja nicht der ganze Sud geopfert werden, aber mal so 5 Fläschchen? Ist immer interessant mehrere Meinungen zu hören, gerade was den Geschmack betrifft. @Tibor Die Idee gefällt mir wirklich gut, das sollte bierschonender sein, dürfte allerdings auch länger dauern. Werde das beim nächsten Sud testen... Karbonisiert hab ich dann mit Speise und man muss natürlich mit einrechnen, dass im abgekochten Teil kein CO2 mehr drin ist. @Alle Hat jemand eine Ahnung wieviel "ungewollte" Alkohole (also Methanol und die anderen höherwertigen Alkohole) sich im Bier befinden und wo bei diesen die Siedepunkte liegen? ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.3.2006 um 07:50   Hallo Axel! Reines Methanol hat einen Siedepunkt von 64,7°C, bei Stoffgemischen sieht das anders aus. Der Schnapsbrenner trennt einen Großteil des Methanols mit dem Vorlauf ab, es bleibt aber über den kompletten Brennverlauf (80-91°C) immer etwas Methanol im Brand und natürlich auch im zu brennenden Stoff. Die erwähnten 78.5°C gelten bei reinem Äthanol, bei Stoffgemischen läuft der Siedepunkt je nach Konz. einer "Siedekurve" entlang (z.B. Schmickl, "Schnaps brennen als Hobby", S.68). Bei ~40% Alk. ergibt sich z.B. schon ein Siedepunkt von >82°C. Bei Bier mit seinen wenigen Prozenten liegt der Siedpunkt nach der o.g. Kurve bei vielleicht 92°C. Allerdings verdampft der Alkohol teilweise bereits vorher...natürlich nicht vollständig. Methanol entsteht, wenn die gärende Maische holzige bzw. pektinreiche Anteile enthält, so die gängige Meinung. Die höheren Alkohole (Fuselöle) habe Siedepunkte, die tlw. deutlich über den 100°C vom Wasser liegen. Ich habe zu den Fuselölen aber nicht viel Brauchbares gefunden, evt. hier: http://www.schule.provinz.bz.it/fuerstenburg/schule/Schulmate rialien/obstbrennerei.htm ...nach "Fuselöle" suchen. Fuselöle gehören tlw. mit zu den "Geschmacksträgern", sind also nicht von vornherein alle "schädlich". Weizenbier gilt als besonders fuselölhaltig. Uwe ____________________ Antwort 9 Ank Member Beiträge: 64 Registriert: 30.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2006 um 21:59   Theoretisch könnte man den Alkohol sicher auch entfernen, indem man Vakuum anlegt und so das kochen umgehen. Allerdings dürfte der technische Aufwand dafür ziemlich hoch sein, so dass es als Hobbybrauer wohl keine brauchbare Lösung ist. ____________________ Der Bürgermeister gibt bekannt, dass ab Mittwoch nicht mehr in den Bach geschissen werden darf, weil am Freitag Bier gebraut wird Antwort 10 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.11.2007 um 14:11   Hallo, noch ein Add-On nach langer Zeit: Inzwischen habe ich das Verfahren - weil ich mit selbstgebrautem Bier momentan zu geizig bin - mit Industriebier (Diebels) getestet. Also drei Pullen Diebels 20 minuten gekocht, dann Zucker zum Karbonisieren dazu, abgekühlt und mit etwas eingefrorener Hefe (Glycerinhefe) versetzt wieder in die Flaschen zurück. Nach ein paar Wochen probiert: Es hat gar nicht schlecht geschmeckt. Rein von der Empfindung waren es immer noch ca. 1-2 % Alkohol im Bier, aber es war doch deutlich alkoholarm. Es wäre auch für selbstgebrautes Bier sicher ein Verfahren, aber ich denke, da muss das Bier "nichtflüchtige" Aromen mitbringen, also Geschmack, der aus dem Malz (z.B: Röstgeschmack) und aus dem Bitterhopfen kommt. Also alle Aromen, die das Würzekochen überlebt haben. Die Aromen, die bei der Gärung durch die Hefe reinkommen werden beim "Alkoholfrei-Kochen" zumeist wieder ausgedampft. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 11 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.11.2007 um 20:48   Hallo Earl, die Idee finde ich nicht schlecht. Ich glaube allerdings, dass die (meisten) Aromen im Flüssigen bleiben und dass eher die Bittere ins Eis geht. Aber es käme wohl auf einen Versuch an, wie es tatsächlich ist. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 12