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Autor: Betreff: Bierbrote Wolf   Gast erstellt am: 21.3.2006 um 23:07   Hallo Braugemeinde, das Thema hatten wir zwar schon in einem früheren Thread, aber da ich am Freitag mit solchen Broten einen Sud fahren möchte, gehe ich nochmals darauf ein. Wollte auf diese Weise auch einige Malz- und Getreidereste verwerten. Hier also das Rezept (eines unter vielen anderen Rezepten): 900 g Weizenmalz 900 g Dinkelmalz 900 g Roggenrohfrucht Aus diesen Zutaten habe ich für 2 Brote einen Teig hergestellt. Diesmal ohne Sauerteig und die Körner grob geschrotet. Der Teig kommt dann in Kastenformen und wird jetzt nicht gebacken, sondern gedörrt, damit die Enzyme noch eine Weile länger arbeiten können. Dörrzeit 12 Stunden bei 120°C. Heute morgen habe ich die Brote herausgenommen. Sie sind schön dunkelbraun geworden. Am Freitag werden sie dann verarbeitet. Wie das Maischverfahren aussehen wird, weiß ich jetzt noch nicht. Grüße Wolfgang Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2006 um 08:19   Hallo Wolf! Versteh ich das jetzt richtig? Du möchtest aus Brot Bier und nicht aus Treber Brot machen? Das klingt ja mal interessant. Bitte berichte anschließend! Jan [Editiert am 22/3/2006 von Leoric] Antwort 1 Marv Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 18.11.2005 Status: Offline erstellt am: 22.3.2006 um 09:09   Mh, über so ein Brotbier gabs doch schonmal was, glaub Pharaonenbier wurde es genannt... Kann mir schon vorstellen daß da was ähnliches rauskommt. Btw Leoric, kann es sein daß du auch Langeweile schiebst? Antwort 2 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2006 um 09:34   Langeweile? Nicht wirklich! Mich hat diese Brauerei nur extrem erwischt... Das dauert jetzt ein paar Wochen, bis mein Interessa daran auf ein Normalmaß nachlässt Antwort 3 tiggernoprdmark   Gast erstellt am: 22.3.2006 um 11:34   Naja im grunde ist das wie "back to the roots" - da Bier wohl durch vergorenes Brot entdeckt wurde- gibt auch Rezepte dafür unter dem Namen "Kwass" Antwort 4 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2006 um 16:43   Das kommt mir auch sehr ägyptisch vor! Meinst du daß 120°C die richtige Temperatur sind? soviel ich weiß, sollte das "Brot" nicht wirklich Trocken werden, zumindest innen nciht. Außen trocknet eben ein Kruste an, aber innen muss es eigentlich noch "bazig" sein...? Das ist eigentlich ein Maischvorgang in einer sehr konzentrierten Maische, sozusagen. So hab ich das jedenfalls verstanden. Würd da nciht höher als 60, max 70°C gehen. Glaube mich auch an diese Werte zu erinnern aus einem Vortrag, den ich vor einem Monat gehört habe. (Prof. Meußdoerffer, glaub ich) Gibst du dann auch Früchte (Datteln) vor der Gärung zu? [edit] Nachdem ich den Vortrag gehört hatte, nahm ich mir auch vor, das mal im kleinen Maßstab auszuprobieren. Aber ich hab einfach keine Zeit dazu Schön, daß du mir schon mal die Vorversuche abnimmst, Wolf! (Wer weiß was da alles schief gehen kann.) In dem Vortrag hieß es übrigens, daß die das "Bier" in Tonkrüge gefüllt hätten, die vor der abfüllung innen mit frischem Ton bestrichen (ob die was von Klärungsmitteln wussten - keine Ahnung!) und mit einem Tonsiegel verschlossen wurden. Planst du etwas ähnliches? Also, das klingt zumindest nach einem Mindestmaß an CO2 im Bier. [/edit] [Editiert am 22/3/2006 von Jakobus] ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 5 Wolf   Gast erstellt am: 22.3.2006 um 18:53   Hi Jakobus, Zitat: Meinst du daß 120°C die richtige Temperatur sind? Zuerst wollte ich eine Temperatur von 70°C einstellen und habe diese auch ca. 2 Stunden belassen. Bin dann aber doch auf 120°C hinaufgegangen. Ich habe am Freitag nicht vor, mich biermäßig auf den Spuren der Ägypter zu bewegen. Deshalb werde ich auch keine Datteln zugeben oder das Bier dann in Tonkrüge füllen. Ich habe auch nicht vor, Kwass zu brauen. Hier handelt es sich doch eher um eine Milchsäuregärung. Ich werde das Brot mit Gerstenmalz einmaischen. Für ein bestimmtes Verfahren habe ich mich noch nicht festgelegt. Mal sehen. Werde weiter berichten. Grüße Wolfgang Antwort 6 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2006 um 19:04   Zitat: Ich habe am Freitag nicht vor, mich biermäßig auf den Spuren der Ägypter zu bewegen. hmm... schade. dann muss ich das irgendwann mal selber ausprobieren - wenn mir mal langweilig ist ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 7 Marv Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 18.11.2005 Status: Offline erstellt am: 23.3.2006 um 11:44   Wobei ich mich grad frage ob das mit dem Maischen im Backofen funktionieren könnte. Gut, die Temperaturkontrolle fällt etwas schwer, aber das könnte man durch längere Rasten ausgleichen. Vielmehr fürchte ich daß man mangels Möglichkeit zum Umrühren eine harte Masse in den Topf zaubert die dort nie wieder raus will. Antwort 8 Wolf   Gast erstellt am: 23.3.2006 um 21:02   Hallo, vorbereitend auf den morgigen Brautag habe ich die Brote in ca. 10 Liter Wasser eingebrockt und zum Kochen gebracht. Da ich nicht glaube, dass in den Broten noch Enzyme aktiv sind, habe ich keinerlei Rastzeiten eingehalten. Wie Jakobus schon bemerkt hat, wäre es besser gewesen, die Brote bei ca. 70-75°C im Backofen vorzubereiten. So wären dann noch genug Enzyme aktiv gewesen, um bei 65°C und 73°C Rasten einzuhalten. Kochzeit 30 Minuten. Morgen kommt dann noch Gerstenmalz (wieviel weiß ich noch nicht; auf jeden Fall die gleiche Menge, wie ich für die Brote eingesetzt habe) und 3-4 Liter Wasser hinzu. Rast bei 48°C zum Abbau der Gummistoffe im Roggen. Werde dann morgen weiter berichten. Grüße Wolfgang Antwort 9 Wolf   Gast erstellt am: 24.3.2006 um 20:37   Hallo, noch nie hatte ich einen so chaotischen Brautag wie den, den ich heute vor 2 Stunden zu Ende gebracht habe. Die Schüttung war schon mal völlig daneben. 2,7 kg von diesem Brot war viel zu viel. Ich habe zwar dann noch 3,3 kg helles Gerstenmalz zugegeben zusammen mit 5-6 Liter Wasser (Hauptguss war dann insgesamt ca. 15-16 Liter für ca. 20-25 Liter Bier), trotzdem war der Sud am Ende sehr deutlich jodpositiv. Das Läutern mit Anschwänzen dauert schon mal deutlich länger als sonst. Und dann das Hopfenseihen: die einzige Katastrophe. Der Whirlpool funktionierte nicht; der Trub und der Hopfen war alles in der Schwebe und auf Grund der hohen Viscosität ging das Zeug nur sehr langsam durch den Filtersack. Schließlich tröpfelte es nur noch und ich entschloss mich (am liebsten hätte ich das Ganze in die Wiese gekippt), den Rest ungefiltert in den Gärbottich zu geben. Dann nur noch abkühlen, Speise abgenommen,Hefe dazu, aus den Augen, aus dem Sinn. Das soll jetzt nicht heißen, dass es nicht möglich ist, auf diese Art und Weise zu brauen, aber ich würde max. 30% der Schüttung für die Brote verwenden und, wie schon Jakobus bemerkt hat, die Brote bei 70-80°C im Backofen 12 Stunden dörren. Wenn man das so durchführt, dann kann nichts schiefgehen. Ich werde sicher mal wieder einen weiteren Sud fahren, aber das wird erst wieder im Spätherbst sein. Das nächste Bier wird voraussichtlich wieder ein Obergäriges sein. Grüße Wolfgang Antwort 10 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2006 um 21:04   Hallo, schade, das das so daneben ging, aber vielen Dank für den Bericht ! Aus solchen 'Fehlern' kann man viel lernenm aber man muss sie dazu ja erstmal machen. Danke, das du uns das abgenommen hast ! Grüße Tino ____________________ Antwort 11 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2006 um 00:44   Ich kann mich da nur Tino anschleißen, danke daß du uns die ersten Fehler schon mal abgenommen hast! Wobei ich nicht im geringsten daran zweifle, daß auch wir (ich!) noch genug anderer Fehler begehen können...! Da fallen mir wieder meine alt-ägyptischen Freunde ein, die das zeug auch unfiltriert vergoren haben, und erst nach der Gärung das vermutlich einigermaßen "blanke" Bier abgesaugt haben Ich stell mir das irgendwie so vor, daß zumindest die groben Teile vieeel Zeit hatten, sich entweder abzusetzen, bzw. ganz nach oben aufzuschwimmen, dazwicehn stell ich mir jetzt einfach mal klares Bier vor, welches die Leute damals mit Saugrohren mit Sieb unten getrunken haben. Offensichtlich ähnlich wie die Bombillia beim Mate-Trinken... ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 12 Wolf   Gast erstellt am: 25.3.2006 um 20:34   Herzlichen Dank für Euer Mitgefühl Auf den Geschmack bin ich schon mal sehr gespannt. Habe es von 18% auf 16% runterverdünnt. Die Gärung ging nach ca. 3 Stunden an. Wenigstens etwas, was positiv anzumerken ist. Schöpfe ab und an den aufschwimmenden Hopfen runter. Gekostet habe ich noch nicht... Grüße Wolfgang Antwort 13