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Autor: Betreff: Stabilitaet der Bittere im Bier Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2006 um 23:58   Hi, Von Woche zu Woche scheint mein Doppelbock nun suesser zu werden. Ich nehme mal an, dass das mit dem Rueckgang der Hopfenbittere zu tun hat. Da ich das aber noch nicht bei Industriebier festgestellt habe, wundere ich mich ob man den Abbau der Hopfenbittere verzoegern kann? Kai ____________________ braukaiser.com burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2006 um 08:31   Hallo Kai, das kommt Dir gegenüber dem Industriebier nur so vor, dass sich die Hopfenbittere abbaut. Das Problem ist halt, dass Dein Bier noch nicht fertig ist, mit den Schwebeteilchen im Bier setzten sich auch die Bestandteile der Hopfenbittere ab. Im Industriebier kann sich nichts mehr absetzen, das Bier ist totgefiltert, wenn es zu dem Verbraucher kommt. Also wenn Du nun zu wenig bittere hast, dann hast Du einfach zu wenig Hopfen gegeben. Wenn wir Hobbybrauer es genauso wie die Industriebrauereien machen würden, dann würde unser Bier sich wie das Industriebier verhalten, aber das sollte für einen Hobbybrauer nicht das Ziel sein. Deshalb trinke ich gerne trübes Bier, denn da bekommt man die volle Geschmacksdröhnung. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 1 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2006 um 15:03   Zitat: Das Problem ist halt, dass Dein Bier noch nicht fertig ist, mit den Schwebeteilchen im Bier setzten sich auch die Bestandteile der Hopfenbittere ab. Eigentlich eher weniger. Eine Ausscheidung von Bitterstoffe ist wohl bei der Gärung zu bemerken, aber wenn diese abgeschlossen ist bleibt die Bittere, bei sachgerechter Lagerung, relativ gut erhalten. Der Abbau, der sich dann noch vollzieht ist sehr gering und nicht von Woche zu Woche merkbar. Dabei handelt es sich um chemische Umstellungen der iso-alpha-Säure, mit eventuellen Trübungspartikeln hat das nichts zu tun. Es könnte aber auch an Gerbstoffen liegen, die auch einen bitteren Geschmack verursachen. Diese können mit der Zeit ausfallen. Müsstest du dann daran erkennen, dass in den Flaschen ein sehr lockeres Sediment entstanden ist. In diesem Sediment sind darüber hinaus auch noch Eiweißstoffe und Polyphenole. Aber auch das geschieht eigentlich recht langsam... ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 2 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2006 um 22:38   Hallo, Zitat: Eigentlich eher weniger. @Malte: Da muss ich Dir leider wiedersprechen. Das mag vielleicht für Industriebrauereien gelten. Hatte es im Narziß gelesen und musste ein wenig suchen: Verluste der Hopfenbittere: 10 % Hopfentreber 30 % Gärung (in den Kräusen und an Hefezellen ausgeschieden) 30 % Trub Nachzulesen im Narziß Seite 164/165. Weiter schreibt er das, was Du auch auch beschrieben hast. OK, was Narziß schreibt ist nicht Gesetz, aber genau das stelle ich bei meinen Bieren auch fest, sobald sie klar sind kaum noch Abnahme der Hopfenbittere. Und 30 % ist nicht "eher weniger". Noch mal auf die Industriebrauereien zurückzukommen, denn da ist nach dem Filterkeller die Bittere natürlich schon stabilisiert. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 3 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2006 um 01:10   Zitat: Da muss ich Dir leider wiedersprechen. Ach, du musst mir nicht LEIDER wiedersprechen. Du kannst mir auch ganz normal wiedersprechen! Also ich hab da keine Probleme mit! Aber mal zur Sache: Der Trub... ne, das ist nicht das, was sich nach der Abfüllung am Boden der Flasche sammelt. Damit ist der Heiß- und Kühltrub gemeint, der nach der Kochung entsteht. Wir kennen ja alle die Hopfengabe 10 Minuten nach Kochbeginn, weil sich dort der Bruch schon gebildet hat. Der Bruch wird später dann der Heißtrub. Und da lagert sich ne Menge an Bitterstoffen an. Mehr, wenn man vor dem Bruch den Hopfen gibt und weniger, wenn man es danach macht (also das Hopfengeben ). Nach der Gärung bleibt es dann einigermaßen stabil, mit einer sehr langsamen Abnahme der Bittere. Das reiht sich aber mit allen anderen Umwandlungsprozessen ein, die dann das Bier langsam, nach Erreichen des "Geschmackszenit", wieder qualitativ abbauen und schlußendlich verderben! Zum Glück dauert das etwas! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 4 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2006 um 10:30   Hallo Malte, Zitat: Der Trub... ne, das ist nicht das, was sich nach der Abfüllung am Boden der Flasche sammelt. Damit ist der Heiß- und Kühltrub gemeint, der nach der Kochung entsteht. Jaja schon klar, den meine ich auch. Noch einmal: Wir Hobbybrauer haben keine tollen Filteranlagen wie die Industriebrauereien! Kein Plattenkühler, kein Kühlschiff, keine Trubzentrifugen, keine Trubpresse! Also wo landet der Trub? In der Gärung und Lagerung, denn das ist auch Teil der Trübung des Bieres. So gut sind ein Whirlpool oder andere Filter nach dem Hopfenkochen nun auch wieder nicht. An den Trub lagern sich die Hopfenpartikel an und sinken zu Boden als Sediment. Ich finde Du musst ein wenig Dein gelerntes Wissen auf uns Hobbybrauer übertragen. Du braust doch auch privat, quasi als Hobbybrauer, ein paar Bierchen und ich denke, Du wirst das Bier nicht erst nach Reifezeit anzwickeln. Merkst Du denn dann keine Unterschiede bei der Lagerung? Ich habe ein Corona gebraut, dass durch die Eigenschaften des Mais super schnell klar geworden ist, quasi nach der Hauptgärung schon so klar wie manche Pils nach mehreren Wochen Lagerung. Hier stelle ich seit der Hauptgärung keine Abnahme der Bittere mehr fest, was ich mir eigentlich gewünscht hätte, so habe ich ein CoPi, CoronaPils (herbes Bier). Also das CoPi schmeckt mir sehr gut, ist aber für ein Corona nicht sortentypisch. Bei meinem trüben Maibock stelle ich zum Glück eine Abnahme der Bittere fest, wer will schon einen bitteren Maibock trinken. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 5 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2006 um 14:01   Ich geh während der Reifung meist nicht an das Bier, weil es mir zu kompliziert da was aus dem Fass rauszubekommen. Ist zwar interessant, den Reifungsverlauf zu beobachten, aber im Endeffekt zählt ja nur das fertige Bier, und das hab ich dann beim Abfüllen nach der Reife und Lagerung. Zitat: So gut sind ein Whirlpool oder andere Filter nach dem Hopfenkochen nun auch wieder nicht. Im Gegenteil! Die Heißtrubabscheidung ist eher besser als in einer Großbrauerei, weil die meisten Hobbybrauer noch ein Filtergewebe nachschalten! Brauereien setzen ausschließlich den Whirlpool ein. Da wird sogar mehr durchflutschen, was nur nicht so sehr auffällt, weil die Mengen auch größer sind! Der Kühltrub setzt sich mit der Hefe ab und wird auch mit ihr aus dem Bier entfernt. Wenn man also ordentlich arbeitet (was hier ja wohl jeder machen wird!), dann ist der Trub raus aus dem Bier wenn geschlaucht wurde. Was dann noch drin ist und das Bier eintrübt sind vor allem Hefezellen, später dann Ausflockungen der Kältetrübung. Und was die 30% im Trub angeht, damit ist eben der gesamte Trub gemeint. Und selbst wenn man nach der Hauptgärung noch ganze 10!% davon im Bier hätte (sehr unwarscheinlich und geschmacklich unangenehm), dann können diese 10% noch ca. 3% der Bittere entfernen, also bei einem Bier mit 30 BE ganze 0,9 BE. Ich schmecke das nicht. Und darüber hinaus ist es eigentlich ziemlich egal ob das Bier aus einer Großbrauerei oder aus einer Hobbybrauerei kommt, es verhällt sich überall gleich. Und auf die technologischen Unterschiede habe ich auch schön geachtet. Ist ja auch nicht wirklich schwer. ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 6 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2006 um 17:54   ähm jetzt mal ein anderer ansatz: ich finde leider die Quelle nicht mehr, aber ich habe irgendwo mal gelernt das licht nachträglich die Bierbittere negativ beeinflussen würde. Da ich aber wie gesagt das nicht mehr nachprüfen kann - kann mir da jemand eine bestätigung und den grund geben? @malte: ich glaube schon das viele hobbybrauer auch nach der flasschenabfüllung noch erhebliche mengen an kühltrub mitschleppen... Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 15.4.2006 um 18:11   Zitat: Ich geh während der Reifung meist nicht an das Bier, weil es mir zu kompliziert da was aus dem Fass rauszubekommen. Ist zwar interessant, den Reifungsverlauf zu beobachten, aber im Endeffekt zählt ja nur das fertige Bier, und das hab ich dann beim Abfüllen nach der Reife und Lagerung. Das ist ein Fehler Malte, du glaubst garnicht was dir dadurch alles entgeht. Hier ist mein Zwickel: Zitat: Der Kühltrub setzt sich mit der Hefe ab und wird auch mit ihr aus dem Bier entfernt. Wenn man also ordentlich arbeitet (was hier ja wohl jeder machen wird!), dann ist der Trub raus aus dem Bier wenn geschlaucht wurde. Was dann noch drin ist und das Bier eintrübt sind vor allem Hefezellen, später dann Ausflockungen der Kältetrübung. hier gehe ich überhauptnicht konform mit dir. Was Hobbybrauern nach dem Abfüllen hautsächlich das Bier trübt, sind ausser der Hefe vor allem Schwebstoffe teils aus Eiweissen, teils aus Getreidesubstanzen (Mehlanteil). Diese Schwebstoffe binden sehr viele Bitterstoffe und mit ihnen verschwinden nach längerer Lagerung auch die Bitterstoffe, genau wie burgi schreibt. Zitat: Und was die 30% im Trub angeht, damit ist eben der gesamte Trub gemeint. Und selbst wenn man nach der Hauptgärung noch ganze 10!% davon im Bier hätte (sehr unwarscheinlich und geschmacklich unangenehm), dann können diese 10% noch ca. 3% der Bittere entfernen, also bei einem Bier mit 30 BE ganze 0,9 BE. Ich schmecke das nicht. Malte, das solltest du nochmal überdenken, das stimmt einfach nicht was du da schreibst! Antwort 8 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2006 um 19:45   Zitat: Was Hobbybrauern nach dem Abfüllen hautsächlich das Bier trübt, sind ausser der Hefe vor allem Schwebstoffe teils aus Eiweissen, teils aus Getreidesubstanzen (Mehlanteil). Mag sein, aber die Mengen sind ja relativ gering! Das meiste von dem Zeug hat sich während der Gärung abgesetzt. Und da greift auch meine tolle Beispielrechnung, wo ich nicht so genau weiß wo daran das Problem sein soll: Wenn 100% des Trubes 30% der Bitterstoffe adsorbieren, dann können 10% des Trubes 3% der Bitterstoffe aufnehmen. Der Trub ißt die Bitterstoffe ja nicht auf, er pack sich damit voll und mehr geht dann nicht. Und selbst wenn jetzt noch so viel Kühltrub im fertigen Bier drin ist, dann kann dieser Trub eben nur die von mir angegebene sehr geringe Absenkung der Bierbittere hervorrufen. Das gleiche gilt übrigens auch für die Hefe. Sie nimmt auch viele Bitterstoffe auf und entfernt sie so aus dem Bier. Wenn man jetzt aber mal nach dem Schlauchen die Hefe mit den Geläger ausmißt, so kommt man auf eine gute Portion, die auch oft einen sehr bitteren Geschmack aufweißt. Aber mit diesem Bodensatz ist eben das meiste schon entfernt, und nur noch ein geringer Teil des ganzen Trubes, der ganzen Hefe befindet sich in den Flaschen bzw. Fässern. Es ist manchmal viel mehr die Abrundung des Biergeschmacks, die Entfernung bzw. Umwandlung der jungbiertypischen Stoffe und die Ausreifung, die den Biercharakter subjektiv milder erscheinen lassen. Zitat: aber ich habe irgendwo mal gelernt das licht nachträglich die Bierbittere negativ beeinflussen würde. Licht mit einer Wellenlänge zwischen irgendwas mit 300 und 500 (schlagmichtot) nm spaltet aus einer Seitenkette der iso-alpha-Säure Schwefelmoleküle ab. Diese lassen dann den sehr beliebten Lichtgeschmack entstehen, den man schonmal bei Bieren in Grünglas (z.B. Beck's) bemerken kann, wenn diese längere Zeit dem tageslicht oder starkem künstlichem Licht ausgesetzt waren. ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 9 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2006 um 11:44   Zitat: Licht mit einer Wellenlänge zwischen irgendwas mit 300 und 500 (schlagmichtot) nm spaltet aus einer Seitenkette der iso-alpha-Säure Schwefelmoleküle ab. Diese lassen dann den sehr beliebten Lichtgeschmack entstehen, den man schonmal bei Bieren in Grünglas (z.B. Beck's) bemerken kann, wenn diese längere Zeit dem tageslicht oder starkem künstlichem Licht ausgesetzt waren. Jaja Lichtgeschmack und dessen entstehung kenne ich schon - aber das ist jetzt nicht das was ich meine... Antwort 10 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2006 um 14:37   Zitat: Jaja Lichtgeschmack und dessen entstehung kenne ich schon - aber das ist jetzt nicht das was ich meine... Sorry, aber einen anderen Lichteinfluß beim Hopfen / alpha-Säure kenne ich auch nicht. und auch sonst nur noch den Einfluß auf Fettsäuren... Aber mal was praktisches: Wer mal den Unterschied zwischen Bitterstoffgehalten erschmecken möchte , dem kann ich das hier empfehlen: Im Getränkemarkt eine 0,33er Flasche Beck's und eine 0,33er Flasche Beck's Gold kaufen und sich von einer hilfsbereiten Person in zwei identische Gläser schaumfrei etwa halbvoll einschenken lassen. Bei gleicher Biertemperatur natürlich! Außer leicht verkürzten Rasten gibt es nur einen Unterschied zwischen Beck's und der Goldversion, die Bittere! Beck's hat 28 BE, Beck's Gold 24 BE. Diese beiden Biere sind also ideal, um mal den Unterschied von 4 BE geschmacklich wahrnehmen zu können! P.S.: Bitte blind verkosten, sonst ist man (auch ungewollt) voreingenommen und kann nicht "objektiv" genug schmecken! Viel Spaß dabei! [Editiert am 16/4/2006 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 11 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2006 um 16:24   sorry hat sich jetzt ganz anders gelesen als von mir gemeint...tschuldigung malte sollte nicht pampig gemeint sein. ähm noch eine idee zur hopfenbittere: also ich kann aus rein praktischem empfinden noch ergänzen, das die wargenommene Hopfenbittere abhängig ist von der rezens des bieres. Auf deutsch: desto lacker das bier desto deutlicher tritt der hopfengeschmack in den vordergrund. Karbonisiere ich das bier immer mehtr auf, nehme ich diesen deshalb auch immer schwerer war... ähnlich ist es mit anderen geschmackstoffen im Bier, z.b. dem hefeautolysegeschmack. tritt dieser mit der zeit immer deutlich in den vordergrund, so nimmt die wargenommene hopfenbittere immer deutlicher ab, da diese 'überlagert' wird. Auch andere Reifprozesse könnten diesen effekt noch verstärken. Könnte das bei Dir evtl. zutreffen??? Antwort 12