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Autor: Betreff: Bier zu süß - Auswrikungen der Temp. bei den Verzuckerungsrasten Baron Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 13.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 08:56   Hallo folks, wir haben teilweise mit unseren Bieren das Problem, daß sie zu süß sind. Deswegen haben wir schon die Maltoserast auf 1h ausgedehnt und fahren die 2. Verszuckerungsrast einfach durch. Dazu muß man allerdings sagen, daß wir mit unserem Brenner keine 1Grad/min hinbekommen, sondern eher 1Grad/2,5min. Die Süße ist nicht mehr so ausgeprägt, aber wir haben das Gefühl, daß unsere Ausbeute nicht mehr so hoch ist. Anyway, meine Frage zielt eher darauf inwieweit z.B. die Temperatur der 2. Verzuckerungs die Süße der Biere beeinflußt bzw. welchen Unterschid macht es wenn ich bei 70Grad raste oder bei 75Grad? Früher habe wir immer bei 72Grad gerastet. Dort hat die alpha Amylase das Optimum. Doch will man das unbedingt? Sind 70Grad nicht vielleicht besser, weil bei dieser Temperatur die beta-Amylase noch ein wenig aktiv ist und weniger unvergärbare Zucker produziert werden, die dann das Bier nicht so süß machen? Oder ist die Temperatur egal und nur die Dauer entscheidend? Habe auch schon Rezepte gesehen, die nur eine 90min bei 69Grad machen. Was ist davon zu halten? Gruß, Baron Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 09:59   Hallo! Um die Süße in den Griff zu bekommen, ist es schon richtig, vor allem im ß-Bereich lange zu rasten und das tust Du ja im unteren 60er Bereich. Klar kannst Du 90min auf 69° gehen, das ist aber dann eher ein Kompromiss. Der Vergärungsgrad wird außerdem durch die Hefe bestimmt. Womit vergärt Ihr denn? Was die Ausbeute angeht: wie Läutert Ihr denn? Mit festem Nachguss oder messt ihr, wie weit Euer Extrakt runter geht? Jan ____________________ Antwort 1 heavybyte   Gast erstellt am: 24.5.2006 um 10:03   Moin allseits, ich würde auch eher den Focus auf die Hefe richten. ich möchte noch anmerken, bei 69° sind keine B-Amylasen mehr tätig, das wäre also kontraproduktiv. meine Standardzeiten sehen so aus: B-Amylasenrast 63-65° (Hysterese) für 45-60min und A-Amylasenrast bei 70-72° für 30min. ergibt zusammen mit der richtigen Hefe ein furztrrockenes Pils. noch ne Anmerkung: du solltest auch unbedingt eine Proteinrast bei 52° für 30min machen, deine Hefe wird es dir mit besonderer Gefrässigkeit danken. gut Sud [Editiert am 24/5/2006 von heavybyte] Antwort 2 Baron Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 13.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 12:06   Wir brechen das Läutern ab wenn der von uns gewünschte Extrakt erreicht ist und verwenden ausschließlich frische Brauereihefe. Die Hauptgärung findet bei uns bei Raumtemperatur statt. Im Winter so zw. 10-14Grad. Das ist für die untergärige Hefe genau richtig. Allerdings haben wir mit dieser Hefe auch schon mal bei 25Grad vergärt. Geht auch. Dann geben wir Speise und vergären ein paar Tage weiter bei Raumtemperatur und kühlen dann auf ca. 5Grad runter. Vielleicht ist unsere Warmlagerungsphase zu kurz und wir kühlen zu früh runter? Oder kühlen wir zu abrupt, so daß die Hefe schlapp macht? Mich würde trotzdem interessieren welches Amylasen beim Maischen was bei welchen Temperatur bewirken. Gruß, Baron Antwort 3 heavybyte   Gast erstellt am: 24.5.2006 um 12:32   Hallo Baron, auf die Schnelle habe ich das gefunden: und bezüglich PH-Wert dies, unten bei Temperatur- und PH-Führung: http://www.foodnews.de/x-plainmefood/30_produkte/Bier_Sudha us.html Zitat: Vielleicht ist unsere Warmlagerungsphase zu kurz und wir kühlen zu früh runter? Oder kühlen wir zu abrupt, so daß die Hefe schlapp macht? Das wäre eine Möglichkeit, aus meiner Sicht die Wahrscheinlichste. viele Grüsse Antwort 4 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 12:56   Hallo! @Heavy: klasse Bild, muss ich gleich "jägern und sammeln" @Baron: Was verstehst Du unter "wenn der von uns gewünschte Extrakt erreicht ist"? Wir läutern bis unter 4°P und müssen dann immer ziemlich einkochen, damit wir überhaupt die ganze Würze gekocht bekommen (Engpass: Würzepfanne...). Die Ausbeute ist allerdings durch diese Methode wunderbar! Jan ____________________ Antwort 5 Baron Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 13.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 13:12   @Leoric: Damit mein ich den Extrakt in der Pfanne, den wir vor dem Kochen haben müssen, um auf unsere angestrebte Stammwürze zu kommen. Die Größe der Pfanne ist bei uns nicht das Problem. D.h. wir lassen so lange den Nachguß laufen bis wir z.B. auf 11% sind um auf 12% Stammwürze zu kommen. Durch Verdampfung steigt der Extrakt erfahrungsgemäß bei uns um 1% an. @Heavybyte: Arbeitest Du mit Speise und woran orientierst Du Dich bei der Warmlagerungphase; bis keine Bläschen mehr kommen? Wir haben das Problem, daß wir nicht spunden und von daher bei der Warmlagerungsphase nicht wissen wie weit dieses fortgeschritten ist. Antwort 6 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 13:23   Ok, dann läutert doch einfach weiter runter. Wenn Ihr nicht so lange kochen wollt, könnt Ihr auch nur 3 Liter Wasser pro kg Malz nehmen. Nach dem Hopfenkochen dann einfach auf die gewünschte StaWü verdünnen. So steigert Ihr sicher Eure Ausbeute! Jan ____________________ Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 24.5.2006 um 13:31   Zitat: @Heavybyte: Arbeitest Du mit Speise und woran orientierst Du Dich bei der Warmlagerungphase; bis keine Bläschen mehr kommen? Nein ich arbeite nicht mit Speise ich bin Grünschlaucher Soweit ich weiss habt ihr doch auch den Spundapparat von Hopfentrader? Nun, ich will mal kurz beschreiben wie´s bei mir läuft: etwa eine Woche Hauptgärung ~10°C im normalen Gärbottich. Nach ner Woche so um 3,5-4,5°P abfüllen in Kegs, Spundapparat auf 1,5Bar und Temp weiterhin bei ~10°C. Dieser Spundapparat hat ein besonderes Ventil, da kann man einen Schlauch drüber schieben und das Ende in eine Wasserflasche stecken. So sehe ich wie das CO2 täglich weniger wird. Nach etwa 10-14Tagen kommen dann nurnoch ganz vereinzelt Bläschen, dann mache ich den Spundapparat ab und gehe jeden Tag mit der Temp 1-2°C nach unten, bis ich bei 0°C abgekommen bin. that´s all Antwort 8 Baron Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 13.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 14:15   @Heavybyte: Stimmt, wir haben wohl diesen Spundungsapparat und könnten ihn auch während der Warmlagerungphase einsetzen. Allerdings nicht in der Truhe, da paßt der Zapfkopf nicht mehr drauf, aber da ist er eigentlich auch nicht mehr wirklich nötig. Die Idee mit der Wasserflasche ist super nur ist unsere Brauerei ein wenig außerhalb und wir fahren nicht jeden Tag hin. Mich würde mal intreressieren wieviel Restextrakt Du noch hast wenn Du in die Klatlagerungsphase gehst. Hast Du das mal gemessen? @Leoric: Wenn wir unseren Extrak erreicht haben, dann ist mit den Nachgüssen auch nicht mehr viel los <2%. Mehr wollen wir nicht draufgeben, weil man ja mit mehr Nachgüssen auch mehr unedlere Bestandteile aus dem Treber wäscht. Deswegen maischen wir bei hellen Bieren auch immer mit einem Malz/Wasser Verhältnis 1:4 ein. Bei dunklen eher so 1:2,5 Gruß, Stefan Antwort 9 heavybyte   Gast erstellt am: 24.5.2006 um 14:30   Zitat: Mich würde mal intreressieren wieviel Restextrakt Du noch hast wenn Du in die Klatlagerungsphase gehst. Hast Du das mal gemessen? Ja, gerade gestern ist mein letzter CoronaClone in die Endphase gegangen, genau 2°P Mein Pils liegt aus unerklärlichen Gründen bei Verwendung gleicher Hefe etwas höher, das hat dann so 2,5-2,8°P wenn ich den Spundapparat entferne. Gruß Antwort 10 Baron Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 13.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 14:45   auf 2 kommen wir, glaub ich, gar nicht runter. Unsere Hauptgärung hört meistens auch schon bei 3 auf. Schnellvergärungsprobe haben wir lange nicht gemacht. Habe bei Dr. Hagen Rudolph was interessantes gefunden: Ich bin seit einigen Jahren leidenschaftlicher Hobbybrauer! Nun habe ich Ihr Buch für Fortgeschrittene in den Händen und muss Ihnen ein Kompliment machen. Das ist genau, was bisher gefehlt hat. Es bringt mich wieder um einiges weiter. Nun aber zu meiner Frage. Ich habe Probleme mit dem Brauwasser. Ich habe schon einiges probiert mit Braugips, Sauermalz und Filtern. Aber ich bekomme kein sicheres Ergebniss zustande. Außerdem habe ich jetzt in Ihrem Buch gelesen, dass sie von Wasserfiltern (Britta) abraten. Der Fehler macht sich meist durch einen hohen Endvergärungsgrad und damit eine sehr hohe Vollmundigkeit des Bieres bemerkbar. Vielleicht können Sie mir an Hand der folgenden Werte eine sichere Methode der Wasseraufberitung zusenden, da ich gerade vor dem nächsten Brauversuch stehe. Hier die Werte unseres Wasseramts: Gesamthärte:12,6 - Karbonathärte:8,3 - ph-Wert:7,4 - Mangan:0,01mg - Magnesium:9,7mg - Natrium:39mg - Sulfat:60mg - Calzium:74mg - Chlorid:71mg Nun, mir scheint, dass Sie vor allem den pH-Wert senken müssen. Dazu sollte eine leichte Aufbereitung z.B. mit Sauermalz, wie im Buch beschrieben, eigentlich ausreichen. Wenn ich richtig gerechnet habe, liegt Ihre Restalkalität bei 5,02. Das ist kein so schlimmer Wert, bei dem mit schwerwiegenden Problemen zu rechnen sein müsste. Bleibt als nächstes, den Maischeprozess zu überdenken. Wenn Sie eine geringere Vollmundigkeit wünschen, probieren Sie mal folgendes: Einmaischen bei 50-55 °C 15 min. Eiweißrast bei 55 °C 40 min. Maltoserast bei 64 °C 20 min. 1. Verzuckerung bei 68 °C 20 min. 2. Verzuckerung bei 78 °C Läutern usw. Durch die längere Maltoserast und die 1. Verzuckerung bei unter 70 °C (vor allem die bringt's) entsteht mehr Maltose und Sie sollten einen niedrigeren Restextrakt erreichen. Übrigens meint ein hoher Endvergärungsgrad genau dieses, dass nämlich wenig Zucker übrig bleibt, weil viel vergoren ist. Theoretisch könnten bei Ihnen auch Gärprobleme vorliegen, die auf einen hohen Nitratgehalt entweder des Wassers oder/und des Hopfens (dann: Biohopfen verwenden), oder auf Rückstände von chlorhaltigen Reinigungsmitteln (auf die man vollständig verzichten kann) zurückzuführen sind Antwort 11 heavybyte   Gast erstellt am: 24.5.2006 um 14:57   Ja, das ist ein sehr guter Hinweis. Wenn du dir die beiden Links (Bild und Link) anguckst, welche ich dir gepostet habe, wird dort auch deutlich auf den PH hingewiesen, der ist nämlich auch sehr wichtig. Die Arbeit der Amylasen findet nur in einem schmalen PH-Korridor ihr Optimum, das könntest du mal überprüfen. Ansonsten würde ich auchmal an eine Brauwasseranalyse denken. Wenn du willst, schicke ich dir gerne mal mein PH-Meter zur Überprüfung der Maische. Ich brauche es nur selten. viele Grüsse Antwort 12 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 15:03   Ok! Unter 2°P gehen wir auch nicht. Allerdings haben wir es aufgegeben nur mit 1:2,5 einzumaischen, das hat uns immer recht schlechte Ausbeuten beschert. Seit wir auch während der Rasten ständig rühren, ist unsere Ausbeute deutlich besser geworden! Jan ____________________ Antwort 13 Baron Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 13.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 15:14   Danke für Eure Antworten. Werde mal einige Sachen ausprobieren. @Heavybyte: Danke für Dein Angebot. Werde darauf zurückkommen. Für den Sud morgen wirde es wohl zu knapp Gruß, Stefan Antwort 14 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 15:16   @Heavybyte: an dem Leihservice wäre ich auch sehr interessiert Jan ____________________ Antwort 15