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Seite 1 von 2   «  1  2  »     
Autor: Betreff: PH-Wert Einstellung der Maische
Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 12:05  
Hallo Hobbybrauer,

der PH-Wert ist ein ganz wichtiger Wert sowohl für die Arbeit der Enzyme, alsauch für die spätere Arbeit der Hefe.

Mich würde mal interessieren wer diesen Wert regelmässig überwacht und/oder sogar korrigiert.

Die nächtste Frage die sich in diesem Zusammenhang stellt wäre: Ist es besser den PH-Wert mittels Zitronensäure oder Phosphorsäure einzustellen? Organische Säuren sind dazu ja weniger gut geeignet wegen ihrer Instabilität (habe ich mal gelesen).

Wäre ganz nett, wenn sich dazu jemand äussern könnte/würde.

viele Grüsse
Posting Freak
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Matthias H
Beiträge: 901
Registriert: 9.5.2006
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 12:28  
Hallo heavybyte,
die Einstellung vom Maische-pH ist auch mein Problem.
Ich messe mit pH-Indikatorstreifen einen Maische pH < 5, was mich beunruhigt.
Die Messstreifen scheinen allerdings rel. ungenau zu sein. Unser Freund Ixi hat mir einen Messfehler von ca. 0,2 genannt.
Trotzdem würde ich auch gerne das beta-Amylase-Optimum von ca. 5,4 erreichen.
In einem anderen Forum habe ich den Tipp bekommen, einfach das Schüttungsverhältnis anzupassen. Unser Wasser hat einen pH von 8,26. Ich hatte immer ein Verhältnis von ca. 1:3 Malz zu Wasser. Das nächste Mal werde ich auf 1:4 gehen, und schauen, wie sich das auswirkt.
Da wir ja beide sehr weiches Wasser mit niedriger Restalkalität (bei uns 1,2) haben, sehe ich keine Veranlassung noch weiter in Richtung sauer zu gehen. Im Gegenteil, ich habe mal was von Bittersalz (Magnesiumsulfat) gelesen... (?)...um den Maische-pH anzuheben. Leider habe ich aber keine Informationen über die Menge und Auswirkung.
mfG
Matthias H
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Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 12:49  
Hallo Mathias,

ich glaube wir haben dasselbe Wasser. Ich habe hier ein elektronisches PH-Meter, mit dem habe ich schonmal etwas herumgespielt.
Ich hatte für unser Wasser ganz knapp über 7 gemessen, die Maische dann bei 5,2 und meinen Hefestarter gar bei 3,8.

Einen Messfehler halte ich für unwahrscheinlich, da ich eine Eichlösung von genau 7,0 und eine von 4,0 habe. Damit habe ich das Gerät kalibriert.

Eigentlich alles im Lot soweit.

Jetzt hat mir jemand der bei den Homburger Stadtwerken arbeitet (steht manchmal in meiner Stammkneipe an der Theke) erzählt, dass das Homburger Wasser so weich wäre, dass sie Zusätze einbringen müssen um den PH-Wert zu stabilisieren. Frag´mich nicht welche Zusätze, habe ich mir nicht merken können.

Er riet mir, öfter mal den PH-Wert zu kontrollieren, denn der sei nicht konstant und könne zeitweise bis 8,5 nach oben gehen, was du ja auch mit deiner Messung bestätigst.

Jetzt wollte ich mich für diesen fall, dass der PH-Wert mal zu hoch sein sollte, schonmal wappnen.
Zitronensäure habe ich eh hier, wollte nurmal in Erfahrung bringen welches das bevorzugte Mittel in solch einem Fall ist.

Ansonsten erfreuen wir uns allerbestem Pils-Wasser, muss man nurnoch ein bisschen Malz, Hopfen und Hefe zugeben :)

viele grüsse
Antwort 2
Moderator
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Berliner
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Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 12:57  
Das Berliner Wasser ist auch etwas zu alkalisch (7,2 - 7,7 laut Analyse der Wasserbetriebe). Im Anhang vom Hanghofer gibt es eine Rechenhilfe, wie man das mit den unterschiedlichen Hilfmitteln ausgleichen kann. Ich will aber ungern mit Chemikalien im Bier hantieren, daher versuche ich das mit Sauermalz zu lösen; bin auf etwa 200g für meine 20 Liter Maische gekommen.
Wie messt Ihr denn den Wert in der Maische ? Wenn man die Teststreifen in die trübe Brühe taucht, wird das Ergebnis doch bestimmt durch die Farbe des Maische verfälscht; außerdem müsste man die Maische ja immer auf 20 Grad abkühlen, denn dafür sind die Streifen meines Wissens 'geeicht'.


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Gruß vom Berliner
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Samba und Bier
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 13:17  
Hallo Leute,

wir haben mittlerweile den zweitenm Sud hinter uns und man hat uns inzwischen bezueglich des Alkohol-Gehaltes einmal besser aufgeklaert.
bei einer Stammwuerze von 12 erreichten wir einen Restextrakt von 4,5 (Obergaeriges Pils).
Man uns gesagt, da sei noch mehr rauszuholen.
Wie weit kann man denn nach Euren Erfahrungen runter kommen mit dem Restextrakt?
Die Maischkurve wird dank unserer Automatisierung genau eingehalten.
Kanns am Malz selbst liegen? (Wir muessen in Brasilien bestellen)
Den pH-Wert haben wir noch nicht gemessen, wir brauchen noch das geeignete Messmittel.
Wir verwenden jedoch Mineralwasser, welches doch eigentlich pH-neutral, also so um die 7 sein muesste?

Pronzipiell sind wir mit dem Ergebnis zufrieden, es schmeckt lecker.
Aber koennen wir evtl die Ausbeute steigern?

Heavybyte: Dein Tip mit dem Zuckern hat uns sehr geholfen. Wir haben jetzt 50:50 Zucker-Wasser-Gemisch erhitzt und 7g des Gemischs (3,5g Zucker) jeder 0,5L-Flasche eingefuellt und dann das Bier eingefuellt. Lief absolut ohne Probleme.

Wir werden jetzt das Bier bis Sonntag bei 20°C dunkel stehen lassen und danach ab in den Kuehlschrank (ohne zwischendurch Druck abzulassen). Wir hoffen es klappt.

Gruesse,
Thomas und Martin


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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 13:45  
Hi,

laut Analyse haben wir einen PH Wert 8,1-9,1. Ziemlich hoch, oder? Die mittl. Gesamthärte beläuft sich auf 3,4 dH.

Bisher haben wir uns noch nie mit dem PH bzw. Einstellen desselbigen beschäftigt. Allerdings interessiert mich sehr welche Auswirkungen der PH auf die Hefetätigkeit hat, weil wir mit userer Gärung nicht wirklich zufrieden sind. Wir kommen meistens nicht tief genug runter.

Von Sauermalz habe ich auch schon gehört. Was soll Zitronensäure für einen Vorteil haben?

Gruß,
Baron
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tinoquell
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 14:02  
Hallo,

also bei uns im Wasserwerk wird mit Kalkmilch (Löschkalk Ca(OH)2 ) der ph Wert eingestellt. Zu saures Wasser 'löst' u.a. zuviel Schadstoffe aus den Leitungen (Stichwort CU - Rohre).
Ansäuern muss ich mein Wasser trotzdem nicht, ich gebe aber nach 'Gefühl' so ca. 3-4 % Sauermalz zu Beginn der Maltoserast hinzu. Der ph - Wert der Maische sinkt dadurch um max. 0,3 (gemessen mit Teststreifen - also mit Vorsicht zu genießen). Einen richtigen Einfluß auf das Bier habe ich so noch nicht festgestellt - wahrscheinlich sind dazu aber auch meine Sude nicht vergleichbar genug (irgendwas verändere ich eigentlich zu jedem Brautag).

Die Brauereien mauern, wenn man danach fragt. Zu meiner letzten Brauereiführung standen 2 große verdächtige Behälter mit Pumpen usw. gleich neben der Maischpfanne. Das wäre zum Reinigen .... Hmm, von CIP hab ich zwar keine Ahnung, aber das sieht glaub ích anders aus und steht auch nicht mitten im Sudhaus..
ClaudiusB verwendet glaub ich Phosphorsäure - aber das wird er sicher selber noch sagen.

Also, interessant wäre , ob man im Hobbybereich mit halbwegs 'normalem' Wasser überaupt einen Unterschied merkt.

Grüße
Tino


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Jakobus
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 14:14  
Prinzipiell kannst du so ziemlich alles nehmen. Allerdings gibt die Phosphorsäure ihr erstes Proton bereitwilliger ab, als die üblichen organischen Säuren, das ist der einzige Vorteil den ich erkennen kann. Allerdings wird sie mit ihren beiden anderen Protonen geizig, sogar geiziger als die Zitronensäure die du hast, d.h. im zweifelsfall brauchst du weniger Zitronensäure als Phosphorsäure.
Gerade biologische Säuerung mittels thermophiler Michsäurebakterien funktioniert ja mit einer organischen Säure, und das ausreichend gut, obwohl die Milchsäure sogar ein wenig schwächer ist als die Zitronensäure.

Aber ich würde die pH-Teststreifen niemals direkt in die Würze halten, die Dinger "bluten" aus, der Farbstoff löst sich also in der Würze, und das muss ich nicht unbedingt haben, auch wenn ich sicher schon giftigeres gegessen habe (z.B. holländischer Tomatensalat, heute mittag...;))


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Samba und Bier
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 14:19  
Hallo,

wir haben zu dem Thema noch ne Frage:
So wie es aussieht, haben viele ein Problem mit zu saurem Wasser (pH>7). warum gibt man denn Saeure dazu und nicht Kalk?

Gruesse,
Thomas und Martin


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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 14:39  
Hier habe ich ein mittelhartes Wasser mit pH7,5. Ich habe mal die Restalkalität dazu ausgerechnet und bin auf ~90g Sauermalz als Zugabe gekommen. Ergab mit Teststreifen (Blitztauchung in die Maische...hüstel) einen ungefähren Maische-pH von 5,5 also brauchbar für mein Gefühl.
Den Nachguß säuere ich mit 2ml 80% Milchsäure an (20l-Klasse, 33l gesamte Güsse).
Seit dem habe ich es, ehrlich gesagt, nicht mehr nachgemessen und die Zugaben so beibehalten. ;)
Ich meine eine Verbesserung der Ausbeute beobachtet zu haben, gegen die Maischen vor der Säuerung.

Die Hobbyweinbereiter empfehlen zur Einstellung des Säuregehalts Ihrer Ansätze i.A. Milchsäure zu verwenden (bis zu einem Maximalwert bei besonders säurearmen Ansätzen, sonst schmeckt der Wein zu sehr nach "Sauerkraut"), da diese gärungsstabil ist im Ggs. zur Zitronensäure, die langsam abgebaut wird.
Jedoch sind diese Gärvorgänge viel viel länger, als unsere Biergärung (ein bis mehrere Monate).
Weiter soll Zitronensäure einen weniger "weichen" Geschmack haben, als Milchsäure, was bei den geringen Mengen, die wir benötigen aber sicher kaum ins Gewicht fällt.

Nochwas zum "Mineralwasser": ich kenne das Sprudelwasser i.A. als "Kalkbomben" mit GH weit über 30°. Ich nehme an, Thomas und Martin meinen Quellwasser, das in den großen Kunststoffflaschen angeboten wird (kennt man hier in Deutschland weniger). Das ist natürlich weicher als was wir unter "Mineralwasser" verstehen.

Uwe


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Samba und Bier
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 15:11  
Hallo Uwe,
was wir meinen ist "Agua mineral sem gas", welches in 20L-Flaschen angeboten wird.
Wasserhaerte ist doch irgendwas mit Anteil von Calciumionen, hervorgerufen durch Kalkdurchstroemung...
Was heisst das jetzt fuer uns?
Hat die Wasserhaerte Einfluss auf die Bierqualitaet oder auf die Ausbeute?
Wie muss das Brauwasser sein?
Wenn der pH-Wert des Brauwassers hoeher ist, ist dann auch zwangslaeufig der pH-Wert der Maische hoeher?
Fragen ueber Fragen, leider wenige Antworten, die einem Laien weiterhelfen.
Kann man das vielleicht einfach bzw. weniger chemisch-chinesisch zum Ausdruck bringen? :D

Gruesse,
Thomas und Martin


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ggansde
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 15:15  
Hey Samba,
kleines Mißverständnis eurerseits: pH > 7 = alkalisch, daher Säure; pH < 7 = sauer.
Grüße,
Markus
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Samba und Bier
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 15:44  
Hi Markus,

ja stimmt, lange ists her :D

aber wir denken: pH>7=basisch, daher Lauge, nicht Saeure ;)

Trotzdem bleiben unsere Fragen.
Also, durch das Maischen geht der Sud in Richtung Sauer, soweit so gut.
Nun ist die Frage, wie weit gehts runter. Sollte man auf pH=5,4 (beta-Amylase-Optimum) kommen, wie Matthias H bereits geschrieben hat?
Welchen Einfluss hat die Wasserhaerte auf den pH-Wert bzw. auf die Ausbeute
Vermutung: bei groesserer Wasserhaerte hoeherer pH-Wert?

Hintergrund dieser Fragen: wir moechten natuerlich den Grund fuer unseren zu hohen Restextrakt wissen. daher moechten wir mal das Wasser auf pH-Wert und die Maische auf pH-Wert pruefen. Muss man auch die Wasserhaerte messtechnisch ermitteln?
Wann muss der pH-Wert der Maische getestet werden, nach erfolgreicher Jod-Probe?

Gruesse,
Thomas und Martin


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wasserundbrot
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 15:46  
Hallo Zusammen!

Zitat:
Also, interessant wäre , ob man im Hobbybereich mit halbwegs 'normalem' Wasser überaupt einen Unterschied merkt.


Naja, es kommt wohl darauf an, welches Bier man Braut.

Dunkle, stärker geröstete/gedarrte Malze sind säurebildender als helle, tollerieren auch eine höhere Carbonathärte.

Im Malz sind Phosphate enthalten, die mit den im Wasser enthaltenen Ca-Ionen reagieren und den pH- Wert in den leicht sauren Bereich bringen.

Dem stehen die basisch wirkenden Carbonate entgegen, womit wir wieder beim gewünschten Bier sind.

Wer sich was dunkles zusammenbraut, braucht sich warscheinlich nur bei sehr hoher Restalkalität und hohem pH- Wert gedanken machen.

Wer, wie heavybyte ein Pils möchte, muss sich Wohl oder Übel mit seinem Wasser auseinandersetzen (außer er/sie wohnt in Pilsen :D ).


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wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther)
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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 15:54  
Hallo Thomas und Martin!

Das Stichwort heißt "Restalkalität". Ich habe mich mit Hanghofers Buch (habe es gerade nicht parat) da vorgehangelt, da dort eine einfache Formel drin steht.
Es gibt ein tolles Berechnungsprogramm (oder Excel?, ich weiß auch nicht mehr, wo ich das gesehen habe...) dafür, da ich aber nicht alle der dort abgefragten Ionenmengen von meinem Wasserwerk bekommen konnte, habe ich es nach der vereinfachten Formel im Buch gemacht, da brauchte man im Wesentlichen nur GH und KH, der Rest wird abgeschätzt.
GH und KH kann ich als Aquarianer natürlich selber messen, die Werte stimmen aber mit denen vom Wasserwerk überein.

Den pH stellt man zu Beginn des Maischens ein, damit die Enzyme optimale Bedingungen vorfinden.
...hmm, ist es günstiger, das Sauermalz erst bei Erreichen der 60+x°C-Rast beizugeben? Ich habe das immer schon von Anfang an mit in der Schüttung...

Uwe


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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 16:06  
Hey Samba,
also wir hier im Rodgau haben laut Wasseranalyse mittelhartes Wasser, etwa 9-10 °dH und eine Restalkalität von etwa 3,5 °dH. Durch das Einmaischen (PiMa) komme ich bisher immer automatisch auf etwa pH 5,5. Habe mal mit Sauermalz bzw. Milchsäure (80%) rumgespielt aber keinen reproduzierbaren Einfluss auf die Ausbeute feststellen können. Die Nachgüsse habe ich noch nie angesäuert. Mein Restextrakt liegt immer bei 4-5 °P (trotz großer Mengen an vitaler Hefe, richtiger Gärtemperaturen und m.E. korrekter Rasten um möglichst nur vergärbare Zucker zu produzieren). Ich verwende jedoch immer bis zu 10 % CaraPils. Ist gut für den Geschmack ;) aber evtl. schlecht für den EVG.
Grüße,
Markus
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Samba und Bier
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 16:15  
Hm,
klingt ja alles sehr aufwendig und kompliziert. Wir wissen nicht, ob uns all diese Daten zur Verfuegung stehen. Reicht denn die einfache pH-Messung nicht aus?

Thomas und Martin


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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 16:51  
Hallo Thomas und Martin!

Steht auf euren Wasserflaschen evtl. eine Wasseranalyse drauf?
Ich meine die Menge an Mineralsalzen und sonstiger Bestandteile (Ionen).
Daraus ließe sich dann der Rest errechnen.

Jens


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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 16:57  
Hallo Jens,

ich glaub hier in Brasilien schreiben die sowas nicht drauf.
Die Flasche steht noch bei mir zu Hause. Bin noch auf der Arbeit (Zeitverschiebung 5 Stunden).
Werde mich aber morgen mit den Daten (falls vorhanden) zurueck melden.
Waere echt super, wenn Du uns etwas weiterhelfen koenntest.

Gruss Thomas


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ClaudiusB
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 17:23  
Hallo heavybyte,


Zitat:
Mich würde mal interessieren wer diesen Wert regelmässig überwacht und/oder sogar korrigiert.



Ich bin einer der immer den pH überwacht und benutze Phosphorsäure.

Wir haben uns schon einige male darüber unterhalten.
Hier sind die besten Antworten die ich bekam. :D :D :D :D


Zitat:
uaarghh - Phosphorsääure - da dreht sich dem bayrischen Brauer der Magen um.


Zitat:
Nicht nur dem bayrischen Brauer!



Alte posts über das Thema.
http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&fil e=viewthread&tid=2319#pid21624

http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&fil e=viewthread&tid=2595#pid23924

Cheers,

ClaudiusB


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Jakobus
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red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 17:36  

Zitat:
uaarghh - Phosphorsääure - da dreht sich dem bayrischen Brauer der Magen um.

Nicht nur dem bayrischen Brauer!



Und die CocaCola-trinkende Fraktion fragt sich, warum... :heu:


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Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 19:14  
wow, kaum ist man mal für ne Viertelstunde nich am Rechner, schon überschlagen sich die Ereignisse/Posts :D

@Claudius, ja ich weiss noch sehrgut, dass du Phosphorsäure benutzt.
Ich gestehe aber, dass ich auf der Suche nach einem Argument bin meine reichlich vorhandene Zitronensäufe einsetzen zu können ;)
Die Phosphorsäure müsste ich mir nämlich erst beschaffen.

@Samba und Bier, ich werde in euerem Gärungsthread etwas näher auf euere speziellen Probleme antworten.

@Spezialisten, wenn ich meinen Hefestarter messe, dann hat sich ja darin durch Gärung auch CO2 gebildet. Landläufig wird CO2 auch als Kohlensäure bezeichnet.
Das ist sie natürlich erst in Verbindung mit Wasser.
Kurzum, kann es sein, dass diese Kohlensäure den PH drückt?
Das heisst, dass der gemessene PH im Starter nur temporär so sauer erscheint?

@all,
vielen Dank für die zahlreichen hoch qualifizierten Antworten, ich gestehe von Chemie nicht allzuviel Ahnung zu haben, es reicht gerade zum Leben :)

viele Grüsse
Antwort 21
Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 19:32  
Ich frage mich, wie wollt ihr den pH-Wert der Maische auf 0,1 genau auf 5,4 einstellen?? Auf jeden Fall würde ich auch Milchsäure nehmen, wie Uwe schon gesagt hat. Zitronensäure ist übrigens auch eine organische Säure wie Milchsäure auch. Es stellt sich halt auch die Frage, ob der pH-Wert während des gesamten Maischvorganges konstant bleibt. Das hängt wiederum von der Pufferkapazität der Maische ab. Ob eine ständige Messung des pH-Wertes während des Maischvorganges notwendig oder sinnvoll ist, wage ich zu bezweifeln.
Wenn Messung mit pH-Streifen, dann solche, die im entsprechenden Messbereich liegen, also zwischen 5 und 7.

Grüße
Wolfgang
Antwort 22
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Jakobus
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smilies/bigsmile.gif erstellt am: 31.5.2006 um 19:43  

Zitat:
reichlich vorhandene Zitronensäufe



*lol* Freud'scher Versprecher, oder was?


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Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 31.5.2006 um 20:01  

Zitat:
*lol* Freud'scher Versprecher, oder was?

zu dicke Finger für so ne dämliche Tastatur ;)
Antwort 24
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