Hallo Black_Hunter,
ich wills mal so sagen: viele Hobbybrauer machen es so wie du eingangs
geschrieben hast. Ganz einfach auch deshalb weil Hobbybrauer selten über
die notwendige Menge Hefe verfügen die man braucht um kalt anzustellen.
Das funktioniert auch, aber die hohe Schule der Braukunst ist es nicht.
Natürlich braucht man dazu eine deutlich grössere Hefemenge als beim
Warmanstellen und genau das ist das Problem für Hobbybrauer.
Ich hatte hierzu mal eine Übersetzung aus dem John_Palmer gepostet, das
erklärt dir auch die Geschichte mit dem Diacetyl:
Es gibt zwei Dinge die bedeutend sind, wenn sie ein gutes Lagerbier
brauen und ich beschreibe sie kurz.
Diese sind Hefepitching und die Diacetylrast.
Das Lagerbierbrauen wird gut in einem eigenen Buch beschrieben und
glücklicherweise hat das gerade jemand getan.
Sehen Sie hierzu den empfohlenen Leseabschnitt in den Anhängen zu mehr
Information.
Wegen der kühleren Temperaturen ist die Hefe zuerst weniger aktiv.
Die beste Art und Weise eine starke, gesunde Lagergärung sicherzustellen,
ist einen viel größeren Hefestarter zu verwenden als z.B. bei einem Ale.
Wo Sie eine ein-Liter-Starterlösung der Flüssighefe für ein Ale verwenden
würden, würden Sie einen 2 oder 3-Liter-Starter für ein Lager benutzen.
Zusätzlich sollte die Pitchingtemperatur dieselbe wie die Gärungtemperatur
sein, um die Hefe thermisch nicht zu schocken.
Das heißt, Sie müssen die Würze auf 7°- 12°C runter kühlen, bevor Sie die
Hefe anstellen.
Der Hefestarter sollte ebenfalls während der Vermehrungsphase auf diese
Temperatur abgesenkt worden sein.
Eine gute Art dies zu tun, wäre die Hefe in einen halben Liter Würze bei
15°C zu verbringen, dieses Ferment für einen Tag stehen lassen, es weitere
3 Grad zu 12°C abzukühlen und einen weiteren halben Liter gut belüfteter
kühle Würze hinzu zu addieren. Lassen Sie dieses auch für einen Tag gären,
und ein drittes Mal abkühlen und wiederholen Sie das sogar ein viertes
Mal.
Ich empfehle, daß Sie die überschüssige Flüssigkeit weggießen und nur den
Bodensatz in die Würze geben, um einige verdorbene Geschmäcker von diesem
vielen Starterbier zu vermeiden.
Einige Brauer stellen ihre Hefe an, wenn die Würze noch warm ist und senken
dann langsam die Temperatur des Sudes ab.
Diese Methode arbeitet und funktioniert gut, aber neigt dazu mehr Diacetyl
(ein butterartig-gewürztes Keton) als die vorher beschriebene Methode zu
produzieren.
Während die Temperatur sinkt, wird die Hefe weniger aktiv und ist weniger
geneigt das Diacetyl zu verbrauchen, das sie zu Anfang produziert hat.
Das Resultat ist ein buttery/butterscotch Aroma im Lager, das total aus der
Art schlägt.
Eine bestimmte Menge Diacetyl gilt als gut in anderen Biersorten wie
dunklem Ale und Stouts, aber gilt als ein Fehler in den Lager-Bieren.
Um jedes mögliche Diacetyl zu entfernen das nach der Primärgärung noch
vorhanden sein kann, kann eine Diacetylrast eingelegt werden. Diese Rast am
Ende der Primärgärung besteht aus dem Erhöhen der Temperatur des Bieres zu
12°-15°C für 24 - 48 Stunden lang, bevor er auf Lagertemperatur abkühlt.
Dieses bewirkt, dass die Hefe wieder aktiver wird und läßt sie
infolgedessen das Diacetyl verstoffwechseln, bevor sie in den Lager- Modus
herunterschaltet.
Einige Hefestämme produzieren weniger Diacetyl als andere; ein Diacetylrast
wird nur benötigt, wenn die Pitching- oder die Gärungskonditionen es
bedingen.
viele Grüsse
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