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Autor: Betreff: Berliner Weisse Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.6.2006 um 10:41   Um meinem (Board-) Namen Ehre zu machen, würde ich mich gern mal an Berliner Weiße versuchen. Das Rezept findet sich in der Datenbank, aber ich traue ihm nicht ganz. Da ist nirgends die Rede von Milchsäure, die doch wohl in die Weiße gehört. Als Hefe wird nur obergärige angegeben, das Malz ist eine Mischung aus 70% Wiener und 30%Weizenmalz. Da fehlt doch was ?! Hat jemand schon Berliner Weiße gebraut und kann mir ein vollständiges Rezept empfehlen ? Ich habe auch an verschiedenen Stellen von spezieller Hefe, Milchsäurebakterien und Sauermalz gelesen, die für Weiße notwendig wären. Was stimmt ? Wie lange und bei welchen Temperaturen sollte die Weiße gelagert werden ? ____________________ Gruß vom Berliner Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2006 um 17:27   Hallo, Berliner! Als Münchner kann ich leider nur Theoretisieren, aber was du da gelesen hast ist alles möglich. Berliner Weiße hat ja einen leicht säuerlichen Geschmack, welcher tatsächlich von Milchsäure herrührt. Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten, nämlich erstens den Hauptteil der Würze mit Hefe und einen kleinen Teil mit Milchsäure zu vergären und nach der Hauptgärung zusammenbringen. Soweit ich (als Münchner, ich betone nochmals!) weiß, ist das die Art, wie die "großen" Brauereien es machen. Zweite Möglichkeit, und ich würde die bevorzugen, mit einer Kultur, die sowohl Hefe als auch Milchsäurebakterien enthält, die gesamten zu vergären. Vorteil: die Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff, und legen erst los, wenn ihnen die Hefe eine schöne Sauerstoffreie Umgebung verpasst haben. Wenn du getrennt vergärst, müsstest du irgendwie anaerobe Bedingungen schaffen, und das ist vielleicht nciht ganz so einfach - außerdem brauchst du zwei Pötte! Die dritte Möglichkeit besteht darin, durch einen hohen anteil an Sauermalz (welches übrigens auch durch behandlung mit Lactos Hergestellt wird) die Milchsäure schon am dem Maischen drin zu haben. Vorteil hier: es kann dir die Milchsäureproduktion nciht überhand nehmen! Das Maischverfahren müsstest du dem aber anpassen. Frag mich jetzt nicht wie! Also, ich würde es mit einer speziellen Kultur machen! [Editiert am 6/6/2006 von Jakobus] ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 1 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2006 um 21:57   Hallo Berliner, Hier ist ein Rezept vom Land wo das beste Bier herkommt Budweiser http://www.byo.com/recipe/archive.html Berliner Weisse The biggest challenge to making a Berliner weisse is making a light, clean base beer, then rapidly souring it with bacteria. You need to sour the beer fairly rapidly since it’s a low gravity beer and doesn’t have a lot of alcohol to act as a preservative. Napoleon’s Champagne (5 gallons/19 L, all-grain) OG = 1.030 FG = 1.004 IBU = 9 SRM = 3 ABV = ~3.0% Ingredients 4.0 lbs. (1.8 kg) Durst Pilsner malt 2.0 lbs. (0.91 kg) wheat malt 5 AAU Spalt hops (15 min) (1.0 oz./28 g of 5% alpha acids) Wyeast 1007 (German Ale) or White Labs WLP029 (German Ale/ Kölsch) yeast (1 qt./~1 L starter) Wyeast 4335 (Lactobacillus) bacteria (1 qt./~1 L starter, not aerated) 1.2 cups corn sugar (for priming) Step by Step Make bacterial starter 2 weeks before brew day. Make yeast starter 2–3 days before brewday. Heat 2 gallons (7.6 L) of strike water to 161 °F (72 °C) and mash at 150 °F (66 °C) for 45 minutes. Collect about 3 gallons (11 L) of wort and add water to make about 5.33 gallons (20 L) of pre-boil wort. Boil for 15 minutes, adding hops at beginning of boil. Pitch both starters to cooled wort. Ferment at 62 °F (17 °C) for one week, then condition for a week or two at 70–80 °F (21–27 °C) in primary fermenter. Rack to secondary and bottle the beer in heavy bottles a few days later. Cheers, ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 2 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2006 um 22:09   Aha. Ich hab das auch schon mal so gehört, deswegen hab ich's ja auch so ähnlich vorgeschlagen (Vorschlag 2). Aber wenn ich jetzt so drüber nachdenke, versteh' ich's jetzt nicht so ganz. Das muss doch eine ziemlich CO2-arme Brühe werden, oder? Am Anfang macht die Hefe so ein bisschen vor sich hin, weil die Lactos bei Sauerstoff eigentlich keinen Bock haben. Je mehr CO2 die Hefe produziert, desto wohler fühlen sich die Lactos und übernehmen dann die Vorherrschaft. Die Hefeaktivität müsste zurückgehen (CO2, was die Hefe ja loswerden will, Säure von den Lactos, Konkurrenz um den Zucker mit den Lactos.) Da die Lactos ja kein CO2 produzieren, die Hefe aber nciht mehr ran lassen, kann das zeug ja in der Flasche keinen CO2-Druck aufbauen. So meine Überlegung. Hab ich da irgendwas übersehen, oder einen Denkfehler? Oder ist es wichtig, die gesammte Zeit über unter Druck zu vergären? Dann könnte ich's mir vorstellen! Ich bin zwar kein ausgesprochener Fan von Berliner Weißen, aber rein theoretisch interessiert's mich jetzt doch! ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 3 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 7.6.2006 um 00:06   Hallo Berliner, also ich als Bayer muss da auch noch mal kurz erwähnen dass eine Mischung von 70% Wiener und 30% Weizenmalz eigentlich garnicht Weizenbier genannt werden dürfte. Dafür bräuchte man mindestens 50% Weizenmalz. Außerdem bin auch ich absolut kein Fan von Berliner Weiße, aber die Geschmäcker sind ja bekanntich verschieden... @Jakobus: Sicherlich futtern die Bakterien der Hefe einen Teil weg, aber wenn man früh genug abfüllt dann entsteht immernoch genug CO2. Is ja ned so dass die Hefe garnix mehr macht. Die Idee mit der großen Sauermalzschüttung kann eigentlich ned funktionieren weil dann der PH-Wert beim maischen so niedrig wäre dass die Enzyme nicht meh arbeiten würden. Gruß aus Bayern Waginga [Editiert am 6/6/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.6.2006 um 06:53   Wheeler & Protz haben ein schönes Kapitel über "soured beer" in "Brew Classic European Beers At Home" (das Buch ist auch mit leidlichem Schulenglisch IMHO noch gut lesbar). Mal zusammengefaßt: Für Berliner Weiße wird da ein Starter mit Milchsäurebakterien gemacht: - eine Minimaische (OG 1040-1050, PiMa) 90min bei 65-66°C in eine Thermoskanne (offen?) - nach Abkühlen auf 50°C wird etwas (wieviel?) ungeschrotenes (**) Malz zugegeben, die Kanne verschlossen und für 24-48 Stunden stehen lassen Dieser Starter (natürlich vom Malz abgegossen) wird dann ein paar Stunden vor Anstellen der Hefe zur Würze gegeben, da Milchsäurebakterien eine Vorliebe für Glukose haben und von der Hefe rasch verdrängt werden (nicht meine Erkenntnis, steht so im Buch). ** ungeschrotenes Malz, da die Bakterien die Hitzeentwicklung beim Schroten nicht gut vertragen. (ISBN 1-85249-117-5, S. 178) In einem älteren Thread über eine Gose wurde schonmal über Milchsäuregärung oder nur -zugabe diskutiert. Manche Hobbybrauer mögen Ihr Equipment nicht mit Milchsäurebakterien kontaminieren und bevorzugen daher die Zugabe von reiner Milchsäure für gesäuertes Bier. Ein interessantes Feld! Eine Gose möchte ich auch gerne mal brauen, 's Kindl ist eher weniger mein Fall. Uwe ____________________ Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.6.2006 um 07:42   Das hilft mir schon (etwas) weiter. Ich habe gestern auch mal bei Narziss nachgelesen, aber als Weihenstephaner hält man wohl auch weniger von preussischem Sauerbier. Jedenfalls scheint es so zu sein, dass Milchsäurebakterien nur wenig Alkohol vertragen, so dass am Ende doch die Hefe länger als die Bakterien arbeitet. Dadurch wohl auch die Karbonisierung in der Flasche. Zudem soll die Weisse mindestens 3 Monate, aber u.U. auch bis zu 3 Jahre (!!!) lagern, um das optimale Aroma zu entwickeln; da hat die Hefe dann ja noch genug Zeit. @Waginga: nach dem Bayerischen Reinheitsgebot hast Du Recht, aber das Deutsche erlaubt im Biersteuergesetz Ausnahmen, u.a. ausdrücklich für Berliner Weiße mit nur 30% Weizenmalzanteil. Außerdem heisst das Bier ja auch 'Weiße' und nicht Weizenbier. Insgesamt bin ich mir aber unsicher, welche Methoden mit dem (deutschen) Reinheitsgebot vereinbar sind. Sicher, als Hobbybrauer braucht man das nicht so ernst zu nehmen, aber ich würde schon gern nah dran bleiben. Auf jeden Fall scheint das Problem nicht ganz trivial zu sein, und nach allem, was ich auch in anderen Foren über fehlgeschlagene Sude gelesen habe, braucht's wahrscheinlich mehrere Anläufe, bis man etwas trinkbares produziert. Die Milchsäurebakterien (WYEAST Lactobacillus Delbrueckii 4335) habe ich inzwischen bei holzeis.com finden können. Die WLP029 Kölsch Hefe habe ich nirgends gesehen, aber die Ale Hefe (WYEAST German Ale 1007) ist ja auch erwähnt, und die ist gängig. Was ist mit 'corn sugar' gemeint ? Malzextraktpulver ? Wie setzt man den 'bacterial starter' an ? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 7.6.2006 um 18:55   @Berliner, schon klar dass man das Bier laut Deutschem RHG so auch brauen darf. Zitat: Außerdem heisst das Bier ja auch 'Weiße' und nicht Weizenbier Dazu sage ich nur: In ganz Bayern sagt kein Mensch Weizenbier sondern Weißbier, und die haben alle mindestens 50% Weizenmalz Aber man sollt das auch nicht so ernst nehmen, ich wollt nur darauf hinweisen. Gruß Waginga Antwort 7 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.6.2006 um 19:14   Hey folks, ganz zu schweigen von dem Fiasko, wenn du in Bayern ein "Hefeweizen" bestellst. In meiner alten Heimat Kiel völlig normal, in z.B. Bad Aibling: "Wos wuist hobbn?" (oder so ähnlich) Grüße, Markus Antwort 8 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.6.2006 um 20:27   Zitat: Was ist mit 'corn sugar' gemeint ? Ah ja, soviel ich weiß haben die Amis soviel "corn" (Mais!), daß sie nciht wissen was sie damit machen sollen. Also lösen sie die Stärke raus, und hydrolysieren diese zu Zucker. Der Zucker wird dann nciht ganz eingedampft, sondern zu so nem Sirup, das in all die industriell hergestellten Sachen reingegeben wird, wo wir normalerweise (Rüben-)Zucker reingeben. Ist also einfach nur billiger Zucker. @Waginger Zitat: Die Idee mit der großen Sauermalzschüttung kann eigentlich ned funktionieren weil dann der PH-Wert beim maischen so niedrig wäre dass die Enzyme nicht meh arbeiten würden. Zitat: Das Maischverfahren müsstest du dem aber anpassen. Frag mich jetzt nicht wie! So, nach einigem Nachdenken bin ich zu dem Schluss gekommen, daß es ein Maischverfahren sein müsste, welches dem Herrmann-Verfahren in gewisser weise ähnelt. Erst ne Teilschüttung, die vergärbaren Zucker produziert, dann runterkühlen, durch Wasser und Sauermalzzugabe, auf ca. 40°, ne Stunde oder so halten, und dann zuende maischen. Das Sauermalz ist ja "sauer" weil's mit einer thermophilen Lacto-Kultur behandelt wurde. Und die finden halt dann schon Zucker, bei ihrer Wohlfühltemperatur, und verknuspern eben den zucker zu Säure. Dann wird das Maischprogramm zuende gefahren und die Lactos dadurch rechtzeitig inaktiviert, so daß sie bei der Gärung nimmer stören. Was hältst du davon? ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 9 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 7.6.2006 um 20:50   Zitat: Was hältst du davon? Die Idee an sich ist nicht schlecht. Aber ich bin mir nicht sicher ob das hier dann noch funktioniert: Zitat: ne Stunde oder so halten, und dann zuende maischen. Weil der Zucker ja weiter zu Säure verknuspert wird müsste der pH-Wert ja dann wieder ziemlich niedrig werden. Zumindest ist das ja das Ziel, wir wollen ja relativ viel Milchsäue in der Maische haben. Wenn jetzt aber der pH-Wert wieder zu niedrig wird dann wird das mit dem Fertigmaischen ein Problem weil die Reststärke dann wiederum nicht umgewandelt werden kann. Demnach würde die Maische niemals absolut jodneutral werden. So zumindest in der Theorie. Es sei denn man könnte die Enzyme dazu überreden das bisschen Stärke auch bei sehr sauerer Umgebung noch anzuknabbern. Vielleicht wenn man lange genug wartet? Ich denke dass müsste man einfach mal testen. Gruß Waginga Antwort 10 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.6.2006 um 21:12   Hmm - interessant wär's schon das ausprobieren zu lassen (!) Ich selber probier's nicht, weil ich mit dem Endprodukt (Berliner Weiße eben) nicht so viel anzufangen weiß... @ Uwe Zitat: eine Minimaische (OG 1040-1050, PiMa) 90min bei 65-66°C in eine Thermoskanne (offen?) Offen oder nicht offen - gute frage! Wenn's darum geht, Laktos zu vermehren, dicht verschlossen, und vorher mit CO2 aus der Gasflasche den Kopfraum des Gefäßes füllen. Aber man will sich ja vermutlich allgegenwärtige Lactos einfangen mit dieser Aktion, alos muss man erst mal einige Zeit offen stehen lassen, was sich bei der hohen temperatur wohlfühlt siedelt sich dann schon da drin an. Zum Vermehren dann siehe oben! ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 11 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.6.2006 um 21:12   Für die Milchsäure könntest Du auch eine der entsprechenden WYeast-Kulturen nehmen. Auf folgender Seite werden die verscheidenen Typen erklärt: http://www.kgbier.de/Hefe.html Unter BRETTANOMYCES & MILCHSÄUREKULTUREN findest Du, was Du suchen könntest, sind allerdings alles begische Kulturen, ob die so ähnlich schmecken, wie die berliner, weiß ich nicht. In die richtige Richtung wird's schon gehen, nehme ich an. Die echte belgische Geuze gährt auch drei Jahre vor sich hin, schmeckt klasse. Daheim könnte ich eine so lange Zeit nicht abwarten, beim besten Willen nicht Jan ____________________ Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.6.2006 um 22:24   Hallo Jakobus! Es steht leider nicht genauer drin. Da es den Enzymen egal ist, wird man die Thermoskanne sicher zu machen, oder zumindest abdecken können (falls die den bei der Abkühlung entstehenden Unterdruck nicht verkraftet). Interessanterweise beschreibt das Buch auch die Säuerung der kompletten Maischemenge, nach einer kurzen Rast (20min) bei 65°C um etwas Zucker entstehen zu lassen. Dann Abkühlen auf 50°C und Zugabe mehrerer Handvoll ungeschrotenes Malz und stehen lassen für 24-48 Stunden bei gelegentlichem Wiederaufheizen auf 50°C. Der Maische-pH landet dann bei 3,5-4 womit die ganz normalen Rasten gefahren werden. Die Temperatur von 50°C ist wohl für die meisten anderen Bakterien unbekömmlich, dem Lactobazillus gefällt sie. Wenn Luftabschluß erwünscht ist, wird empfohlen, eine Plastikfolie (?"polythene") auf die Flüssigkeitsoberfläche zu geben. Uwe ____________________ Antwort 13 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 8.6.2006 um 08:44   @Waginga: Tut mir leid, aber ich bin naturgemäß (siehe Name) mit den Feinheiten der Bayerischen Mundart nicht so vertraut. Wenn man in Berlin eine Weiße bestellt, kriegt man genau das Sauerbier, über das wir hier diskutieren. Ansonsten muß man Hefe- oder Kristallweizen ordern. Aber ich werde das ja demnächst studieren können, denn Ende Juni will ich eine Brauereitour durch die Oberpfalz machen. Aber darf man das schon zu Bayern zählen ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 8.6.2006 um 09:00   Hallo Berliner! "In ganz Bayern"...? Auch in Unterfranken, genauer Aschaffenburg, bestellt man üblich ein "Hefeweizen". Daß UFR nur mehr zum "Schwanz des Löwen" zählt, ist mir schon klar. ...bei den Steuern werde wir dann aber gerne wieder als "Vollbayern" akzeptiert... Uwe ____________________ Antwort 15 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 8.6.2006 um 12:38   Hey Uwe, mit "ganz Bayern" war mitnichten die politische Grenze gemeint. Is ja auch ned so dass sich die Mundart schlagartig ändert wenn man in ein anderes Bundesland fährt. Auch wenn Franken kein eigenes Bundesland ist sondern sich über Teile mehrerer Bundesländer erstreckt, so kann man doch z.B. auch von "in ganz Franken" sprechen oder? Mit "in ganz Bayern" war der Teil Süddeutschlands gemeint in dem auch echtes bayrisch gesprochen wird, und fränkisch hat mit bayrisch ned viel gemeinsam Mit den Steuern is das was anderes, sind ja rein politisch. Gruß Waginga Antwort 16 Goodshadow Newbie Beiträge: 2 Registriert: 29.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2007 um 19:00   Hallo Leute, ich bin hier neu aber ich habe noch keine Übersetzung des Rezeptes gefunden, is einer so schlau und den englischen so mächtig es mal zu tun... hier nomal der Link: http://www.byo.com/recipe/1452.html Zum Thema Hefen habe ich auf einer anderen Seite habe ich mal im Shop nachgefragt und der hat mir das angeboten: Wyeast 5335 (die Nummer hat sich in der Vergangeheit einmal geändet). 5335 Lactobacillus delbrueckii. Lactic acid bacteria isolated >from a Belgian Brewery. This culture produces moderate levels of acidity and is commonly found in many types of beers including gueuze, lambics sour brown ales and Berliner Weisse. Always used in conjunction with S.cerevisiae and often with various wild yeast. (60-95º F, 15-35° C) auch wieder was zum Übersetzen oder zum experimentieren meint der: Wyeast 3763 Dies ist eine Sonderedition von Wyeast und enthält neben einer Mischung aus Labic-Kulturen auch Milchsäutebakterien. Kann da mal wer was zu sagen....ich halte es für interessant..... Roland Antwort 17