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Autor: Betreff: Enzymtemperaturen und pH- Bereiche Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2006 um 10:33   Hallo, mir (und bestimmt schon vielen anderen) ist aufgefallen, dass die Angaben in der mir bekannten Literatur über die Wirkungsbereiche der für uns wichtigen Enzyme teils erheblich voneinander abweichen. Besonders das praktische Schaubild (dank heavybyte) nennt in Bezug auf die deutschsprachigen Veröffentlichungen andere Werte.: Hanghofer und Rudolph sind sich einig, aber Vogel und andere haben in ihren Büchern andere Angaben. Frage: wie ist das zu werten? Wo finde ich verlässliche Angaben? Oder kommt es doch nicht soooo drauf an? Danke, mfG Matthias H Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 9.6.2006 um 10:53   Hallo Matthias, auch mir ist das schon öfter aufgefallen. Eine exakte Antwort darauf habe ich nicht, nur eines will ich sagen: Zitat: Oder kommt es doch nicht soooo drauf an? Bier wird schon sehr lange gebraut, aber die exakte Wirkungsweise der Enzyme kennt man im Verhältnis dazu erst relativ kurz. Wenn es tatsächlich so darauf ankommen würde, wie haben es dann die Menschen vor vielen hundert Jahren geschafft mit sehr einfachen Mitteln Bier zu brauen? Meiner Meinung nach muss man nicht immer auf alle Aspekte zu 100% achten. Gruß Waginga Antwort 1 heavybyte   Gast erstellt am: 9.6.2006 um 11:16   Zitat: ... wie haben es dann die Menschen vor vielen hundert Jahren geschafft mit sehr einfachen Mitteln Bier zu brauen? Na, ob man die Brühe von damals heutzutage Bier nennen würde? ob die von uns jemand trinken würde? Antwort 2 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2006 um 11:39   Hi, nur mal so, ob ich das Diagramm jetzt richtig verstehe: die Beta Amylase hat ihren Wirkbereich von 55 - 65 °C die Alpha Amylase von 68 - 72°C und der ideale PH-Wert für beide liegt demnach bei 5,3 - 5,4 soweit ja logo und weitreichend bekannt was ist aber mit Mash Targt gemeint, etwa das bei Englischen Bieren vorkommende Maischen mit nur einer Temp. Stufe um die 68°C? Gruß, Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 3 heavybyte   Gast erstellt am: 9.6.2006 um 11:55   Zitat: was ist aber mit Mash Targt gemeint, etwa das bei Englischen Bieren vorkommende Maischen mit nur einer Temp. Stufe um die 68°C? Nein, das Mash Target ist der gewünschte Zielbereich. Es wird ein "gewünschter Zielbereich" (Mash Target) von 5,1-5,5 angestrebt. Siehe ganz unten in der Graphik, da steht: "Desired PH-Range for Mash", das heisst gewünschter PH-Bereich für die Maische. Was an der Graphik nicht ganz richtig ist, sind die scharfen Grenzen. Es gibt in der Realität nicht diese scharfen Abgenzungen, die Übergänge sind weich. edit: hier ein Link zu der Seite: http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html [Editiert am 9/6/2006 von heavybyte] Antwort 4 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 10.6.2006 um 21:38   Hallo, Zitat: Na, ob man die Brühe von damals heutzutage Bier nennen würde? ob die von uns jemand trinken würde? Das widerum ist natürlich ein anderes Thema. Aber nachdem das Zeugs trotzdem Alkohol in sich hatte, der Zucker also vergärbar war, kann beim Maischen an sich nicht allzuviel falsch gelaufen sein Und wenn die Plörre von damals so schrecklich geschmeckt hätte wäre sie sicherlich auch nicht zum "Grundnahrungsmittel" in Bayern ernannt worden. Gruß Waginga Antwort 5 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2006 um 13:58   Zitat: was ist aber mit Mash Targt gemeint, etwa das bei Englischen Bieren vorkommende Maischen mit nur einer Temp. Stufe um die 68°C? Genau, die englishe Brauweise verwended eine einstufige Verzuckerung, bei der Alpha und Beta Amylase wiksam sind. Durch die Temperatur dieser Rast wird das Verhaeltniss zwichen vergaerbarem und unvergaerbarem Zucker bestimmt. Ich such schon seit langem nach genaueren Aktivitaetskurven fuer die Amylasen. Bisher ohne Erfolg ? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 6 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 11.6.2006 um 18:02   Hallo Kai, Zitat: Durch die Temperatur dieser Rast wird das Verhaeltniss zwichen vergaerbarem und unvergaerbarem Zucker bestimmt. Sagt die Theorie. In der Praxis haben die englischen Biere alle ein großes Problem mit der Kontinuität des Brauverfahrens. Is auch nicht verwunderlich wenn man bedenkt dass Malz ein Naturprodukt ist. Zitat: Ich such schon seit langem nach genaueren Aktivitaetskurven fuer die Amylasen. Bisher ohne Erfolg Da stellt swich die Frage was deiner Meinung nach genau ist. Malte hat bezüglich einer pH-Wert-Optimum Angabe einmal gemeint dass diese nur für Stärke gilt, nicht für Maische. Auch wenn in Maische relativ viel Stärke enthalten ist... Das ist einer der vielen Gründe warum ich behaupte dass das alles nicht ganz so wichtig ist... Gruß Waginga Antwort 7