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Autor: Betreff: Hefe ernten tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2006 um 12:23   Hallo, ich habe nun auch schon ein paar Sude hinter mir, sind auch bis auf eine Ausnahme alle etwas geworden. Aber ich habe ein "Problem" mit dem Ernten der Hefe. Ich habe bis jetzt ausschließlich obergärig gebraut, es bildet sich auch immer Schaum nur leider ist das keine Hefe sondern (wenn ich es abschöpfe und setzen lasse) nur Bier und ein paar Hopfenbestandteile. Im gegensatz dazu habe ich auf dem Boden eine ordentliche Schicht. Bis jetzt habe ich nur Trockenhefen verwendet und bei ca 20 vergoren. Ich lasse das Bier jedoch auch nicht endvergären sondern nur bis 6° Stammwürze und fülle dann in Flaschen ab. Gestern habe ich nun mal den "Bodenschlamm" geerntet und werde es mal damit versuchen. Meint ihr das funktioniert auch? Oder was läuft bei mir falsch? Gruß tiggernordmark Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2006 um 12:35   Hallo tiggernordmark, auch ich habe einem Buch entnommen, man solle den Schaum abschoepfen, um Fluessighefe daraus zu gewinnen. Aus Posts mit anderen Kollegen hier ging jedoch hervor, den Bodenschlamm dafuer zu nehmen, der dann auf einen Agar-Boden aufgetragen wird. das Ganze kann dann zu einem spaeteren zeitpunkt (ca. einen Tag vor dem naechsten Sud) aktiviert werden. Man kann auch den Bodensatz "waschen" und mit etwas Wasser bedeckt als Fluessighefe aufheben (so heisst es). Darueber gibt es jedoch unterschiedliche Meinungen. Fuer die Agar-Boden-Loesung musst Du Wuerze aufheben, um damit spaeter die Hefe (Agar-Boden) zu aktivieren. Dies kommt fuer unseren kleinen Sud nicht in Frage. Wir werden mal versuchen, vom Bodenschlamm direkt Hefe zu gewinnen. Bei groesseren Suden waere die Agar-Boden-Variante sicher das Beste. Man kann so mehrere Boeden ansetzen und lange aufheben. Gruss Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 1 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2006 um 13:10   Bei mir nicht, siehe hier, Text ist aber nicht von mir! Hallo Leute, Hefe wird im Allgemeinen vom Boden geerntet. Entsprechende Fermenter sind auch so gebaut, dass das Ernten der Hefe entsprechend einfach geht: http://www.minibrew.com/index.php?main_page=index&cPath=5 Diese Conical Fermenter haben nach unten einen Tricher in dem sich die Hefe absetzt und in der untersten Spitze einen Hahn zum Ernten. Einen zweiten Hahn etwas weiter oben um z.B. das Jungbier zu schlauchen ohne den Bodensatz mitzunehmen. Die einfachste und auch eine sehr sichere Methode ist den Bodensatz einfach mit Leitungswasser, eventuell abgekochtes, auffüllen und in den Kühlschrank stellen, in einem sterilen Behälter (z.B. Marmeladenglas) versteht sich. Solcher Art aufbewahrte Hefe kann auch nach mehreren Wochen wiederverwandt werden. Ich denke, das ist für Beginner zunächsteinmal das Einfachste. viele grüsse ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 2 heavybyte   Gast erstellt am: 20.6.2006 um 13:24   DANKE! burgi, dann kann ich meine Posts ja wieder löschen Antwort 3 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2006 um 13:55   Hi heavybyte, hättest Du nicht machen brauchen, jetzt passt der Anfang meines Post nicht mehr! Ich denke mit dem Firefox-Browser gibt es Probleme, zumindest mit dem habe ich manchmal Schwierigkeiten bei den Posts bzgl. Steuerkommandos! Sind immer am Ende und ich springe im Text hin und her. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.6.2006 um 13:57   An verschiedenen Stellen (u.a. Hanghofer) kann man lesen, dass man Trockenhefen nicht wiederverwenden soll, sie verlieren angeblich sehr schnell ihre Vitalität und die typischen Eigenschaften des Hefestammes, weil sie durch das Trocknungsverfahren 'gestresst' sind. Daher habe ich die Trockenhefen bisher immer verworfen. Bei einer Flüssighefe habe ich das Hefewaschen angewendet, d.h. den Bodensatz geerntet (die Decke war schon durchgefallen) und mehrfach mit frischem, kalten Wasser versetzt und setzen lassen, dann das obenstehende Wasser abgegossen, den mittleren Teil verwendet und den Bodensatz weggegossen. Dadurch werden die Bierreste und eventueller 'Schmutz' (Harz- und Hopfenreste) abgetrennt. Das Ernten der Decke wird für uns Hobbybrauer wahrscheinlich schwierig sein, weil man einerseits den Zeitpunkt sehr genau abpassen muss (nämlich nach dem Abheben der ersten, verschmutzten Kräusen, aber vor Durchfallen der Decke) und andererseits weil die geerntete Menge bei unseren Gärfassgrößen sehr gering ist. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Wolf   Gast erstellt am: 20.6.2006 um 14:26   Hallo, Zitat: Das Ernten der Decke wird für uns Hobbybrauer wahrscheinlich schwierig sein Das kommt ganz auf die Hefe an. Ich hatte schon Hefe (obergärige und auch untergärige), die nach Ende der Gärung eine ca. 0,5 cm dicke Schicht auf der Würze bildete. Ich kann auch nicht sagen, dass ich bei meinen 25-Liter-Suden sehr geringe Hefemengen habe: Ich ernte jedes Mal (allerdings wasche ich die Hefe auch nicht) bis zu 0,5 Liter breiige Hefe. Grüße Wolfgang Antwort 6 heavybyte   Gast erstellt am: 20.6.2006 um 14:58   Zitat: Bei einer Flüssighefe habe ich das Hefewaschen angewendet, d.h. den Bodensatz geerntet (die Decke war schon durchgefallen) und mehrfach mit frischem, kalten Wasser versetzt und setzen lassen, dann das obenstehende Wasser abgegossen, den mittleren Teil verwendet und den Bodensatz weggegossen. Dadurch werden die Bierreste und eventueller 'Schmutz' (Harz- und Hopfenreste) abgetrennt. Hefewaschen ist Schnee vom letzten Jahr, macht man heute nichtmehr. Wie und wodurch willst du denn sicherstellen, dass sich die Hefe vom übrigen Trub trennt? "Bierreste" kriegst du auch keine raus, das Bier ist überall, kannst du höchstens verdünnen. Antwort 7 Mundi Senior Member Beiträge: 153 Registriert: 3.2.2005 Status: Offline erstellt am: 20.6.2006 um 15:51   hallo zusammen, normalerweise wasche ich keine Hefe. Letztes Wochenende hatte ich aber einen ganz interessanten Effekt. Der Hefestarter hat zwar wunderbar gegärt, das konnte man an den aufsteigenden Blasen erkennen. Es hat sich auf der Oberfläche absolut kein Schaum gebildet. Irgendwie hatte ich das Gefühl, dass was mit der Würze nicht in Ordnung war. Ich habe also die Hefe gewaschen, wie das in den alten Schulbüchern gezeigt wird und neu angefüttert. Resultat war ein wunderbar schäumender Starter, der mittlerweile im Gärfass weiterarbeitet. Gruss Mundi Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.6.2006 um 18:26   @heavy: Zitat: Hefewaschen ist Schnee vom letzten Jahr, macht man heute nichtmehr. Narziß, Abriss der Bierbrauerei, 7. Auflage (2005), S. 211ff: Zitat: 3.3.5 Reinigen der Hefe 3.3.5.2 Der Waschprozeß verfolgt eine Entfernung der mechanischen Verunreinigungen, toter Hefezellen und evtl. vorhandener Bakterien... Das Waschen ... der Hefe kann erfolgen a) In einer Hefewanne durch einfaches Aufrühren der Hefe mit kaltem Wasser, welches nach dem Absetzen der Hefe von Zeit zu Zeit abgegossen und durch frisches ersetzt wird... Bei der Gewinnung aus Gärbottichen ... ist die Hefe durch Deckenbestandteile so verschmutzt, daß die Hefereinigung nach wie vor ein wichtiger Faktor ist. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 heavybyte   Gast erstellt am: 20.6.2006 um 18:59   Hallo Berliner, da halte ich doch glatt dagegen: http://www.student-online.net/Publikationen/341/ ein Ausschnitt daraus: Das Waschen der untergärigen Hefe mit Wasser war früher weit verbreitet. Ebenso wurde die Hefe häufig beim Lagern für längere Zeit unter Wasser aufbewahrt, was aus heutiger Sicht klar abzulehnen ist. (12) Als Grund für das Wässern wurde das Ausschwemmen von Trubteilchen und das Ausspülen von toten Hefezellen in der älteren Literatur angegeben. Man setzt zunächst die Hefe unter Wasser und nach erfolgter Sedimentation dieser, wird das überschüssige Wasser abgeschlämmt. Dieser Schritt kann je nach Verfahren mehrfach wiederholt werden (6). Seit Anfang der 70`er Jahre ist deutlich geworden, daß man durch diese Verfahrensweise die Hefe wesentlich stärker schädigt, als das man sie aufbereitet (3). Deutlich wird dies durch die Erkenntnis, daß sich die toten Hefezellen bei einem Abschlämmen nicht anders verhalten wie lebende Hefezellen, da ihre Dichte von diesen sich kaum unterscheidet. Ein Abtrennen der toten Zellen ist deshalb mit dieser Methode nicht möglich. Ein weiterer Nachteil liegt in dem Ausschwemmen der letzten an und in der Hefe verbliebenen Nährstoffe. Durch den höheren osmotischen Druck innerhalb der Hefezelle werden die Nährstoffe, Vitamine und Salze aus der Zelle an das Waschwasser abgegeben und damit aus der Anstellhefe entfernt (12). Die damit geschwächte Hefe muß bei einem erneuten Anstellen erst, die zur Vermehrung notwendigen Nährstoffe, aus der Würze aufnehmen und/oder synthetisieren. Dadurch verläuft die Angärung nur schleppend. Dies wird deutlich durch den Zusammenhang der zwischen der Wasserhärte und der Schwächung der Hefe besteht. Viele Grüße Edit: Der Narziß wird zwar immerwieder neu aufgelegt, was aber nicht bedeutet, dass der Inhalt ebenfalls neu ist. Nungut, ich will auch nicht sagen, dass das damals alles falsch war, man hat nur mittlerweile die Techniken verbessert. Frei nach dem Motto: Das Bessere ist der Feind des Guten [Editiert am 20/6/2006 von heavybyte] Antwort 10 Mundi Senior Member Beiträge: 153 Registriert: 3.2.2005 Status: Offline erstellt am: 20.6.2006 um 20:40   hallo zusammen, Die Zitate aus Narziss sind so richtig, aber nicht vollständig. Die Anforderungen an das Wasser sind sehr hoch, in Bezug auf Härte, Temperatur und Nitratgehalt. Ich gehe davon aus, dass eine Schädigung der Hefe eintritt, wenn diese Anforderungen nicht eingehalten werden. Da ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe, wenn ich Hefe nach der Ernte in den Kühlschrank gestellt habe, erscheint mir das Risiko zu gross, dass ich durch schlechte Eigenschaften des Wassers die Hefe schädige. Dieser einmalige Waschvorgang diente eher dem Entfernen der Würze als dem Auswaschen der toten Zellen. Im weiteren habe ich die Hefe gleich nach dem Waschen wieder als Starter weitergeführt. Ich wage zu bezweifeln, dass ich tote und lebendige Hefezellen physikalisch unterscheiden. Mundi Antwort 11 heavybyte   Gast erstellt am: 20.6.2006 um 20:59   yep Mundi, das sehe ich auch so. Ichselbst empfehle zwar geerntete Hefe in einfachem Wasser, steril versteht sich, aufzubewahren. Das ist nochmal was ganz anderes als Hefe zu waschen. Einfach Wasser drauf bedeutet, dass die gesamte Suspension verdünnt wird. Der osmotische Druck ist ein ganz wichtiger Parameter dabei. Dieser wird in diesem Fall nur marginal abgesenkt. Zum Einlagern von Hefe ist das aber allemal besser als die Hefe im Bier (von Würze kann man ja nichtmehr sprechen) zu belassen. Klar, dass sich die Hefe so nur für kurze Zeit aufbewahren lässt. Gruss Edit: noch n Zitat aus der Publikation: Es wird eine Aufbewahrung der Hefe unter mit Wasser verdünntem Bier, reinem Bier oder am besten unter Sterilwürze empfohlen. [Editiert am 20/6/2006 von heavybyte] Antwort 12 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 21.6.2006 um 08:22   @heavy: interessanter Artikel, kannte ich nicht. Persönlich kann ich das nicht beurteilen, da habe ich einfach zu wenig Erfahrung. Aber es klingt zumindest sehr fundiert. Ich habe übrigens mal versucht, beim Verlag einen Quellennachweis für den Narziß zu bekommen, nachdem der Autor im Vorwort betont, dass sein Buch auf diversen wissenschaftlichen Arbeiten basiert. Ergebnis: er existiert nicht bzw. ist 'nicht kopierfähig'. Das finde ich ziemlich merkwürdig für solcher Art Publikationen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 13