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Autor: Betreff: Beigeschmack nach Apfelschalen Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2006 um 08:51   Hallo, wir hatten gestern eine Bierprobe aus sieben Hausbräus. Bei einem älteren Bier aus einem älteren engl. Kit (Bitter)hatten wir einen deutlichen Beigeschmack nach Apfelschalen drin. Ich habe irgendwo mal gelesen, woher der rührt, kann mich aber nicht mehr erinnern, welche Ursachen das Off-Flavour hat. Wer weiß es? Danke, mfG Matthias H ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2006 um 15:35   @Matthias H Zitat: welche Ursachen das Off-Flavour hat. Acetaldehyde= Apfelgeschmack Kann von hoher Gärtemperatur kommen. Hefe? Cheers, ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 1 heavybyte   Gast erstellt am: 3.7.2006 um 16:34   Hallo Mathias, guckmal hier habe ich eine Tabelle: demnach müsste es Acetaldehyd sein oder Capronsäureethylester [Editiert am 3/7/2006 von heavybyte] Antwort 2 ixi Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 17.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2006 um 16:50   @ ClaudiusB Acetaldehyde durch hohe Temperaturen? Ich dachte, dass dadurch "nur" Phenole gebildet werden, die ja ein fruchtiges Aroma machen (aber halt nicht apfelartig)? @heavybyte Schöne Liste...! Wenn es Ester sind, ist das nicht eine intrinsische Eigenschaft der Hefe? Oder ist das steuerbar (wie Temperatur, um den Ball wieder an ClaudiusB zu geben )? Mein Tip geht auch Richtung Acetaldehyd, allerdings durch Bakterieninfektion , besonders, da es ja mit der Reifung stärker wurde. Passend dazu: http://www.draymans.com/Articles/bact.php Dort wird besonders Zymomonas mobilis erwähnt als eine besonders oft vorkommende Kontamination mit sehr hoher Acetaldehyd-Produktion. Was nicht unbedingt passt: Anscheinend vorzugsweise in Lager-Bier. Cheers ixi ____________________ $: cd /pub $: more beer Antwort 3 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 3.7.2006 um 16:55   Würde mich auch mal interessieren welcher Stoff nun unter welchen Umständen entsteht. Ganz so einfach wie man es teilweise nachlesen kann ist es ja nicht (z.B. hohe Gärtemperatur = fruchtiger Geschmack) Da spielen viele Faktoren zusammen meiner Meinung nach. Die Frage ist aber welche?? Gruß Waginga Antwort 4 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2006 um 17:43   Zitat: Würde mich auch mal interessieren welcher Stoff nun unter welchen Umständen entsteht. Ganz so einfach wie man es teilweise nachlesen kann ist es ja nicht (z.B. hohe Gärtemperatur = fruchtiger Geschmack) Da spielen viele Faktoren zusammen meiner Meinung nach. Die Frage ist aber welche?? Gruß Waginga Hallo, zunächst mal Danke für die engagierte Beteiligung! Die Gärtemperatur war nie höher als 20°C für die Standard-Ale-Trockenhefe sicher OK. (Diese werde ich aber aus anderen Gründen sowieso nicht mehr verwenden.) Ich hatte in der letzten Zeit mal ein kleines Experiment gemacht: Eine Flasche Jungbier nach abgeschlossener Gärung (nach Priming 6 Tage Ruhe bei Zimmertemperatur) bei Zimmertemperatur gelassen, quasi "warmgereift". Andere Flaschen des selben Bieres nach abgeschlossener Gärung im Kühlschrank bei 7-8°C gereift. Und was soll ich sagen, es war definitiv kein Unterschied zu sehen, zu spüren, riechen, schmecken, etc. Selbst die Karbonisierung war vollkommen identisch. Natürlich wurden beide Falschen bei gleicher Temperatur proBiert. Was sagt Ihr nun? Im Laufe meiner Heimbrauerlaufbahn (hatte jetzt 20j. Jubiläum!) habe ich schon oft die Erfahrung gemacht, dass man nicht immer ganz so alles bierernst nehmen soll. Das Wichtigste ist Geduld und Sauberkeit. Wenn man sauber gearbeitet hat, schaden ein paar Monate Reifezeit nie etwas, eher im Gegenteil. Relax, don`t worry, have a homebrew Tabellen und Diagramme können natürlich schon hilfreich sein, insbesondere bei der Optimierung und/oder Fehlersuche. Aber egal, der Apfel schalengeschmack ist sowieso nur noch in einer Flasche. Danke, mfG Matthias H Antwort 5 heavybyte   Gast erstellt am: 3.7.2006 um 17:55   hmmm... vielleicht ist es bei Obergärigem anders, aber ich habe vor kurzem - ich stelle immer etwa 65-70Liter Würze her, kann aber nur 60L vergären - den Überschuss, weil ich schon genug eingefrorene Würze hatte, in ein Keg gefüllt und separat bei Kellertemperatur, ~18°C, vergoren während der Hauptsud bei 8° im Kühlschrank gärte. Ansonsten genau das gleiche Bier und die gleiche Hefe, nur die Temp. war statt 8° bei 18°C. Was soll ich sagen, gestern habe ich nach einer Probe erwogen dieses Keg dem Abfluss zu übergeben. Der Geschmacksunterschied ist ganz deutlich, definitiv furchtbar. Noch habe ich das Bier hier stehen, wenn sjemand haben will.... Antwort 6 ixi Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 17.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2006 um 19:04   @Heavy Lass mal. Ich kann mir vorstellen, dass das irgendwo zwischen faulig (wg. der vermehrten Schwefelwasserstoffbildung) und fruchtig liegen muss.... Brrrrr... Was ich nochmal nachschauen muss... Steambeer wird doch eigentlich auch mit Lager-Hefe bei Raumtemperatur gemacht !?!? Und das schmeckt einigermassen passabel... Ich denke, die Hauptarbeit der Hefe findet in den ersten 24-36 h statt, danach ist es einigermassen unkritisch. Aber mach Dir mal den Spass und splitte das Bier mal in 2 Batches und fermentiere einen im Keller und einen im Wohnzimmer, ich wette, dass Du den Unterschied da merkst... Cheers ____________________ $: cd /pub $: more beer Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 3.7.2006 um 20:01   Hallo ixi, ich weiss ja, dass meine Sensorik lange nicht so diffizile wie deine ist, meist kann ich nur unterscheiden in schmeckt, oder schmeckt nicht hier ist noch eine Unterscheidung dazu gekommen, schmeckt beschi....ssen Aber wie genau es schmeckt, kann ich garnicht beschreiben, das sind keine mir bekannten Geschmacksrichtungen, es ist einfach nur unangenehm. Natürlich ist es ein ganz grosser Unterschied ob es sich um unter- oder obergärige Hefe handelt. Gerade bei letzterer sind ja die vielen Gärnebenprodukte geradezu erwünscht, da machen die vielen Ester ja erst den Geschmack. Was bin ich froh, dass ich nur untergärig braue, diese ganze Chemie werde ich nie begreifen Antwort 8 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2006 um 21:09   Zum Thema "warm vergoren" schmeckt (fast) genau so wie "kaltvergoren" - könnte es daran liegen, daß die warm vergorene Flasche natürlich einen viel höheren Druck hatte wie die kalte!? Unter Druck kann man ja recht warm vergären, ohne Schädel-Spalter Spezial Bier zu produzieren! ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 9 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2006 um 00:04   Hallo, um nochmal zu verdeutlichen: Die Hauptgärung und Nachgärung war bei beiden getesteten Flaschen gleich, nämlich im selben Behälter Ale-Hefe bei ca. 16-18°C. Erst nach der Zuckergabe zur Flaschenabfüllung, damit meinte ich das "Priming", und weiteren sechs Tagen habe ich eine Flasche bei Zimmertemperatur belassen, und die andern in den Kühlschrank gestellt. Vielleicht habe ich mich missverständlich ausgedrückt? Ich habe nicht von Warm- und Kaltgärung gesprochen. Da sind die Unterschiede natürlich gravierend.... mfG Matthias H Antwort 10 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 4.7.2006 um 00:28   @ixi, naja dazu kann ich eigentlich nur sagen dass ich die Erfahrung gemacht habe dass der Geschmack nur durch die Hauptgärung beeinflusst wird. Das Verfahren der Nachgärung ist, bei mir zumindest, geschmacklich nicht feststellbar. Aber gerade bei der Hauptgärung, vor allem bei obergärigem Bier, merkt man doch gewaltige Unerschiede im Geschmack, trotz exakter Temperaturregelung während der Gärung. Und diese Unterschiede bleiben auch im gelagerten Bier, wenn auch etwas abgeschwächt. Deshalb meine Aussage: Da spielen mit Sicherheit mehrere Faktoren zusammen. Meine Vermutungen sind: pH-Wert, Sauerstoffsättigung, Oberflächenbelüftung des Gärbehälters, usw. Bakterien sind auch ein heißer Tip... @Jakobus: Der Druck spielt natürlich auch eine grosse Rolle, aber wie gesagt erkenne ich keinen Unterschied in der Nachgärung. Die Hauptgärung ist ja an sich drucklos. Außerdem habe ich von einem mir bekannten Braumeister einer nicht gerade kleinen Münchner Brauerei gehört dass genau diese geschmacklichen Unterschiede große Probleme beim Oktoberfest-Märzen verursachen. Das kriegen selbst die gelernten Braumeister geschmacklich niemals so hin wie es im letzten Jahr war. Obwohl das untergärig gebraut wird! Aber wenn wir schon beim Thema sind, an alle gelernten Brauer: Wird euch eigentlich beigebracht unter welchen Umständen welches Aroma ensteht? Ich meine so richtig wissenschaftlich mit exakten Angaben. Die puren Daten für die"optimale" Vergärung sind ja allgemein bekannt... Und noch eine Frage: Unter welchen Umständen kann ein honigartiger Geschmack entsehen? Hatte das mal bei einem obergärigem Bier, finde es aber in keiner "Geschmackstabelle"?. Gruß Waginga Antwort 11 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2006 um 09:25   war das ein dunkles Bier? Das mit dem Honigartigen Aroma? Dann würd ich auf's Malz tippen (Cara Aroma z.B.) Aber man kann viel davon auch wieder kaputt machen, durch Dekoktion. ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 12 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 4.7.2006 um 10:01   Hallo Jakobus, Es war kein "richtiges" Dunkles. 67% Münchner Malz, 30% Wiener, 3% Carapils. Gebraut mit Infusion, Gärung bei 20°C. Antwort 13 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2006 um 12:36   Aha! Also ich würde jetzt einfach mal das Infusionsmaischverfahren dafür verantwortlich machen! Wie gesagt, Dekoktion macht das ganze schöne Aroma wieder kaputt ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 14 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2006 um 11:28   Hallo. ich habe nun die Antwort auf meine Ausgangsfrage gefunden im "Handbuch der Brauerei-Praxis" aus dem Carl Verlag. Ich tipp einfach mal ab: Hexansäureäthylester Die Geschmacksschwelle von Hexansäureäthylester dürfte bei 0,12-0,23 mg/L liegen. Dieser Ester hat ein ausgesprochen apfelartiges Aroma (Aroma nach Apfelschalen, einige Stunden nach dem Schälen). fast alle Biere erreichen die Geschmacksschwelle, vor allem die Stark- und die obergärigen Biere. Diese für das Bieraroma wichtige Substanz lässt sich nur schwer beeinflussen. Hier spielt zum einen der Hefestamm eine große Rolle, zum anderen die Anstelltechnologie (Belüftung, Drauflassen). Bei geringen Belüftungsraten gehen die Werte für Hexansäureäthylester in die Höhe. Mehrfaches Drauflassen bringt eine Verringerung dieser Komponente. Für mich bedeutet das, dass ich das fragliche Bier, mittlerweile ist es eh alle, zu wenig belüftet hätte beim Anstellen. Die Hefe war sicher auch nicht die Beste (Trockenhefe Ale), hatte aber auch schon prima reine Biere gemacht. (Übrigens, mit Drauflassen ist eine Hefeverwendung von vorangehenden Suden gemeint. Überführen der Kräusen in einen frischen Ansatz.) mfG Matthias H Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.7.2006 um 12:31   Matthias, Zitat: Übrigens, mit Drauflassen ist eine Hefeverwendung von vorangehenden Suden gemeint. Überführen der Kräusen in einen frischen Ansatz. Also wenn ich richtig liege, dann ist mit Drauflassen gemeint, dass man einen zweiten Sud zu einem ersten, der bereits einige Stunden in der Gärung ist, dazulaufen lässt. Damit muss man die Hefe nur noch einmal anstellen und kann sogar mehrere Sude damit vergären. Das macht Sinn, wenn man einen großen Gärbottich, aber nur begrenzte Kapazität im Sudkessel hat. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2006 um 12:48   Hallo Berliner, ja Du hast Recht, Danke für den Hinweis! mfG matthias H Antwort 17