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Autor: Betreff: Malz-EBC-Wert und Kochfarbe DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2006 um 09:57   Hallo Kollegen, bei meinen bisherigen Suden habe ich immer eine Ziel-EBC-Farbe festgelegt und die Farb- bzw. Röstmalzgabe danach berechnet. Grundlage für die Berechnung waren immer die vom Lieferanten angegebene EBC-Werte der Malze. Irgendwie kam mir das Bier danach allerdings immer zu dunkel vor. Jetzt hab ich in einem anderen Post das Wort "Kochfarbe" gelesen. Klang so, als ob das Bier tatsächlich durch kochen noch dunkler wird. Gibt es irgendwo eine Formel oder Tabelle, über die zu erwartende Kochfarbe ermitteln kann? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.7.2006 um 11:24   Hallo Axel! Ich meine, ich hätte "Kochfarbe" auf dem Datenblatt vom letzten Malzkauf gelesen, habe es aber gerade nicht zur Hand. Heute Abend mal genau gucken. Uwe ____________________ Antwort 1 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2006 um 12:44   Ja, das stimmt, die Würze wird durch das Kochen dunkler. Leider gibt es dafür aber keine Formel, die das beschreibt. (Zumindest ist mir keine bekannt...) Die Kochfarbe wird daher experimentell ermittelt. ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.7.2006 um 17:42   Hallo Axel! Hier die abgetippte Analyse "Dunkelmalz", Mälzerei Schubert: Extrakt Mehl lftr.: 79,5% wfr.: 80,9% Schrot lftr.: 77,2 wfr.: 78,5% Differenz EBC: 2,4% (bezieht sich auf die wfrs) Wasser: 1,7% Eiweiß: 10,1% Kolbach: 42,3% lösl. N: 704mg/l Würzefarbe EBC: 22,0 Kochfarbe: <leider kein Wert!> Ablauf: normal Verzuckerung: >20min VZ 45°: 39,3% Viskosität: 1,52 Pa.sec pH-Wert: 5,48 Sortierung: (2,8/2,5/2,2/Ausp.): 83,3/14,0/2,3/0,4% Friabilimeter (Mürb/Teilgl./Ganzgl.): 86,8/12,8/0,4% "Dunkelmalz" kenne ich jetzt so gar nicht, ich vermute, es handelt sich um ein dunkles Münchner. Es war nicht das Malz, das ich gekauft habe, aber mir war das Wort "Dunkelmalz" aufgefallen und da habe ich die nette Dame nach einer Kopie der Malzanalyse gefragt. Schade, daß ausgerechnet die Kochfarbe nicht angegeben ist. Vielleicht kann einer der Board-Fachleute was zu den Werten oder Abkürzungen sagen. Die Analyse von meinem Münchner Malz ist weniger vollständig : Mehl lftr.: 78,4% wfr.: 80,9% Wasser: 3,0% Würzefarbe EBC: 16,1 Uwe ____________________ Antwort 3 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2006 um 10:07   Schon mal Dank für die Antworten. @Uwe Die ganzen Abkürzungen und Werte hauen mich echt um. Frage mich, was man damit alles berechnen kann. Hoffentlich kann ein Profi aus dem Forum was dazu sagen. Wäre interessant. Ich werde mal versuchen, bei meinem Lieferanten Datenblätter zu bekommen... @* Also wäre die beste Art, die Kochfarbe rauszubekommen, zunächst den Verkäufer zu fragen. Dann, wenn er es auch nicht weis, eine Mini-Maische aufzusetzten, dann zu kochen und nachher die Farbe anzuschauen. Allerdings hab ich keine Ahnung, wie man die Farbe vernünftig messen kann. Es kann also nur grob geschätzt sein. Gibt es eigentlich eine vernünftige Methode, die Farbe zu messen ? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 4 Ottonen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 2.3.2006 Status: Offline erstellt am: 5.7.2006 um 11:31   Versuchs mal mit folgender Tabelle: Gruß ____________________ Ein reiner, frischer Gerstensaft gibt Herzensmut und Muskelkraft. Antwort 5 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2006 um 12:13   Hallo Ottonen, Danke, sieht gut aus. Daran werd ich mich mal versuchen. Ich denke, dass man damit so auf ca. +-3 EBC genau messen kann, weil es ja je nach Licht und Bier-Glasdurchmesser immer noch Unsicherheiten hat. (Und abhängig vom Monitor, auf dem ich mir die Skala anschaue) Vermutlich brauchts ein Standard-bierglas + Standard-Licht + Standard-Skala damits genauer wird. Die Referenzfarben ganz unten am Bild sind wohl auch zum Kalibrieren gedacht. Zugegeben, es muss nicht absolut exakt sein, war nur eine theoretische Überlegung. ;-) ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 6 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2006 um 13:17   Hallo, also ich bin zwar kein Profi, aber ich versuche mich mal an der Malzanalyse - auch wenn das die Antwort auf die ursprüngliche Frage ziemlich schuldig bleibt. Aber ist vielleicht trotzdem interessant. Und die Profis bitte ich jetzt schon um Korrekturen Also, zur Beurteilung des Malzes wird eine sogenannte Kongreßmaische gemacht : 50g Malz wird a) sehr grob zerkleinert (Mehlanteil 25 %) b) sehr fein zerkleinert (Mehlanteil 90 %) Beide Proben werden jetzt nach einem einheitlichen Infusionsverfahren mit gleichen Güssen gemaischt. Anschließend analysiert man die beiden erhaltenen Würzen. Insbesondere die Unterschiede zwischen den beiden Würzen geben Aufschluß über die Malzqualität - je kleiner die Differenzen, desto besser das Malz (weil gut gelöst) Bei beiden Analysen werden sowohl für wasserfreies Malz als auch für lufttrockenes Malz die Werte ermittelt. Die Profis benutzen die wasserfreien Werte zur Beurteilung. ---- Hier die abgetippte Analyse "Dunkelmalz", Mälzerei Schubert: Extrakt Mehl lftr.: 79,5% wfr.: 80,9% Schrot lftr.: 77,2 wfr.: 78,5% Differenz EBC: 2,4% (bezieht sich auf die wfrs) --> lftr = Lufttrocken --> wfr = Wasserfrei --> Extrakt Mehl / Schrot - s.o. --> EBC Farbdifferenz der beiden Maischen - siehe Tabelle Ottonen Wasser: 1,7% --> ist klar denke ich Eiweiß: 10,1% Kolbach: 42,3% lösl. N: 704mg/l --> Eiweiß = Stickstoffgehalt des Malzes, --> die Kolbachzahl gibt den Lösungsgrad des Eiweißes an, also wieviel Eiweiß bei der Kongreßmaische in Lösung gegangen ist > 41% ist sehr gut, --> löslicher Stickstoff (N) sind (nochmal) die Stickstoffverbindungen, die in Lösung gegangen sind. Würzefarbe EBC: 22,0 Kochfarbe: <leider kein Wert!> --> siehe die Tabelle von Ottonen, so in etwa könnte das Bier werden, außerdem bestimmt sich danach der Malztyp (hell/dunkel/Farb) Ablauf: normal Verzuckerung: >20min --> Zeit bis zur Jodnormalität (innerhalb des Kongreßmaischverfahrens - 70°C) VZ 45°: 39,3% --> in einem anderen Maischverfahren ("Hartong-Kretschmer") werden 50g Feinschrot bei 45° (VZ 45°) gemaischt und dann der Extraktgehalt bestimmt. Dieser Wert informiert über den Aufschluß des Mehlkörpers und des Eiweißes Viskosität: 1,52 Pa.sec --> gibt Aufschluß über das spätere Verhalten beim Läutern pH-Wert: 5,48 --> der Kongreßwürze Sortierung: (2,8/2,5/2,2/Ausp.): 83,3/14,0/2,3/0,4% --> Das Malz wird durch Siebe mit den Lochgrößen 2,8/2,5/2,2/AuspUTZ gesiebt und die Anteile bestimmt. Normalerweise sollte der Anteil der ersten Sorte > 85 % sein. Friabilimeter (Mürb/Teilgl./Ganzgl.): 86,8/12,8/0,4% --> Mürbigkeit des Malzes (das Gerät zur Bestimmung heißt Friabilimeter = Gummiwalze + rotierende Siebtrommel --> Trennung in feste und leicht zerreibbare Körner) Angabe in % Mürbigkeit (leicht zerreibbar) / % Teilglasigkeit (so lala) / % Ganzglasigkeit (ganze Körner, nicht zerreibbar ; "Glasmalz") So, das war's erstmal, ich hoffe, das haut alles so ungefähr hin Grüße Tino ____________________ Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.7.2006 um 19:33   Heißen Dank, Tino! Da wird das ganze doch viel klarer! Uwe ____________________ Antwort 8