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Autor: Betreff: Räuchermalz marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2006 um 11:58   Hallo, ich möchte demnächst Räuchermalz selber herstellen u. da kommen mir so einige Fragen. Vielleicht hat ja jemand von euch Erfahrungen zu diesem Thema. Welche Malzsorten eignen sich zum räuchern, bzw. werden traditionell geräuchert? Wie lange, u. bei welcher Temperatur wird geräuchert? Wie groß sind eure Schüttungsanteile? und Wie lange kann ich das Räuchermalz in einem geschlossenen Eimer aufbewahren? Vorab schon mal danke u. Gruß Marvin [Editiert am 18/7/2006 von marvin] Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.7.2006 um 13:02   Also ich bezweifle, dass das nachträgliche Räuchern das gleiche Ergebnis liefert wie das Räuchern beim Darren. Traditionell wurde das eingeweichte Korn ja nach dem Austreiben mangels anderer Möglichkeiten über offenem Feuer gedarrt, also getrocknet. Der Rauch wirkte also auf das feuchte Korn ein. Ich weiss zwar nicht, wie das heutzutage genau gemacht wird, aber ich denke, dass der Rauch immer noch auf das feuchte Korn trifft und dabei auch darin 'eindringt'. Wenn Du jetzt nachträglich räucherst, erreichst Du ja nur noch die Kornoberfläche, und ich vermute, dass das nicht die gleiche Wirkung hat. [Editiert am 18/7/2006 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Wolf   Gast erstellt am: 18.7.2006 um 14:41   Hallo Marvin, hast du denn schon einen Ofen? Ich habe schon, mit gutem Ergebnis, Gerstenmalz geräuchert und zwar trockenes Malz. Mit meinem Räucherofen läßt sich die Temperatur nicht kontrollieren und deshalb kann ich Grünmalz nicht räuchern. Wäre mir dann auch etwas zu aufwendig. Aber das nachträgliche Räuchern ist auch möglich. Räuchern kannst du alle Malzsorten. Die Schalen, in die du dann das Malz einfüllst, müssen so beschaffen sein, dass der Rauch auch von unten an das Malz herankommt. Die Malzschicht darf auch nicht allzu hoch sein. Die Temperaturen, die beim Räuchern entstehen - eine mit Holzspänen gefüllte Metallschale steht auf einer Heizschlange - , habe ich noch nicht gemessen. Ein Räuchervorgang dauert ca. 2-3 Stunden. Grüße Wolfgang Antwort 2 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2006 um 15:04   Hallo, ich habe zu dem Thema mal was gelesen: http://www.manfred-hoffmann.at/brauerei/ Unter Rezepte steht ein netter Text auch bzgl. Rauchmalzherstellung..fand ich ganz interessant.. mfG Matthias H Antwort 3 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2006 um 15:23   Hallo, danke für die Antworten. @ Berliner: ich weiß, dass die traditionelle Methode das Räuchern während des Darrens erfolgte. Mag auch sein, dass das Ergebnis ein anders sein wird, jedoch gehts ja darum das Raucharoma auf dem Malz abzulagern und da glaube ich, dass es ausrreicht, wenn die Oberfläche angeräuchert wird. Daher auch die Frage, wie lange das Raucharoma am Malz bestehen bleibt. @ Wolf: da ich auch neben dem Brauen Hobbyfischer bin hab ich schon oft Fische selber geräuchert und mir zu diesem Zweck einen Räucherofen selber gebaut. Damit kann ich über die Menge der Glut die Temperatur relativ gut steuern (zw. 60 .. 120°C). Aber ich werde wohl auch fertig gemälzes Malz verwenden, da Temperaturen unter 60°C über einen längeren Zeitraum auch schwierig sind. Als Räucherschale hab ich mir überlegt ein feines Metallgitter, ähnlich einem Haushaltssieb zu verwenden, wobei dann eine rel. dünne Schicht Malz aufgebracht wird. Andere Idee ist ein Geschirrtuch, das in einen Holzrahmen gespannt wird zu verwenden, werde ich mal probieren. Auch bei dem Fischräuchern dauert ein Räuchervorgang so zw. 2-3 Stunden, je nach Menge u. Größe der Fische. Hast du das Malz ach dem Räuchern eine zeitlang gelüftet? Ich hoffe, dass ich das bald mal ausprobieren kann, poste dann die Ergebnisse. Gruß Marvin Antwort 4 Wolf   Gast erstellt am: 18.7.2006 um 15:38   Hallo Marvin, Zitat: Hast du das Malz nach dem Räuchern eine zeitlang gelüftet? Nein, das Malz habe ich gleich aus dem Ofen in einen Getreidesack geschüttet. Das Rauchmalz danach eine Weile lagern schadet sicher auch nicht. Grüße Wolfgang [Editiert am 18/7/2006 von Wolf] Antwort 5