ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Bemerkungen zur Jodprobe Wolf   Gast erstellt am: 24.7.2006 um 20:17   Hallo Braugemeinde, zur Jodprobe zum Nachweis von Stärke möchte ich folgendes bemerken. Stärke besteht zu 10 bis 30 % aus Amylose, linearen Ketten mit helicaler (Schrauben-)Struktur, die nur α-1,4-glycosidisch verknüpft sind und zu 70 bis 90 % aus Amylopektin, stark verzweigten Strukturen, mit α-1,6-glycosidischen und α-1,4-glycosidischen Verknüpfungen. Amylose färbt sich dabei mit Jod/Kaliumjodid (Lugolsche Lösung) tiefblau, blauviolett bis schwarz, während Amylopectin eine Rotfärbung ergibt. Dummerweise hat eine Jod/Kaliumjodid-Lösung eine braunrote Farbe, sodass schwer zu sagen ist, ob der Stärkenachweis wirklich positiv oder negativ ist. Zum Vergleich sollte man deshalb einen sogenannten Blindwert erstellen: Die gleiche Menge Wasser wie die Menge an Würze plus die gleiche Menge an Jodlösung, in der Regel 1-2 Tropfen. Ich möchte damit niemanden verunsichern, sondern will damit nur sagen, dass keine Blaufärbung nicht heißt, dass keine Stärke, sondern dass keine Amylose mehr vorhanden ist. Grüße Wolfgang stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2006 um 08:10   hehe..ich mach immer ne Jodprobe, kann mir aber nie merken ob sich das Jod verfärben soll oder nicht...ich mach also die Probe, freu mich über was auch immer da passiert, und maische ab ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 1 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2006 um 11:40   ich hab mich vor ein paar Tagen noch mit einem Braumeister unterhalten, der sagte mir wenn er privat sein Bier braut macht er auch keine Jodprobe mehr, da nach den standart Rastzeiten und den guten Malzen sowieso alle Stärke fott is. Gruß Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 2 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2006 um 12:06   Naja, ein Braumeister macht das ja wohl schon so " aus dem Handgelenk". Ich muss immer nachlesen, was der nächste Schritt ist und so mache ich auch die Jodprobe. @ Wolf Danke für den Tipp, die 2 Tropfen Wasser merke ich mir hoffentlich auch so. ;-) ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 3 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2006 um 12:26   Hallo Wolf, die Frage ist jetzt, ob die Amylopektine schneller von der Amylase abgebaut werden, als die Amylose. Dann dürfte es im Normalfall kein Problem sein. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 4 Wolf   Gast erstellt am: 25.7.2006 um 17:46   Hallo Axel, Zitat: die Frage ist jetzt ob das Amylopektin schneller von der Amylase abgebaut wird als die Amylose. Dann dürfte es im Normalfall kein Problem sein. In der Tat eine wichtige Frage. Konnte darüber bis jetzt nichts finden. Hier empfiehlt es sich wirklich neben die eigentliche Jodprobe eine Blindprobe nur mit Wasser + Joslösung zu stellen, um zu sehen, ob die Färbung vom Jod oder von der Färbung der Jodlösung mit Amylopektin stammt. Grüße Wolfgang Antwort 5 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 25.7.2006 um 20:37   Zitat: die Frage ist jetzt, ob die Amylopektine schneller von der Amylase abgebaut werden, als die Amylose. Über die Amylose und Amylopektin wurde schon viel geschrieben im Forum. Ich erläutere noch mal kurz und knapp die Vorgänge beim Maischen: Die Amylose wird von der Beta-Amylase abgebaut und zwar während der Maltoserast, also bei 62 bis 65°C wohingegen die Beta-Amylase das Amylopektin nur zu einem sehr geringen Teil anknabbern kann. Die alpha-Amylase dagegen kann auch das Amylopektin spalten und wirkt während der letzten Verzuckerungsrast bei ca 72°C am besten. Somit wird also der größte Teil der Amylose vor dem Amylopektin abgebaut. Das erklärt auch warum manche Hobbybrauer bereits nach der Maltoserast scheinbar jodneutral sind. Aber jetzt kommt der Trick: Wenn die alpha-Amylase das Amylopektin spaltet dann entsteht daraus was? Zum Teil natürlich Zucker, aber zu einem nicht unerheblichen Teil wird daraus Amylose welche dann erst weiter gespalten wird. Die Jodprobe ist also erst dann wirklich neutral wenn sowohl das Amylopektin als auch die daraus entstandene Amylose komplett gespalten wurde. Gruß Waginga Und wieder ein unqualifizierter Beitrag mehr :luxhello: [Editiert am 25/7/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 6