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Autor: Betreff: Rohfrucht im Schnellkochtopf Verzuckern? DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 10:41   Hallo Kollegen, Hagen Rudolph schreibt in seinem Buch in einem Nebensatz, dass Brauereien Rohfrucht auch unter Überdruck (bei 110-115 Grad) verzuckern. Leider gibts weiter keine Infos. Das würde doch bedeuten, dass man die Rohfrucht im Schnellkochtopf verzuckern kann oder? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 12:06   Hallo Axel, also ich glaube nicht, das man allein durch Kochen - wenn auch unter Druck - verzuckern kann. Das würde ja ganz neue Möglichkeiten eröffnen ... Ich denke eher, hier ist verkleistern gemeint. Kunze schreibt dazu sinngemäß : "Zwar genügen Temperaturen von 85-90 Grad um Reisstärke zu verkleistern, aber je länger und intensiver man kocht, desto mehr geht in Lösung. Deshalb kocht man in Rohfruchtkochern sogar unter Druck. " Verkleistern ist die Voraussetzung dafür, das die Enzyme die Stärke überhaupt anknabbern. Grüße Tino ____________________ Antwort 1 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 13:08   Hallo Tino, das würde wirklich neue Wege öffnen. Glaube auch nicht, dass das so einfach geht. Allerdings wird angeblich die Kartoffel beim Schnappsbrennen auf ähnliche Art "aufgeschlossen". Wenn ich mal wieder Zeit finde, werde ich mal meine alten Chemiebücher aus dem Schrank holen und nachlesen... Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 2 andreas007 Senior Member Beiträge: 249 Registriert: 5.5.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 13:49   Hallo Freunde des Gerstenwassers, ich benutze für die verkleisterung (haferflocken usw) immer meinen Reiskocher, da dort nichts so schnell anbrennen kann und ich habe immer ein sehr gutes Ergebnis. Viele Grüße aus Dortmund Andreas Antwort 3 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 28.7.2006 um 14:39   Hallo Axel, soweit ich weiß wird in Brennereien auch Amylase eingesetzt um die Stärke zu spalten. Es handelt sich dabei jedoch um Amylase aus Bakterien die auch bei 100°C nocht gut arbeitet, das Zeugs wird also gleichzeitig verkleistert und von den Enzymen verzuckert. Antwort 4 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 14:44   Hallo, das dürfte Ruck-Zuck gehen: Verkleistern und Verzuckern. Was sind das für Bakterien? Kann man die auch "auf normale Art" ziehen, also z.B. durch Befall aus der Luft? Immerhin hat man ja auch schon zu Zeiten gebrannt, als man noch überhaupt nichts von Amylasen etc. wusste... Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 5 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 28.7.2006 um 15:22   Ja geht bestimmt ruckizucki. Aber für Lebensmittel würde ich das nicht einsetzten. Der Alkohol aus Kartoffeln wird ja anschließend sehr hoch aufdestilliert un ist nicht für den Verzehr gedacht. Ich denke nicht dass man solche speziellen Bakterien rein zufällig durch die Luft in die Maische bekommen kann. Hier ein Link zu solch einem Produkt: http://sunson.en.alibaba.com/product/50008256/50052584/Enzyme s/High_Temperature_Alpha_Amylase.html Das Bakterium heißt Bacillus Licheniformis und die Enzyme haben einen Temperaturbereich von 80 bis 110°C angegeben. Gruß Waginga [Editiert am 28/7/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 6 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 15:53   Das klingt wirklich nicht so, als würde man das zu sich nehmen wollen Aber irgendwie muss es auch früher ohne das Zeux gegangen sein. Im Wikipedia steht unter "Wodka": Zitat: Kartoffeln werden seit Jahrhunderten verwendet. Der Geschmack des daraus gewonnenen Wodkas ist gewöhnlich schwerer und herber als der des aus Weizen destillierten Wodkas. Und meines Wissens wird nur Whisky mit vermälztem Getreide hergestellt. Der o.g. "Weizen-Wodka" muss also auch irgendwie anders entstehen. Gruß, Axel [Editiert am 28/7/2006 von DunkelBrauer] [Editiert am 28/7/2006 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 7 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 16:08   Ich hab mich zufällig gestern über Sake unterhalten. Was ich so mitbekommen habe, wird die Stärke aus dem Reis durch einen Schimmelpilz, Aspergillus oryzae, zu Zucker abgebaut, und dieses Gemisch dann mit Hefe vergoren. Daß man diesen Schimmel aus der Luft anzüchten kann, wage ich jetzt mal zu bezweifeln. Ich werd jetzt jedenfalls mal einen Versuch mit Schnellkochtopf und Mondamin starten... ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 8 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 16:14   Hallo Axel! Wodka wird entweder aus Kartoffeln(seltener) oder Roggen gebrannt. Geschmacklich kann ich dem aber zustimmen. Wie es genau geht, sollte uns doch mal ein Brenner erzählen (haben sich hier doch schon mal einige geäußert, sind also im Forum vertreten), damit nicht nur spekuliert wird. Ich will zwar nicht selber brennen, aber interressieren täts mich schon. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 9 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 16:19   Zitat: Ich werd jetzt jedenfalls mal einen Versuch mit Schnellkochtopf und Mondamin starten... Sehr guter Ansatz. Leider hab ich keinen SKT sonst hätt ichs auch schon probiert. Wenns nicht klappt, vielleicht gehts ja mit etwas Zitronensäure (in Erinnerung an ein älteres Topic: "Brauen mit Schwefelsäure" )... Zitat: Ich will zwar nicht selber brennen, aber interressieren täts mich schon. Geht mir genauso. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 28.7.2006 um 16:21   Stärke läßt sich auch mit Hilfe von Säure aufschließen d.h. die Kartoffeln werden, nachdem sie zerkleinert wurden, solange mit Säure gekocht, bis die Stärke vollständig in Zucker umgewandelt wurde. Vor der Vergärung muss die Säure natürlich noch neutralisiert werden. Ob dieses Verfahren heute noch angewandt wird oder ob es nicht schon längst durch enzymatische Verfahren abgelöst wurde, weiß ich nicht. Antwort 11 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 16:27   Hey folks, habe vorgestern ein RMG-Bier gebraut. Dabei habe ich Polenta und Reis im normalen Topf kurz aufgekocht (ca. 20 min) und dann etwa 1 h stehen lassen. Danach war es eine dicke feste Pampe. Habe dann mit PiMa eingemaischt (2,2 kg PiMa, 1 kg Polenta und 0,7 kg Reis) und es ist die erwartete Menge Auschlagwürze mit ca 12 °P geworden. Scheint also mit dem Vorverkleistern und der Verzuckerung mit dieser Konstellation geklappt zu haben. Jodprobe war negativ, Blindprobe blitzeblau. Dennoch habe ich mir Enzyme bestellt, weil ich mal glutenfreies Bier brauen möchte und auch so ein wenig mit Rohfrucht herumexperimentieren möchte. Grüße Markus Antwort 12 Wolf   Gast erstellt am: 28.7.2006 um 16:42   Hallo Markus, Zitat: Blindprobe blitzeblau Wie das denn? Grüße Wolfgang Antwort 13 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 16:57   Hey Wolf, wahrscheinlich eine unterschiedliche Interpretation des Begriffs "Blindprobe". Ich mache das immer, um zu prüfen, ob mein Test-Jod noch funktioniert. Also am Anfang der Maische-Arbeit etwas Maische prüfen. Wegen der vorhandenen Stärke ist das Resultat dann "blitzeblau". Grüße Markus Antwort 14 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 17:39   So, erster schritt des Versuchs ist geschehen. 5%ige Lösung von Mondamin (%mas) hergestellt, Hälfte davon (400g) in den Schnellkochtopf gefüllt, und eine Stunde unter Druck drauf rumgekocht. Die nach dem Kochen recht viskose Flüssigkeit in eine Flasche gefüllt, und mit Wasser wieder auf 400g aufgefüllt. (=Kochprobe) Die zweite Hälfte hab ich ohne Hitzebehandlung in eine Flasche gefüllt. (=Blindprobe) Rein optischer Vergleich: Die blindprobe ist weißlich trüb, die Kochprobe sieht dagegen vergleichbar mit heller Würze aus, hat also einen gelblich-bräunlichen Farbton. Jetzt warte ich, bis die Kochprobe auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, dann werd ich in beide Flaschen ein Gramm Backhefe zugeben, und sie im Abstand von 24 Stunden wiegen bzw. Spindeln. Vielleicht probier ich die beiden Lösungen auch bevor ich sie "anstelle". Bin gespannt! ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 15 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 18:29   Hallo, ja das wäre interessant, ob schon irgendwas süss schmeckt ! Vielleicht kannst du auch eine Jodprobe machen ? Nur interessehalber... Danke ! Tino ____________________ Antwort 16 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 18:35   Naja, die Jodprobe sagt ja nichts darüber aus, ob nicht doch wenigstens ein bisschen verzuckert worden ist, sondern nur, daß noch Stärke vorhanden ist. Und davon gehe ich schon aus.... Aber ich glaube, daß einfach nur drauf rumkochen zu keinem Ergebnis führt. ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 17 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2006 um 18:44   Ja, stimmt, sorry - das durch 'Draufrumkochen' (schönes Wort) komplett verzuckert wird ist höchst unwahrscheinlich. Ich habe ja meine Zweifel, ob sich überhaupt was tut. Spannendes Experiment !! ____________________ Antwort 18 Wolf   Gast erstellt am: 28.7.2006 um 19:01   Verzuckern geht hier wirklich nur mit Hilfe von Schwefelsäure. Ist aber im Schnellkochtopf nicht zu empfehlen!! Antwort 19 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2006 um 09:19   Hallo Kollegen, ich hab mal in einem meiner älteren Bücher nachgelesen: ("Kleine Enzyklopädie Technik" von 1966) Hier steht: Zitat: Die Kartoffeln werden gewaschen, gewogen und mit überhitztem Wasserdampf im Henzedämpfer behandelt (Verkleisterung). Der Inhalt des Henzedämpfers wird sodann in den Vormaischbottich entleert, wobei die Zellwände infolge der plötzlichen Druckverminderung zerreißen, so dass die Stärke fein verteilt wird. Im Vormaischbottich er- folgt inniges Mischen mit Grünmalz und Erwärmen; Hierdurch wird die Stärke in gärfähigen Zucker übergeführt. Schade eigentlich. Aber alles keine Hexerei. Gruß, Axel [Editiert am 29/7/2006 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 20 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2006 um 17:29   So, experimentelle Bestätigung: Da ist nicht ein krümel vergärbarer Zucker entstanden. Die Masse der beiden Flaschen hat sich seit Freitag kein Bisschen verändert. Sehr schade, auch wenn wir eigetlich alle befürchtet hatten, daß da nichts draus wird. Ich werd's jedenfalls nächste Woche nochmal mit Schwefelsäure versuchen, aus reinem Interesse. Natürlich nicht in einem Kochtopf und schon gar nicht unter Druck! Wobei mir die Methode mit Grünmalz am vernünftigsten erscheint... ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 21 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2006 um 09:51   Hallo Kollegen, ich hab einfach mal eine Mail an Hagen Rudolph geschickt, hier ist seine Antwort: Zitat: naja, in Brauereien wird die Rohfruchtmaische separat behandelt und bedarf deshalb (wenn ich selbst das richtig verstanden habe) des hohen Druckes, denn ihr fehlen die Enzyme des Malzes. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 22 Wolf   Gast erstellt am: 31.7.2006 um 12:43   Hallo, Zitat: naja, in Brauereien wird die Rohfruchtmaische separat behandelt und bedarf deshalb (wenn ich selbst das richtig verstanden habe) des hohen Druckes, denn ihr fehlen die Enzyme des Malzes. Das scheint Hagen-Rudolph wirklich nicht richtig verstanden zu haben. Egal ob unter Druck oder unter Normaldruck, ohne Enzyme findet keine Verzuckerung statt. Und die Rohfrucht mit Malz unter Druck behandeln, fruchtet auch nichts, es sein denn man maischt, um die Rohfruchtmaische dann noch im Drucktopf zu kochen. Im Hobbybrauerbereich dürfte letzteres praktisch unmöglich sein, weil man selbst für nur 6 Liter Rohfruchtmaische einen schon verdammt großen Topf bräuchte. Grüße Wolfgang Grüße Wolfgang Antwort 23