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Autor: Betreff: Konsistenz der Wuerze beim Kochen? Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2006 um 23:18   Hallo, sicher ist diese Frage schon mal irgendwann gestellt worden, habe im Forum aber nix gefunden. Ist es zwingend erforderlich, dass die Wuerze vor dem Hopfenkochen sehr klar ist, also wenig Trub hat? Wir schicken einen Teil der bereits abgelaeuterten Wuerze beim Ablaeutern nochmal durch den Treber, damit weniger Trub entsteht. Muss man dies unbedingt tun, wenn man nach dem Hopfenkochen die Wuerze nochmals feiner filtert, sodass die Wuerze zum Schluss klar ist? Frage an die Braumeister-Besitzer: Wie verhaelt sich die Wuerze waehrend dem Maischen? Wird sie nach und nach klarer, weil sie staendig durch den Treber stroemt? Gruss Thomas [Editiert am 31.7.2006 um 23:57 von Samba und Bier] ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 31.7.2006 um 23:44   Also ich habe das so verstanden: Beim Maischen ist man sehr bemüht, die Temperatur der Maische nicht über 78 Grad steigen zu lassen, um nicht aus dem Malz Stärke und andere Stoffe auszuwaschen, die man nicht in der Würze haben möchte. Die Trübung beim Läutern stammt ja aber noch von der kleineren Malzpartikeln, und wenn man die nicht möglichst gut entfernt, kocht man sie dann beim Hopfenkochen doch noch mit. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2006 um 23:55   Ja das leuchtet ein. Welche Nachteile haben den diese geloesten Stoffe im Bier? Verschlechtern die womoeglich den Geschmack oder reduzieren sie die Haltbarkeit oder haben sie gar andere ungewuenschte Effekte? Jemand hat mir mal etwas von Gerbstoffen berichtet. Damit kenn ich mich ja nu garnich aus. Was bedeutet das? Gruesse, Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 2 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2006 um 09:41   @samba und bier so isset! Die Würze wird im Braumeister mit zunehmender Maischdauer immer klarer! Vorausgesetzt die Siebe und Filtergaze schließen (nahezu) hermetisch. Um dies zu erreichen habe ich die Filtergaze an die Siebe mit Kupferdraht "angebunden",indem ich sie mit einer groben Sticknadel am Rand angenäht habe! Gruß nach Brasilien! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 3 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2006 um 11:14   Hallo Gerd, ja das dachte ich mir schon, dass es sich beim Braumeister so verhaelt. Die idea kann man leider nicht sehen. Bleibt nun noch die Frage der negativen Einfluesse des Trubes. Warum muessen andere Stoffe vor dem Wuerzekochen raus? Gruss Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 4 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2006 um 16:33   Hallo! Prinzipiell ist das schon ein Problem, ich glaube, Malte hat da mal was zu geschrieben. Wenn Trub gekocht wird, kochst Du Gummistoffe und anderes Zeugs 'raus. Das soll auf den Geschmack gehen. Ich kann Dir in keiner Weise sagen, ob Du das rausschmeckst oder ob das das Bier verderblicher macht, aber theoretisch ist es wohl nicht gut, Trub mitzukochen. Jetzt, da Du genauso schlau bist, wie zuvor, hoffen wir mal auf eine Antwort von einem Profi Jan ____________________ Antwort 5 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2006 um 19:04   Natürlich ist ein blankes Abläutern wichtig, aber solange man die Würze noch von der Maische unterscheiden kann sollte es für einen Hobbybrauer schon ausreichen. Ich hab bis jetzt die Würze frühestens ab mitte Vorderwürze so blank gehabt, wie ich es möchte, oft auch erst ab dem ersten Nachguss. Das liegt einfach am Equipment! Mitgerissene Treberpartikel können dabei die bierqualität verschlechtern. So wird durch ein Mitkochen dieser Partikel wieder (wie ja schon erwähnt) Stärke gelöst, die nicht mehr Verzuckert werden kann. Dadurch steigt dann der Jodwert (ein analytischer Wert, der nach dem Prinzip der Jodprobe mit einem Photometer bestimmt wird). Wenn die Jodprobe nach dem Kochen wieder anschlägt hat man aber definitiv zu unsauber abgeläutert! Dann gelangen durch die Partikel auch Fettsäuren in die Würze, die bei durch gute Läuterarbeit zurückgehalten werden. Diese Fettsäuren oxydieren dann und machen noch ein paar andere Umwandlungen, bis sie schließlich den Geschmack des Bieres negativ beeinflussen. Unter Umständen wird eine trübe Abläuterung den ß-Glucan Gehalt der Würze erhöhen, grade wenn die Maischarbeit vorher nicht gegengewirkt hat. Aus dem ß-Glucan kann dann das ß-Glucangel entstehen, das dann die Viskosität der Würze (und später des Bieres) erhöht. Ist nur dann problematisch, wenn das Bier später gefiltert werden soll. Allerdings dürfte ein schon beim Abmaischen hoher ß-Glucangehalt Vorraussetzung dafür sein. Merkt man dann daran, dass das Abläutern sehr langsam läuft. In solchen fällen besser nicht oberhalb von 60°C einmaischen. Im großen und ganzen: Wenn nicht zu viel in der Würze rumschwimmt geht das schon in Ordnung! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 6 heavybyte   Gast erstellt am: 1.8.2006 um 19:37   Hi Malte, du hast die Tannine vergessen. Selbige sind sehr geschmacksbeeinträchtigend wenn sie sich in der Würze konzentrieren. Gruß Antwort 7 knutshome Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 20.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2006 um 20:04   Hallo, lagern sich diese Stoffe aus der Flüssigkeit dann beim Braumeiter unten ab? Also zwischen Pumpenausgang und begin des Malzrohres? Ciao Antwort 8 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2006 um 20:48   [klugsch* an] Thomas, Tannine sind die Gerbstoffe [klugsch* aus] @all - sind die nur in den 'Trubstoffen' ? Ich dachte, man kann sie auch / hauptsächlich durch Nachgußwasser mit zu hohem ph - Wert lösen - aber eben LÖSEN edit : sorry, aber ich kann's mir nicht verkneifen - falls du hier noch liest, Jon, schau mal den Post von PROFI Malte an ! [Editiert am 1.8.2006 um 20:51 von tinoquell] ____________________ Antwort 9 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2006 um 20:59   Hallo Leute, zunaechst mal viel Dank fuer die ausfuehrlichen Informationen. Also ich mache einfach mal beim naechsten Brauen ein Foto von der Wuerze, die ich spaeter nochmals durch den Treber schicke. Dann kan man sich wirklich ein Bild machen und anhanddessen am besten beurteilen, od das kritisch waere. Soviel jetzt schonmal: Die Fluessigkeit ist vom Treber deutlich zu unterscheiden und es finden sich auch keine Treberteile darin. Klar ist sie jedoch nicht. Gruesse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 2.8.2006 um 01:06   Hallo Malte, Zitat: Aus dem ß-Glucan kann dann das ß-Glucangel entstehen, das dann die Viskosität der Würze (und später des Bieres) erhöht. Ist denn ein Gehalt von ca. 2% an Beta-Glucan in der Braugerste überhaupt relevant? Spielt das denn nicht eher bei der Verwendung von Roggenmalz eine Rolle? Wenn man beim Maischen mit 50% Roggenmalz die Rast bei 40°C wegläßt oder vielleicht erst bei 65°C einmaischt, dann erhöht sich die Viskosität aus eigener Erfahrung erheblich, was man dann beim Abläutern merkt. Grüße Wolfgang Antwort 11 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2006 um 12:19   @ Wolf nö spielt eigentlich keine Rolle - zu unerheblich in diesen Mengen. Antwort 12 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2006 um 21:57   Zitat: Ist denn ein Gehalt von ca. 2% an Beta-Glucan in der Braugerste überhaupt relevant? Zunächst bin ich mir gar nicht sicher, ob überhaupt der ß-Glucan-Gehalt durch eine trübe Abläuterung erhöht wird. Die Vorraussetzung dafür wäre, dass in den Partikeln noch ungelöstes ß-Glucan vorhanden ist und dieses durch den Kochvorgang gelöst wird. Ich gehe einfach mal davon aus, dass das so ist (vorhanden ist es, ob es sich löst?). Da es mir beim ß-Glucan um die Filtrierbarkeit geht spielt diese Sache in der Hobbybrauerpraxis kaum eine Rolle, da es auch den filtrierenden Hobbybrauern nicht um eine bestmögliche Ausnutzung des Filters geht. Da aber Großbrauereien teilweise erhebliche Schwankungen bei der Leistung ihrer Filterstraßen haben wird auch das ß-Glucan einen in diesem Fall messbaren Einfluß auf die "Qualität" des Bieres haben. Allerdings ist die Ursache dann nicht unbedingt bei der Abläuterung zu suchen; viel mehr sind es die Rohstoffe oder schwer zu kontrollierende Vorgänge während der Gärung. Wiederum für Hobbybrauer ist die Tatsache interessant, dass das ß-Glucan an der Dauertrübung beteiligt ist. Ich glaube irgendwie bis 10%. Zugegeben, dass Beispiel ist nicht ganz eindeutig, da aber alles irgendwie einen Einfluß auf etwas hat (und ß-Glucan auf jeden Fall auf die Filtrierbarkeit), wird das auch in gewissen Maßen hinkommen. Die Gerbstoffe währen wohl ein besseres Beispiel gewesen. ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 13 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2006 um 00:51   Hallo nochmal, was heisst das denn jetzt alles (wir haben den Kunze noch nicht ). Wenn ich beim naechsten Brauen ein Foto von der Wuerze mache und es poste, koennt ihr darauf diese Glucan- und Gerbstoff-Dinger sehen, wenn sie denn vorhanden waeren? Na wir werden einfach mal ein Foto posten. Ein Bild ist immer aussagekraeftiger als 1000 Worte ich glaub wir muessen noch so einiges lernen Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 14 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2006 um 17:27   Zitat: Wenn ich beim naechsten Brauen ein Foto von der Wuerze mache und es poste, koennt ihr darauf diese Glucan- und Gerbstoff-Dinger sehen, wenn sie denn vorhanden waeren? Ne, die sind gaaaaanz klein! Aber du solltest so wenig wie möglich feste Stoffe in der Würze haben. Idealerweise schwimmt da nichts mehr drin rum. Diese "Stückchen" siehst du sofort! Sie sedimentieren in einem Glas nach einiger Zeit nach unten und sammeln sich dort. Am Anfang hast du ganz viel davon in der Würze, deshalb gibt man sie auch als sog. Trübwürze zurück in den Läuterbottich. Sobald es nur noch wenige sind, kann die Würze gesammelt werden. Darüber hinaus hat die Würze auch noch eine "homogene" Trübung, die du aber vernachlässigen kannst und auch solltest! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 15 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2006 um 18:40   Hi Malte, ja die Antwort hat mir schon mal viel mehr gesagt Also Stueckchen haben wir ja keine. Bleibt die Frage: Was ist wenn man die Truebwuerze nicht zurueck in den Laeuterbottich geben wuerde und erst nach dem Hopfenkochen durch einen feineren Filter geben wuerde? Gruss Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 16 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2006 um 22:12   Hi Thomas! Ohne es genau zu wissen denke ich schon, dass du irgendwelche "Stückchen" (Treberpartikel, meist Spelzen oder Grieße) in der Würze hast. Ich versuche mal dir eine unsauber abgeläuterte und eine sauber abgeläuterte Würze zu beschreiben. Dafür die Würze in ein sauberes, durchsichtiges Glas geben: Unsauber: In der Würze befinden sich gut erkennbare (makroskopische) Teilchen, die eigentlich im Treber verbleiben sollten. Außerdem ist die Würze nicht blank (klar). Sie kann sogar milchig sein. Es schwimmen warscheinlich sehr viele Treberteile in der Würze. Sauber: Es befinden sich keine erkennbaren festen Teile in der Würze. Die Würze ist absolut blank. So, das ist jetzt recht ungenau. Aber nicht verzagen, Malte fragen Da ich morgen beruflich noch einen Sud machen muss und sowieso einige Bilder meines Arbeitsplatzes machen wollte werden dir einfach mal ein paar Beispiele ablichten und morgen posten. Das ist am besten, was? ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 17 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2006 um 22:17   Hey das ist ein guter Vorschlag. Bin sehr gespannt auf die Fotos. Vielen Dank schon mal im Vorraus. Gruesse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 18 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2006 um 22:44   sehr gute Idee, Photos von deinem Arbeitsplatz (RE?) würden mich natürlich auch interessieren!!! bis bald! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 19 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.8.2006 um 20:21   Hier die versprochenen Bilder. Real sieht es natürlich eindeutiger aus, aber es hätte auch schlimmer kommen können. Leider kann man die Treberpartikel (wenn sie denn vorhanden sind ) recht schlecht erkennen. Start des Trübwürzepumpens nach der Läuterruhe. Die Würze ist stark milchig und enthällt sehr viele feste Bestandteile Ein paar Minuten später. Die Würze ist immer noch trüb, jedoch sind viele der Milchtrübungs-Verursacher bereits unter dem Senkboden verschwunden, die Würze wird langsam blanker. Die Anzahl an Festkörpern nimmt relativ schnell ab. Die Würze ist hinreichend blank, Umstellung auf Würzegewinnung. Der Trübungsgrad ist soweit zurückgegangen, dass man sehr gut durch die Würze hindurchschauen kann. Sie ist aber bei weitem noch nicht "glanzfein". Ein "Schleier" oder "Dunst" trübt die Durchsicht etwas (Opaliszenz). Die Anzahl der Feststoffe ist stark gesunken, jedoch noch nicht gleich Null. Die gesamte Vorderwürze sah heute (wie üblich) so aus. Die Würze ist noch blanker geworden, nahezu keine Feststoffe mehr. Leider verfälscht die Lampe etwas das Bild. Es handelt sich um Nachgusswürze kurz nach Beendigung des ersten Nachgusses (ohne Einsatz des Hackwerkes). Gegen Mitte des ersten Nachgusses ist die Würze nahezu vollständig blank, man findet absolut keine Treberpartikel mehr (makroskopisch natürlich). Die Technik des Läuterbottichs: Der Läuterbottich ist relativ traditionell aufgebaut. Der Senkboden besteht aus dem typischen Edelstahl-Schlitzboden mit sich nach unten konisch öffnenden Schlitzen. Oben im Bild der Einlauf, unten im Bild die größere Treberklappe, die in einem Schneckengewinde zum Trebertransport endet. Das Hackwerk ist in der höhe fixiert und verfügt über die ebenfalls typischen zwei Arten von Messern, die ein gutes Schneidbild erlauben. Die schwarzen Markierungen sind die beiden Quellgebietsanschlüsse. Sie laufen unter dem Bottich zusammen und dann direkt zur Läuterpumpe. Dahinter befindet sich ein Regelventil. Von dort kommt die Würze zum Schauglas und kann dann über drei Hand-Scheibenventile entweder zurück in den Läuterbottich (Trübwürzepumpen), in den unterhalb des Sudwerks installierten Whirlpool (Vorderwürze und erster Nachguss, Pfanne ist mit Nachgüssen belegt) oder durch den Bodeneinlaß in die Pfanne geführt werden. Die Trübwürze gelangt über die Seitenwand von oben zurück in den Bottich. Die beiden schwarzen Markierungen sind die Bodenspritzdüsen. Sie liegen an der gleichen Leitung, die auch zum Sprühkopf des Läuterbottichs (und der Pfanne) führt. Da bei der Sudhausaufstellung (s.u.) eine Gefälleabläuterung logischerweise nicht möglich ist bildet eine frequenzgeregelte Pumpe oder eben ein Regelventil hinter der Pumpe die einzige logische Möglichkeit ein doch recht gutes Läuterergebniss zu bekommen. Und hier nochmal das ganze Sudwerk (10hl Ausschlagmenge): ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 20 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.8.2006 um 21:17   Das waren mehr als 7371 Worte!!!! Nun habe ich den visuellen Beweis, das ich bei meiner Läuterarbeit sorgfältig genug bin! (Naja, fast immer .) Beste Grüße Jens Edit: Ein echt schönes Sudhaus! Wenn ich doch nur Zeit und Geld in entsprechden Mengen zur Verfügung hätte..... ..wobei...dann liefe ich wohl nur noch so durch die Gegend. [Editiert am 4.8.2006 um 21:23 von wasserundbrot] ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 21 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.8.2006 um 22:19   Bilder auch sehen will... Sind alle nicht da, nur die kleinen Kreuzchen... ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 22 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.8.2006 um 23:18   Malte besten Dank Malte für Die Information. Hier sind die Bilder von Malte, ich kann kein Bild auf seinem Post sehen. Zitat: Nun habe ich den visuellen Beweis, das ich bei meiner Läuterarbeit sorgfältig genug bin! Ich auch So sieht meine Würze aus, noch trüb nach 10 Minuten umpumpen. Klar und auf dem Weg zur Sudpfanne nach 30-40 Minuten Cheers, ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 23 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2006 um 01:53   Hallo, vielen Dank fuer die Bilder Die festen teilchen habe ich bei uns jetzt nicht beobachtet, aber die Wuerze war truebe. Vielleicht konnten wir die Teilchen aber auch nicht erkennen. Naja wir kommen sicher nicht umhin, die ersten Liter nochmal durch den Treber zu schicken. Gruesse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 24

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