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Autor: Betreff: Mais-Bier Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2006 um 16:39   Hallo zusammen. Ich habe mich gestern und heute mal darin versucht, ein Bier nur aus Mais (als Rohfrucht) zu brauen. Hat da schon jemand Erfahrungen mit gemacht? ____________________ Viele Grüße Uwe heavybyte   Gast erstellt am: 10.8.2006 um 17:00   Hallo Uwe, das interessiert mich, welche Enzyme hast du denn genommen? Gruß Antwort 1 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2006 um 18:15   Hallo Lothar. Ich hatte ja kürzlich ein glutenfreies Bier gebraut, davon hab ich noch ne ganze Menge Alpha-Amylase übrig. Und hab auch nur diese eingesetzt. Ich habe gestern abend 1,5kg Maisgries (Polenta) mit 6 Liter Wasser (60°C) eingemaischt. Dann aufgeheizt. Bei 65°C habe ich 1ml Amylase zugegeben. Dann weiter bis 72°C erhitzt und 45min gerastet. DAnn kurz aufgekocht und abkühlen lassen, und bei 72°C wiederrum 1ml Amylase zugegeben. Das hab ich dann so gut zugedeckt, isoliert (mit Decken) und bis heute morgen stehen lassen. Heute morgen dann nochmal auf 72°C erhitzt und wieder 1ml Amylase dazu und nochmal 30min gerastet. DAnn habe ich auf 78°C erhitzt und abgemaischt. In den Läuterbottisch habe ich wieder Dinkelspreu und Buchweizenschalen vorgelegt. Das abläutern ging trotzdem sehr schlecht (langsam) und die Würze war extrem trübe und lief auch nicht blank. Dann habe ich vor dem Hopfenkochen durch einen Filter laufen lassen, der hat ordentlich was rausgefiltert, sodaß ich denke, daß es ok ist. Dann mit Hopfen kochen und abseihen. Durch das Filtergepansche hab ich nur etwa 4Liter rausbekommen, diese aber mit 16,5% StW. Hab dann noch 1,5 Liter Wasser zugegeben und angestellt. Nun schaun wir mal. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 2 heavybyte   Gast erstellt am: 10.8.2006 um 18:23   Hallo Uwe, danke für den Bericht, das hört sich ja sehr interessant an. Würde mich noch interessieren ob du Jodproben gemacht hast. Ich vermute fast, dass diese extreme Trübung eventl. von unverzuckerter Stärke herrührt, könnte das sein? Ich hatte nämlich auchmal einen Sud meines CoronaClones der war extrem trübe und war ein Blausud. Ich führte das auf die Stärke zurück, weil andere Sude mit der gleichen Schüttung und Jodneutralität waren bei Weitem klarer gewesen. Hat aber trotzdem sehrgut geschmeckt. Antwort 3 Wolf   Gast erstellt am: 10.8.2006 um 19:05   Hallo Uwe, wo hast Du die Amylase gekauft? Ist das eine, welche zwischen 85-90°C arbeitet oder wo liegt deren Temperaturoptimum? Grüße Wolfgang Antwort 4 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2006 um 19:32   Hallo zusammen. @Lothar Ich habe KEINE Jodprobe gemacht, es war sicher ein Blausud, wie auch mein RMG und auch mein glutenfreies. Das kann dann natürlich gut sein, daß das Stärke war, weil, es war extrem viel. @Wolfgang Bei www.heimbier.de hab ichs gekauft und es steht drauf: Mindestens 48 Stunden bei 25°C. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 5 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2006 um 20:42   Moin, das muß dann wohl diese sein. Ist eigentlich für den "kalt"-Einsatz in der Weinbereitung gedacht um (trübe) Stärkereste aus dem Wein zu bekommen. Ich habe damit schon experimentiert und meine Vormaische für das Reis-Mais-Gerste Bier damit gemacht. Die Amylase verflüssigt den Brei sofort (was das Kochen praktischer macht). Ich habe mit der Amylase und dem Reis-Mais Brei auch schon eine lange Rast (ca 1 Stunde) schwankend zwischen 60 und 72 Grad gemacht, wie gesagt, die Verflüssigung ist gut aber es werden keine oder kaum niedrige Zucker gebildet, weil der Brei auch nach längerer Rast kein bischen süß schmeckte, zumindest bei mir. Wie lange muß man damit rasten um vergärbare Zucker zu bilden ? In diesen kleinen Enzym-Päckchen ist definitiv Beta-Amylase enthalten, dort bildet sich beim Maischen mit Rohfrucht süßer vergärbarer Zucker. Diese habe ich von brennbedarf . de habe ich aber noch nicht getestet. Die Alpha-Amylase ist nahezu kochstabil, denaturiert bei 105°C. Die Glucoamylase arbeitet bei 60°C, aber ob viel Glucose nicht einen zu weinigen Geschmack macht...... Gruß Christian Antwort 6 heavybyte   Gast erstellt am: 10.8.2006 um 20:59   ja super, da würde ich doch glatt behaupten, dass man mit der A-Amylase nicht weit kommt, denn man möchte ja schon die Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln. Diese B-Amylase (Pilsener Enzyme) wäre ganz sicher das Richtige. Also das würde mich ja jetzt auch extrem reizen, ein reines Maisbier, yum-yum. Christian, du hast ja schon etwas mehr Erfahrung mit diesen Dingen, würdest du eventuell empfehlen, ähnlich wie bei einer normalen Maischearbeit, beide Enzyme zu verwenden und wenn ja, in welcher Reihenfolge? viele Grüße Antwort 7 Wolf   Gast erstellt am: 10.8.2006 um 21:17   Habe zwar keine Erfahrung mit der Zugabe von Enzymen, aber ich vermute mal einfach drauflos: Ich würde erstmal die Rohfruchtmaische mit der alpha-Amylase bei den 85-90°C beackern, bis zur Jodneutralität. Dann das ganze 30 Minuten kochen, Wasser zugeben, bis die Maische die <55°C erreicht hat und dann die Glycoamylase zugeben. So sollte es doch gehen. Grüße Wolfgang [Editiert am 10.8.2006 um 21:19 von Wolf] Antwort 8 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2006 um 21:41   Hallo zusammen. @Christian Ja, die Erste ist es, ist wohl dann nicht ideal. Wurde meine ich, hier im Forum mal empfohlen. Aber süß hats schon geschmeckt und die Utensilien kleben auch alle wie gewohnt, also ist schon Zucker vorhanden. Ich habe aber auch gut 12 Stunden wirken lassen. Naja, Versuch macht kluch. Wo bekomme ich denn diese B-Amylase (Pilsner Enzyme) her? Die Anderen Enzyme werde ich mir dann auch mal besorgen. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 9 Eduard Senior Member Beiträge: 175 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 07:52   Bei Brouwland kann ich auch nur α-amylase finden, und dort habe ich es auch gekauft. Auch diese Enzyme sind für die Weinbereitung geeignet, also werde rund um die 25° C aktiv sein. Bald werde ich vielleicht mal versuchen damit etwas anzufangen, denn ein Freund von mir hat die Krankheit von Crohn (Magen/Tarmkrankheit) und der kann nicht zuviel Bier an einem Abend trinken, auch nicht mal 'genug' . Er muß aber zuerst herausfinden warum er von Bier krank wirdt und von Cognac nicht... dann einfach diese schuldigen Zutaten rauslassen und die übrige Zutaten amylasieren, und wir werden mal gucken wie's geht Und zu deinem Sud, Uwe, ich denke, daß es eher ziemlich geschmacksloses Bier wird. Denn die Amerikaner verwenden auch eine menge Mais in ihrem 'Bier', und aus Mais wird dort auch einfachen Zucker gewonnen. Schade daß du keine Jodprobe genommen hast, aber das kann man schon noch mal machen. [Editiert am 11.8.2006 um 08:01 von Eduard] ____________________ Beer: It's not just for breakfast anymore (Anonymous) Antwort 10 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 16:51   Hi, diese Pilsner Enzyme-Päckchen kriegt man bei diversen Braushops einzeln (braupartner, heimbier .de , my-bier .de). Eigentlich stammen diese Päckchen aus den Bierkits wo sie zusammen mit der Hefe in die Würze gegeben werden sollen, totaler Schwachsin da man sich damit schöne Flaschenbomben bastelt. Ich kann auch nur vermuten das dort Beta-Amylase drin ist, auch weiß man kein Temperatur-Optimum. Ich denke die Amylasen von brennbedarf .de sind die professionellsten, damit kriegt man sicher alles klein. Leider habe ich nicht so viel Ahnung oder Praxis wie es hier vielleicht aussieht, ich habe immer nur mit etwas Rohfrucht auf dem Küchenherd experimentiert und dann abgekocht und ab in den Hauptsud. Gruß Christian Antwort 11 Wolf   Gast erstellt am: 11.8.2006 um 16:53   Hi, habe mir jetzt alpha-Amylase (85-90°C) und Glycoamylase (<55°C) bestellt. Wenn die Bestellung da ist, werde ich einen Versuch starten und dann hier berichten. Grüße Wolfgang Antwort 12 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 17:13   Hey Wolfgang, meine Bestellung bei brennbedarf.de ist schon da. Kann aber erst nach dem Urlaub mit dem Experimentieren beginnen (Maisbier, Reisbier, glutenfreies Bier, ...). Werde dann auch berichten. Grüße, Markus Antwort 13 Mundi Senior Member Beiträge: 153 Registriert: 3.2.2005 Status: Offline erstellt am: 11.8.2006 um 18:33   hallo zusammen, vor langer Zeit habe ich mal einen Bericht über das Einmaischen von Kartoffeln und Kastanien für arttypische Brände gelesen. Dort wird eine gute Uebersicht über Art und Einsatz der Enzyme gegeben. Link Ist mir klar, dass es hier nicht um Bier geht, ist dennoch ganz interessant. Grux Mundi Antwort 14 Wolf   Gast erstellt am: 20.8.2006 um 22:37   Hallo, wie ich schon angekündigt habe, wollte ich, sobald die Enzyme (Alpha-Amylase (85-90°C) und Glucoamylase (<60°C) angekommen sind, einen Versuch starten. Hier ist er also: 500 g Maisgries + 7-8fache Menge kalt einmaischen, zum Kochen bringen, auf ca. 80°C abkühlen lassen und 1-2 ml Alpha-Amylase zugeben. Innerhalb von Minuten verflüssigt sich der zunächst dicke Maisbrei. 1 h Rast bei 80-85°C. Eine Jodprobe ergibt eine leichte rotbraune Färbung. Der pH-Wert der Maische lag laut pH-Schätzstäbchen bei 6-7, also noch im optimalen Bereich. (siehe http://www.db-acw.admin.ch/pubs/wa_arb_98_pub_523_d.pdf Danke Mundi für den Link) Ansäuern auf 5,5 schadet sicher nicht. Anschließend 30 Minuten kochen. Zugießen von kaltem Wasser und Abkühlen lassen auf 55°C. Zugabe von 1-2 ml Glucoamylase. Rast auch hier bei ca. 50-55°C 1 h. Jodprobe ganz leicht rotbraun + blauviolett. Mais setzt sich hervorragend ab und die überstehende Flüssigkeit ist nahezu klar. Anschließend Filtration durch feines Sieb. 2 x Anschwänzen mit 0,5 Liter heißem Wasser. Messung Refraktometer: 9,5°P. Menge: 3,65 Liter. Ausbeute somit ca. 72%. Es blieben 80-90 g Treberrückstand (getrocknet) übrig. Wenn man bedenkt, dass Maismehl zu 9% aus Eiweiß, zu 74% aus Kohlenhydraten und zu 4% aus Fett besteht, so kann man sagen, dass von den 87% also 435 g Nährstoffen - da ich die Trebermenge nicht quantitativ erfassen konnte -sage ich mal 400 g herausgelöst wurden, also rund 92%. Schließlich habe ich mich dann doch noch entschlossen, ein Maisbier zubrauen: Hopfenkochen mit 5 g Bitterhopfen Magnum (13,5%), Kochzeit 60 Minuten. 10 g Aromahopfen Spalter 5 Minuten vor Ende. Stammwürze auf 11,5°P eingestellt, abkühlen lassen auf 23,5°C, angestellt mit obergäriger Belgian Strong Ale Yeast 1388 von Wyeast. Der Geschmack ist schon mal sehr vielversprechend und ich hoffe, dass das nach der Gärung auch so bleibt. Grüße Wolfgang [Editiert am 21.8.2006 um 12:24 von Wolf] Antwort 15 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2006 um 20:41   Hallo Wolfgang. Danke für deinen Bericht. Da freue ich mich ja auch direkt auf meine Enzyme und auf einen richtigen Sud Maisbier. Ich habe meinen 1.Versuch vergoren und schon abgefüllt. Er kam auf etwa 5%StW herunter und dürfte somit etwa 3,5% Alc. haben. Ich finde den Geschmack auch sehr interessant, glaube aber, daß ein Bier nur aus Mais gebraut, nicht mein Lieblingsbier werden wird. Ich habe zwischenzeitlich auch noch einen kleinen Versuch gemacht. Also mit der Alpha-Amylase, die ich hier hatte, kann man die Stärke auch komplett verzuckern. Ich habe mich an die Vorgabe auf der Flasche gehalten und nach 48 Stunden war die Würze ganz klar und die Jodprobe auch negativ. Ist natürlich etwas umständlich, wenn man so lange warten muß, aber es geht so auch. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 16 Wolf   Gast erstellt am: 21.8.2006 um 21:14   Hallo Uwe, ich habe ja, wie beschrieben, zuerst mit der Alpha-Amylase (85-90°C) gearbeitet und halte die Mengenangaben, die auf der Flasche stehen, für unrealistisch. 15-20 ml Amylase für 100 kg Getreide. Für die 500 g Mais hätte ich also nur 0,1 ml nehmen müssen. Das sind gerademal ca. 2-3 Tropfen. Ich habe aber ca. 1-2 ml genommen und keine 100%ige Jodneutralität erreicht. Vielleicht ist ja mit den 100 kg die Maischemenge gemeint!? Mit der Ausbeute kann man auf jeden Fall zufrieden sein. Bin mal auf jeden Fall auf Deinen Bericht gespannt. Grüße Wolfgang Antwort 17 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2006 um 14:23   Hallo zusammen. Ich habe gestern mal eine Flasche des Maisbieres verkostet. Meiner Frau schmeckte es sogar sehr gut. Mein Fall ist es nachwievor nicht. Es schmeckt zwar nicht schlecht, aber irgendwie fehlt etwas. Vielleicht liegt es auch etwas an der Farbe, es sieht doch sehr ungewohnt blass aus (für ein Bier). Aber für Menschen mit einer Gluten-Allergie wäre es vielleicht ne Alternative. Mais enthält doch kein Gluten? Ich habe mittlerweile auch die richtigen Enzyme bekommen und mache gerade mal nen kleinen Versuch. Bis jetzt siehts sehr gut aus. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 18 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2006 um 16:51   Hallo Uwe! So wie das aussieht, paßt es perfekt zu einer Halloween-Party! Grünes Bier......cool! Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 19