ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Bier ungebießbar! Ursache zu schnelle Gärung? emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 14:51   Ich habe vor rund 5 Wochen ein Bier mit einem Bierkit von Braupartner (Altdeutsches Helles) gebraut. Da es zu dieser Zeit draußen sehr warm war, betrug die Zimmertemperatur ca. 25°C. Das Bier war auch schon nach 4 Tagen durchgegoren. Leider schmeckt das Bier überhaupt nicht. Es hat viel zu viel Kohlensäure, die auch durch wiederholtes Entlüften nicht entweichen will. Man kann es zwar trinken, jedoch ist es sehr aromaschwach und sauer. Kann die übermäßige Kohlensäure und das schwache und unausgewogene Aroma mit der "Turbogärung" zusammenhängen. Gushing schließ ich aus, da ich die Flaschen zuvor ausgekocht hatte. Den Trockenmalzextrakt zum Nachgären habe ich gemäß Anleitund dieser Seite bemessen, in Wasser aufgelöst und dem Bier unter ständigem Rühren hinzugefügt. Eduard Senior Member Beiträge: 175 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 15:28   Es hört sich an wie einen Gusher, also wilde Hefe oder/und Milchsäure. Bist du richtig hygienisch vorgegangen? Und war der Zucker auch gut aufbewahrt (falls du Zucker verwendest hast)? ____________________ Beer: It's not just for breakfast anymore (Anonymous) Antwort 1 charmanta Senior Member Beiträge: 272 Registriert: 25.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 15:34   Das Zauberwort ist "sauer". Bei Milchsäureverunreinigung hat sich bei meinen Suden auch immer zuviel Co2 entwickelt. Irgendwo war was nicht ganz sauber. Bausatzbier schmeckt eigentlich nie so richtig ( meine subjektive Sicht ), aber sauer ist immer eine Verunreinigung. Entweder stark sein und trinken ( ist nicht gefährlich und wenns heiss ist schmeckt auch sowas zur Not ) oder den Garten damit bewässern und alle Gefässe desinfizieren Nachtrag: bei den Temperaturen vergärt mein Bier auch in vier Tagen komplett. [Editiert am 11.8.2006 um 15:35 von charmanta] ____________________ Hopfen und Malz ... ab in den Hals Antwort 2 Wolf   Gast erstellt am: 11.8.2006 um 16:50   Hallo emjay2812, schildere uns doch mal ganz genau, wie Du vorgegangen bist, vor allen Dingen die Gärtemperatur der Hefe, hast Du einen Starter gemacht, wie lange hat es gedauert, bis die Gärung angegangen ist... Grüße Wolfgang Antwort 3 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 16:53   Hallo Emjay! Gushing ist ein sehr komplexes und noch nicht vollständig geklärtes Phenomen, wobei das Bier an für sich gut ist, aber eben ein bischen wilder als gewöhnlich ist. Das führt dann zu der explosionsartigen Ausbreitung. Und danach ist der Rest meist schal. Hier wird es wohl eher eine Milch- oder Essigsäuregärung gewesen sein. Dafür spricht auch der erhöhte Kohlendioxidgehalt, weil durch die Gärung von Milchsäure- oder Essigbakterien ebenfalls Kohlendioxid entsteht. Eines ist dabei aber ganz wichtig: Milchsäure ist in nahezu jedem Sud in geringer Menge vorhanden! Da kann man noch so sorgfälltig reinigen und desinfizieren. Es kommt aber nur in wenigen Fällen zu einer Vermehrung der Milchsäurestäbchen! Bei dir ist es leider dazu gekommen. Die in den meisten Suden vorhandene Milchsäure ist in relativ geringen Mengen anwesend. Im Vergleich zur gegebenen Hefemenge ist die Menge der Milchsäure winzig. Die Hefe gibt somit der Milchsäure überhaupt keine Chance, sich zu vermehren weil sie schneller ist und ein für die Milchsäure günstiges Milieu rasch durch Ausscheidungsprodukte (Alkohol, CO2) zerstört. In der Zeit, wo die Hefe den Sud vergoren hat konnte sich die Milchsäure nur sehr gering vermehren; wenn überhaupt. Demnach fällt die Michsäure nicht auf. Was ist jetzt bei dir passiert? Unterhalb von 18°C macht Milchsäure (zumindest die Milchsäurestämme für Maische-/Würzesäuerung, bei den wilden wird es ähnlich sein) sowieso nichts mehr oder nur sehr sehr wenig. Oberhalb von 55°C wird sie "geschädigt/zerstört". Optimaltemperatur zur Vermehrung liegt zwischen 45 und 50°C. Du hast jetzt deinen Sud bei 25°C vergoren. Demnach hat zwar die Hefe sehr schnell alles vergoren, was vergärbar war, aber die Milchsäure konnte sich zumindest einigermaßen am Leben halten. Während bei einer kalten Gärung die vorhandene Milchsäure am Ende der Gärung längst abgestorben ist war sie bei dir in einem relativ guten Zustand, auch durch die verhältnismäßig niedrige Temperatur (Edit: da die Temperatur für die milchsäure am unteren Rand liegt ist sie nicht stark aktiv und deshalb wiederstandsfähiger). Die Hefe dagegen hat bei dieser, für sie verhältnismäßig hohen Temperatur (bei 40°C ist ja schon Schluß) nach dem Verbrauch aller Nahrungsmittel schnell mit der Autolyse begonnen. Während die Milchsäure also geschlafen hat, sind viele Hefezellen zugrunde gegangen und haben damit Nährstoffe freigesetzt. Diese Nährstoffe konnte sich jetzt die Milchsäure in Ruhe vornehmen und so hat sich dein Bier mit einer Milchsäuremenge über dem Geschmacksschwellenwert angereichert. Voraussetzung wäre, dass du nicht direkt nach den vier Tagen Gärung das Bier stark abgekühlt hast. Gefährlich ist die Säure nicht, wie Charmanta gesagt hat. Man sollte nur erwähnen, dass Milchsäure die Darmaktivität anregt! [Editiert am 11.8.2006 um 16:57 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 4 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 17:08   Ähm.... Milchsäuregärung produziert CO2? Wäre mir neu... Die Milchsäurebakterien brauchen CO2 zum leben/gären, aber erzeugen tun sie's meines Wissens nicht... ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 5 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 17:16   Juhu, mein erster misslungener Sud! Das muss gefeiert werden! Vorgegangen bin ich wie immer. Zunächst habe ich das Gärfass gereinigt. Dazu habe ich heißes Wasser und ein wenig Spüli genommen. Danach habe ich das Fass solange ausgeschwenkt bist kein Spüli mehr zu riechen oder zu schmecken war. Vielleicht sollte ich mir mal einen chemischen Desinfizier besorgen. In dem Fass habe ich dann den Malzextrakt in heißem Wasser aufgelöst und anschließend mit kaltem Wasser bis auf 12l aufgefüllt. Die Temperatur lag dann so niedrig, dass ich die Flüssighefe dazugeben konnte. Anschließend habe ich das Bier in mein Schlafzimmer gestellt, die Temperatur lag bei ca. 25°C vielleicht sogar noch etwas höher, es war sehr warm. Nach 4 Tagen habe ich in das Fass reingeschaut und mich gewundert. Der Sud war vollkomen klar, keinerlei Schaum mehr. Eine Geschmacksprobe (= nicht süß oder gärig) bestätigte meinen Verdacht, das Bier müsste durchgegoren sein. Sicherheitshalber habe ich noch einen Tag gewartet und dann das Bier in einen Eimer umgeschlaucht. Ich gab den Trockenmalzextrakt dazu und füllte das Bier in abgekochte Flaschen ab. Tja, und dann kamen die bösen Milchsäurebakterien. Ich bete nun täglich, dass meinem ersten Maischebier so etwas nicht zustösst. Aber das ist ja gerade erst mit der Nachgärung fertig. Antwort 6 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 17:16   Hey emjay, ich habe letztes Jahr mal ein Bier mit Extrakt gebraut und mit obergäriger Trockenhefe im Sommer, im Dachzimmer bei bis zu 30 °C angestellt. Das Ergebnis war genauso, wie Du es beschreibst. Ich führe das auf die hohen Temperaturen zurück. Grüße, Markus Antwort 7 Wolf   Gast erstellt am: 11.8.2006 um 17:25   Zitat: Hier wird es wohl eher eine Milch- oder Essigsäuregärung gewesen sein. Dafür spricht auch der erhöhte Kohlendioxidgehalt, weil durch die Gärung von Milchsäure- oder Essigbakterien ebenfalls Kohlendioxid entsteht. Das wäre mir auch neu. Und konnte auch nichts darüber finden, dass Milchsäurebakterien CO2 brauchen. Das in Frage kommende Essigbakterium Acetobacter oxydiert Aethanol zu Essigsäure. Letzteres Bakterium ist auch in der Lage mittels von Enzymen Essigsäure zu CO2 und Wasser weiter zu oxydieren. Aber unter welchen Bedingungen, weiß ich jetzt nicht. Grüße Wolfgang Antwort 8 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 17:39   Zitat: ...konnte auch nichts darüber finden, dass Milchsäurebakterien CO2 brauchen... ja, gut, "brauchen" ist ein dehnbarer Begriff - Laktos fühlen sich halt nur unter anaeroben Bedingungen so richtig wohl, weshalb sie CO2 in dem Sinne brauchen, daß dieses den Sauerstoff verdrängt... war wohl unglücklich formuliert. Hab mittlerweile auch ein bisschen gestöbert, und hab herausgefunden, daß manche Laktos auch einen aeroben Stoffwechsel haben, wobei unter CO2-Abspaltung Ethanol oder Acetat (also ein Salz der Essigsre) gebildet wird. Aha! Aber in ner gärenden Würze sind aerobe bedingungen eher nicht anzutreffen, daher denke ich diese Erkentnis ist rein akademischer natur, oder? ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 9 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 18:17   Zitat: Milchsäuregärung produziert CO2? Wäre mir neu... Ups... da hat sich wohl ein Fehler festgesetzt... So wie ich das jetzt nochmal nachgeschaut habe wandeln die Milchsäurebakterien die Glucose (oder je nach Stamm auch Stärke) durch die Cytolyse in Pyruvat um. Das ist soweit klar. Und wie wird das Pyruvat anschließend in Milchsäure umgewandelt? Gibt es noch weitere Gärungsprodukte dabei? Ich hatte mal den Fall dass mir nach beendeter Nachgärung im Fass der Druck weiter angestiegen ist. Ich meine mich zu erinnern, dass das ne Essigsäuregärung gewesen sein müßte. Die läuft aber doch aerob ab, oder? Da wird ja dann der Alkohol zu Essigsäure gewandelt. Sonst noch Gärungsprodukte? Da vielleicht irgend ein Gas??? ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 11.8.2006 um 19:52   Die Milchsäuregärung ist hier ganz gut erklärt: http://www.zum.de/Faecher/Materialien/hupfeld/GK-Bio-2004/P rotokolle/04-09-16-milchsaueregaerung-max.html Das hilft allerdings emjay nicht wirklich weiter. [Editiert am 11.8.2006 um 19:57 von Wolf] Antwort 11 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2006 um 20:34   Dank dir, Wolf! Das ist wirklich gut erklärt. Und da ist die milchsäuregärung ja sogar noch einfacher als die alkoholische! Ich denke aber, auch wenn das mit dem CO2 jetzt eher neue Fragen aufwirft, dass es sich bei Emjay's Sud um eine Milchsäureanreicherung handelt. Wo ich dabei aber noch ins Stocken gerate: Durch Autolyse wird vorwiegen Aminosäure freigesetzt. Die Milchsäuregärung müsste aber mit der Cytolyse starten und demnach würde Stärke oder entsprechende Abbauprodukte benötigt werden. Es stellt sich also die Frage, an welcher Stelle oder wie die durch die Autolyse frei werdenen Stoffe die Grundlage zu einer milchsäuregärung liefern! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 12 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2006 um 07:38   Ich finde es zwar schön, dass ihr sehr fachlich am überlegen seit, warum und wie mein Bier umgekippt ist. Leider verstehe ich nur "Bahnhof". Die Antwort von ggansde hilft da schon wesentlich weiter. Das Bier hat offensichtlich durch die zu hohen Temperaturen gelitten. Deswegen braue ich mein Bier ab sofort nur noch im Keller. Dort ist es im Sommer zwischen 20-21°C warm, im Winter natürlich kälter. Ich glaube mein Pils konnte ich im Winter bei 8-10°C vergären. Antwort 13 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2006 um 09:01   Hallo Profis ...ist das (erhöhte Temp) vielleicht der Grund warum einige Lambic-Brauereien (z.B. Cantillon in Brüssel) nur zwischen Oktober und April brauen. Die geben ja auch keine Hefe (sacharomyces cerevisiae oder carlbergiensis) zu,sondern lassen an der Luft fermentieren. Auch diese Biere schmecken in der Urform (Gueuze) säuerlich und werden dann durch Zugabe von Kirschen (Kriek) oder Himbeeren (Frambozen) trinkbar. @emjay Vielleicht wäre das auch eine Idee für dich. Ich habe auch mal ein "Sauerbier" mit Kirschen gepimpt. Entsprach zwar nicht dem Reinheitsgebot (eher dem Schweinheitsgebot ) aber Wegkippen ist immer so endgültig! Im Moment sind Pfirsiche im Angebot! Gibt´s in Belgien unter dem Namen "Peche lambic" yummi! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 14 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2006 um 11:43   hi, das mit dem Obst hört sich gut an, ich hatte auch schon saure Biere. Wie macht man das? ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 15 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2006 um 12:44   @ Emjay Zitat: Das Bier hat offensichtlich durch die zu hohen Temperaturen gelitten. Das ist im Prinzip die Aussage, die aus meinem wirren Geschreibsel rauskommen sollte! @ Tremonius Mit den Lambics das könnte gut hinkommen. Ich würde ja einfach pauschal sagen, die brauen dann, wann die Bakterien günstig in der Gegend rumfliegen. Das hat natürlich stark was mit der Temperatur zu tun, wann was so fliegt. Die von dir erwähnte Brauerei braut die Lambic's also im Winter? Damit würden sie vielleicht versuchen, die Milchsäurestäbchen und anderes "Nebenzeugs" gering zu halten, weil es ja kalt ist und da eher die Hefen aktiv sind. Nur so eine Vermutung... Mit dem Obst ist auf jeden Fall ein Versuch wert. Traditionell wird das zeug reingegeben und so lange gewartet, bis nix mehr davon übrig ist! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 16 oldIrishMan Member Beiträge: 77 Registriert: 8.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2006 um 17:57   Ich wollte nur mal fragen ab wann denn ein bier so sauer schmeckt, dass man von einer infektion ausgehen kann. weil meiner meinung nach schmeckt jedes bier ein wenig säuerlich. oder nicht? Antwort 17 Mundi Senior Member Beiträge: 153 Registriert: 3.2.2005 Status: Offline erstellt am: 12.8.2006 um 19:00   hi tremonius, soviel ich weiss, werden Lambic Biere mit den Temperaturen für obergärige Biere gegärt. Das würde eher gegen den Winter sprechen. Ich stell mir eher vor, dass das praktische Gründe hat. Im Winter hast Du keine Fruchtfliegen im Kühlschiff. Um aber beim Thread zu bleiben. Den Vorschlag mit Pfirsichen, oder vielleicht auch Himbeeren finde ich gut. @emjay: mach doch mal den Versuch und berichte über das Resultat. Grux Mundi Antwort 18 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2006 um 08:10   @mundi keine Fruchtfliegen?? Bei Cantillon in Brüssel gibts davon Myriaden! Die werden in der Anzahl nur von den Spinnen übertroffen! Die hats dort in Abermyriaden! Unbedingt sehenswert! <www.cantillon.be> Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 19 Eduard Senior Member Beiträge: 175 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2006 um 08:47   Fruchtfliegen in der Brauerei? Auch im Kühlschiff??? Vielleicht brauchen die das einfach um die Milchsäurebakterien ins Bier zu kriegen :-) ____________________ Beer: It's not just for breakfast anymore (Anonymous) Antwort 20 ka_emm Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 20.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2006 um 06:58   Moin zusammen, @oldIrishMan Zitat: Ich wollte nur mal fragen ab wann denn ein bier so sauer schmeckt, dass man von einer infektion ausgehen kann ... Ich glaube ich habe auch so eine Milchsäurefall im Keller stehen, schmeckt nicht wirklich fies wie z.B. in Richtung Essig oder so, eher als ob man eine gehörige Portion ungesüßten Zitronensaft dazugeschüttet hat. @tremonius Die Idee mit dem Obst klingt gut. Fruchtsirup so a la Berliner Weiße sollte da sicher auch möglich sein. Ich werde mal ein paar Versuche machen (hab ja genug von dem sauren Zeug ) und dann berichten. Gruß Klaus Antwort 21 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2006 um 07:19   Hallo! Zitat: ..ist das (erhöhte Temp) vielleicht der Grund warum einige Lambic-Brauereien (z.B. Cantillon in Brüssel) nur zwischen Oktober und April brauen. Die geben ja auch keine Hefe (sacharomyces cerevisiae oder carlbergiensis) zu,sondern lassen an der Luft fermentieren. Die Geuze/ Lambic gären seeeehr lange, oft länger als 1 Jahr, Geuze bis zu drei Jahren, da ist es im Prinzip völlig egal, wann gebraut wird. Ich kann mir nur vorstellen, dass der Zeitpunkt des Brauens so gewählt wurde, dass ein Jahr später die Weiterverarbeitung bei bestimmten Temperaturen stattfinden kann. Da Geuze/ Lambic ohne Zugabe von Hefe allein durch herumfliegende Hefen und Milchsäurebakterien vergoren werden, hat die Hefe keinen klaren Heimvorteil, daher wohl auch die starke Säure. Jan ____________________ Antwort 22