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Autor: Betreff: Röstgeschmack ohne dunkle Färbung? DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 09:18   Hallo Kollegen, ist es möglich, den typischen malzigen Röstgeschmack z.B. eines Stout hinzubekommen ohne ein schwarzes Bier zu produzieren? Gibt es da irgendwelche Spezialmalze, mit denen man diesen Effekt erreichen kann? Hintergrund: Ich hab gestern mal meinen Uerige-Clone (90% MüMa, 10% Melanoidin) direkt mit dem Original verglichen. => Himmelweiter Unterschied. Nachher noch mit Schlüssel und Schuhmachers verglichen . Am ähnlichsten ist der Clone noch dem Schuhmacher gewesen, allerdings war eindeutig anderer Hopfen drin. Das Uerige hatte noch eine Note dabei die im Clone fehlt, ich würde es malzig-röstig nennen, ähnlich dem Flaschen-Guinness, das es hier in 0,3er-Flaschen gibt. Rötlich möchte ich das Ergebnis trotzdem haben, reicht es, Melanoidin durch CaraRed o.ä. auszutauschen und evtl. den Anteil zu erhöhen? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 10:46   Hallo, zum Röstgeschmack kann ich nicht so viel sagen, einen malzbitteren Geschmack bekommt man nach meiner Erfahrung durch eine ausgeprägte Verzuckerungsrast bei Nutzung Münchner Malz. CaraRed habe ich aktuell in meinem Weizen, Anteil knapp 10 %, entweder es war zu alt (über ein Jahr, natürlich ungeschrotet) oder CaraRed erzeugt keine richtige rote Färbung, denn es war eher bräunlich, statt rot! Habe schon bessere Rotfärbungen hinbekommen mit Melanoidin-Malz. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 1 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 12:20   Hallo Burgi, meinst Du die Verzuckerungsrast bei über 70 Grad? Bei meinem Clone-Versuch hab ich dann wohl den Fehler gemacht, 90 minuten bei 60 Grad zu rasten. Demnach wär nicht mehr genug Stärke übrig gewesen für die 70-Grad-Rast. Also dürfte das Verkürzen der Maltoserast wichtig sein. Das CaraRed nicht so rot macht wie Melanoidinmalz, kann ich übrigens nur bestätigen. Eher "leicht-rötliches braun". Auch ich habs in meinem aktuellen Weizen drin, 10%... Es war nagelneues Malz. ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 2 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 12:42   Hallo, Zitat: meinst Du die Verzuckerungsrast bei über 70 Grad? Jepp, die meine ich. Ich braue gerne auch mal etwas dunklere Biere (kaum Schwarzbiere) und benutze neben Pilsener meist Münchner und Cara bzw. Melanoidin. Neben einer Hopfenbittere fällt mir immer eine Malzbittere auf, die langanhaltend im Mund liegt und nicht so mein Fall ist. Meine Vermutung ist die Verzuckerungsrast bei 72 Grad. Letztes Jahr hatte ich ein Bier mit 60 Minuten Rast bei 72 Grad gebraut, da war es besonders ausgeprägt. Normalerweise mache ich bei keinem Bier mehr als 30 Minuten Rast bei 72 Grad. Der Wolf macht auch mit CaraRed rum und ich hab auch Fotos von anderen Bieren gesehen, die waren meist sehr rot. Keine Ahnung, woran es liegt? Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 3 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 12:48   Hallo, Zitat: Neben einer Hopfenbittere fällt mir immer eine Malzbittere auf, die langanhaltend im Mund liegt und nicht so mein Fall ist. Genauso war es. Ist mir auch aufgefallen, dass das was ich beim Uerige als "Röstgeschmack" bezeichnet hab, auch lange anhängt. Scheint also wichtig zu sein, diese Rast zu verlängern. Welche Rasten machst Du denn für deine Dunklen? Nur so interessehalber... Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 4 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 17:55   Zitat: Welche Rasten machst Du denn für deine Dunklen? Einmaischen bei 52 Grad, 15 Minuten Rast, das Einmaischen dauert meist 30 Minuten (Motor zu schwach), so dass ich dann nicht mehr raste. Geteilte Maltoserast, 30 Minuten bei 62 Grad, 30 Minuten bei 64 (oder 66) Grad. Verzuckerungsrast bei 72 Grad, zwischen 15 und 30 Minuten, je nachdem wie süß ich das Bier haben will. Natürlich auf Jodnormal achten, Abmaischen bei 76 Grad, Läuterruhe zwischen 30 und 45 Minuten. So sehen aber meine Rasten meist für alle Biere aus, beim Weizen Einmaischen bei 45 Grad, beim Pils die Verzuckerungsrast bei 70 Grad und nicht mehr als 15 Minuten. Viele Grüße burgi [Editiert am 31.8.2006 um 17:57 von burgi4u] ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 5 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2006 um 18:44   Hallo Axel, könnte es sein, dass der Geschmack auch vom Caramamalz beim Uerige kommt. Meines Wissens ist kein Melanoidinmalz im Uerige. Habe jetzt mal ohne Melanoidinmalz gebraut und nur eine Rast bei 68° 1 Stunde gehalten, dann bei 76° abgemaischt. Verwendet habe ich Aromahopfen. Jetzt glaube ich, dem Uerige schon sehr nahe zu sein. Gruß Rainer Antwort 6 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2006 um 09:44   Hallo Rainer, (neugierig wie sieht denn Deine Schüttung aus? Gruß, Axel P.S.: Bisher hab ich meist nach dem Dekoktionsverfahren nach Hanghofers Buch (im altbier-rezept) gebraut. Ergebnis war immer gut bis lecker. Beim letzten Sud hab ich dann nur die 90' Maltoserast gemacht und keine andere Rast durchgeführt (nachdem es nach den 90' jodnormal war, hab ich nur noch auf 75 grad erhöht und dann direkt geläutert). Vielleicht war das ein Fehler. ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 7 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2006 um 14:00   Hallo Axel, die Schüttung war 27% PiMa, 66,7% MüMa und 6,3% dkl. Caramalz. Hopfen war Tettnanger mit 4,3% , 345Gr. auf 70L und original Uerige Hefe. Habe jetzt nicht direkt mit Uerige verglichen (Schlückchen Uerige, Schlückchen von meinem) , Trinke wenn ich Kaufbier hole Uerige, und hatte den Eindruck, das ich jetzt fast den Geschmack erreicht habe, oder zumindest so, dass ich nichts vermisse. Gruß Rainer. [Editiert am 1.9.2006 um 14:00 von Rainer] Antwort 8 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2006 um 14:06   Hallo Rainer, klingt gut. Ich werde das mal mit dem CaraRed versuchen, dass ich noch hier rumliegen hab und nur mit MüMa. Nimmst Du das PiMa, um die Farbe heller zu kriegen als nur mit MüMa oder um besser Maischen zu können oder...? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 9 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2006 um 13:48   Hallo Axel, ich habe mal gelesen, dass man nur max 80% an MüMa nehmen sollte,(wurde hier im Forum, wenn ich mich recht erinnere widerlegt), deshalb nehme ich auch PiMa dazu. Allerdings wollte ich jetzt auch ein etwas helleres Bier haben, da meine Biere immer sehr dunkel waren. Dieses ist immer noch sehr dunkel, werde aber jetzt bei der Schüttung bleiben. Mir wurde wohl von einem Besucher aus England, auch Hobbybrauer, empfohlen, die Rast bei 65° anstatt bei 68° zu halten, warum weiß ich jetzt nicht Gruß Rainer Antwort 10 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2006 um 20:26   Hallo Rainer! Der kluge Engländer wollte dir bestimmt einen höheren EVG bescheren, und die beta-Amylase deines Malzes schonen. Bei 68°C arbeitet diese schon im "roten Bereich", die alpha-Amylase ist aber auch schon bei 65°C aktiv. Hallo Axel! Wenn du nur mit MüMa und CaraRed arbeitest, solltest du auf die Schaumstabilität pfeifen, und eine ausführliche Rast (ca.20min.) bei 45-max.47°C machen, um genügend gärungsfördernde Aminosäuren im Sud zu haben (eventuell gibst du noch einen guten Schuß PiMa hinzu...). Deine Hefe wird es dir danken. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 11 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2006 um 20:49   Hallo, heute hab ich mal meinen nächsten Altbier-Versuch gebraut: 38% WiMa, 34% PiMa, 14% Mela, 10% CaraRed 4% Sauermalz wenigst Farbmalz um auf 30 EBC zu kommen. Verlauf in Anlehnung an ein Hanghofer-Rezept, allerdings 3,5:1 Hauptguss: Schüttung: 10' bei 57 Grad 25' bei 63 Grad, also extra kurz, dann ca. 55% von der Maische abgezogen, bei 72 Grad verzuckert (jodnormal), 10' abgekocht und wieder zugebrüht, gibt 75 Grad, dann bis jodnormal, 15' Läuterruhe im Läuterbottich Später mit dem Nachguss nochmals umgerührt und zweite Läuterruhe 15' (siehe anderes Topic). Ich bin mit Mela+CaraRed auf "satte" 24% gegangen, weil ich den Effekt mal schmecken will. Daher hab ich auch mehr PiMa rein, um dies ggf. zu kompensieren. Außerdem hab ich extra-"vollmundig" gemaischt, also mit kurzer Maltoserast, es sollte mehr Stärke für die >70-Grad-Verzuckerungsrast übrig sein. Mit Nordbrauer (Bitter) und Spalt selekt (Aroma) gehopft auf 35 IBU. Auf 13°P verdünnt. Im Augenblick warte ich noch auf den ersten "Blubb" aus dem Gärröhrchen @WasserUndBrot Leider hab ich Deinen Post heute zu spät gesehen, aber ich hatte zum Glück eh PiMa in der Schüttung. Die "Hefe-Futterrast" hab ich leider nicht gemacht. Gruß an Alle, Dank für die Anregungen, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 12 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2006 um 08:41   Hallo Kollegen, ich habe gestern abend die erste Flasche probiert. Obwohl das Bier noch nicht ausgereift ist, ist es schon äußerst vielversprechend. Schön malzig. Trotzdem nicht zu sehr anhängende Malzbittere. Kann gar nicht die Reifung abwarten.... Dank an alle! Es ist schon erstaunlich, was man durch Veränderung der Rasten für einen Unterschied im Geschmack bekommt. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 13