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Autor: Betreff: Sahniger Schaum, aber wie? frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 06:06   Moin Hobbybrauer! Stell die Frage nochmal hier rein. Was ist ausschlaggebend für einen wirklich stabilen und sahnigen Schaum? Wo muss ich beim Brauen darauf achten? Wer kann Tipps geben? ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! McChristim Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 06:14   Hallo Frika Also Stout-Schaum wird mit Gerstenflocken 1A!!! ____________________ Grüsse Christian Antwort 1 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 06:22   Gerstenflocken? Gilt das für alle Biersorten, sozusagen als "Sahnesteif" für Bier??? Das wär ja super. ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 2 Moonshine Member Beiträge: 50 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline erstellt am: 6.9.2006 um 06:27   Moin, mich interessiert die Frage vor allem deshalb, weil meine Biere lange Zeit einen ungewöhnlich sahnigen Schaum hatten und beinahe chremig schmeckten. Dabei habe ich nur Pilsner und Münchner Malz verwendet. Doch dann war plötzlich Schluss! Warum? Weil ich weder Rezept noch technische Ausrüstung verändert habe, kann es dafür nur einen Grund geben: Ich lasse mir mein Malz seit einiger Zeit nicht mehr geschrotet zuschicken, sondern beziehe es frisch von der Mälzerei beziehe und schrote erst vor dem Brauen. Habt Ihr auch schon erlebt, dass gleiches Malz von hier und da so unterschiedlich sind? Joe Antwort 3 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 09:16   (draufklicken um das Bild in originaler Größe zu sehen) Dem Bild zufolge wäre eine Rast bei 55°C mit 70 Minuten Dauer optimal für den Schaum Meiner bescheidenen Erfahrung nach ergeben sich da aber nur geringe Unterschiede. Am wichtigsten für die Schaumqualität scheint ein optimaler CO2-Gehalt im fertigen Bier zu sein. ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 4 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 11:00   Hallo Stahlsau, über dieses Schaubild (ich kenne es aus dem Vogel; Bier aus eigenem Keller) bin ich mir nicht im Klaren. Mich verwundert, dass in der alpha und beta die selben Auswirkungen bei Veränderung der Rasten prophezeit werden. Kann mir das jemand erklären? Ich denke, dass da einige plus und minus vertauscht wurden, oder? Danke, mfG Matthias H Antwort 5 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 13:21   Also Gerstenflocken (wieviel eigentlich?) und die 1. Rast 3° höher und 60 min? Jungs, sacht wat dazu. ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 6 McChristim Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 15:15   Hi Frika Ich kann dir nur sagen, dass der Schaum mit diesem Rezept http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&si d=188 spitze geworden ist. Ob die Gerstenflocken auch mit Pilsnermalz harmonieren weiss ich leider auch nicht (hat aber sicher schon jemand probiert, oder?) [Editiert am 6.9.2006 um 15:17 von McChristim] ____________________ Grüsse Christian Antwort 7 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 15:19   Hallo, ich habe mal ca. 10% Gerstenflocken eingesetzt ohne jegliche Probleme. Allzu viel mehr würde ich nicht nehmen, weil Gerstenflocken (und auch Haferflocken) einen rel. hohen Fettanteil haben, der sich ja auch wieder negativ auswirken könnte. (?) Ich muss allerdings auch sagen, dass das Schaumverhalten von vielen anderen Sachen beeinflusst wird, in der Hauptsache wohl von der Karbonisierung, Temperaturen, etc.. Der Einsatz von Flocken ist gleich "Sahnesteif" kann ich nicht bestätigen. Aber eine gewisse nussige, kernige Geschmackseinflussung ist da. Über die Höhe und Dauer der Eiweißrast gibt es widersprüchliche Aussagen. Da hilft nur ausproBieren. mfG Matthias H Antwort 8 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 15:21   Aber wie sieht es bei Alt, Klosterbier, Münchner Helles, Weizen, Weihnachtsbier aus? ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 9 Weinthalbrauer Senior Member Beiträge: 189 Registriert: 16.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 16:06   Hallo frikadellenschmied, ich kann dir nur sagen, bei meinem Weizen nehme ich bei einem 20 l Sud 300 gr. Gerstenflocken und habe immer einen sahnigen Schaum Gruß Weinthalbrauer Antwort 10 ka_emm Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 20.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 16:30   Hi Frikadellenschmied, ich habe bei meinen letzen drei Bierchen die Eiweißrast um ca. 10 min verkürzt, bei der Abfüllung entsprechend karbonisiert, der Erfolg : ein Schaum wie man ihn sich wünscht. Gruß Klaus Antwort 11 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2006 um 16:43   Hey folks, ich kann Klaus absolut Recht geben. Seit ich die Eiweisrast extrem verkürzt habe (bis maximal weggelassen), ist der Schaum sehr, sehr schön. Das lohnt sich mal zu testen und man holt sich kein Fett ins Bier Mit der Carbonisierung hängt es z. Teil aber wohl auch zusammen. Je feiner das CO2 "verteilt" ist (tiefe Temperaturen), desto kremiger der Schaum. Grüße, Markus Antwort 12 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2006 um 07:44   Mal nen alten Fred gefunden zum Thema: Hallo zusammen. Ich habe mir ne ganze Menge Infos zum Thema Bierbrauen aus dem Net zusammengetragen und folgendes zum Thema Eiweißrast gefunden, vielleicht hilfts ja. Zitat: Die Eiweißrast, der Abbau von Eiweißstoffen Spätestens beim Würzekochen werden fast alle hochmolekularen Proteine ausgefällt. In das Bier gelangen nur ihre Abbauprodukte. Bei 45°C bis 50°C werden mehr niedermolekulare Eiweißprodukte, insbesondere Peptide und Aminosäuren , gebildet. Aminosäuren sind von großer Bedeutung für die Hefeernährung (min. 20 mg/100ml Würze). Bei 60-70°C bilden sich mehr höhermolekulare Abbauprodukte, die sich für die Schaumstabilität verantwortlich zeigen. und positiv auf den Geschmack auswirken. Diese können aber auch die Alterstrübung verursachen. ____________________ Viele Grüße Uwe ................... Wenn ich die Menge input nun richtig interpretiere, dann die erste Rast die eigentlich bei 50° stattfinden sollte, weglassen bzw verkürzen. Die dadurch nicht produzierte Nahrung für die Hefe "künstlich" dazu geben in Form von Speise / Zucker. Die 2te Rast bis 70° fahren und 10 min länger. Mit Gerstenflocken vorsichtig handeln, da hoher Fettanteil = Schaumzerstörer. edit: sehr kühle Lagerung, 0 - 2°, damit sich das CO² besser/feiner verteilt. Rrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrichtig? [Editiert am 7.9.2006 um 07:46 von frikadellenschmied] ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 13 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2006 um 15:58   Das problem mit heutigen Malzen ist, dass die zu sehr modifiziert sind. Das heisst, das viele der Eiweisse schon beim Maelzen abgebaut wurden. Die klassische Eiweissrast bei 50C kann sich damit sehr negativ auf die Schaumstabilitaet einwirken, da sie auch noch die letzten Eiweisse mittlerer Laenge abbaut. Diese sind aber fuer die Schaumstabilitaet wichtig. Deshalb sollte man die Eiweissrast bei 55C halten und moechlichst auch dort einmaischen. Mit den Gerstenflocken gibt man eine ganze Menge Eiweisse grosser Laenge zu der Maische welche dann in Eiweisse mittlerer Laenge abgebaut werden. Deshalb die besser Schaumstabilitaet. Selbst mag ich es nicht etwas nur wegen der Schaumstabiliaet hinzuzugeben. Das kann meist zu anderen Problemen (z.B. Alterstruebung) fuehren. Deshalb versuch ich auf meine Maischearbeit wert zu legen. Die Literatur empfiehlt Rasten bei 55C unf 68C fuer gute Schaumstabilitaet. Was genau bei der 68C Rast passiert weiss ich jetzt auch nicht. Muss ich halt noch mal nachlesen. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 14