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Autor: Betreff: Honig-Bier .... Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.10.2006 um 15:20   Hallo Bernd! Just so machen die es mit der "Mumme" im aktuellen BYO! Um dieses mittelalterliche Bier (wohl das erste "Export"-Bier, wurde über die Hanse in alle Welt verschifft) nachzubrauen, muß man die Gärung vorzeitig abbrechen, da die damaligen Hefen einen geringeren Vergärgrad hatten, als unsere heutigen Hochleistungshefen. Im konkreten Fall wird die Gärung bei 6°P (Start=12°P) durch Umschlauchen in ein Keg und abkühlen unterbrochen. Durch Kaltlagerung wird man die Hefe aber nicht ganz stillegen können. Ich schätze, wenn Du Dein Guinness lange genug wieder warm hättest stehen lassen, wäre die Gärung wieder angekommen. Zumindest ist diese Methode nicht wirklich sicher. Im Keg ist auch eine ganz langsame Gärung eigentlich kein Problem, da man ganz einfach zuviel Druck ablassen kann. Problematischer ist das bei Wein, der üblich ja in fest verkorkte Flaschen kommt. Wenn da noch etwas Gärung drin ist, kann das leicht zu "Splitterbomben" im Keller führen. Im besseren Fall drückt es etwas Wein zum Korken raus, wenn der nicht richtig dicht ist. Heimtückisch ist es zudem, weil Wein viel länger gelagert wird. Und ein wenig Resthefe vielleicht erst nach Monaten wieder loslegt, weil sich z.B. das Milieu durch Um- und Abbauprozesse im lagernden Wein für die Hefe wieder verbessert. Man möchte - außer im Federweißen - auch eigentlich keine Hefetrübung im Wein haben, daher wird er nach Gärende (aller Zucker weg!) mit zurückbehaltenem Most ("Süßreserve"? entspricht unserer "Speise") auf die gewünschte Restsüße eingestellt und danach sterilgefiltert in die Flaschen abgefüllt. ...bin aber kein Weinexperte, so hats mir mal ein Winzer bei einer Weinprobe erklärt. ...vielleicht ist diese Unterkühlung aber auch Praxis, der Zeitpunkt ist halt ziemlich schwer zu treffen. Der Winzer damals sagte was von 2-3 Tagen Gärung, dann ist aller Zucker weg. Da ist es sicher einfacher mit Nachsüßen zu arbeiten, weil bei solchen Gärzeiten ja +/- 1 Stunde schon entscheidend sein kann. Und dann so große Mengen rasch genug abkühlen... Aber die Idee mit Gärabbruch durch Kaltlagerung ist nicht schlecht! Werde das beim nächsten Hopfen-Honigtrunk mal probieren. Zumal der durchgegorene Trunk mir, ehrlich gesagt, zuviele "Umdrehungen" hat! Uwe ____________________ Antwort 25 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2006 um 15:47   Moin, ich hätte da eventuell noch eine Idee. Wird beim Wein nicht durch eine Schwefelzugabe von 2g/l die Gärung gestoppt? Oder habe ich das falsch verstanden? Wenn das funktioniert könnte man ja so die Weitergärung nach der Honiggabe verhindern??? Gruß t... Antwort 26 Caveman Senior Member Beiträge: 126 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2006 um 17:01   Hallo, also bei meinem Guiness sprang die Gärung auch nach ca. 3 Wochen neben der Heizung nicht mehr an. Die Temperatur schwankte dort zwischen 18-26°C, vielleicht hat das der Hefe den Rest gegeben. Das mit dem Abbruch durch Kälte hab ich mal auf einer Weinprobe in einer Weinschule aufgeschnappt. Soweit ich mich erinnern kann, soll irgendwann die Hefe einfach stoppen. Allerdings wird der Wein dort sowieso kaltvergoren, und hinterher noch mal gefiltert. Aber genaueres weiß ich leider auch nicht mehr... Mittlerweile vergären aber viele Winzer ihren Wein kalt, das gibt einen wirklich viel besseren Geschmack, aber die machen das nur wegen dem Geschmack und nicht um die Gärung zu stoppen. Das mit dem Schwefel stimmt, aber ich glaube das wird mit Schwefeldioxid gemacht, also einem Gas. Dann bräuchte man so eine Gasflasche. So genau kenne ich mich da leider auch nicht aus, obwohl meine Eltern Winzer sind Gruß, Bernd Antwort 27 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2006 um 20:08   Hallo ihr Honigmäuler! Ich habe letzten So ein Honigbier eingebraut. Ich habe das Springmaischverfahren angewendet, und dabei eine "StaWü" von ca.14,5% erreicht. Nach dem Hopfenkochen habe ich 10 Glas Honig auf ca. 64l Würze gegeben und dann runtergekühlt, anschließend per Whirlpool "gefiltert". Um es kurz zu machen: StaWü: 18,3% RE(s) : 4,4% EBU : 50 OG Brauereihefe Von den etwa 60l Würze im Gärfaß sind noch etwa 52l übrig, der Rest ist übergeschäumt! Nach ca. 5,5h (3:40h): Nach ca.20h (18:30h): Bin mal gespannt, wie es schmecken wird! Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 28 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 8.10.2006 um 08:32   Hallo Bernd! Ich kenns jetzt nur von den Hobby-Fruchtweinmachern, da wird zum abschwefeln Kaliumpyrosulfit zugegeben. Das spaltet in sauerer Umgebung Schwefeldioxid ab. Weinhefen sind aber auf erhöhte Schwefelresistenz gezüchtet und man kann eine Gärung so nicht sicher stoppen. Bei Fruchtmaischen ("Maische" ist hier der gärende Fruchtbrei, nicht das was wir Brauer darunter verstehen) kann auch schon zum Ansatz geschwefelt werden, wenn angefaulte Früchte dabei waren, oder bei Erdbeeren, die oft Schimmelpilzsporen tragen. Die Fremdorganismen werden durch die Schwefelung stärker geschädigt, oder gehemmt, als die Hefe. Bei Gärende schwefelt man, um den Wein vor Oxidation zu schützen. Die übliche Zugabemenge Kaliumpyrosulfit sind 1-2g auf 10l. Diese Dosis auf 1l mit etwas Zitronensäure ergeben übrigens ein gutes Desinfektionsmittel zum Flaschenspülen. ...aber Fenster auf! Bierhefen sind vielleicht empfindlicher, offensichtlich hast Du diese Hefe damals ernstlich verärgert! Darauf verlassen kann man sich halt nicht. Speziell bei Flaschenabfüllung wäre ich wegen der Verletzungsgefahr vorsichtig. Vielleicht so: vor Erreichen der gewünschten Restdichte abstechen in ein Keg. Darin weiter gären lassen, bis genug Druck entstanden ist und dann rein in die Kälte. Das Bier darf die kalte Zone dann nur noch zum Genuß verlassen (exitus bibendis?). Ob Schwefeln oder nicht? Eigentlich möchte man ja eine Carbonisierung haben, außer man arbeitet schon mit Druckvergärung. Wenn man die Gärung durch Abschwefeln zu stark dämpft, bekommt man vielleicht nicht mehr genug Druck...könnte man aber mit der Gasflasche nachhelfen. wasserundbrot: beeindruckend! Du schreibst "Bin mal gespannt, wie es schmecken wird!" und dann gleich über 60l? Mir waren die 25l Weihnachtsbier letztes Jahr fast zu viel, die Nelke war zu hoch dosiert. Uwe ____________________ Antwort 29 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2006 um 11:07   Hallo Uwe! Zitat: und dann gleich über 60l? Nun, was sollte denn an Fehlgeschmäckern hereinkommen? Malz und Honig fand ich jetzt nicht soo riskant... Wenn ich mal mit Gewürzen experimentiere, werden die Sude sicher nicht so groß. ...zu hoch dosierte Nelke.... ich kann dich verstehen, das ist nicht für jeden lecker..... Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 30 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2006 um 14:47   heya, ist zwar schon ein älterer Thread, aber wozu einen neuen aufmachen... Ich hab das Honigbier (thx @ Wolf für das Rezept) heute abgefüllt. Ich hab etwa 3,5 kg Honig auf 20 l Hopfensud angesetzt, mit Zimt und Nelken gewürzt und beimpft (obergärig, irgendeine alte Hefe die ich noch im Kühlschrank hatte). ... Das Zeug ist so dermaßen lecker, dass ich die "Jungbier"-Reste aus dem Gärfass durch den Sputnik gekippt hab und sie jetzt verzehre...echt zu schade zum wegkippen Das Honigbier schmeckt sehr honiglich, aber nicht süß, man merkt den Alkohol ziemlich. Vom Zimt ist geschmacklich nichts übriggeblieben, die Nelken schmeckt man noch, obwohl es nur eine Prise war. Ich kann nur jedem raten das mal auszuprobieren, vor allem weil die Kosten und auch der Aufwand sehr gering waren (Glas Diskounterhonig @ 79Cent, Hopfen hatte ich noch vom Vorjahr übrig ) ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 31 meickert Newbie Beiträge: 4 Registriert: 7.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2006 um 17:27   3,5 kg Honig auf 20 Liter ??? Wieviel Alkohol kam denn dabei heraus? Antwort 32 Steinbrauer Gast erstellt am: 22.12.2006 um 17:33   Hallo Meickert, da werde ich mal antworten: Also wenn man damit rechnet, dass Honig zu 80% aus Zucker besteht, dann hast du in 20 Litern 2,8 kg vergärbaren Zucker. Also hat die Würze 14%. Bei einem Restextrakt von 2% kommst Du dann auf ca. (14-2)/2 = 6Vol% Alkohol. Grüße Wolfgang [Editiert am 22.12.2006 um 17:34 von Steinbrauer] Antwort 33 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2006 um 00:57   hi, ich kanns zwar nicht so schön herleiten, aber geschmacklich hätte ich meinen bisherigen Erfahrungen nach auf etwa das selbe getippt. ~6% sollte hinkommen. **edit: btw, ich hab bisher nicht nur die Reste aus dem Gärfass, sondern noch vier gerade abgefüllte Flaschen getrunken. Seltsamerweise ist da ohne Nachgärung schon genug CO2 drin, so dass das ganze sehr lecker und prickelnd rüberkommt. ***edit2: die 6% bestätigen sich. Sry für die typos. [Editiert am 23.12.2006 um 01:01 von stahlsau] ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 34 ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2007 um 09:12   Meinen Versuch zum Thema Honigbier habe ich am Mittwoch gestartet: Eine Kölsch-Schüttung und Hopfung (Mild, hell) genommen, gemaischt, dann beim Würzekochen 3l Würze abgezogen und seperat gekocht und nach 30min abkühlen lassen. in die kühlere Würze dann 1,5kg Honig eingerührt. Die Honigwürze kam dann während des Kühlens zur Hauptwürze zurück. Momentan läuft die Gärung und meine erste Kostprobe fiel positiv aus. Stammwürze 17%, Hefe: Wyeast Euro Ale. Mal schauen wie es weitergeht, ich werde dann an dieser Stelle berichten! ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 35 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2007 um 10:52   Hallo ughi, Wie groß war denn der gesamte Sud (Liter) wenn du ca. 3 Liter abgezogen hast (um das Verhältnis zu sehen) Hab sowas ähnliches auch vor, ebenfalls mit einer Kösch Schüttung, werde aber wohl nur wenige Flaschen erstmal ansetzten, ich bin da nicht so mutig lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 36 ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2007 um 11:17   oops, stimmt, das erw*hnte ich gar nicht. ich habe direkt ca. 20l gemacht. kann auch sein, dass es 5l waren, in die ich den honig einger*hrt habe. auf jeden fall muss es ja ausreichend viel sein, dass der honig sich aufl*sen kann ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 37 ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2007 um 10:44   Gestern habe ich die erste Flasche des Honigbiers gekostet und muss sagen: fürs erste mal ganz in Ordnung. Der Geruch ist malzig/fruchtig/süsslich, die Hopfenbittere ist kaum wahrnehmbar, das Bier ist recht süffig und malzig schwer im abgang. Das Honigaroma ist allerdings nur relativ mager. von Schluck zu Schluck wurde es aber irgendwie immer leckerer. Fazit: ein helles,süffiges Starkbier mit einem Hauch von Honig. - Vermutlich müsste ich für ein Intensiveres Honigaroma eine andere Honigsorte verwenden. ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 38 ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2007 um 08:08   So und noch ein Beitrag zum Thema Honigbier: meine Flaschen waren völlig übercarbonisiert, was in einer art Gushing endete, als ich ein flasche öffnen wollte. so musste ich erstmal andauernd entlüften, bis der Schaum in der Flasche nicht mehr schlagartig hochstieg. Gestern habe ich dann mal wieder eine Flasche genossen. Mjam! Ähnlich ergeht es meinem Fass. Ich spunde schon seit Ewigkeiten, es scheint eine Menge CO2 im Bier gelöst zu sein. Ich kann teilweise bis 0,5Bar entlüften und dann baut sich der Druck wieder binnen weniger stunden auf 1,5bar auf (bei ca 18grad Lagerung) Habe Definitiv zu viel Speise übrig gehabt. Jetzt mal eine Frage: Die Schaumstabilität ist nicht so toll. Mag das am Honig liegen? Habt Ihr ähnliches bemerkt bei euren Honigbieren? ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 39 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2007 um 14:25   Hallo ughi, ja, auch bei mir ist wenig Schaum im Honigbier. Ich habe vor ca. 2 Wochen ein "spontanes" Honigbier gebraut (einfach zus. ca. 1 kg Honig auf 3,25 kg Schüttung) und schon bei der Gärung haben sich so wenig Kräusen gebildet, dass ich schon mit dem Schlimmsten gerechnet habe (kaputte Hefe o.Ä.). Es muss aber am Honig liegen, der einfach weniger Schaum zulässt. Met schäumt ja auch nicht. Heute wird abgefüllt. In mindestens 1-2 Wochen kann ich noch mehr sagen. Ach ja: Natürlich hatte ich bei der Hopfenberechnung vergessen, dass die Bittere ja durch die spätere Zugabe der "Honigwürze" verdünnt wird. Mist. Ciao, Axel [Editiert am 16.8.2007 um 14:29 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 40 GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2007 um 15:14   Hiho, bei mir war's aehnlich, wenig Schaum, dafuer draengte es das Bier so stark nach aussen, dass auch entlueften kaum was half. Geschmeckt hat es trotzdem. Der Waldhonig war auch ziemlich aromatisch, obwohl mir schon ein wenig zu vorschmeckend. Der naechste Versuch wird etwas wohlueberlegter und besser durchgerechnet sein und am Wochenende stattfinden . Ich persoenlich wuerde ja gern endlich auf den Trichter kommen, wieman ohne Pasteurisierung und Filtration die Suesse des Honigs etwas bewahren kann, aber das wurde ja auch schon zur Genuege hier diskutiert . Antwort 41 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.8.2007 um 17:34   Hallo, Axel, wollte ganz kurz mal klugscheißen: Zitat: Met schäumt ja auch nicht. Das liegt daran, daß im Met vor allem keine Eiweißstoffe enthalten sind (oder Hopfenbestandteile), die die Schaumbildung erst ermöglichen. Wollt` ich nur mal sagen, äh... Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 42 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2007 um 20:41   hi, das mit der Karbonisierung scheint ein echtes Problem beim Honigbier zu sein. Ich hab meinns am Ende weggeschüttet, da trotz entlüften das gushing immer schlimmer wurde, bis zum Schluss kurz nach dem Öffnen wirklich nur noch Schaumrestf in der Flasche waren...der Rest hing an der Decke Dummerweise bin ich zu undiszipliniert um ein konkretes Protokoll zu schreiben...ich kann einfach nicht widerstehen noch ein bisschen hiervon und davon zuzugeben...jetzt muss ich für die Hexenküche büßen und weiss nicht mehr wie viel Honig/Liter im Bier war. ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 43 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2007 um 21:11   Moin, na das mit dem "nicht-schäumenden-Met" müsst ihr mal miener Mutter erzählen, bei der ich damals noch wohnte als ich meine ersten Gehversuche in diesem Hobby machte (mit Met) --- Die war immer schwer begeistert, wenn sie die Honigsoße von den Wänden und Schränken waschen durfte, weil ich mal wieder den Weinballon zu voll gemacht hatte!!! Aber natürlich habt ihr schon recht, der Schaum ist ganz anders und außerdem nur in den ersten, stürmischsten Tagen der Gärung da. Gruß t... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 44 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.8.2007 um 06:59   Ich vermute mal, das das Gushing auch durch den Honig selbst begünstigt wird. Schließlich enthält er ja Pollen und andere kleine Partikel, die als Kondensationskeim für Kohlendioxidbläschen dienen können. Ich weiß nicht, ob es da besondere Sorten oder extra 'reinen', sprich: entsprechend gefilterten Honig gibt, der sich besser eignet. Werde mal den Imker meines Vertrauens fragen... Jedenfalls scheint's eine gute Idee zu sein, die Karbonisierung am unteren Rand zu halten, das passt ja vielleicht auch gut zu dem warmen, sanften Charakter den man (oder jedenfalls ich) mit Honigbier verbindet. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 45 ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2007 um 07:15   Ich habe das Gefühl, dass sich die Kohlensäure aus irgend einem Grund besser im Bier löst, oder sich mehr im Bier löst als üblich. An meinem Fass spunde ich schon seit Wochen herum. Lagert bei Raumtemp, ich strebe 1,5Bar an. Entlüfte ich auf 0,5Bar, zieht der Druck im lauf des tages wieder auf 1,4bar an und steigt dann nur langsam weiter. Das ganze habe ich schon Mehrfach gemacht. Aber das mag auch ein Problem der Speisegabe gewesen zu sein. bei 16,5% StaWü und 1,5l Speise sicher auch etwas viel. Aber gut Wie gesagt, meine Vermutung ist, dass der Honig irgendwas an der Kohlensäurebindung dreht. Ich hatte im Übrigen günstigen TIP-Honig vom Real genommen. den etwas Cremigeren. Vielleicht ist hier der flüssige Besser geeignet, weil er im glas ja schon klar ist. - Somit wären weniger Pollen etc. drin, und dadurch könnte man diesen Effekt vielleicht abmildern... Aber alles reine Spekulation ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 46 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2007 um 07:24   Moin, das ist eigentlich wurscht ob du den cremigen oder flüssigen nimmst. Der Cremige unterscheidet sich eigentlich nur dadurch, dass er geschlagen wird, das bedeutet das er Luft einschließt und so halt etwas cremig und trüb wird. Mit Pollen oder so hat die Trübung (wenn es der gleiche Honig ist und das ist er eigentlich immer) nichts zu tun. Gruß t... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 47 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.8.2007 um 11:43   Langfristig regelmäßigen Druckaufbau habe ich bei Kuhlis Weihnachtsbock letztes Jahr beobachtet, der ständig immer wieder Druck im Keg aufgebaut hat. Als er sich endlich beruhigt hatte, war auch ein Großteil der Restsüße verschwunden, so daß ich das Verhalten auf den langsamen Abbau schwer vergärbarer Zuckerarten geschoben habe. Ich hatte allerdings Orangenblütenhonig verwendet, der relativ viel dieser Zucker enthält. Standard-Discounterhonig ist meistens gut vergärbar, aber bei so einem Verschnitthonig weiß man ja nie so genau, was drin ist. Uwe ____________________ Antwort 48 Glasklar Newbie Beiträge: 5 Registriert: 12.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2007 um 15:06   hallo alle zusammen, ich merke schon ihr kennt euch alle wirklich gut aus! ich wollte euch mal fragen ob ich vllt einige Rezepte für gute Bierbowle für mich habt, da bald eine Feier ansteht wollte ich Freunde damit überraschen. Ich war gestern beim Stadtfest und fande das es echt gut schmeckt. Danke schon mal Antwort 49

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