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Autor: Betreff: Autolysegeschmack? Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.10.2006 um 22:55   Tja, die Idee von LaDiDel Mitte Juli, den Braukurs (Weizenbier) der VHS mit Trockenbackhefe von Dr. O*tker zu versorgen, zeitigt jetzt einen interessanten Geschmack! Zunächst gärte das Bier mit weizentypischem Aroma, etwas bananig/fruchtig aber auch immer mit einem "schweren" Nebenaroma (Backhefegeschmack?). Bitte nicht lospoltern, von wegen "Backhefe"! Ich war bei dem Kurs ebenso erstaunt, machte die Gärung dann aber doch aus Experimentierlust damit. Knapp 8l Bier wären ja auch kein Beinbruch gewesen. Letztlich gehen die obergärigen Hefen alle mehr oder weniger auf eine "carlsbergensis" zurück, auch die meisten Weinhefen. Mit der Lagerung verlor das Bier subjektiv immer weiter an Qualität und ich ließ den Rest halt einfach weiter lagern. Die Flasche heute Abend ist jetzt von merkwürdigem Geschmack: ziemlich säuerlich, fast nicht nach Bier schmeckend - dabei nichtmal unangenehm! Ich vermute ja, daß hier die Milchsäurebakterien zuletzt gewonnen haben, zumal Autolysegeschmack üblich mit "muffig" umschrieben wird. Könnte es aber sein, daß die Autolyse dieser Hefe mehr Säuren in das Bier gibt, als eine Bierhefe? Opferungsbereit habe ich eine weitere Flasche geöffnet, auch hier ein säuerlich-prickelnder, eher "weiniger" Geschmack. ...allerdings kommt langsam wieder dieser "Backhefegeschmack" hoch, noch eins werde ich jetzt nicht trinken mögen! Bier mit Milchsäureeinfluß ist in meiner unterfränkischen Umgebung unüblich. Wie etwa eine "Gose" oder gar ein "Lambic Geuze" schmecken würde, kann ich nicht sagen. Mein Versuch mit Milchsäureinfektion durch Milchsäurestarter aus Malzkörnern schmeckt auch ganz anders. Na ja, die letzten 4 Flaschen dieses Suds werde ich in nächster Zeit wohl auch noch schaffen! Uwe ____________________ Hoepfchen Member Beiträge: 70 Registriert: 19.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2006 um 23:26   Hmm, ich kann mich ja noch an Wolfs Aussage erinnern mit der er warnte: "Nein, nehmt keine Backhefe". Aber angesichts deines Beitrags werde ich schon etwas neugierig. Die Kosten von Backhefe belaufen sich - glaub ich - auf ungefähr 0,40 EUR, wohingegen flüssige Reinzuchthefe mit 6,00 EUR bezahlt werden möchte. Was meinst du, lag der Mißgeschmack der späteren Entwicklung an einer Infektion mit Milchsäurebakterien, oder ist deiner Meinung nach Backhefe definitiv ungeeignet zum Bierbrauen? Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.10.2006 um 23:43   Hallo Höpfchen! ...noch kurz vor dem Zubettgehen... Ja, ich kenne Wolfs Einwand und war dann im Kurs fast erschrocken, wie der Typ mit Backhefe anfing! Ob es eine Milchsäureinfektion ist, kann ich natürlich nicht sagen. Wenn, ist diese erst spät eingetreten, was aber nicht recht zur üblichen Alkoholempfindlichkeit der Bakterien paßt. Und "Umdrehungen" hat das Bier durchaus! Was vor allem stört, ist ein etwas aufdringlicher Geschmack, den die Bakhefe wohl mitbringt. Der wird zwar weniger, jetzt, wo sich das Bier eher in eine Art "Perlwein" verwandelt, ist aber, für meinen Geschmack, immer noch da. Ich will Dich aber nicht vom Experimentieren abhalten: das Bananenaroma war definitiv vorhanden, aber so "leicht" wie ein Weizenbier mit, sagen wir mal Schneiderhefe, war das Bier nicht. Und jetzt ist es ja eher was anderes! Selbst die Trocken-Weizenhefe von Braupartner macht ein "besseres" Weizenbier, als diese Backhefe, finde ich. Und die Kosten relativieren sich mit mehrfacher Führung der Hefe. Wenn man noch Heavys Konservierungstechnik benutzt, langt so ein Reinzuchtbeutel vielleicht für mehrere Jahre... Uwe ____________________ Antwort 2 ka_emm Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 20.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2006 um 06:10   Moin Leute, die seltsamen Effekte in Sachen Nebengeschmack, die Uwe beschreibt, kann ich nicht bestätigen. Ich hatte im Juni ein 20 l-Sud-Experiment mit ca. 10%-Anteil Maisflocken angesetzt und dabei eine Stammwürze von ca. 10-11% angepeilt, sollte halt ein leichtes Sommerbierchen werden. Als Hefe habe ich eine Backhefe verwendet und diese zu allem Überfluß dann sogar noch bei viel zu hoher Temperatur (>=35 °C) angestellt. Die große Überraschung : das Zeug war tatsächlich gut trinkbar. Den etwas bananigen Beigeschmack hatte ich auch, war aber überhaupt nicht störend. Der Weizenbiergeschmack war anfangs sehr deutlich vorhanden, hat sich aber nach ca. 5-6 Wochen Lagerung angenehm abgemildert. Alles in allem war das Gebräu durchaus als Bier (natürlich nicht im Sinne des Reinheitsgebots) zu erkennen, wenn auch mit einem ungewohnten, aber nicht unangenehmem Beigeschmack. Sehr beliebt übrigens bei weiblichen Fans des Hausbräus ! Ich denke für Puristen ist das Ganze sicherlich nichts, aber ich werde im nächsten Jahr auf jeden Fall nochmal einen weiteren Versuch starten. Gruß Klaus Antwort 3 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2006 um 06:21   Hallo! Soweit ich weiß braut Ladidel alle seine obergärigen Biere mit Backhefe. Ich habe diese auch schon probiert und konnte keinerlei "seltsame" Geschmäcker feststellen, ich fands sehr lecker. Aber natürlich ist ja nicht sicher, ob Deine Backhefe der entspricht, die er nimmt? Oder ist das alles das gleiche? Jan ____________________ Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.10.2006 um 08:29   Im Kurs hatte er zwei verschiedene Marken dabei, ich hatte eben die Dr. Oetker bekommen. Das Bier damit hatte schon früh diesen Nebengeschmack, der mit zunehmender Trinkmenge unangenehmer auffällt. ...Weizenbier kann man ja oft schon kurz nach der Nachgärung probieren, damals war noch "Banane" mit im Aroma. Geschmack kann man ja nur schwer in Worte fassen, ich fand das Bier mit dieser Hefe irgendwie...unharmonisch und aufdringlicher, als ein Weizen aus Schneiderhefe oder WY3068 (ein "mitteldunkles" mit WY3638 harrt der ersten Verkostung heute abend! ). Für meinen Teil ist das Experiment "Backhefe" beendet. Ich mache mir soviel Mühe beim Brauen, daß ich das Ergebnis nicht durch falschen Geiz bei der Hefe gefährden mag. Oder frei nach: "...Du hast das beste Bier verdient, das es gibt! Hau die Sandalen in die Ecke und mach ein Willer auf!" ** Uwe ____________________ Antwort 5 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2006 um 08:54   Zitat: Ich mache mir soviel Mühe beim Brauen, daß ich das Ergebnis nicht durch falschen Geiz bei der Hefe gefährden mag. Genau das ist auch für mich der Punkt. Außerdem finde ich es extrem spannend, verschiedene Hefen und deren Aromen auszuprobieren. Naja, jedenfalls gut zu wissen, dass es im Notfall auch mal der Würfel Backhefe tut Jan ____________________ Antwort 6 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2006 um 09:27   hehe, ich hab hier noch ein Gebinde "Turbohefe" für "schnelle und reintönige Vergärung", 50g für ~200l Maische. Ist auch vom Typ "saccharomyces cervisiae". Werde sie allerdings trotzdem nur im Notfall verwenden...ich graus mich irgendwie vor dem Zeug ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.10.2006 um 10:19   Hallo Stahlsau! Schon interessant, was alles aus einer profanen "cerevisiae" herausgezüchtet worden ist! Ich kenne von den Turbohefen nur die Alcotec 48 im goldenen Beutelchen. Das sind meistens "Brennereihefen", die möglichst wenig Eigengeschmack produzieren sollen, anders als Wein- oder Bierhefen. Beipiel: Ich habe mal einen Johannisbeermet damit vergoren und als Vergleich den selben Met mit Burgunder Reinzuchthefe. Die Turbohefe machte einen Met ohne "Ecken und Kanten", eben ideal zum Brennen. Die Burgunder bringt viel mehr Charakter hinein. Nach Wolfs Beobachtung bei seinem ersten Projekt 28, produziert eine Weinhefe auch aus Bierwürze eher etwas "Weiniges". Ich konnte diese Beobachtung nicht ganz teilen: habe mal etwas misratenes Malzbier mit Weinhefe durch Nachzuckern auf einen 15%-"Bierlikör" aufgepeppt. Ein interessantes Getränk ist das geworden (inzwischen alle), hat geschmacklich jetzt nicht soo an Wein erinnert. Der andere Ansatz mit WY1007 ging auch bis fast 15% schmeckte aber besser ("bieriger"?), als der mit Weinhefe. Uwe ____________________ Antwort 8