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Autor: Betreff: Rettung für ungekippten (sauren) Wein ? tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2006 um 20:23   Hallo Hobbybrauer, ich bin in diesem Jahr 'fremd gegangen' und habe seit langem wieder mal Wein angesetzt. Aus weissen Trauben, die hier bei uns vorm Haus gewachsen sind. Eingemaischt mit Stengel, ohne Hefe (wild) gären lassen (weil das mein ungarischer (!) Großvater auch immer so gemacht hat), und dann wahrscheinlich etwas zu spät 'abgemaischt' und in den Ballon gefüllt. Habe mich dabei schon gewundert, das das ganze so bräunlich - wie oxydiert - aussah. Geschmack war aber o.k. Wenig Aktivität im Blubberröhrchen, aber immerhin. Heute habe ich wieder abgezogen - und deutlich vernehmbarer Essiggeschmack. Gibt es noch eine Chance der Rettung oder machen wir eben einen schönen Weinessig ? Vielleicht sind ja noch ein paar 'Fremdgeher' im Bierforum ? Danke Euch ! Tino ____________________ Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2006 um 21:51   Hallo Tino, wahrscheinlich ist es noch nicht einmal Essig, den Du da hergestellt hast. Vermutlich hast Du auf Deinen Trauben Milchsäurebakterien gehabt oder ein paar Fruchtfliegen haben sie Dir eingeschleppt. Das ist immer die Gefahr bei wilden Gärungen. Deine Weinmaische wird ja nicht durch Kochen sterilisiert, wie beim Hopfenkochen des Bieres. Dadurch hast Du immer irgendwelche lebendigen Bakterien in Deiner Maische, die man auch durch intensivstes Verlesen und Waschen nicht von den Früchten bekommt. Daher ist es von Vorteil, wenn man eine gute Menge Reinzuchthefe verwendet. Diese hilft an drei Fronten, die Bakterien an der Vermehrung zu hindern. Sie entzieht der Maische während der Gärung zügig Nährstoffe, verbraucht schnell den Sauerstoff und bekämpft Bakterien durch den entstehenden Alkohol. Außerdem legt sich eine schützende CO2-Schicht im Gärbehälter über die Maische. Dies geschieht mit einer Reinzuchthefe wesentlich schneller als bei einer wilden Gärung. Den sauren Geschmack wirst Du nicht durch Behandlung entfernen können. Er ist auch normalerweise nicht schädlich, wirkt höchstens abführend. Es könnten natürlich auch Essigsäurebakterien gewesen sein, die sind aber anspruchsvoller, was den Sauerstoffgehalt der Maische angeht. Mach Dir nichts draus, das kann sogar mal einem Winzer passieren! Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.10.2006 um 07:19   Hallo Tino! Falls noch nicht dort gewesen: im Fruchtweinkeller ist das mit dem Weinfehler Essigsäurestich (etwas runterblättern) ganz gut erklärt. Uwe ____________________ Antwort 2 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2006 um 07:36   Alter Schwede! Was diskutieren wir uns hier eigentlich gelegentlich die Köppe wund ob des Sinns oder Unsinns des Reinheitsgebots? Die Winzer sehen das wohl etwas lockerer: Zitat: Profis behandeln hartnäckige Böckser mit Schwermetallsalzen ...krass... Jan ____________________ Antwort 3 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2006 um 08:39   Hi, danke euch, ja, dann werden wir wieder mal Essig machen ! Grüße Tino P.S Uwe, der Fruchtweinkeller ist ne interessante Seite !! ____________________ Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.10.2006 um 09:07   Hallo Jan! ...ja, auch die Zugabe von Frostschutzmitteln war ja mal probat! Bestimmt hat man das gemacht, damit der Wein im Winter nicht einfriert und womöglich noch zu "Eiswein" wird! Der Hobbybereiter ferkelt ja eher nicht mit so Sachen herum, da gehts ja auch meistens gerade mal um ein paar Dutzend Liter, die man dann am besten verklappt - schmerzhaft, aber nicht existenzbedrohend. Bei größeren Mengen und wenn das Einkommen davon abhängt, sieht das dann anders aus. Tino: freut mich, wenn Dir diese Seite weiterhelfen kann. Das Forum dort ist auch sehr informativ. ...habe dort ja auch schon Werbung für unser Hobbybrauerforum gemacht... Uwe ____________________ Antwort 5 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 15.10.2006 um 08:42   Eingemaischt mit Stengel, ohne Hefe (wild) gären lassen (weil das mein ungarischer (!) Großvater auch immer so gemacht hat), und dann wahrscheinlich etwas zu spät 'abgemaischt' und in den Ballon gefüllt. Hallo Tino, eine wilde Gärung ist immer problematisch, ich hol mir immer eine Flasche Federweißen, kipp eine halbe Flasche in den Saft und die andere Hälfte in den Hals. Die Gärung kommt bei dieser Methode eigentlich immer schnell an (im Wein). Die Stengel sollten eigentlich immer entfernt werden, gibt wohl einen etwas bitteren Geschmack. Der 'Weingeschmack' war früher etwas anders, da haben viele Winzer versucht, mit wenig Aufwand viel Wein zu bekommen, der war dann nicht immer vom Feinsten. Hier im Westerwald muß man eigentlich immer noch etwas Zucker zusetzen, ist halt keine Weingegend, die Säure überwiegt sonst und man bekommt einen "Sauren Fiesling". Übrigens, ich habe noch niemals gehört/ gelesen, daß beim Wein die Hefe belüftet wird zur Vermehrung, ob das hier nicht funktioniert? Gruß hufpfleger Antwort 6 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2006 um 16:32   naja, funktionieren wird das schon, nur wirst du durch diese Maßnahme alle obligat aeroben Mikroorganismen vermehren. Spontan fallen mir neben den Wilden Hefen vor allem Schimmel-Sporen ein, aber auch die angesprochenen Essigsäurebakterien. Is also m.E. ein bisschen kontraproduktiv, das Zeug zu belüften. Wenn du die Weinhefe mal isoliert hast und eine Reinkultur davon angelegt hast, dann kannst belüften, dann ist das ideal! ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 7