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Autor: Betreff: Untergärig-Brauneuling und seine Fragen ... der_Spiegel Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2006 um 18:45   Hallo Ich habe schon ein paar obergärige Biere gebraut, aber angesichts der sich nähernden kalten Jahreszeit möchte ich einmal ein untergäriges Bier brauen. Dabei habe ich einige Fragen: Reicht es die Würze einfach auf Gärtemperatur abzukühlen, zu belüften und die Hefe hinzuzugeben? (Einige schreiben, das sie die Hefe bei höheren Temperaturen hinzugeben und nach dem Anfangen der Gärung erst herunterkühlen.) Wie sieht es mit Trockenhefe aus, kann ich die einfach Rehhydrieren (oder wie das heißt) und dann der Würze hinzugeben? Kann ich das Jungbier einfach nach der Hauptgärung in Flaschen Füllen und dort nachgären lassen? Wie tief muss die Temperatur bei der Reifung sein und wie lange dauert sie? Und gibt es sonst noch was zu beachten? Ich weis Fragen über Fragen, eines Untergärig-Brauneulings... Gruß Michael emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2006 um 19:00   Ich habe zwar noch keinen Maischesud untergärig verbraut, jedoch schon einige Bierkits. Dabei bin ich so vorgegangen: In die noch warme Würze (Zimmertemperatur) die Hefe reinschütten und gut belüften. Danach den Sud in den Gärraum stellen (8-12°C). Nach der Hauptgärung schlauche ich das Bier in einen anderen Behälter. Anschließend löse ich die benötigte Menge Zucker bzw. Trockenmalzextrakt in etwas warmen Wasser auf und schütte die Lösung in das Jungbier. Nochmal kräftig rühren, damit sich der Zucker auch gut verteilt. Anschließend fülle ich das Jungbier in Flaschen ab und lasse es ebenfalls bei 8-12°C nachgären. Die anschließende Reifung sollte so kalt wie möglich erfolgen, je kälter je besser. Das Reifen dauerte bei mir bei einem Pils rund 8 Wochen, danach war er gut. Trockenhefe sollte man immer in warmen Wasser rehydrieren bevor man sie in den Sud gibt. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 1 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2006 um 23:34   Hallo! Zitat: Reicht es die Würze einfach auf Gärtemperatur abzukühlen, zu belüften und die Hefe hinzuzugeben? (Einige schreiben, das sie die Hefe bei höheren Temperaturen hinzugeben und nach dem Anfangen der Gärung erst herunterkühlen.) Nimm doch einfach eine vernünftige flüssige Hefe, damit liegst Du sicher richtig. Die Hefe produziert bei zu hohen Temperaturen Gärnebenprodukte, die den angestrebten Geschmack verfälschen. Das tut die Hefe auch dann, wenn Du bei Zimmertemperatur anstellst und erst danach runterkühlst. Je nach Hefestartermenge und Sudgröße kann es sein, dass da eine ganze Menge unerwünschter Aromen entstehen. Daher stellen Großbrauereien, wenn ich mich richtig erinnere, auch nur bei ca. 2°C über Gärtemperatur an. Wenn Du jetzt einen 60l-Sud bei 20°C anstellst, dann ist es ein weiter Weg bis z.B. den erwünschten 10°C, wenn Du dann auch noch eine hochaktivierte Hefe reintust, schmeckt Dein Bier hinterher nicht so toll. Empfehlen würde ich dieses Vorgehen nur bei kleineren Suden und wenig aktiver Hefe. Wenn Dein Starter groß und aktiv genug ist, solltest Du keine Probleme haben, wenn Du direkt bei 10°C anstellst. Zitat: Kann ich das Jungbier einfach nach der Hauptgärung in Flaschen Füllen und dort nachgären lassen? Ja, genau so ists richtig! Allerdings musst Du noch Speise/Zucker/Traubenzucker zufügen, damit genug CO2 entsteht. Die Menge kannst Du berechnen, lass von Faustformeln lieber die Finger, es sei denn, Du stehst auf "Bierflaschen-Bomben". Zitat: Wie tief muss die Temperatur bei der Reifung sein und wie lange dauert sie? Die Temp ist von der Hefe abhängig und liegt bei untergärigen Suden meist bei 8-13°. Allgemein gilt: je tiefer die Temperatur, desto besser, desto länger dauert die Gärung. Tiefer als für die Hefe angegeben darf die Temp aber auch nicht werden, sonst stellt die Hefe ihre Arbeit ein. Dann hilft nur noch schonendes Aufwärmen und wieder Runterkühlen. Unsere untergärigen Biere haben meist 12-15 Tage gebraucht, bis sie endvergoren waren. Zitat: Und gibt es sonst noch was zu beachten? Schau halt, dass Du Dir einen GROSSEN Starter herstellst und den Sud vor dem Anstellen gut belüftest, dann sollte es schon klappen! Die Reifezeiten sind recht lang, manche Untergärige schmecken erst nach 8-12 Wochen richtig gut. Gut Sud! Jan ____________________ Antwort 2 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2006 um 14:16   @Leoric: Einen Punkt hast Du nicht ganz richtig beantwortet. Reifung ist für mich die Zeit nach der Nachgärung. Hier sollte die Temperatur möglichst tief liegen, auf jeden Fall unter der Gärtemperatur. Bei mir sieht untergäriger Zeitverlauf folgendermaßen aus: Eine Woche Hauptgärung bei 8-10 Grad (oder bis 12 Grad), eine Woche Nachgärung bei 8-10 Grad, ab Mitte der 2. Woche Nachgärung langsames runterkühlen auf bis zu 0-1 Grad bis Ende 2.Woche, dann 4-6 Wochen Reifung bei 0-1 Grad, fertig! So machen es auch die Brauereien, natürlich deutlich kürzer durch Filterung des Bieres. @Michael: Von der Trockenhefe würde ich die Finger lassen, die Biere mit untergäriger Flüssighefe werden geschmacklich deutlich besser. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 3 der_Spiegel Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2006 um 17:22   Hallo, danke für die Antworten, jetzt ist mir die Sache schon ziemlich klar. Eine Frage hab ich allerdings noch, kann ich die Flüssighefe mehrmals und wenn, wie oft verwenden, denn die Flüssighefen sind doch meistens deutlich teurer als die Trockenhefen (vor allem bei meinem Schülerbudget fällt das auf). Gruß Michael! Antwort 4 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2006 um 17:51   Zitat: kann ich die Flüssighefe mehrmals und wenn, wie oft verwenden Ja, mache ich auch ab und zu, mehr als 2-3mal würde ich es aber nicht machen, Infektionsgefahr. Entweder einfach nach der Hauptgärung den neuen Sud draufkippen oder die Hefe in den Kühlschrank oder Kühltruhe stellen, aber als Richtwert nicht länger als 6 Wochen aufheben. Sonst hier im Forum mal nach Hefemanagement suchen. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 5 Tomagain2 Senior Member Beiträge: 106 Registriert: 26.6.2006 Status: Offline erstellt am: 15.10.2006 um 19:13   Hab da auch noch eine Frage: Sollte man nach der Hauptgärung (also ca. 1,5 bis 2°P vor EGV) direkt mit der Diacetyl-Rast für 1 Tag beginnen (ca. 14-16°C) oder muss man komplett bei niedriger Temperatur vergären? Wenn man ja höher vergärt, besteht ja die Gefahr dass das Bier fruchtig wird. Macht es also was aus wenn die letzten 2 Plato Grade warm vergoren werden? Antwort 6 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.10.2006 um 05:25   Hi @timagain, die Nachgärung erstmal noch bei niedrigen Temperaturen zu Ende führen (ca. 14 Tage). Wenn du es für notwendig erachtest, dann erst die Diacetylrast für 1 -2 Tage machen (bedenke, das Bier braucht auch etwas Zeit zum warm werden). Danach in die Kaltlagerung (wenn möglich nahe dem Gefrierpunkt) Grüße Tino ____________________ Antwort 7 Tomagain2 Senior Member Beiträge: 106 Registriert: 26.6.2006 Status: Offline erstellt am: 16.10.2006 um 08:27   @tinoquell: Nochmals 14 Tage? in die Nachgärung? Antwort 8 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.10.2006 um 09:38   Hi, also bei meinem Pils läuft das insgesamt so ab : Anstellen bei höchstens 12/13 Grad Hauptgärung 7 - 10 Tage bei 6 - 10 Grad (je nach Witterung). Ich gäre immer bis zur Endvergärung (ermittelt über Schnellgärprobe) Schlauchen und mit Speise (Würze) in die Flaschen füllen Nachgärung 14 Tage wieder bei 6-10 Grad JETZT würde ich die Diacetyl - Rast machen, als 1-2 Tage bei Zimmertemperatur Ich selbst habe aber noch keine gemacht, will das erstmalig im kommenden Winter testen. Dann Lagerung so kalt wie geht (bei mir leider auch besagte 6 -10 Grad mangels anderer Möglichkeiten). Kälter wäre besser. Grüße Tino ____________________ Antwort 9 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 16.10.2006 um 10:22   Hallo, also Diacetylraten auf jeden Fall nach der Nachgärung machen. Aber 14 Tage brauchst du dafür sicherlich nicht warten, das ist sogar eher schlecht. Wenn du so lange wartest ist die Hefe schon sehr geschwächt und baut das Diacetyl nicht mehr richtig ab. Zumindest besteht die Gefahr. Also 3 oder 4 Tage Nachgärung bei unveränderter Gärtemperatur durchführen (wenn die Hefe in der Hauptgärung schon eher langsam war dann eben 4 bis 5 Tage), anschließend langsam erwärmen, Diacetylrast halten, langsam wieder runterkühlen, evtl noch mal einen Tag bei Nachgärtemperatur halten (muss aber nicht sein) und dann so kalt wie möglich lagern. Am besten bei 1°C. Gruß Waginga Antwort 10 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.10.2006 um 11:28   Hallo! Klar, Reifetemperaturen von 0-1°C sind wünschenswert und ergeben sicherlich bessere Ergebnisse, allerdings stellt sich bei uns das Problem, woher wir so niedrige Temperaturen bekommen sollen. Es geht auch ohne - bei allen Nachteilen in Form von schlechterer Klärung und Haltbarkeit. Das wollte ich nur noch mal ausdrücklich gesagt haben, nicht dass Neulinge Angst bekommen, sie bekämen kein ordentliches Bier ohne Gefriertruhe hin Jan ____________________ Antwort 11