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Autor: Betreff: Abmaischzeit patona Newbie Beiträge: 3 Registriert: 26.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 07:18   Guten Morgen liebe Brauer, ich meine vor einiger Zeit einen Beitrag gelesen zu haben, in dem geschrieben stand, das man nach erfolgreicher Verzuckerung ( 70 -72°C ) die Abmaischtemperatur von 75 - 78°C zwar anfahren sollte, aber nicht wie immer beschrieben 15-20 min. halten bräuchte, sondern dann sofort abfiltern kann. Leider habe ich den Beitrag nicht mehr gefunden, ich weiß auch nicht 100%ig, ob das in diesem Forum geschrieben wurde. Kann mir trotzdem geholfen werden. Viele Grüße Patona Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 07:39   Hallo Patona, ich bin auch der Meinung, daß die Abläutertemperatur von 78 Grad nicht als Rast gehandhabt werden muß. Trotzdem ist diese Temperaturerhöhung nach der letzten Rast wichtig. Die Beta-Amylase endet dabei und die Alpha-Amylase spaltet die letzte Stärke in unvergärbare Zucker, was der Restsüsse und Vollmundigkeit zu Gute kommt. Außerdem ist die Würze bei dieser Temperatur am dünnsten, was die Läuterarbeit begünstigt. Höher heizen darf man nicht, weil dann Gerbstoffe aus dem Malz gelöst werden, die den Geschmack beeinträchtigen. Wenn Du ein dunkles Bier mit entsprechender Restsüsse brauen willst, kannst Du die Abläutertemperatur gerne einen Moment halten, ansonsten ist es meiner Meinung nach aber nicht nötig. Gruß Martin Antwort 1 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 07:49   Hallo Patona! Ein klares "Jein" auf Deine Frage Wichtig wäre eine Jodprobe. Diese zeigt Dir, ob im Sud noch Stärke vorhanden ist. Wenn die Jodprobe eine Blaufärbung zeigt (daher der name "Blausud" für Sude, die nicht vollständig verzuckert sind) musst Du die Temp. bei 78°C einfach so lange halten, bis die Blaufärbung verschwindet. Unsere Sude sind allerdings meist schon während oder nach der 72°-Rast Jodneutral. @Martin: Bist Du Dir sicher, dass die Restsüße auch dann noch zunehmen kann, wenn die Stärke vollständig abgebaut ist? Wenn nicht, erhöht auch eine längere Rast bei 78°C den Restzucker nicht und man müsste mit einer kürzeren 61° und einer längeren 72°-Rast ran? Jan ____________________ Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 07:51   Hallo, meiner Meinung nach sind die 78° nur ein Kompromiß zwischen gerade noch aktiven Enzymen und günstiger Viskosität der Maische. Die Enzyme werden > 78° sehr schnell deaktiviert. Wenn man durch das Anschwänzen doch noch letzte Stärkepartikel aus den Trebern wäscht, können diese jetzt nicht mehr verarbeitet werden und man erhält tendentiell einen 'Blausud' mit negativen Auswirkungen auf die Stabilität und das Klärungsvermögen des Bieres. Wenn man dagegen bereits mit 72° läutert, dauert durch die höhere Viskosität der Würze der Läuterprozeß länger. Ich glaube nicht, das man mit einer ausdrücklichen Rast bei 78° noch etwas am Geschmack / Charakter des Bieres ändern kann - sofern der Sud bereits zur Verzuckerungsrast jodneutral war (so sollte es ja sein). Deshalb habe ich auch noch nie eine gemacht. Grüße Tino ____________________ Antwort 3 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 07:56   Hallo Jan, Zitat: @Martin: Bist Du Dir sicher, dass die Restsüße auch dann noch zunehmen kann, wenn die Stärke vollständig abgebaut ist? Wenn nicht, erhöht auch eine längere Rast bei 78°C den Restzucker nicht und man müsste mit einer kürzeren 61° und einer längeren 72°-Rast ran? Du wirst die Stärke leider nicht vollständig abgebaut bekommen, in den Trebern bleibt immer was zurück und das wird dann über die Nachgüsse ausgewaschen. Je nachdem, welche Temperatur Du dabei fährst, bekommst Du dann logischerweise vergärbare oder nichtvergärbare Zucker. Ansonsten hast Du natürlich Recht, was bereits in vergärbare Zucker abgebaut wurde, das wird nicht mehr zu einem Unvergärbaren, kann also an der Restsüße nichts mehr ändern. Gruß, Fabi ____________________ http://fabier.de Antwort 4 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 08:08   Hallo! Zitat: Du wirst die Stärke leider nicht vollständig abgebaut bekommen, in den Trebern bleibt immer was zurück und das wird dann über die Nachgüsse ausgewaschen. Alles klar! ist es unter diesen Umständen dann überhaupt ratsam, die Nachgüsse auf 80°C zu heizen? Oder geht die Zerstörung der Enzyme doch nicht so schnell vonstatten, dass die Abkühlung durch die Treber durch ausreicht, dies zu verhindern? Jan ____________________ Antwort 5 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 08:31   Zitat: ist es unter diesen Umständen dann überhaupt ratsam, die Nachgüsse auf 80°C zu heizen? Oder geht die Zerstörung der Enzyme doch nicht so schnell vonstatten, dass die Abkühlung durch die Treber durch ausreicht, dies zu verhindern? Tja, das kommt drauf an würde ich sagen Vermutlich werden die Enzyme nicht ernsthaft geschädigt wenn sie ein paar Sekunden auf 80°C kommen - aber wissen tu ich es nicht... Ich nehme aber mal an, dass Du das Nachgusswasser ja nicht einfach mit einem Eimer in einem Rutsch auf die Treber schüttest sondern irgendwie gleichmäßig verteilst - zumindest mache ich es so um keine Löcher in die Treber zu schütten. Dabei kühlt das Nachgusswasser schonmal ordentlich ab. Und auf den Treberndann in jedem Fall auch nochmal. Selbst wenn Du - sagen wir auf den oberen 2cm - die Enzyme komplett zerstören würdest - was dort an Stärke ausgewaschen wird, das wird dann weiter unten in den Trebern wo sich die Temperatur dann abgesenkt hat bestimmt noch rigendwie verzuckert. Und auch wer es andersrum macht: Treber nach dem ersten Abläutern zurück ins Anschwänzwasser - die Treber kühlen ja beim Abläutern in jedem Fall etwas runter und gleichen damit in nullkommanix die Wassertemperatur wieder an. Wie gesagt, vermutlich sind 80°C dann unkritisch. Fabi ____________________ http://fabier.de Antwort 6 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 08:44   Hallo Fabi! Ok, das denke ich auch. Wir schütten das Anschwänzwasser direkt auf die Treber und rühren alles einmal auf, weil wir mit Panzerschlauch läutern. Kann ich nur empfehlen, auf diese Weise kommt nach 5min. Läuterruhe glasklare Würze Jan ____________________ Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.10.2006 um 09:02   ...und dann hast Du im schon abgelaufenen Hauptgußwasser auch noch recht viel Enzyme drin... Uwe ____________________ Antwort 8 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 09:47   hi, ich hab mal von Malte gelesen, dass er diese Rast noch nie gemacht, und auch noch nie bei 78°C abgemaischt hat. Ein anderer, ich glaube Waginga wars, hat mich sogar davon überzeugt dass man, wenn man nach der Maltoserast Jodnormalität erreicht, hat gar keine Verzuckerungsrast bei 70-72°C mehr zu halten braucht. Das heisst für mich: wenn ich nach der Maltoserast Jodnormalität erreicht habe, beginne ich mit der Läuterruhe. (btw, ich denke das gilt vor allem für schlanke, trockene Biere. Bei vollmundigen Bieren mit hoher Restssüße soll man ja nur kurz bei 60-65° rasten und dafür lange bei 70-75°) ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 9 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 10:14   Hallo! Warst Du denn schon mal bei 62°C Jodnormal? Hat bei uns noch nie funktioniert. Wäre sehr zeitsparend, allerdings käme dann wieder das Viskositätsargument zum tragen. Jan ____________________ Antwort 10 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 14:29   hi Jan Ja, war ich. Nicht genau bei 62°, aber beim aufheizen auf die nächste Rast hab ich spasseshalber gemessen und war jodnormal. Da wusste ich aber noch nicht das man dann abbrechen kann ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 11