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Autor: Betreff: Schon wieder nur 12% Stammwürze ! orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2006 um 21:24   Verdammt, ich versteh die Welt nicht mehr ! Habe am Sonntag ein Pils gebraut. Und zwar das in der Rezeptdatenbank von Kling "Pilsener nach Urquell Art" Heute wollte ich die Hefe zuführen. Habe gespindelt, und hatte direkt 12% Stammwürze bei 14l. Wieso liegt bei mir die die Stammwürze direkt so niedrig Ich habe mich an das Rezept gehalten. Habe noch zu dem Rezept 110g Sauermalz für mein Wässerchen dazu getan. Meine Spindel scheint ok zu sein - 20 Grad kaltes Wasser und Spindel rein - 0% -> ok Das gleiche Problem hatte ich schon bei meinem letzten Pils ! Hier die Daten: Hefe: untergärig Stammwürze: 12,0 % Hopfenbittere: 40 EBU Bierfarbe: 6 EBC Alkohol: 5,0 Vol.-% Abfüllzeitpunkt: 3,3 % Schüttung: 4500 g Pilsener Malz 210 g Caramalz Pils 3-stufiges Infusionsmaischverfahren: Einmaischen: 20 Min. bei 50 °C 1 Rast: 20 Minuten bei 60 °C 2 Rast: 30 Minuten bei 65 °C 3 Rast: 20 Minuten bei 70 °C Abmaischen bei 76 °C Kochzeit: 150 Minuten Bitterung: 100 g Aromahopfen (5,5 %) in 3 Zugaben: 60 g nach Kochbeginn, 30 g bei Kochzeit-Mitte, 10 g vor Kochende brauche dringend euren Rat, was ich falsch mache. Liegt es vieleicht an der letzten Rast ? Gruß Olli Bierzwillinge Senior Member Beiträge: 216 Registriert: 29.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2006 um 21:30   N'abend Olli, bei 4,5 Kilo Malz nur 14L mit 12°P ist echt wenig. Wie waren deine Hauptguss und Nachgussmengen? Hast ein Rührwewrk oder rührst du per Hand (so wie ich)? Ich hab bei 4,5 Kilo immer so um die 22L bei 13,5°P je nach Malzquali. Dabei koche ich meist 90 Minuten und gieße dann mit Leitungswasser auf die gewünschte Stammwürze. Gruß Christian ____________________ --Schwenkenbecher Heimbräu-- handgebraut seit 2005 Antwort 1 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2006 um 21:31   Hi Olli, 14 l sind bei 4,5 Kg Malz tatsächlich sehr wenig. Wieviel Wasser hast du verwendet (Haupt-/Nachguss) ? Hast Du eine Jodprobe gemacht ? Hast du die Vorderwürze gespindelt ? Grüße Tino ____________________ Antwort 2 BierBauer Administrator Beiträge: 724 Registriert: 8.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2006 um 21:32   Hallo Olli, ich habe exakt das gleiche Rezept verwendet, und bin genau auf 12° rausgekommen. Demnach liegts nicht an der Schüttung. Ideen, die ich habe: - Hast Du beim Rasten gerührt? Daher Temperaturdifferenzen? - Evtl. Thermometer nicht ok? - Was sagte die Jodprobe? - Wie alt war das Malz? - Wie schrotest Du? Viele Grüße Stefan ____________________ Antwort 3 Bierzwillinge Senior Member Beiträge: 216 Registriert: 29.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2006 um 21:35   Hehe, alle haben im Prinzip das gleiche geschrieben... ____________________ --Schwenkenbecher Heimbräu-- handgebraut seit 2005 Antwort 4 BierBauer Administrator Beiträge: 724 Registriert: 8.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2006 um 21:37   Vorallem, wir haben alle gleichzeitig geschrieben :-) ____________________ Antwort 5 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2006 um 21:51   Also ich habe 17l Hauptguss und 14l Nachguss gemacht. Mit de Jodprobe hat irgendwie nicht funktioniert. Bei jedem Sud ist die Jodprobe negativ (violett) - egal wie lange ich die letzte Rast fahre. dem Thermometer traue ich. Ich rühre mit der Hand - klar, daß ich mal 1-2 Grad drunter bzw. drunter bin. Das gleicht sich aber immer wieder aus. Und zu meinem Malz. Pima, 3 Monate ( Vor 2 Wochen geschrotet bekommen von einem Mälzer). CaMa 1 Woche alt & SaMa 3 Wochen. CaMa & SaMa habe ich online bestellt. Die Vorderwürze habe ich nicht gespindelt. @Bierbauer. Was hatest Du für eine Ausbeute ?Die 12% StaWü ohne Wassezugabe ? Wie kocht ihr den Hopfen. Macht ihr beim Kochen den Deckel drauf. Gefühlsmäßig würde ich sagen er gehört drauf Was meint Ihr ? [Editiert am 13.11.2006 um 21:56 von orogles] Antwort 6 Bierzwillinge Senior Member Beiträge: 216 Registriert: 29.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2006 um 22:12   Dann ist die große Frage warum deine Jodprobe negativ ist! Alles andere scheint mir OK zu sein. Ich mach bei 17l Hauptguss immer 12Liter Nachguss. Ich koche im 1800kw Einkochautomaten immer mit offenen Deckel. Wie gesagt 22 Liter bei ca. 13,5 meistens. Jodnormal hab ich oft schon bei der ersten Rast, komisch... ____________________ --Schwenkenbecher Heimbräu-- handgebraut seit 2005 Antwort 7 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2006 um 22:22   Vieleicht habe ich auch ein Userfehler: Habe es gerade nochmal ausprobiert. Tropfen Jod auf einen Teller: dunkelrot Tropfen auf Zucker: Gelb/Orange Violet ? - Violet hatte ich bei meiner letzten Rast gehabt ! War diese vieleicht doch ok ? Habe das Jod von "Hopfen-und-mehr" (Brauerjod 1%tig) Gruß Olli Antwort 8 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 00:20   Hallo Olli, Dein Jod funktioniert so wie meines. Wenn es auf Zucker trifft (= verzuckerte Würze, jodnormal) zeigt es gelb/orange. In einer jodnormalen Würze also unauffällig. Zeigt es beim Einträufeln in die Würze aber violett, dann ist die Verzuckerung der Würze noch nicht abgeschlossen. Die Rasten aus Deinem Rezept sind aber ausreichend, also liegt der Verdacht nahe, daß die Temperaturen nicht eingehalten wurden. Es kommt dabein auf 2° sicher nicht an. Wie kommst Du aber bei einem Hauptguss von 17l und einem Nachguss von 14l auf 14l Würze mit 12%? Hast Du die Würze auf 12% eingekocht und dabei sind es nur 14l geworden? Wenn ich mit diesen Gussmengen arbeite, komme ich normalerweise auf etwa 22-23l Jungbier nach dem Hopfenkochen, und das übrigends mit leicht geöffnetem Deckel, damit unerwünschte Aromastoffe entweichen können. Gruß Martin Antwort 9 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 01:41   Hallo, ich denke, Deine Rasten, etc. waren bestimmt OK. Was ich vermute ist, dass Du mit der Sauermalzgabe den Würze-pH zu weit gedrückt hast, sodass die Enzyme nicht richtig arbeiten konnte. Daher meine Frage: Hast Du die Sauermalzgabe nach der Restalkalität Deines Wassers berechnet? Ich habe immer das Problemchen, dass ich mangels Restalkalität (RA=1,2 !!) gezwungen bin, das Verhältnis Hauptguss zu Schüttung möglichst hoch zu machen, um in einen Würze-pH-Bereich zu kommen, der die Enzyme in ihrem günstigen Wirkungsbereich (pH~5,4) arbeiten lassen kann. Ich würde spontan empfehlen, den Würze-pH beim nächsten Mal zu prüfen. Wenn Du eine positive Jodreaktion, also bläuliche Färbung gehabt hast, sprich die Stärke auch bei den komfortablen Rasten nicht verzuckert wurde, deutet das für mich in diese Richtung. mfG Matthias H Antwort 10 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 07:12   Hallo, habe mal ne Nacht drüber geschlafen. Ich habe das Gefühl, daß mein PiMa nicht richtig geschrotet war. Es hat sich sehr zeh rühren lassen. Und auch das Abläutern ging zu schnell ! 35 Minuten ! Der Nachguss lief sehr schnell durch. Zu dem SaMa: Also die 110g bruche ich, um 6,9 Grad Restalkalität auszugleichen. Habe ich so ausgerechnet. Hatte mal ein Stout gebraut, wo ich 200g reingekippt habe (ob man das vergleichen kannn ?) Gruß Olli Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 08:41   Hi, Olli, also, als erstes würde ich mir jetzt mal keine Gedanken machen und Deine (zu geringen) 14 Liter Bier vergären lassen. Mir scheint das Hauptproblem der deutlich zu geringen Ausbeute eindeutig beim Abläutern zu liegen. 30 Min. ist viel zu schnell, da haben die Nachgüsse überhaupt keine Zeit den im Malz noch befindliche Malzzucker herauszulösen. Am besten den Ablauf so einstellen, daß die Vorderwürze in einem dünnen Strahl unten herauskommt, die Treber immer so mit ca. 5 cm Wasser bedeckt sind und nicht trocken laufen. Kannst Du mal erklären, warum Du so lange kochst? 90 Min. sollten eigentlich ausreichen? Nur so aus Interesse. Viel Erfolg beim Vergären Gruß Michael Antwort 12 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 09:09   Ja, das mit dem "gebremsten" Läutern ist ne ne Idee. Werde ich beim nächsten Mal versuchen. Tja, normal koche ich auch 90 Minuten. Bin jetzt einfach mal strickt nach Anleitung von Mr. Kling gegangen. Ich meine, da sind ja immerhin 100g Hopfen drin. das Pilsener Urquell ist ja auch ein mildes Bier. Ich habe immer gedacht, wenig Hopfen nicht zu herb. Was aber 100g auf 2,5h bringt, kann ich dir auch nicht sagen. Vieleicht hat jemand eine Idee ! Gruß Olli Antwort 13 eure-mudder Junior Member Beiträge: 15 Registriert: 12.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 09:19   Zitat: Und zu meinem Malz. Pima, 3 Monate ( Vor 2 Wochen geschrotet bekommen von einem Mälzer). CaMa 1 Woche alt & SaMa 3 Wochen. CaMa & SaMa habe ich online bestellt. Geschrotetes Malz sollte soweit ich weiß inerhalb einer Woche aufgebraucht werden. Ich denke das dort das Problem zu suchen ist. Das nächste mal erst kurz vor dem Brauen schroten. Antwort 14 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 09:24   Hey Olli, ich glaube, Dein Problem liegt nicht hauptsächlich beim Läutern. Ich unterstütze die Aussage von Matthias, denn Du hast selbst Folgendes beobachtet: Zitat: Ich habe das Gefühl, daß mein PiMa nicht richtig geschrotet war. Es hat sich sehr zeh rühren lassen. Das kann bedeuten, dass die Enzyme nicht richtig gearbeitet haben. Man redet nämlich mit fortschreitender Enzymtätigkeit auch von einer Verflüssigung der Maische. Kurzes Bespiel: Ich habe mal Mais vorverkleistert und eingemischt. Das war eine ganz dicke Pampe. 1 Tropfen Amylase dazu und es hat sich sofort verflüssigt. Denke mal in die Richtung und miss wirklich den pH. Dann bist Du gerade bei großen Schüttungen auf relativ wenig Wasser auf der sicheren Seite. Grüße, Markus Antwort 15 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 09:25   Mehrere "Fehler" verderben das Bier ! Werde beim nächsten Mal wieder allles aus einer Hand besorgen.Werde mein Malz nicht mehr lange lagern. Wie gesagt, die Hauptschuld gebe ich dem PiMa. Langsameres äutern ist auch gut. Und mit der Jodprobe muß ich nochmal kucken. Wenn das Malz nicht ok war, war auch die Jodprobe nicht ok ! Gruß Olli Antwort 16 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2006 um 07:34   Abschließende Worte ! Danach wollte ich den Thread ruhen lassen. Ich bin mir jetzt sicher, daß mein Pilsener Malz schlecht war ! Ich habe dies von einem Bekannten aus einer Mälzerei mitgebracht bekommen. Der hat mir erzählt, daß der Sack dort sehr weit Abseits stand, bevor ihn ein Mitarbeiter diesen in in die Hand gedrückt hat. Die ganze Art war irgendwie eigenartig. Der Sack würde normalerweise ins Labor gehn ! Und Geld würden die auch keins wollen. Ich geh jetzt mal davon aus, daß das Schrot schrott war ! Das erklärt auch das "schwere" rühren, die nicht funktionierende Jodprobe, die nidrige Stammwürze.... Also triotzdem Danke für die Unterstützung ! gruß Olli Antwort 17 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2006 um 08:03   Hallo Olli! Kannst Du mal Deine Läutermethode ausführlich beschreiben? Irgendwas kann ja nicht stimmen. Jan ____________________ Antwort 18 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2006 um 08:16   Hallo Jan, also ich läuter im Platikeimer mit Senkboden. - Senkboden rein - dann bis zum Sieb Wasser rein (ca 3-4 Liter). Dann Maische in den Eimer. - Dann Läuter ich bis der Treber zu sehen ist. Danach kommt langsam der Nachguss. Bei den letzten beiden Suden, bei denen ich das o.g. malz benutzt habe, ist die Würze ziemlich schnell durchgelaufen (halbe bis dreiviertel Stunde). Der Druck ist nicht langsam abgefallen. Irgendwann kam gar nix mehr. Ich vermute, daß das Malz das Wasser gar nicht groß "aufgenommen" hat, und gleich durchgesickert ist. Gruß Olli Antwort 19 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2006 um 14:39   Hallo Olli! Seltsam, seltsam... Hast Du Dein Jod mal getestet? Kipp es mal auf ein Stück Weißbrot und zum Vergleich auf ein Stück Zucker. Der Unterschied müsste Dir, wenn das Jod "gut" ist, ins Auge springen! Jan ____________________ Antwort 20 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2006 um 17:48   Also das Brot ist dunkelblau (fast schwarz) und der Zucker ist rot. Richtig ?!? Antwort 21 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2006 um 18:18   Hallo, ja, die Jodlösung funktioniert eigentlich immer. Vorschlag: besorge Dir für rel. wenig Geld (<5EUR in der Apotheke von Merck) pH- Test-Papierstreifen, die ~pH 4-6 erkennen. Mache eine Probemaische mit z.B. 50gr. Malz und 200ml ~60°C-Wasser, und überprüfe mal den pH-Wert. Er sollte nicht viel geringer als pH 5 sein, sonst arbeiten die Enzyme nicht ordentlich. (Hintergrund: Mir ist es mal passiert, dass mir ein befreundeter Brauereimitarbeiter versehentlich einen Sack mit Sauermalz statt normalem PiMa mitgebracht hat, ohne dass ich es zunächst gemerkt habe, da hatte ich auch praktisch keine Verzuckerung und damit eine lausige "Ausbeute".) Ansonsten ist die Schrotqualität, wie geschrieben, mit von entscheidender Bedeutung. Inwieweit das Alter wichtig ist, weiß ich nicht, da ich immer frisch schrote. mfG Matthias H Antwort 22 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.11.2006 um 18:30   Für Sauermalz reicht aber schon ein einfacher "sensorischer" Test: ein Körnchen zerkauen! pH-Meßstreifen im Hause zu haben ist aber trotzdem nie verkehrt. Uwe ____________________ Antwort 23 orogles Senior Member Beiträge: 193 Registriert: 31.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2006 um 18:44   Ich hatte beim ersten Problemsud mal ein Teststreifen verwendet. Das Problem ist, daß meine Teststreifen ein wenig ungenau sind: der niedrigste Wert, den ich messen kann, ist 6,4. Gemesen habe ich ph 7 (+-,02). Ist der Wert noch im Rahmen ? Gruß Olli Antwort 24

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