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Autor: Betreff: seltsame Stammwürze emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 17:29   Ich habe heute gebraut. Um 10:00 Uhr ging es los. Das Rezept war mehr oder weniger eine Eigenkreation: Um 17:20 Uhr war ich fertig. für 10L: 1700g PiMa 1000g WieMa Hefe Wyeast Czech Pils untergärig Einmaischen bei 35°C 1. Rast 25 Minuten bei 52°C 2. Rast 50 Minuten bei 62°C 3. Rast 30 Minuten bei 72°C Diese Rastzeiten habe ich so aus einem Rezept übernommen und auch bei 72°C abgemaischt, da keine höhere Temperatur zum abmaischen angegeben war. Nach dem Läutern betrug die Stammwürze 15°Plato. Nach dem Nachguss nur noch 11°Plato. Nach dem Hopfenkochen erwartete ich eine Stammwürze von 12-13° Plato. Aber: Die Stammwürze beträgt 15°Plato. Was tun? Woran liegt es? Ich habe den Deckel des Einkochtopfes nur halb aufgelegt, da mir das letzte Mal zu viel Würze verdampft ist. Soll ich es so gären lassen? Oder noch Wasser dazugeben bis ich eine Stammwürze von 12°Plato habe? So wird es wohl ein Bockbier werden. Nur am Rande: kaum habe ich beschlossen heute ein untergäriges Bier zu brauen, melden die Metereologen einen Temperaturanstieg bis 20°C. Dies bedeutet, dass in meinem Gärkeller es bis zu 16°C warm werden kann, allerdings nur tagsüber, nachts wird die Temperatur auf ca. 10°C absinken. Ich habe momentan keine obergärige Hefe, dafür aber einen wunderschönen Starter mit untergäriger Pilshefe. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 17:58   Hallo emjay, nach dem Kochen hast Du eine höhere Stammwürze eben durch den Verlust von Wasser des abdampft. Das ist normal und erwünscht (!) da durch das Kochen unerwünschte Stoffe ausgetrieben werden (Schwefelverbindungen). Daher ist ein aufgelegter Deckel nicht optimal. Den Kochverlust einfach durch Verdünnen mit Wasser auf die gewünschte Stammwürze ausgleichen. Die Hefe ist für 10-14°C ausgelegt, ideal ist wohl 12°C. Darüber bildet die Hefe je nach Typ mehr oder weniger Nebenprodukte, ähnlich wie bei obergärigen Biere. Das muß nicht schlecht schmecken, nur halt nicht typisch für ein Pils. Bei 16° würde ich mir keine großen Gedanken machen, eine andere Möglichkeit hast Du ja auch kaum Für Temperaturen zwischen 10°C und 18°C kann ich Dir die 2112 Wyeast California Lager Yeast empfehlen. Produziert schöne Lager-ähnliche Biere wenn man keinen Gärkühlschrank hat. Für solche Notfälle wie Deine halte ich mir immer Safale bzw. Safbrew Trockenhefen von Fermentis vor, die sind gut, halten lange und schnell einsatzbereit. Gruß Christian Antwort 1 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 19:20   Hallo emjay, kommt darauf an, wo und wie du gemessen hast. Hatte mal bei mir nach dem Abläutern die Pfannenvollwürze gemessen u. hatte 11 gemessen, nach ca. 10 min wallendes Kochen dann auf einmal 14 (was ich auch erwartet hätte).. die Lösung ==> hatte den Nachguss in die Pfanne, wo schon die Vorderwürze war geläutert u. ohne zu rühren die oberste Schicht zum Messen genommen. Die dicke Brühe saß unten drinn. Vielleicht so auch bei dir die passiert??? Gruß Marvin Antwort 2 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 19:39   Zunächst habe ich den Topf mit der Maische auf einen Tisch gestellt. Danach habe ich die Maische in ein Sieb gegeben, in dem Sieb lag eine Stoffwindel. Das was unten rausgelaufen ist, lief zunächst in einen Eimer und von dort aus in mein Gärfass. Gemessen habe ich die Stammwürze aus dem was aus dem Hahn des ersten Eimers gekommen ist. Wenn ich CFM richtig verstanden habe, kann ich einfach ein oder zwei Liter Wasser dazugeben um auf die richtige Stammwürze zu kommen. Außerdem hätte ich dann später mehr Bier ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 3 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 19:52   Emjay, hast Du die Würze jeweils bei 20°C gespindelt ? Oder die Temperaturdifferenz zur geeichten Spindel berücksichtigt ? Also den Schwund durchs Kochen mit Wasser auszugleichen ist völlig normal, das machen alle so, keine Sorge. Gruß Christian Antwort 4 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 20:21   Ich habe eine kleine Menge des Sudes bei 21°C gespindelt. Ergebnis: 17,5°P. Nun werde ich kaltes Wasser dazugeben, bis die Stammwürze auf 13°P. Dabei werde ich immer wieder Temperatur und Stammwürze messen. Für das nächste Mal weiß ich, das ich nicht die heiße Würze spindeln sollte. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 5 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 20:32   Hallo Emjay, ich würde auf jeden Fall durch Verdünnen mit Wasser (siehe hier ) die Stammwürze laut Rezept einstellen, sonst schmeckt das Bier gaanz anders als erwartet. Bei solchen Temperaturüberaschungen stelle ich für meine UG Biere den Gärpott in einen Kübel (Mörtelkübel vom Baumarkt) mit kaltem Wasser - man kann einige Eimer über Nacht draußen abkühlen lassen, oder mit Leitungswasser arbeiten oder ein paar PET - Flaschen einfrieren und als Kühlakkus verwenden. Viel Erfolg ! Edit : Das mit den Kühlakkus ist natürlich für die Hauptgärung geeignet, aber bis zur Lagerung wird's hoffentlich auch noch kälter ! [Editiert am 14.11.2006 um 20:35 von tinoquell] ____________________ Antwort 6 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2006 um 20:37   Ich werde mich mal ans verdünnen machen! Mit den Kühlakkus ist eine gute Idee, allerdings weiß ich nicht wo ich eine Wanne hernehmen soll, in der mein Gärfass passt. Vielleicht hat mein Großvater so etwas in seiner Wundergarage. Ansonsten muss ich mich dem Wetter anpassen. Vielen Dank für die Tabelle! Jetzt habe ich aber trotzdem noch ein Problem: Durch das Verdünnen, habe ich ja auch den Hopfen verdünnt. Statt geplanten 30 EBU hat das Bier nur noch 20-21EBU. Wird wohl ein ziemlich lasches Bier werden. Naja, es war erst mein zweiter Maischesud, aus Fehlern wird man klug! Das nächste Mal spindle ich nicht die heiße Würze sondern nur eine kleine Menge die abgekühlt ist. Dann weiß ich auch wieviel Hopfen ich verwenden mus. [Editiert am 15.11.2006 um 10:10 von emjay2812] ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 7 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2006 um 18:57   So, damit ich bei meinem nächsten Sud alles richtig mache: Wie berechne ich die Gesamtmenge an Bier (Hauptguss und Nachguss)? Nur auf dieser Grundlage kann ich die EBUs berechnen, wenn ich meinen Sud verdünne, werden auch die EBUs weniger, d. H. das Bier wird weniger herb. Ich möchte demnächst für einen Freund ein Pils brauen, da wäre es fatal den Sud nach dem Hopfenkochen zu verdünnen, sonst wird es kein Pils. Bei meinem jetzigen Bier ist mir das noch egal, da lasse ich mich gerne überraschen. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 8 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2006 um 20:45   Hallo emjay, bei hellen Vollbieren mit 12% Stammwürze gehe ich immer nach der alten Faustformel : Schüttung in kg x 4 = Hauptgussmenge in Liter , Schüttung in kg x 3 = Nachgussmenge in Liter (bei dunklen Bieren genau andersrum). Ich habe mit diesen Werten immer gute Punktlandungen gemacht. Allerdings ist das nicht selbstverständlich. Das Eindampfen oder Strecken mit Wasser zur Erreichung der gewünschten Stammwürze ist ein üblicher Handgriff des Brauers. Gruß Martin Antwort 9 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2006 um 20:09   Ich muss noch eine Frage loswerden. Berechne ich die EBU nach der Menge des Hauptgusses? Oder muss ich den Haupt- und Nachguss addieren, und nach dieser Menge die EBUs berechnen? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 10 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.11.2006 um 17:51   Die Bitterwerte werden nicht mit den Güssen, sondern mit der Ausschlagwürze berechnet, d.h. die Menge der Würze, die nach dem Hopfenkochen (einschließlich eventueller Wassermengen zur Stammwürzekorrektur) in die Gärung geht. Daher ist die Berechnung auch nicht ganz so einfach, denn Du musst entweder, wenn Du im voraus rechnen willst, deine Sudhausausbeute aus vorangegengenen Braugängen wissen. Oder Du misst die Würzemenge und deren Stammwürze nach dem Läutern genau und berechnest erst dann die Hopfengaben. Ich hab's bisher übrigens nie so genau genommen, sondern die Hopfenmengen aus den Rezepten nach meinem Geschmack meist etwas nach oben korrigiert. Wichtig ist nur, dass Du die Braugänge (möglichst einschließlich Verkostung) protokollierst, damit Du weißt, ob Du mehr oder weniger Hopfen nehmen musst, wenn Du das Rezept wieder mal braust. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 11 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2006 um 17:55   Anderer Sud, gleiches Problem. Mein Pils Sud hat ca. 16,20°P. Ich wollte einen EBU Wert von 36. Was soll ich tun? Wenn ich verdünnde, verdünnt sich auch mein Hopfen, ein Pils wird es dann nicht mehr. Andererseits habe ich keine Ahnung, wieviel Bier ich überhaupt gebraut habe. Den Hauptguss hatte ich mit der Faustformel Schüttung x 4 berechnet (2,5kg PiMa x 4 = 10L), für den Nachguss habe ich mit 3,5 x Schüttung = 7,5L genommen. Wieviel dampft beim Hopfenkochen ca. ein, ich hatte den Deckel zwar geschlossen, trotzdem verdampfte noch einiges an Würze. Wieviel bleibt im Treber stecken? Beim letzten Sud, einem Hellen, habe ich zu der Würze noch 3L hinzugegeben und kam auf 11 Liter fertiges Bier. Da hatte ich allerdings den Nachguss "pi mal Daumen" genommen. Helft mir, ich möchte kein Bock sondern ein Pils! Jetzt mache ich mal Gehirnakrobatik, wenn meine Überlegungen falsch sind, korrigiert mich: Bei dem Hellen (siehe oben), habe ich 3 Liter Wasser hinzugefügt, um auf eine Stammwürze von 13°P zu kommen und am Ende 11 Liter Bier abgefüllt. Wenn ich einen Hopfenrechner zu Hilfe nehme wie diesen http://www.muldengold.de/brauvorgang/wuerzekochen.html , komme ich bei 11 Litern auf einen EBU Wert von 26,7 (1. Hopfengabe 14g Kochzeit 80 Minuten, zweite Hopfengabe 4g Kochzeit 10 Minuten, Alpha (%). Wenn ich davon ausgehe, dass mein jetziger Sud auch ca. 8 Liter sind bedeutet das folgendes: 8 Liter mit 16,20°P bei einer ersten Hopfengabe von 20g (Kochzeit 80 Minuten, 8%Alpha) und einer zweitern Hopfengabe von 6g (Kochzeit 10 Minuten, Alpha 8%), dass ich momentan einen EBU Wert von 47 hätte. Wenn ich mit 4 Litern Wasser verdünne habe ich einen EBU Wert von ca. 36. Soweit so richtig? [Editiert am 25.11.2006 um 19:11 von emjay2812] ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 12