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Autor: Betreff: Nachgüsse und Hopfenberechnung locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2006 um 20:29   N`Abend Braugemeinde! Bei meinem letzten Brauversuch sind von der von mir angestrebten Ausschlagwürze von 20l mit 12° Plato letztlich nur 15l nach Hopfenkochen und einstellen der Zielstammwürze übriggeblieben. Ich hab ein Rezept aus H. Hanghofers "Bier Brauen" auf die angestrebte Ausschlagwürze von 20l umgerechnet d.h. die Malz- und Wassermengen für die Haupt- und Nachgüsse angepasst. Hab mich dann gefragt warum letztendlich nur 15l übrig geblieben sind. In einem anderen Beitrag hier im Forum hab ich gelesen, dass dies wohl auf die überproportional hohe Wasserverdunstung bei den Kleinsuden zurückzuführen ist. Vor dem Hopfenkochen hatte ich eine Würze von 21l mit 12° Plato. Nach dem Hopfenkochen waren es nur noch gut 13 Liter mit 15° Plato. In einem anderen Beitrag hatte ich dann gelesen, dass man solange Nachgüsse gibt, bis das Glattwasser 3° Plato hat bzw. die gesamte Würze (Hauptguss und Nachguss) 2°-3° Plato unter dem angestrebten Stammwürzgehalt liegt. Durch das Hopfenkochen würde dann der angestrebte Stammwürzgehalt erreicht. Na also wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, dann habe ich bisher wohl zu wenig Nachguss genommen, obwohl im Rezpt so angegeben. Dafür spricht wohl, dass ich nach dem abmaischen nicht unter der angestrebten Zielstammwürze lag. Hab den Extraktgehalt des Glattwassers bisher auch nie gemessen. Na auf jeden Fall hätte ich mit mehr Nachgüssen mehr Würze, die beim Hopfenkochen verkochen könnte. Und hier beginnt auch mein erstes Problem: Wie setz ich das am besten in der Praxis um? Wie mess ich schnellstmöglich den Extraktgehalt des Glattwasser bzw. der gesamten Würze? Mit ner Bierspindel ist schon klar. Auch klar, dass ich aufgrund der Würzetemperatur den gespindelten Wert nach der Tabelle in Hanghofers Buch korrigieren muss. Aber die Tabelle beginnt bei 60° C und die Würze sollte noch heißer sein. Wie bekommt ihr die Probe ohne langes warten so weit runter gekühlt, dass man genau messen kann Durch jede Verzögerung kühlt sich die Würze ja weiter ab, die ich nachher zum kochen bringen muss. Ohne den Stammwürzgehalt kann ich schließlich auch nicht die Hopfenmenge bemessen, da ich ohne den Stammwürzgehalt ja auch nicht Bitterstoffausnutzung berechnen kann Bisher hab ich nur einmal nach dem Abmaischen gemessen. Aber jetzt müsste ich ja mehrfach spindeln und immer wieder messen bis ich die angestrebten Werte erreiche. Oder bin ich jetzt auf dem flaschen Dampfer Und geh ich jetzt bei der Berechnung der Hopfengabe von dem Stammwürzgehalt zu Beginn des Hopfenkochens aus oder von dem Zielstammwürzgehalt aus Schon mal vielen Dank für eure Hilfe im voraus! Grüße Jörg tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.11.2006 um 21:30   Hallo, Jörg, mmh, irgendwie mußt Du Dich wohl bei der Berechnung oder Umrechnung der Nachgüsse vertan haben. Von hier aus schwer zu sagen. Wichtig ist, daß Du nicht mit offenem Deckel kochst, sondern mit geschlossenem und einer kleinen Öffnung (10 bis 15 cm oder so) im Deckel damit unerwünschte Bestandteile (neben Wasser) verdampfen können. Bei offenem Deckel vergeudest Du Unmengen von Energie, außerdem hast Du offensichtlich einen sehr hohen Verdampfungsverlust. Wenn Du die SW des Glattwassers messen willst, kannst Du so vorgehen: 150 bis 200 ml in einen Metalltopf (Edelstahl) geben und diesen dann in die mit wenig möglichst kaltem Wasser gefüllte Spüle stellen. Durch leichtes Umschwenken in dem kühlen Wasserbad sinkt die Temperatur dann relativ schnell (1 bis 2 Minuten) auf Werte so um die 35 - 38°C. Mit dem dann abgelesenen SW Wert kannst Du dann in die Korrekturtabelle gehen. Die richtige Hopfenmenge berechnest eigentlich vorher in Bezug auf den erwünschten SW - Gehalt (Zielgehalt) und natürlich abhängig davon, wie bitter Dein Bier nachher werden soll. Wenn Du dann später (nach dem Hopfenkochen) den SW - Gehalt mit Wasser auf den Zielwert einstellst, dann stimmt auch nacher der Bitterstoffgehalt. Bitte noch bedenken, daß die Ausnutzung von der Kochdauer abhängt wenn Du Deinen Hopfe zugegeben hast. Gut Sud weiterhin und beste Grüße Michael Antwort 1 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2006 um 08:41   Hallo, Vorsicht, eine normale Würzespindel wird nur mit Glück Messungen bei Temperaturen > 50 Grad schadlos überstehen ! Die Luft innen dehnt sich aus und -- ping. Es gibt spezielle Läuterspindeln, die auf 70° geeicht sind. Ich kühle immer meinen 100ml Meßzylinder im Wasserbad, geht relativ schnell. Das mit dem Verdunsten sehe ich nicht so problematisch, notfalls kann man schon während des Kochens eine Probe ziehen und gleich mit (kochendem) Wasser auffüllen. Ansonsten habe ich noch keine schlechten Erfahrungen gemacht, die Stammwürze erst nach dem Kochen wieder einzustellen (von wegen anderer Bitterstoffausbeute bei höherer Würzekonzentration o.ä.). Wichtig ist nur DAS man auf die Stammwürze einstellt, sonst ist der ganze Charakter 'im Eimer' Viel Erfolg ! Tino ____________________ Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 22.11.2006 um 10:09   Hallo Namensvetter, 8 Liter Verdampfung beim Hopfenkochen finde ich schon ziemlich heftig. Ich braue auch im 20-Liter-Bereich, habe aber nur etwa halb soviel Verdampfung bei 90 Minuten Kochzeit. Bei meinem Einkochtopf muss ich aber auch, um nicht ewig zu brauchen, mit geschlossenem Deckel hochheizen und während des Kochens den Deckel halb auflegen, das sonst kein wallendes Kochen zustandekommt. Ich bin übrigens nach dem Kochen meist mehr oder weniger genau auf die Ziel-Stammwürze gekommen. Nur bei meinen letzten beiden Suden, bei denen ich mal die Dekoktion probiert habe, war die Ausbeute so gut, dass ich nach dem Kochen verdünnen musste (hatte dann aber jeweils fast 25 Liter Würze). Gruß vom Berliner (auch Jörg) Antwort 3 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2006 um 20:53   Hallo, ich bin's nochmal. Erstmal danke für eure Antworten. Also nochmal zur Erklärung warum ich auf soviel Verdampfung komme. Mit meinem Einkochtopf (1800W) hab ich bisher keine richtig rollende Kochung hinbekommen. Hab mir daher nen Tausieder besorgt und zusätzlich in den Topf gehagen. Hab vorher auch immer halb den Deckel auflegen müssen, damit die Temperatur so gerade über 100° C kam. Aber gerade genau das hab ich gelesen, dass man mit offenem Deckel kochen soll und das Kochen richtig rollend sein soll. Das hat mit dem Tausieder auch wirklich wunderbar geklappt. Also mit den Nachgüssen hab ich mich nicht verrechnet. Hab gerade nochmal mein Formel in meiner Excel-Tabelle für die Umrechnung angeschaut. Oder ich müsste beim Dreisatz in der Schule mächtig gepennt haben Ich denke, dass ich vielleicht eher auf das Rezept sch... sollte und wirklich mal den Extraktgehalt des Glattwassers messen sollte. Ich werd dann wohl mal häufiger meine Bierspindel zum Einsatz bringen müssen. Hatte meine Proben auch immer im Wasserbad gekühlt, hatte aber nicht in Erinnerung dass das so schnell (1-2 Minuten) geklappt haben soll. Aber Zeit ist ja manchmal ein sehr subjektiver Eindruck. Besonders unter "Braustress". Der Hinweis, dass ich die Bitterkeit auf meinen erwünschten Stammwürz-Gehalt berechne hat mir sehr weiter geholfen Jetzt ist Licht im Dunkel. Das Andere zur Hopfenberechnung wusste ich bereits. Aber besser ein bisschen zu viel der Erklärung als zu wenig Durch die hohe Verdampfung war mein Stammwürzgehalt zunächst ja auch zu hoch. Die Würze hab ich nach dem Hopfenkochen einfach durch Zugabe von Wasser eingestellt. Hatte zusätzlich den Vorteil, dass die Würze dadurch zusätzlich gekühlt wurden. Dann konnte ich schneller mit der Hefe anstellen. Grüße Jörg Antwort 4 Volker Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 6.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2006 um 18:20   Hallo Jörg, mir ist gestern genau das Gleiche passiert. Rezept nach Hanghofer auf 20 l heruntergerechnet. Meine Ausschlagwürze hatte genau 12 ° P, genau wie im Rezept. Ausschlagmenge aber nur 17 statt 20 l. Das wäre ja nicht ganz so tragisch, aber für 17 l ist jetzt zuviel Hopfen drin. Die Erklärung liegt letztlich in der Sudhausausbeute. Hanghofers Berechnungen im Rezept beziehen sich auf 70% Ausbeute. Ich hatte aber nur 60%. Ich habe die Werte in Hanghofers Brauplaner eingegeben. Hätte ich die 70% Ausbeute geschafft, hätte meine Ausschlgwürze nicht 12, sondern ca. 14° P gehabt. So dann käme da Verdünnungswasser dazu, um auf 12°P herunter zu mischen, und siehe da, das ergibt insgesamt 20l Ausschlagmenge. Mein Fazit bis jetzt.: So wie du auch angemerkt hast, vorm Kochbeginn ausspindeln. Die Verdunstungsmenge kennt man nach ein oder zwei Suden. Jetzt kann man mit Hanghofers Brauplaner sehr gut den Extraktgehalt nach Kochende berechen. Dann weiß ich also wieviel Verdünnungswasser ich noch brauche, weiß also meine zu erwartende Ausschlagmenge, und kann jetzt die Hopfenzugabe berechnen. Mit dem Glattwasser bin ich noch nicht ganz klar. Das enthält ja auch Extrakt und wird eine hlbe Stunde vor Kochende zugegeben. Da weiß ich nicht ob man da noch im Voraus die Ausschlagmenge berechnen kann. berechnende Grüße, Volker Antwort 5