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Autor: Betreff: Pilsener nach Urquell Art Esteban112 Member Beiträge: 72 Registriert: 7.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2006 um 12:56   Hallo Braugemeinde. Hat jemand von euch schon mal o.g. Rezept aus der HB-Rezeptdatenbank nachgebraut? Mir kommt eine Kochzeit von 150min ziemlich hoch vor. Hat das so seine Richtigkeit? gruß Olli BierBauer Administrator Beiträge: 724 Registriert: 8.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2006 um 13:29   Hallo Olli, habe ein ähnliches Rezept mit 90 min Kochzeit verwendet, das hat 1A gemundet! Daher Frage an die Experten: Was bewirkt die längere Kochzeit genau? Gruß Stefan ____________________ Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 28.12.2006 um 13:52   Ich bin zwar kein Experte, aber sage mal meine Meinung dazu: Beim Kochen passiert ja eine ganze Menge: Enzyme und Keime werden abgetötet Eiweiß gerinnt und fällt aus Wasser verdampft mit dem Wasser verflüchtigen sich einige ungewollte Geschmacksstoffe, der Farbwert und der Säuregehalt nehmen zu Alphasäure wird gelöst Die ersten beiden Punkte sind innerhalb kurzer Zeit erledigt. Wasser verdampft natürlich ständig, da rechnet man etwa 10% pro Stunde. Die Bitterstoffe werden zwar auch abhängig von der Zeit gelöst, aber oberhalb von etwa 90 Minuten (genaugenommen eigentlich schon nach 60 Minuten, siehe hier im Wiki) nimmt die Ausnutzung nur noch sehr langsam zu. Fazit: Über 90 Minuten muss mann nur kochen, um noch Wasser zu verdampfen wenn die Stammwürze noch zu niedrig ist. Das ist aber eine ziemliche Energieverschwendung, und man sollte lieber schon beim Maischen und anschwänzen aufpassen, das die Suppe nicht zu dünn wird. [Editiert am 28.12.2006 um 14:07 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 Esteban112 Member Beiträge: 72 Registriert: 7.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2006 um 14:18   @BierBauer Was für eine Schüttung und wieviel Wasser im Haupt und Nachguss hast du denn verwendet? Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.12.2006 um 14:25   Hi, Olli, neben dem bereits Gesagten könnte ich mir noch vorstellen, daß man mit dieser langen Kochzeit den kernigen Charakter des Originalbieres imitieren will. Es wird ja in dem HB Rezept nach dem Infusionsverfahren gearbeitet. Das Original Urquell wird aber im Dreimaischverfahren gebraut. Wenn man das nicht will oder kann oder was weiß ich, wäre es ja denkbar, daß man sich bei diesem Rezept gedacht hat: na, dann wenigstens ein bischen länger kochen, um so ein kleines bisserl dem Originalgeschmack nahezukommen. Beste Grüße Michael Antwort 4 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.12.2006 um 17:53   Hallo, kann ich mir nicht vorstellen, dass das Bier durch das lange Kochen einen kernigeren Charakter erhält. Den erreichst Du nur, wenn Dekoktionen durchgeführt werden oder wenn Du mit 75% der Schüttung eine Kochmaische durchführst. Das Rezept von Kling zeichnet sich durch eine miserable Ausbeute von 53% aus. Haupt- und Nebenguss sind auch nicht angegeben. Ich würde für den Hauptguss das 3fache der Schüttung und für den Nebenguss das 4fache nehmen. Und 90 Minuten Kochen sind völlig ausreichend. Grüße Wolfgang Antwort 5 BierBauer Administrator Beiträge: 724 Registriert: 8.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2006 um 20:19   Hier die Schüttung: 8,5 kg PiMa 0,3 kg Sauermalz 0,5 kg Carahell 28 l Hauptgus 32 l Nachguss 12,8° Stammwürze Viele Grüße Stefan ____________________ Antwort 6 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2006 um 01:59   Hallo, wie Wolf vorschlägt, so würde auch ich Dir zu einer Kochmaische mit etwa 75% der Schüttung raten (Kochdauer etwa 25-30 Minuten). Neben dem kernigen Geschmack müsste sich hiermit auch eine mindestens 70%ige Maisch- bzw. Sudhausausbeute erzielen lassen. Ich persönlich koche meine Würze generel 120 Minuten, aber nur deshalb, um dem Braustress etwas zu entgegnen . Einen besonderen geschmacklichen Unterschied zu einer 90-minütigen Kochdauer habe ich noch keinen festsgestellt. Wichtig ist wohl auch die richtige Hefe und eine etwas niedrigere Gärtemperatur. Im Jahr 2003 machte ich bei einer Brauereibesichtigung im Gärkeller der Pilsner Urquell dieses Photo. Auf dem offenen Eichenholz-Gärbottich stand folgende Kreidenotiz: 12%, 28.05., 5°C / 29.5., 5.5°C / 30.5., 6C° / 1.6., 6.5°C. Viele Grüße und Gut Sud, Earl [Editiert am 29.12.2006 um 02:02 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 7 BierFranke Senior Member Beiträge: 228 Registriert: 2.1.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2007 um 09:11   Ui Ui, da hat aber einer ein Gottvertrauen in seine Wandanker Tolles Bild. BierFranke ____________________ Bierseidla.de - Kleinanzeigen,Bierrezepte,Brauereiverzeichnis uvm. Antwort 8 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2007 um 02:43   Hallo BierFranke, schau Dir das Bild mal ganz genau an, unten stehen die Bottiche auf einem Kantholz und werden mit den Spannschlössern nach vorne gekippt, bis 2-3cm Unterkanteoberlippe und dann ziehen die Jungens was schwimmt mit einem Schöpfholz ab. Unten lassen sie dann die überschüssige Hefe ab, da sie auch in den Tiefpunkt rutscht, recht interessant das Bild. Natürlich haben die Vertrauen in Ihre Wandanker, was bleibt ihnen auch sonst übrig. Esteban112, ich hab das Rezept im deze,ber gebraut, sollte heute in die Pullen, hatte aber keine Zeit. Hab nur für 120 Minuten gekocht. Will mal sehen ob ich das morgen abfüllen kann, schreib Euch dann. Biermann Antwort 9 Turbobrauer Member Beiträge: 95 Registriert: 29.8.2005 Status: Offline erstellt am: 4.2.2007 um 18:19   Hallo Leute, meiner Meinung nach ist für den Geschmach, welcher ja dem Urquell nahe kommen soll, die Wahl der Hefe sehr wichtig. Ich hab verschiedenes probiert. Wyeast 2278 hat bis jetzt das ähnlichste Bier hervorgebracht. Was habt ihr für Erfahrungen? Antwort 10