ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: viel Sauermalz, späte Gabe? Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.1.2007 um 21:06   Ich möchte mich wieder an Hanghofers Maibock versuchen und habe die Schüttung auf meine Verhältnisse runter gerechnet. Das Rezept schreibt relativ viel Sauermalz vor (3%!) und ich komme somit auf knapp 200g. Normalerweise reichen mir 40g bei normaler Schüttung (5kg) für die Restalkalität und so befürchte ich, daß mir der pH zu weit absackt, wenn ich das ganze Sauermalz gleich zu Beginn mitmaische. Ich würde zunächst mal so 50g mitmaischen und das restliche Sauermalz erst in der zweiten Hälfte der Verzuckerung (72°C) zugeben und diese Rast ggf. länger ausdehnen, bis zur Jodneutralität. Spricht etwas gegen diese Vorgehensweise? Oder ist der Wert im Rezept sowieso viel zu hoch? Uwe ____________________ ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2007 um 21:40   Hallo Uwe, neben der Einstellung des pH-Wertes bringt die Verwendung von Sauermalz auch noch eine interessante Geschmacksrichtung. Ich kenne da ein Helles aus der fränkischen Schweiz (Held-Bräu) das schmeckt m.E. ganz intensiv (aber richtig gut) nach Sauermalz. Natürlich würde eine zu frühe Gabe die Enzym-Aktivität blockieren. Also für den Geschmack: Späte Zugabe, wie Du beschrieben hast. Grüße, Markus Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.1.2007 um 21:55   Hallo Wolfgang! Schonmal besten Dank für Deine Einschätzung! Im Hanghofer sind einige Rezepte ohne explizite Sauermalzangabe, oder es steht "bei Bedarf" dabei. Beim Maibock ist es aber Bestandteil der Schüttung. Ich kann mir jetzt auch nicht vorstellen, ob das Bier dadurch geschmacklich zu sauer wird, oder ob gerade eine leichte Säure gewünscht wird - wie es Markus gerade andeutet. Die Rasten sind je 45min bei 62°C und 72°C es wird also eher etwas süßlich werden - wie man einen Maibock ja eigentlich haben will. Vielleicht paßt da eine leichte Säure sogar ganz gut dazu. Ich werde mal wie geplant die 50g direkt mitmaischen und den pH checken. Kann ja bei Bedarf noch zugeben. Die α-Amylase hat allerdings ein höheres pH-Optimum, na ja, raste ich halt ggf. länger. Uwe ____________________ Antwort 2 Anta Member Beiträge: 52 Registriert: 26.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2007 um 21:56   Nabend Braugemeinde, ich habe bislang alle meine Biere nach Hanghofer gebraut. So wie ich die Rezepte verstehen, ist die Schüttung anteilig immer gleich. D.h. für mich, dass Du die 200 gr. nehmen musst. Sollte die Restalkalität über 5 liegen, müsste das Brauwasser nochmals mit Sauermalz angepasst werden. Deshalb steht ja auch ggf Sauermalz anpassen. Schau Dir mal zum Vergleich das Rezept vom Schwechater_lager an, da ist in der Schüttung kein Sauermalz angegeben, aber unter dem Punkt Brauwasser ist die Gabe wieder anzupassen. Mal etwas Anderes: Wie lange lagerst Du eigentlich Deinen Bock?? Gut Sud, Knut Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.1.2007 um 22:25   Hallo Knut! Ja, ich dachte mir schon sowas und betrachte das Sauermalz als gewollten Bestandteil. Hmm, lagern. Bis zur Wanderung am 1. Mai würde ich sagen! ...abgesehen von vorherigen, unerlässlichen Verkostungen, versteht sich. Ist natürlich schon fast wieder etwas spät, aber die untergärige Saison ist ja ganz spät erst angegangen, letztes Jahr und meine Bohemian Lager jetzt so richtig in Fahrt gekommen. Uwe ____________________ Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.1.2007 um 00:03   Hallo, Uwe, wieso ist es denn schon fast zu spät für den Maibock? Im allgemeinen sind doch 6 bis 12 Wochen ausreichend, damit er ausgewogen schmeckt. Ich lagere den meistens irgendwo so um die 10 Wochen, dann ist er schön rund und angenehm trotz der recht hohen Hopfung von 45 IBUs. Ach, noch was: ich lasse bei 5° Restalkalität, die unser Wasser hat, das Sauermalz im Maibock weg. Nach meinen Erfahrungen produziert die 2206, falls Du die verwendest, einen dezenten fruchtig-säuerlichen Geschmackston. Ich fand die Sauermalzgabe von Hanghofer nicht so schön, aber das ist ja wie so oft Geschmackssache. Säure hat für mich zumindest im Bier nichts verloren (außer gaaaaanz dezent bei einem Weizenbier). Gruß Michael [Editiert am 6.1.2007 um 00:05 von tauroplu] Antwort 5 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2007 um 22:12   Hallo Uwe! Wenn es nur um die Säuerung gehen soll, nimm doch Mostmilchsäure (gibt´s z.B. im Hornbach), dann läufst du auch nicht Gefahr, das dein Sauermalz nicht ausreichend verzuckert. ...Ansonsten, bei der Schüttung, und der schwachen Hopfung würde ich jetzt nur bei extrem hartem Wasser mit hoher RA einen leichten Fehlgeschmack erwarten, so du dein Wasser nicht einstellen solltest. Wenn du die Möglichkeit hast, den pH-Wert zu messen, maische erst mal ohne Sauermalz ein, und passe die entsprechende Gabe deinen Messungen an. Ach so, ein echter Bock will 6 Monate reifen! ....Das Problem sehe ich im Moment bei meinem Honig-Bier auf mich zukommen. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 6