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Autor: Betreff: Quinoamalz→Quinoabier Steinbrauer Gast erstellt am: 7.1.2007 um 00:08   Hallo, ich habe in den letzten Wochen viel mit Quinoa ( http://de.wikipedia.org/wiki/Quinoa ) experimentiert. Es gelang mir erstens aus Quinoa Malz herzustellen (Einweichen, Keimen lassen, Darren) und dann aus diesem Malz - leider aber mit Hilfe von Enzymen - Bier herzustellen. Vor ein paar Stunden habe ich eine Flasche verkostet und es unterscheidet sich wesentlich von mit Gerstenmalz hergestellten Bieren. Dieses Quinoamalz (wie es mit Rohfrucht, umgesetzt mit Enzymen, aussehen würde, weiß ich noch nicht) hat einen sehr ausgeprägt anderen Geschmack, als den, den wir üblicherweise kennen. So ein Bier ist natürlich in erster Linie für Zölis (Menschen mit einer Glutenallergie oder -unverträglichkeit) interessant, aber für mich hat es Abwechslung in den Gerstenmalzbieralltag gebracht. Zunächst habe ich aus 800 g Quinoamalz ca. 5 Liter mit 12% StW. hergestellt. Dabei habe ich techn. alpha-Amylase und Glucoamylase einsetzen müssen, da der Mälzvorgang leider nicht genügend Enzyme erzeugt hat. Wenn ich 20 Liter herstellen will, werde ich zum Läutern der Maische Stroh, Spälzen o.ä. zusetzen müssen. Für die paar Liter habe ich einfach ein Haushaltssieb benutzt. Aber soweit bin ich jetzt noch nicht. Weitere Ansätze werden folgen. Grüße Wolfgang [Editiert am 12.1.2009 um 20:35 von Steinbrauer] wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2007 um 20:50   Hallo Wolfgang! Gratulation zu deinem gelungenen Experiment! Mit Stroh zu läutern ist eine gute Idee. Das habe ich bei meinem Mehrkornbier (siehe hier im Forum) auch gemacht. Hirse und Buchweizen warten bei mir schon ungeduldig im Keller auf entsprechende, "artgerechte" Behandlung . Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 7.1.2007 um 21:56   Hallo Jens, hallo an alle, habe mal Bilder vom Grünmalz und vom fertigen Malz gemacht: Hier das Grünmalz. Und hier das fertig gedarrte Malz. Die Keime und Wurzeln ließen sich nicht ganz entfernen, wie man sieht. Ich habe zwar nur ein paar Liter gemacht, aber ich bin gerne bereit je eine Flaschen an 4 Interessierte zu verschicken. Gegen ein Eigengebräu, wenn möglich, als Gegenleistung. Am besten per PM. Grüße Wolfgang Antwort 2 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2007 um 22:04   Hallo Wolfgang! Sieht klasse aus, das fertige Malz! Hast Du denn einen Anhaltspunkt, wie "gut" das Zeug gemälzt ist? Ich habe mich kürzlich mit einem Braumeister und einem Hobbybrauer unterhalten, letzterer hatte selbst Mälzversuche unternommen und der Braumeister hat ihm das ziemlich madig geredet und gemeint, es sei sehr schwierig, einigermaßen vernünftige Malze selbst herzustellen? Zitat: werde ich zum Läutern der Maische Stroh, Spälzen o.ä. zusetzen müssen Sind Spälzen denn einzeln zu bekommen? Ich meine gelesen zu haben, dass Großbrauereien diese erst komplett entfernen, ohne malzen und erst vor dem Läutern wieder zufügen, gibts sowas bei Mälzereien? Jan Antwort 3 Steinbrauer Gast erstellt am: 7.1.2007 um 22:26   Hallo Jan, die Werte meines Malzes würden mich natürlich schon interessieren. So eine Analyse dürfte aber ohne Vitamin B sehr teuer sein. Dass meine Malze nicht so werden, wie beispielsweise bei Weyermann, ist mir schon klar. Aber in einer Brauerei wollte man mir auch einreden, dass das Bierbrauen, so wie ich es machen würde, nicht funktioniert. Und die Aussage des Braumeisters bezüglich der Herstellung von Malz zielt in die gleiche Richtung. Spelzen könnte man von einem Landwirt, der Getreide anbaut, bekommen. Die wären für hohe Anteile von spelzenlosem Malz in der Schüttung ideal. Aber Stroh geht auch, vorher ausgekocht natürlich. Zitat: Ich meine gelesen zu haben, dass Großbrauereien diese erst komplett entfernen, ohne malzen und erst vor dem Läutern wieder zufügen, gibts sowas bei Mälzereien? Ich glaube, Malte hat mal sowas geschrieben. Grüße Wolfgang Antwort 4 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2007 um 22:40   Hallo Wolfgang! Na, da bin ich doch dabei! Ich habe hier noch eine Flasche UG Weizenbier, ohne Hefesediment, also mit Flaschenfüller von ughi abgefüllt. Schüttung: (50l) 50% WM hell (5kg) 35% MüMa TypII (3,5kg) 15% Melanoidinmalz (1,5kg) Hopfung: ??Tettnanger aus eigener Ernte?? 40g in der Voderwürze 40g 10 min. nach Kochbeginn Kochdauer insg. 100min. Hefe: UG Brauereihefe (vergoren: 14Tage bei 10°C) Braucht min. 3 Wo Lagerzeit, gibt sonst den gleichen Effekt, wie zu viel Fruchteis auf einen Schlag im Mund! Beste Grüße Jens, der dir noch `ne PM schickt! ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 5 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2007 um 06:57   Zitat: Ich meine gelesen zu haben, dass Großbrauereien diese erst komplett entfernen, ohne malzen und erst vor dem Läutern wieder zufügen, gibts sowas bei Mälzereien? Hi, ich glaube, das machen die Brauereien selber - suche mal nach 'Kubessaverfahren'. Auch geistern hier im Forum ein paar Links z.B. zu Reisspelzen, die man extra, 'einzeln' bestellen kann. Grüße Tino ____________________ Antwort 6 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2007 um 08:27   Hallo Tino, ja danke für das Stichwort, wens noch interessiert: hier ist der entsprechende Thread. Zwar ohne Links aber mit guten Ideen Jan Antwort 7