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Autor: Betreff: Hopfen und Schaumstabilität locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2007 um 21:09   Hallo Zusammen! Der Hopfen hat u.a. ja auch Auswirkung auf die Schaumstabilität des Bieres. Aber was genau im Hopfen hat Auswirkung auf die Schaumstabiltät? Etwa auch der Alphasäuregehalt des Hopfens? Könnte ich dann sagen je bitterer ein Bier desto besser die Schaumstabilität? Oder sind das vielleiht doch andere Stoffe im Hopfen?? Grüße Jörg Steinbrauer Gast erstellt am: 9.1.2007 um 22:24   Hallo Jörg, in der Tat sind es laut Narziß die Hopfenbitterstoffe, welche Komplexe mit den Eiweißstoffen bilden. Die von diesen Eiweißstoffen gebildeten elastischen Häutchen werden durch die Komplexbildung verstärkt. Die Hopfenbitterstoffe sind zwar, wie die Eiweißstoffe, oberflächenaktiv, können aber von sich aus keine Häutchen bilden. Grüße Wolfgang Antwort 1 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2007 um 19:58   Hallo Wolfgang, danke für die Antwort. Jetzt bin ich wieder ein bisschen schlauer. Der Hopfen kann für die Schaumstabilität aber wohl nur eine untergeordnete Rolle spielen? Oder? Wie schafft man es sonst in einem schwach gehopften Bier ne ordentliche Schaumkrone hinzubekommen. Da wird das wohl eher über die Eiweißrast gelöst bzw. die Malze sollen ja inzwischen so gut sein, dass man sich das sparen kann. Lieg ich da richtig? Grüße Jörg Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 10.1.2007 um 20:21   Hi Jörg, in schwach gehopften Bieren spielt der Hopfen natürlich eine untergeordnete Rolle. Mild bis sehr mild gehopfte Biere (hier meine ich vor allen Dingen die kommerziellen Biere: Mild, Feinmild und Gold), haben auch eine nur mäßige Schaumstabilität. Bei einem Weizenbier, was ja auch schwach gehopft ist, trägt wiederum der höhere CO2-Gehalt zu mehr Schaum bei. Was die Eiweißrast anbetrifft, so rät auch Narziß diese wegzulassen und erst bei 62°C einzumaischen. Ist das Bier nur schwach gehopft und wurde kein Melanoidinmalz und/oder Karamelmalz verwendet, dann können für eine bessere Schaumhaltigkeit Haferflocken eingesetzt werden. Grüße Wolfgang Antwort 3 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2007 um 20:46   Es ist übrigens nicht der alpha-Gehalt des Hopfens für die Schaumstabilität verantwortlich, sondern die im Bier gelöste iso-alphasäure. Diese entsteht allerdings aus den (schwerer löslichen) alphasäure während der kochung. ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 4 locke74 Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 1.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2007 um 19:47   @Wolfgang Hab ich das jetzt richtig verstanden, dass auch Karamelmalz und Melanoidinmalz zur Schaumstabiltität beitragen? Gut zu wissen. Das war mir bisher nicht bekannt. Von Haferflocken hatte ich auch schon gelesen. Da ich's aber mit dem Reinheitsgebot halten möchte, lass ich das lieber. @Jakobus Hab micht wohl was holprig ausgedrückt. Meinte natürlich die im Bier gelösten Bitterstoffe.Stimmt schon, man könnte ja auch mit Bitterhopfen ein Bier nur schwach Hopfen. Und was nützt da der hohe Alphasäuregehalt des Hopfens, wenn letzendlich wenig im Bier drin ist..... Antwort 5