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Autor: Betreff: (Nicht-)Vergärbare Zucker und Restsüße alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 17:05   Hallo Gemeinde! In vielen Artikeln hier ist immer wieder die Rede von vergärbaren und nichtvergärbaren Zuckern. Welche zählen eigentlich genau zur letzteren Art? Gestern war ich mit meiner Freundin und ihrem Vater in einer örtlichen (neuen) Gasthausbrauerei. Die haben ein (ungefiltertes) obergäriges Helles gehabt, welches wirklich gut schmeckte und mein Interesse geweckt hat. In diesem Bier war eine ausgeprägte Süße, welche besonders meiner Freundin sehr gefiel. Ich habe auch gleich einen "Brauauftrag" dafür bekommen. Und nu steh ich hier... *lol* Dazu habe ich mir mal das Rezept für das obergärige Helle von wasserundbrot angesehen und will dieses als Vorlage nehmen. Ich frage mich dabei nur, welche der Rasten für eine hohe Restsüße ausgedehnt werden muß und welche eher gekürzt werden sollte. Die 72°C-Rast ist laut den Recherchen hier im Forum wohl auszudehnen, aber es ist ja auch die letzte im Maischschema. Welche der beiden vorhergehenden Rasten muß ich kürzen, damit überhaupt noch Stärke im Malz ist, welche bei 72°C umgesetzt werden kann? Das Bier darf ruhig 'übertrieben' süß sein, sie schüttet dann vielleicht mal keine Limo rein! Oder mache ich gerade einen generellen Denkfehler? Alex tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 17:15   Hallo, Alex, im Prinzip sehe ich zwei Möglichkeiten die Restsüße zu erhöhen: 1. im Laufe des Maischeprozesses, indem Du die Maltoserast verkürzt. Vorschlag: 25 bis 30 Min. oder 2. Du verwendest entweder alternativ oder zusätzlich eine Hefe mit einem niedrigen Vergärungsgrad. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 19.1.2007 um 17:28   Hallo, die Maltoserast verkürzen ist schon mal richtig. Ich würde aber eine extremere Kürzung auf 10-15 Minuten vorschlagen. Ich habe sie sogar mal ganz weggelassen d.h. ich habe bei 73°C eingemaischt. Ich muss allerdings sagen, dass das Bier nicht so süß wie zu erwarten wäre geschmeckt hat, weil die Süßkraft der Zucker, die dabei entstehen, offensichtlich nicht so hoch ist. Aber vielleicht hat ja diese Gasthausbrauerei den Gärprozess durch Sterilfiltration beendet, damit im Bier eine gewisse Restsüße verbleibt. Bei den Hefen ist zwar der Vergärungsgrad angegeben, aber in erster Linie hängt er wohl von der Schüttung und vom Maischen ab. Zumindest steht es so im Narziss, was ich auch nachvollziehen kann. Grüße Wolfgang Antwort 2 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 17:31   Hallo Michael! Über die Hefen habe ich dabei noch gar nicht nachgedacht, ich war immer bei den Rasten. Danke für diesen Tip! Als Hefen kommen bei mir Safale S04, Safbrew S03 und Wyeast 1084 und 1007 infage. Andere habe ich nicht. Ich wollte die 1007 nehmen, die habe ich noch nie verwendet und wollte die mal versuchen, vielleicht zusammen mit einer langen 72°C und einer kurzen 62°C-Rast. Danke und Grüße, Alex Antwort 3 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 18:05   Hi, bei meinen Experimenten mit dem Springmaischverfahren (ähnlich wie Wolf gleich auf 73° gehen) habe ich auch festgestellt, das das Bier zwar einen niedrigen EVG hat, aber trotzdem nicht süß schmeckt. Ich würde auch in Richtung Hefestämme experimentieren. Vielleicht kannt du den Gasthaus - Brauer auch mal fragen : ausdrücklich süße Biere haben werden manchmal auch durch Zusatz von Invertzuckersirup 'verfeinert' - z.B. das Lausitzer Porter. Ich glaube das zwar fast nicht - im naturtrüben Bier ist ja meist noch aktive Hefe, die den Zucker vernaschen würden - aber man weiß ja nie .. Viel Erfolg ! Tino ____________________ Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 18:17   Hi, Alex, die 1007 würde ich gerade nicht nehmen (obwohl es für mich geschmacklich eine der besten Hefen ist, die ich je gehabt habe), da sie einen hohen Endvergärungsgrad besitzt. Ich hatte bei meinem letzten Alt einen von 79%, muß aber dazu sagen, daß ich die Maltose- und Verzuckerungsrast jeweils 45 Min. gehalten habe. Die 1084 habe ich noch nicht gehabt, die wäre aber m.E. ok, da sie einen EVG von ca. 75% hat. Aber Steinbrauer hat schon Recht, die Schüttungen bzw. Verhältnis von HG und NG spielen zusätzlich noch eine Rolle. Leider kenne ich die Safbrew und Safale nicht. Da können vielleicht andere im Forum was zu sagen, die die schon eingesetzt haben. @tinoquell: deswegen wäre vielleicht in diesem Fall eine Kombination von verkürzter Maltoserast und einer niedrig vergärenden Hefe ganz günstig. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 19.1.2007 um 18:48   Ich zitiere mal aus dem "Abriß" von Narziß: Die Höhe des Endvergärungsgrades liegt bereits fest, wenn die Würze im Gärkeller zum Anstellen kommt; er kann weder durch die Gärführung noch durch die Art der Betriebshefe beeinflußt werden. Grüße Wolfgang Antwort 6 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 19:06   Hallo! Zitat: Die Höhe des Endvergärungsgrades liegt bereits fest, wenn die Würze im Gärkeller zum Anstellen kommt; er kann weder durch die Gärführung noch durch die Art der Betriebshefe beeinflußt werden. Das ist interessant, denn es bedeutet schlicht, dass die Angabe der EVGe blanker Unsinn ist? Wir haben auch versucht, möglichst weit vergärende Hefen auszuwälen, das war ja nach Narziss dann total sinnlos? Jan Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 19.1.2007 um 19:28   Hallo Jan, Zitat: Wir haben auch versucht, möglichst weit vergärende Hefen auszuwälen, das war ja nach Narziss dann total sinnlos? Könnte man, laut Narziß, schon sagen. Die Hefe kann ja auch nur soviel Zucker vergären, wie beim vorangegangenen Maischprozess gebildet wurde. Relevant ist die Alkoholtoleranz der Hefe. Nimmt man für ein Starkbier eine Hefe mit einer niedrigen Alkoholtoleranz, dann macht die Hefe frühzeitig schlapp: Folge ist natürlich ein nicht so hoher EVG. Einen Einfluß auf den EVG hat natürlich auch die Art und Weise, wie das Malz hergestellt wurde. Grüße Wolfgang Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 19.1.2007 um 19:47   Neben den Rasten würde ich auch über die Schüttung nachdenken: ein guter Schuss helles Karamelmalz sorgt ganz unabhängig von allen anderen Bedingungen für eine ordentliche Restsüße. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 20:31   Hallo zusammen! Vielen Dank für Eure zahlreichen antworten. Ich versuche mal zusammenzufassen: - Einmaischen bei 47°C (Angabe aus Grundrezept) - 20 Minuten halten - bei 60°C nur kurze Rast (25-30 Minuten) - Rast bei 72° ausdehnen auf ca. 60 Minuten - Karamelmalz verwenden (Wie viel? Wohl so um 10%? Das Grundrezept hat 100% PiMa) Bei der Hefe bin ich mir noch nicht sicher. Ich hätte übrigens noch eine gekidnappte Schneider Weisse-Hefe im Kühlschrank. @ Tinoquell: Der Braumeister da hat keine festen Arbeitszeiten, schwer den zu erwischen. Der braut, wenn er bock dazu hat, sagte die Bedienung. Aber er hat einen Lehrling, den muß ich mal ausfindig machen. Invertzuckersirup glaube ich nicht, da die laut Werbung "streng nach Reinheitsgebot" brauen... Alex [Editiert am 19.1.2007 um 20:33 von alexbrand] Antwort 10 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 22:09   Hallo Alex! Wenn es wirklich ein OGH werden soll, versuche mal 10% helles Karamelmalz. Die Rast bei 47°C lass mal weg, die brauchst Du nicht (mehr), die tötet Dir nur den Schaum. Wenn das Bier ruhig etwas dunkler sein darf (frag´einfach mal! ), nimm lieber 25-50% Münchner Malz Typ II (ca.30EBC). Mit dem Münchner überschreitest Du die Grenze zwischen "süß" und "pappig" nicht so schnell (oder gar nicht ). Mein OGH habe ich damals mit Hövels-Brauereihefe angestellt, die ist wow..., das Brauwasser war auf 0°dH eingestellt (je nach Brauwasser mehr, oder minder wichtig). Das Lustige bei dieser Hefe finde ich, das sie, trotz hohem EVG recht süß schmeckt. Mit der kannst Du bei "normaler" StaWü ein süßliches Bier mit "Bumm" erzeugen! Ob Wyeast etwas in der Richtung anbietet weiß ich nicht, da ich diese nicht kenne/ angewendet habe. Ansonsten hat Malte (=Profi) hier mal gepostet, das Milchzucker zum süßen von Bier geeignet sei (wird nicht von der Hefe vergoren). Also, wenn Du die o.g. "Hilfsmittel" anwendest, nimm das übliche Maischprogramm (ohne Eiweißrast), dann wird Dein Bier schon süß genug (auch ohne Limo). Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 11 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2007 um 11:49   Hallo Jens! Das Bier darf auch dunkler sein, sagt sie! die Farbe sei fast egal, der Geschmack müsse stimmen. Na, die Aussage gefällt mir. Ich habe mal meine Malzvorräte durchgesehen. An Karamelmalzen habe ich nur noch Carared. Das werde ich dann für die Schüttung nehmen. Ich möchte nicht extra Malz bestellen für den Versuchssud. Ein OG soll es schon deswegen werden, weil ich erstens noch keine Erfahrung mit UG habe, zweitens mir die Temperiermöglichkeiten fehlen und drittens war das "Hallsch" aus der o.g. Gasthausbrauerei auch ein OG. Du meinst, ich sollte gleich bei 60°C anfangen, ja? wurde hier im forum ja schon mehrfach diskutiert. Ich werde die 47°C-Rast entfallen lassen. Auch von der Laktose lasse ich vorerst mal die Finger. Sonst habe ich hinterher bei Nichtgefallen zu viele Parameter, an denen ich rumschrauben muß... Jetzt brauche ich nur noch die entsprechende Zeit... Alex Antwort 12 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2007 um 16:43   Wer nicht sein Bier filtrieren muss, dem kann ich bedenkenlos raten generell die Rasten unter 63 wegzulassen. Ihr braucht in der Regel keine großartige Hefermehrung (Alpha-Amino-Stickstoff) und wenn Ihr keinen Bierfilter habt, kann euch auch nichts durch übermäßig viel Eiweiß zugehen. Die Rasten sind bei gut gelößten Malzen mit je 20-30 Minuten bei 63°C und 72 °C völlig ausreichend. Ich hoffe was ich jetzt gesagt habe bleibt auch in Zukunft mit der Schrott-Gerste die diese Jahr verarbeitet wurde bestehen, sonst nehme ich alles sofort wieder zurück. ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 13 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2007 um 21:34   Gut gut. Danke für all Eure Hilfe und Vorschläge!. Werde die Tage einbrauen und dann später hier berichten. Aber als Hefe werde ich trotz einiger Widersprüche hier die Wyeast 1007 (German Ale) nehmen. Von den mir zur Verfügung stehenden Hefen scheint das die geeigneteste. Eine Weissbierhefe (Schneider Weisse) will ich dann doch nicht mehmen. Alex Antwort 14 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2007 um 22:04   Heute war Verkostung! Danke Jungs, dat Bier is richtig lecker! :-) Alex Antwort 15