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Autor: Betreff: Frage zum Maischen eines Stout-Rezeptes Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2007 um 22:07   Hallo zusammen, folgendes Stout Rezept habe ich ausgegraben und stolpere über einige Dinge. Dry Rye Stout Quelle: Carlo Fusco ([email protected]), Homebrew Digest Ausgabe #1100, 3/18/93 Dies ist wohl das beste Stout, welches ich je gemacht habe. Seit ich nur noch rein mit Gerstenmalz braue, werde ich wohl immer bei diesem Stout Rezept bleiben. Geschmacklich ist es sehr trocken, so wie man es von einem Stout erwartet. Die Roggenflocken und Cara-Pils machten dieses Bier recht üppig, so wie ein Guiness. Falls ich überhaupt noch mal etwas ändere, dann mehr Hopfen.... sprich, so um die 14 g mehr Fuggles im Laufe der 1-stündigen Kochphase. Dieses Stout ist einfach dick, dunkel, sehr weich und wird sicherlich nicht lange überleben. Zutaten: * ca. 3,64 kg zweireihiges Gerstenmalz * ca. 0,5 kg Roggenflocken * ca. 0,23 kg Cara-Pils Malz * ca. 0,34 kg Röstgerste * ca. 113 g Black Patent Malz * ca. 113 g Schokoladenmalz * ca. 113 g Kristallmalz (80 Lovibond) * ca. 84 g Fuggles Doldenhopen (4,2% Alpha) - zu Kochbeginn (60 Min. kochen) gibt ca. 12,5 IBU/HBU (??) * ca. 28 g Goldings Doldenhopfen (5,2% Alpha) - 10 Min. vor Kochende * etwas Irish Moos * WYeast London Ale Hefe [1028] Brauverfahren: Alle Malze schroten und mit 71 Grad C heißem Wasser einmaischen. Die Temp. müßte auf ca. 66 Grad fallen. 2,5 Std. bei 66 Grad maischen. 5 Min. abmaischen bei 76 Grad C. Mit 30 Liter Nachgüsse (71 bis 76 Grad C) abläutern. Kochphase: 1 Std. 84 g Fuggles Hopfen für eine Stunde mitkochen, 28 g Goldings Hopfen und Irish Moos in den letzten 10 Min. beigeben. Abkühlen, Trub entfernen und Hefe geben. Vergärung bei Raumtemperatur (20 Grad C), bzw. bis Vergärung beendet scheint - nach ca. 10 Tagen. Es wurde nur eine Gärphase angewandt. Flaschen- oder Faßabfüllung, wie beliebt (bei mir Faß). ursprünglich spez. Gewicht: 1,060 kg/Ltr. spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,020 Primärvergärung: 10-14 Tage So nun meine Fragen: Ich würde PiMa nehmen (* ca. 3,64 kg zweireihiges Gerstenmalz). Ist das korrekt ? Mit wieviel Wasser würdet Ihr einmaischen ? Mir kommt die Menge des Nachgußes so hoch vor ... Und dann noch die Rast bei 66 Grad für 2,5 Stunden ? Das ist doch die Maltoserast, muß die soooo lang sein ? Gruß, Svenson Steinbrauer Gast erstellt am: 29.1.2007 um 22:16   Hallo Svenson, Zitat: Mit wieviel Wasser würdet Ihr einmaischen Für wieviel Bier ist diese Rezept denn ausgelegt? 30 Liter Nachguss kommen mir in Tat etwas viel vor. Ich würde mit den Nachgüssen aufhören, wenn das Glattwasser unter 1% Extrakt gesunken ist. Grüße Wolfgang Antwort 1 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2007 um 22:20   Mei geht das schnell hier :-) Die Gesamtmenge war leider nicht angegeben ... Gruß, Svenson Antwort 2 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2007 um 05:04   2.5 h sind schon ein wenig lang aber wenn das Rezept danach verlangt solltest Du's mal probieren Die Temperatur ist fuer eine Einstufige Verzuckerungs rast bei der Alpha und Beta Amylasen aktiv sind. Das is das klassische Maischeverfahren fuer Englishe und Amerikansche Ales. Du solltest mit etwa 2.5 L/kg einmaischen und dann soviel Nachguss nehmen damit Du nach dem Kochen auf die 12.5 % Stammwuerze (original gravity = 1.050) kommst. 30L hoert sich schon recht viel an da die Menge der Schuettung auf eine Ausschlagsmenge von etwa 20L schliessen laesst. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 3 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2007 um 08:37   Dankeschön. Das heißt auch für die "ca. 3,64 kg zweireihiges Gerstenmalz" würde sich dann auch eher ein Pale Ale anbieten und kein PiMa ? Gruß, Svenson Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 30.1.2007 um 08:48   Ich schätze auch, die 30l Nachguss sind entweder ein Rechenfehler vom Umrechnen aus Gallonen, oder damit ist der gesamte Guss oder die Ausschlagmenge gemeint. Bei 5kg Schüttung und einem dunklen Bier würde ich in etwa 15l einmaischen und etwa 20l Nachguss nehmen, das sollte knapp 30l Bier ergeben. PiMa ist o.k., meist wird bei Stouts aber Wiener Malz genommen. Das hat aber bei der Menge Röstgerste und Farbmalz wahrscheinlich kaum Einfluss. Die 66-Grad-Rast wird meist nur 90 Minuten gehalten, das sollte zum Verzuckern reichen. Möglicherweise wird das Röstgetreide etwas besser ausgelaugt, wenn man sie länger hält. Aber im schlimmsten Falle passiert während der letzten Stunde nur nichts mehr. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2007 um 10:39   Hi Svenson, das Original-Rezept steht hier im "Cats Meow 3" : http://www.hbd.org/brewery/cm3/recs/05_80.html Die deutsche Übersetzung von kgbier.de ist nicht, äh, 100%ig, aber naja. Da der Author des Rezepts Kanadier ist, ist das Rezept für 5 Imperial Gallons (nicht US-Gallons) ausgelegt, also 22,73 Liter. Wenn ich das Rezept mit 23 Liter Ausschlagsmenge rechne komme ich auf ca. 1050 gr/cm³ also 13,4% Plato. Ob Du Pilsner-, Wiener- oder Pale-Ale Malz als Basismalz nimmst ist für den Geschmack (bei der ganzen Röstgerste) recht egal. Ich würde Pilsner nehmen weil es die meisten Enzyme hat. Wie Berliner würde ich auch die 90 Minuten Rast bei 66-67 empfehlen, wenn es früher jodnormal wird, würde ich auch schon früher abmaischen. Meine persönliche Kritik an dem Rezept: 1. Die Mischung aus 3 Röstprodukten (Röstgerste, Schwarzmalz und Schokoladenmalz) halte ich für unsinnig, ich würde mich auf eins beschränken, die ergänzen sich nicht unbedingt. Ich würde z.B. nur Röstgerste nehmen, dann ist der Geschmack definierter. 2. Was die 12,5 HBU sollen weiss ich auch nicht. Aber mit den angegebenen Hopfen kommst Du auf 36 IBU, das ist schon ok für ein Stout. Gruß Christian Antwort 6 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2007 um 11:29   Klasse :-) Dankeschön. Ich werd mich auf Röstgerste beschränken. Wird auch das erste Mal sein, das ich Rohfrucht nehme :-) Gruß, Svenson PS: Und nebenbei gleich noch ne Riesenrezeptseite :-) Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.1.2007 um 13:07   Hallo Christian! > 2. Was die 12,5 HBU sollen weiss ich auch nicht. Aber mit den angegebenen Hopfen kommst Du auf 36 IBU, das ist schon ok für ein Stout. Diese "Hop Bittering Unit" (?) findet man öfter in englischsprachigen Rezepten (z.B. in BYO). Es rechnet sich wohl so: 3Unzen x 4,2% α = 12,6HBU. Den genauen Hintergrund kenne ich leider nicht, man spart sich halt die Rechnerei mit Ausnutzung usw. vielleicht werden dadurch die Rezepte einfacher anzuwenden. [edit] ...was in Szamatulski, "Clone Brews", S.3 unten gefunden: Home Bittering Units (HBU) - For a 5 gallon (18.9l) batch, simply multiply the ounces of hops used for bittering by their alpha acid number. For example: 2 ounces of Kent Goldings hops at 5% alpha acid per ounce equals 10HBU. 2oz. x 5%AAU = 10HBU. Uwe [Editiert am 1.2.2007 um 07:58 von Uwe12] ____________________ Antwort 8 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2007 um 17:28   Danke Uwe, sehr interessant, hab ich noch nie vorher gesehen. Antwort 9