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Autor: Betreff: Wie kommt man auf die Rasten beim Maischen? Cepheus Senior Member Beiträge: 162 Registriert: 24.1.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2007 um 19:48   Hallo, Ich habe mir nun einige Bierrezepte durchgelesen und auch ein bischen mit dem Gedanken gespielt, einige ein wenig abzuändern. Was mir allerdings nicht klar ist: jedes Rezept hat seine eigene Dauer bei den verschiedenen Temapraturen. Wie kommt man eigentlich auf die, v.a. die Dauer? Gibts da Faustregeln? Danke, Rainer Steinbrauer Gast erstellt am: 31.1.2007 um 20:14   Hallo Rainer, Zitat: Was mir allerdings nicht klar ist: jedes Rezept hat seine eigene Dauer bei den verschiedenen Temperaturen. Wie kommt man eigentlich auf die, v.a. die Dauer? Gibts da Faustregeln? Die Rasttemperaturen ergeben sich aus der Tatsache, dass die verschiedenen Enzyme hier am optimalsten arbeiten. Die Rastzeiten ergeben sich aus dem Zeitraum, den die Enzyme brauchen, um so und soviel Substrat, in der Hauptsache Stärke und Proteine, umzusetzen bzw. abzubauen. Grüße Wolfgang Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.1.2007 um 21:01   Hallo, Rainer, eine "Faustregel" hätte ich: Je länger die Maltoserast (die bei ca. 62°C), um so mehr vergärbare Zucker entstehen, um so höher wird der Endvergärgrad sein und letztlich um so höher wird der Alkoholgehalt sein. Je kürzer die Maltoserast, usw..... Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Redcloud Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 16.3.2006 Status: Offline erstellt am: 31.1.2007 um 22:28   Hallo Michael, Zitat: Je länger die Maltoserast (die bei ca. 62°C), um so mehr vergärbare Zucker entstehen, um so höher wird der Endvergärgrad sein und letztlich um so höher wird der Alkoholgehalt sein Ist das wirklich so? ich habe das immer so verstanden dass bei den 62°C immer nur ein bestimmter Teil von der Stärke umgewandelt werden kann und der Rest nur bei 72°C? Also würde eine sehr lange Maltoserast irgendwann keine Verbesserung für den EVG bringen? Oder bin ich gerade auf dem Holzweg? Gruß Redcloud Antwort 3 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2007 um 00:26   Hi Redcloud, meines Wissens verhält sich die ganze Sache so: Stärke besteht zu 25% aus wasserlöslicher Amylose (nur a-(1>4)-Verknüpfung) und zu 75% aus unlöslichem Amylopektin (a-(1>4)- und a-(1>6)-Verknüpfung, d.h. quervernetzt). In die Amylose kann Iod eingelagert werden (Blaufärbung). Während der ß-Amylase bei etwa 62 °C wird an den freien (a-(1>4))-Verknüpfungsstellen vergärbare Maltose vom Stärkemolekel abgespaltet. Dieser Abspaltungsprozess benötigt etwas Zeit und geht jedoch nur so lange bis eine a-(1>6)-Verzweigung erreicht ist. Übrig bleiben die sogenannten ß-Grenzdextrine. Siehe hierzu auch: http://hobbybrauerboerse.tripod.com/PDF-Dateien/Maischeverz uckerung.pdf und http://hobbybrauerboerse.tripod.com/PDF-Dateien/Staerkeverz uckerung.pdf Während der a-Amylase (etwa 72°C) wird der übriggebliebene Rest des Stärkemolekel (das ß-Grenzdextrin) in Bruchstücke zerlegt. Es entstehen die a-Grenzdextrine und (nach dem Zufallsprinzip) in geringen Mengen auch das "Bruchstück" Maltose. Anschließend wird normalerweise abgemaischt. Geht man nun verfrüht zur a-Amylase über, so werden die maltoseabspaltenden Enzyme zerstört und nur noch Dextrine und geringfügig auch Maltose abgespalten. Die a-Genzdextrine sind nicht vergärbar, könnten aber bei einer Temperatur von etwa 57 °C an den nun wieder freie gewordenen und jetzt angreifbaren a-(1>4)-Verknüpfungen rein theoretisch weiter zu Maltose abgebaut werden (Grenzdextrinase), wären die Enzyme hierfür noch vorhanden. Diese wurden aber bei den hohen Temperaturen der zuvor erfolgten a-Amylase zerstört. Gruß Earl [Editiert am 1.2.2007 um 13:09 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.2.2007 um 08:26   Hallo, Redcloud, ich würde das genau so sehen: irgendwann bringt eine Maltoserast nicht mehr viel. Habe das selbst mal ausprobiert und bei gleichem Rezept und gleicher Hefe einmal 30 Min. Rast gehalten, einmal 45 Min. und das andere Mal 60 Min. Dabei habe ich folgende EVGs ermittelt: 1. 75%, 2. 78%, 3. 78%. Für mich heißt das, daß ich ab da die Maltoserast nie mehr über 45 Min. ausgedehnt habe, da es offensichtlich nichts mehr bringt. Meine Aussage: je mehr...desto... ist, wie Earl schön beschrieben hat, natürlich nicht endlos, aber prinziepiell stimmt`s wohl. Ciao Michael [Editiert am 1.2.2007 um 08:27 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2007 um 08:32   Hallo Michael! Ich nehme an, Du hattest 1,75% bei 60min und 3,78% bei 30min? Warum dann nicht mehr über 45min hinaus? @alll: Ich meine, Stahlsau hat mal geschrieben, dass er schon bei der Maltoserast Jodneutral war, daher überspringt er schon mal die 72°-Rast und geht gleich auf 78°C und maischt ab. Jan Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.2.2007 um 08:38   nee, nee, ich habe das irgendwie blöd geschrieben. Ich meinte folgendes: 1. Versuch, Rast bei 62°C für 30 Min. = EVG = 75% 2. Versuch, Rast bei 62°C für 45 Min. = EVG = 78% 3. Versuch, Rast bei 62°C für 60 Min. = EVG = 78% Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2007 um 08:53   Hallo Michael! Aaaaah, jetzt, da habe ich nicht genau hingeschaut! Das ist ein toller Versuch, vielleicht sollten wir sowas unter unseren Bedingungen auch mal machen. Wir hatten nämlich das Problem, dass alle Hanghofer-Rezepte (45min Maltose, 45min bei 72°C) zu viel zu süßen Bieren führten. Seit dem rasten wir bei 62°C immer mindestens 60min, manchmal sogar 70-80min. Das scheint ja total unsinnig zu sein und kostet dann nur Zeit... Jan Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.2.2007 um 08:57   ...äh, noch mal ich. Wie kann das denn sein, daß schon bei der Maltoserast sämtliche Stärke abgebaut wird? Egal, ich erreiche meine Jodnormalität bei 72°C IMMER nach 15 Min. Und jetzt kommts: halte trotzdem die Rast trotzdem für 45 Min.... Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2007 um 09:15   Ja, ich war über diese Aussage auch sehr überascht, weil es bei uns meistens auch 15min bei 72°C braucht, bevor wir auch nur in die Nähe der Jodnormalität kommen. Vielleicht ist unser Malz einfach a) von schlechter Qualität oder b) schlecht geschrotet, keine Ahnung. Jan Antwort 10 Buchfelder Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 17.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2007 um 09:25   Zitat: Die Dextrine sind nicht vergärbar, könnten aber bei einer Temperatur von etwa 57 °C an den nun wieder freie gewordenen und jetzt angreifbaren a-(1>4)-Verknüpfungen rein theoretisch weiter zu Maltose abgebaut werden, wären die Enzyme hierfür noch vorhanden. Diese wurden aber bei den hohen Temperaturen der zuvor erfolgten a-Amylase zerstört. Hallo Earl, klingt alles sehr interessant, mit diesen komplexen Vorgängen beim Maischen sollte ich mich vielleicht mal näher beschäftigen... Mal eine rein theoretische Frage, wenn ich bei ~ 60°C eine Teilmaische entnehme und diese der -nachdem der normale Maischprozess durchlaufen ist-, auf ~60°C zurückgekühlten Maische zufügen würde, sollten doch Enzyme vorhanden sein die die Dextrine zu vergärbarer Maltose abbauen, oder? Wahrscheinlich denke ich da nur spinnert... Gruß Urban Antwort 11 Redcloud Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 16.3.2006 Status: Offline erstellt am: 1.2.2007 um 21:12   Hallo @ all, na dann hatte ich das schon richtig verstanden. Die Tabelle von Earl is ja echt klasse Die Erfahrung von tauroplu habe ich auch gemacht, alles was länger als 40 Minuten Maloserast ist bringt keinen wesentlichen Unterschied im EVG mehr. Deshalb auch meine Frage. Ich halte deshalb immer 45 bis 50 Minuten Maltoserast bei Bieren die wenig Restsüsse haben sollen, ansonsten 30 Minuten. Dass man nach der Maltoserast schon jodneutral sein kann habe ich auch schon mal gelesen. Aber ich habe da glaube ich auch gelesen dass das nur ein Trugschluss ist und bei 72°C wieder Stärke freigesetzt wird oder sowas. Auf jeden Fall war da irgendwas, weiß leider nicht mehr wo ichs gelesen habe. Gruß Redcloud Antwort 12 Steinbrauer Gast erstellt am: 1.2.2007 um 21:29   Hallo, wenn man eine Maltoserast bei 65-66°C macht, dann sollten hier sowohl die alpha- als auch die beta-Amylase aktiv sein. Auf diese Weise könnte man schon Jodneutralität erreichen. Habe ich aber noch nicht ausprobiert, da ich grundsätzlich immer noch auf 73°C aufheize. Narziß schlägt in seinem Buch auch eine zweistufige Maltoserast vor: bei 62°C und bei 65°C. Grüße Wolfgang Antwort 13 Redcloud Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 16.3.2006 Status: Offline erstellt am: 1.2.2007 um 21:45   Hallo Wolfgang, ja das habe ich ebenfalls schon öfter gehört. Aber der Braumeister meines Vertrauens hat mir gesagt dass bei 65 oder gar 66 Grad die alpha-Amylase nichts mehr macht und die beta-Amylase im Vergleich zu 72 Grad auch nur relativ wenig. Ich habe das mit denn 65° auch schon mal ausprobiert, es war nach fast 2 Stunden immernoch nicht jodneutral. Habe dann auf 72°C erhöht, nach 10 Minuten noch mal nachgesehen und war einwandfrei jodneutral. Aber der EVG war nicht besonders toll. Naja, aber es sollte auch ein eher süssliches Bier ergeben, deshalb wars ned so schlimm Ich halte mich jetzt lieber an die 62 und die 72 Grad, schon alleine deshalb weil man dann sicher weiß welches Enzym gerade arbeitet. Gruß redcloud Antwort 14