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Autor: Betreff: Weizenbierschüttung - mit untergäriger Hefe vergären? foxmike Junior Member Beiträge: 26 Registriert: 24.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2007 um 03:07   Bin gerade dabei meine Malzreste des letzen Jahres zu "Verbrauen" bevor ich frisch einlagere und habe unter anderem noch vom letzten Sommer noch etwas Weizenmalz übrig. Im Detail 3kg Weizen, 2.5 Pilsener, 1 kg Münchner und etwas helles Cara. Weiters ruht im Kühlschrank noch untergärige Hefe vom letzten Sud. Nun meine Frage: macht es Sinn mit obiger Schüttung im Infusionmaischverfahren einen Sud zu brauen, denn ich anschließend mit der untergärigen Hefe vergäre. Was kommt da geschmacklich raus und hat jemand sowas schon probiert. Bin schon neugierig auf eure Antworten Michael tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.2.2007 um 07:56   Hallo, Michael, jo, kannste bedenkenlos machen. War hier hin und wieder auch schon mal ein Thema. Geschmacklich wird da ein Bier herauskommen, das die Geschmackseigenarten der untergärigen Hefe haben wird. Soll heißen: nach Weizenbier wird es nicht schmecken, da die typischen Aromen (Banane, Gewürze) ja durch die spezielle Weißbierhefe erzeugt werden und nicht durch das Weizenmalz. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2007 um 09:07   Hallo Michaels Das stelle ich mir lecker vor! Das Münchner macht ne schöne Farbe, das Cara mach vollen Geschmack, klingt doch wunderbar! Jan Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.2.2007 um 12:09   Hallo, Jan, ich bin auch der Meinung, daß in jedem Falle etwas leckeres dabei herauskommt. Einige sind ja der Meinung, daß man einen Weizenmalzanteil z.B. im Hövels herausschmeckt. Ich kann mir das ehrlich gesagt nicht vorstellen, daß Weizenmalz einen derartigen Eigengeschmack hat. Zumindest habe ich das noch nie herausgeschmeckt... Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2007 um 12:38   Hallo Michael! Ja, mir ist auch nicht klar, wie "Weizenmalz" schmeckt. Viele Biere (Wie Weißbier/Kölsch...) werden mit Hefen vergoren, die sowieso mehr Aromen entwickeln, vielleicht muss ich einfach mal ein untergäriges Weizenbier brauen, um das herauszufinden Jan Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.2.2007 um 12:41   Hi, Jan, jo, das steht auch auf meiner to-do-Liste für die nähere Zukunft. Bin schon jetzt sehr gespannt. Gruß Michael [Editiert am 5.2.2007 um 12:50 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.2.2007 um 13:14   Hi, Earl, meinst Du wirklich, daß das leer schmecken würde? Auch wenn foxmike 1 kg MÜM und etwas Cara dazusezt und auf PIM verzichtet? Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.2.2007 um 13:39   ja, dann... Nun, dann könnte man ja getrost ganz auf Weizenmalz verzichten und mal den anderen umgekehrten Weg gehen und ein "Weißbier" mit "normalen " Malzen wie WIM, PIM, MÜM etc und einer schönen Weißbierhefe brauen, wie wär das denn? Hat das schon mal jemand versucht? Ist schon irre, was man als Hobbybrauer so für Variationsmöglichkeiten hat. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.2.2007 um 14:39   Ich habe mal eine Restmenge "Malztrunk" (1,8kgMü, 1,8kgPi, 40g Farbmalz, 25l Ausschlag) mit der Wyeast 3638 vergoren. Die "echten" Weizenbiere mit dieser Hefe sind wunderbar, aber dieser Versuch ist nicht gut geworden. Irgendwie "paßt" das Nelkenaroma nicht zum restlichen Biergeschmack, das ganze ist ziemlich unharmonisch, es paßt nichts zusammen. Andersrum hatte mal einen anderen Malztrunk mit Weizenanteil gemacht: man hat es rausgeschmeckt und der Weizen paßte hier wieder nicht so recht hinein. Ich meine, daß die Weizenschüttung nicht zu "nichts" vergärt. Anders bei einem Bier mit Roggenanteil. Da ist mir leider gar nichts entstanden von diesem vollmundig-"nahrhaft/brotigen" Geschmack, wie ich es mal bei einem Paulaner erlebt habe. Dieses Bier (Rezept siehe Candirect, "Malzmischungen") war leider sehr leer. Uwe ____________________ Antwort 8 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2007 um 19:04   Hab eben mal in mein Brauprotokoll von Sud #013 (März/06) gesehen, das war der UG Weizensud. StW% 14,0, EVG 75%, Hefe: Untergärige Brauereihefe, 1. Führung Schüttung: 1 kg PiMa 2,5 kg Weizenmalz 2,3 kg MüMa 0,2 kg Sauermalz Hopfung: 20 IBU auf 3 Gaben (letzte Gabe: Willamette, Aroma) Hauptgärung: 20 Tage bei 7°C Auszug aus der Bewertung (nach 10 Wochen Reifung in der Flasche): Vollmundigkeit: (+/-) kaum Geschmack, Bier wirkt leer. Geschmack: (-) schwach quittig, leicht malzig Restsüße: (+/-) keine Restsüße vorhanden Geschmack-Ausdauer: (+/-) ~ 10 sec. Bemerkungen: künftig kein Weizenmalz mehr fürs Märzen verwenden! Im Großen und Ganzen gabs für dieses Bier eine 3,8. Dies war mit Abstand die schlechteste Bewerung. Bei den anderen Suden schwankt die Bewertung so zwischen 3,0 und 1,8; meistens so um die 2,0. ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 9 foxmike Junior Member Beiträge: 26 Registriert: 24.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 11:47   Danke euch allen für die Antworten. Insbesonder Earl für deinen Auszug aus dem Brauprotokoll. Deine SChüttung war ja meiner ähnlich, wenn das Bier dann eigentlich sehr leer geschmeckt hat, werde ich das Weizenmalz wohl im Frühsommer widmungsgemäß auch für ein Weizenbier verwenden. Was ich mich in dem Zusammenhang nun noch frage: wozu brauche ich bei einem obergärigem Weizenbier das Weizenmalz, wenn die wesentlichen Geschmacke eigentlich von der Hefe und nicht vom Weizenmalz kommen? Danke Michael Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 12:57   Hallo, Namensvetter, na, das frage ich mich auch immer wieder. Und wenn ich mir so die Erfahrungen von Earl anschaue, dann würde ich doch das nächste "Weizen" ohne Weizenmalz aber mit Weizenbierhefe einbrauen. Das müßte doch so richtig gut kommen oder? Der beobachtete leere Geschmack wird ja offensichtlich durch die enormen Aromen der Weißbierhefe in den Hintergrund gestellt bzw. von ihr mächtig aufgepeppt. Denn mein Lieblings Industrieweizen, das Paulaner Dunkel, schmeckt gar nicht leer. Gruß Michael [Editiert am 6.2.2007 um 12:58 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 6.2.2007 um 14:51   Hallo, dass man für ein Weizenbier kein Weizenmalz braucht, kann ich nur bestätigen, da der/die Ausgangsstoff(e) für das Nelkenaroma auch im Gerstenmalz vorhanden sind. Wichtig ist nur eine Rast bei ca. 44°C und eine gute Weizenbierhefe. Aber dass ein Bier mit viel Weizenmalz bzw. Roggenmalz leer schmecken soll, kann ich nicht bestätigen. Aber das hängt natürlich auch davon ab, wie das Getreide gemälzt wurde, denn beim Darren entstehen ja auch Aromastoffe, die in der Rohfrucht nicht enthalten sind. Leer geschmeckt hat ein Bier, was ich aus 100% Roggenrohfrucht und ein anderes aus 100% Mais mittels Enzymen gebraut habe. Ich kann mich allerdings an ein käuflich erworbenes Weizenmalz erinnern, das zu meiner Enttäuschung nur ganz wenig malzig und süß geschmeckt hat. Grüße Wolfgang Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 15:31   Hallo, Wolfgang, Zitat: da der/die Ausgangsstoff(e) für das Nelkenaroma auch im Gerstenmalz vorhanden sind Sorry, Wolfgang, aber da möchte ich Dir widersprechen. Die Leitsubstanz im Nelkenöl wird durch den Stoff Eugenol dargestellt. Und das soll im Gerstenmalz enthalten sein? Das kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen. Das Eugenol wird so weit ich weiß im Rahmen der Gärung von Enzymen der Hefe gebildet und vereinigt sich dann mit vielen Begleitstoffen, vornehmlich Estern (Bananenaroma bzw. diverse Fruchtaromen, wie wir sie von einigen Weizenbieren kennen, gebildet. Oder habe ich Dich falsch verstanden? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 16:04   Ich hatte mal ein Bier einer Hausbrauerei getrunken, dass sowohl mit Weizen als auch mit Gerstenmalz untergärig verbraut wurde. es schmeckte sehr interessant. Sowohl fruchtig (dieser Geschmack kam wohl vom Weizenmalz) also auch Karamellartig (Münchener Malz?). Insgesamt auf jeden Fall eine gelungene Komposition! In wie weit man das jetzt nachbrauen kann, weiß ich nicht. Auf jeden Fall ist es ein Beweis dass untergäriges Bier mit Weizenmalz weder leer noch ungewöhnlich (im negativen Sinn) schmeckt. Natürlich ist man so etwas nicht gewohnt, und empfindet den Geschmack evtl. als "untypisch" ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 14 Steinbrauer Gast erstellt am: 6.2.2007 um 20:26   Hallo Michael, mit Nelkenaroma meinte ich jetzt nicht Nelkenöl, sondern ich meinte das Weizenbieraroma, das an Nelken erinnert. Ein Geschmacksträger dieses Aromas ist das 4-Vinylguajacol, welches aus Ferulasäure entsteht und die entsteht beim Temperaturoptimum 44°C, der Ferulasäurerast. Hier habe ich einen Link dazu (gibt sicher noch mehr): http://www.wifoe.org/Berichte%20und%20Dokumente/R%20393-Sch lB.pdf Grüße Wolfgang Antwort 15 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 20:36   Hey, Wolfgang, nee, nee, ich meinte auch nicht direkt das Nelkenöl, sondern die aromagebende Leitsubstanz. Aber besten Dank für den Tipp! Na, das ist ja super interessant! Man lernt doch nie aus. Ich hatte eben bisher immer im Kopf, daß das Nelkenaroma oder zumindest das nelkenartige Aroma ausschließlich durch die verwendete Weißbierhefe erzeugt wird. Jetzt spinne ich mal `rum: würde denn das Nelkenaroma signifikant vermindert, wenn man die 44er Rast nicht durchführt? Das wäre doch vielleicht mal ein Experiment wert. Aber wie ich Dich kenne (als sehr experimentierfreudiger Brauer), hast Du das bestimmt schon mal ausgetestet oder? Gerade fällt mir noch auf, nachdem ich den Artikel gelesen habe, daß man mit der 44er Rast offensichtlich zwei Fliegen mit einer Klape schlägt. Einmal werden Aromakomponenten aus der Ferulasäure gebildet und andererseits werden die Gummistoffe (Glucane) abgebaut und erniedrigen die Viskosität der Würze. Ciao Michael [Editiert am 6.2.2007 um 20:44 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 16 Steinbrauer Gast erstellt am: 6.2.2007 um 20:53   Hallo Michael, das Weizenbieraroma hat mit Sicherheit was mit der Weizenbierhefe zu tun, sonst müsste man auch mit einer Lager- oder Pilsener Hefe diese Aromen hinbekommen. Dass die Ferulasäure aus dem Malz gebildet wird, ist sicher richtig, aber die Bildung von 4VG (4-Vinylguajacol) aus der Ferulasäure muss während der Gärung passieren, denn sonst müsste ja schon die unvergorene Würze dieses Weizenbieraroma haben. Hat sie aber nicht. Wenn Du bei 63°C einmaischst, dann solltest Du kein oder zumindest ein sehr abgeschwächtes Weizenbieraroma bekommen. Habe ich aber noch nicht ausprobiert. Zu den Aromavarianten habe noch dies gefunden: http://www.hausgebraut.de/html/weissbier.html#2 Grüße Wolfgang Antwort 17 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 21:04   Alles klar, Wolfgang. Vielen Dank nochmal für den weiteren link. Leider interessiert mich Weizenbier nicht sooooo sehr, als daß ich dieses Experiment mal wagen würden. Hin und wieder trinke ich ganz gern ein Weizen, aber so ein 25 Liter Sud wäre mir persönlich zu viel. Ist aber, na klar, Geschmackssache. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 18 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2007 um 09:29   Hallo Wolfgang, Zitat: das Weizenbieraroma hat mit Sicherheit was mit der Weizenbierhefe zu tun Ja so ist es auch. Ich habe ein Bier ohne Weizen gemacht aber mit einer Weißbierhefe Wyeast 3333 bei einer Gärtemperatur von 21° C . Das Aroma ist wie ein Weizenbier. Das Verfahren von Hermann habe ich schon einige male gemacht Das habe ich Dir zu verdanken. Cheers, ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 19