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Autor: Betreff: Erfahrungsbericht "Erweiterte Hauptgärung" Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2007 um 21:34   Hallo Braukollegen, die Gärung meiner Biere habe ich, egal ob untergärig oder obergärig, bislang immer nach einem Standardschema durchgeführt, das den meisten hier bekannt und üblich sein wird. So habe ich die Hauptgärung bis zum per Schnellvergärprobe ermittelten Endvergärungsgrad ablaufen lassen, dann die berechnete Speisemenge zugegeben, in Flaschen oder Fässchen abgefüllt, bei gleichbleibender Gärtemperatur der Nachgärung eine Woche Zeit gegeben, um dann das Bier der Kaltlagerung zuzuführen. Ich habe nun ein anderes Verfahren ausprobiert. Ich habe während der Hauptgärung wieder eine Schnellvergärungsprobe genommen und dann nach etwa der halben Hauptgärzeit das Jungbier in ein zweites sauberes Gärfass umgefüllt. Hier habe ich das Bier, in diesem Fall ein Pils, nicht nur bis zum EVG vergären lassen, sondern sogar noch weitere 3 Wochen ungestört reifen lassen. Dann wieder Speisegabe, Abfüllung, 1 Woche Nachgärung und Kaltlagerung. Ich habe nun, nach weiteren 3 Wochen Flaschenreifung, das Bier probiert und folgende Feststellung gemacht: Der Hefesatz am Flaschenboden ist deutlich weniger als bei bisherigen Bieren. Das Bier ist wie vorberechnet karbonisiert, d.h. es waren noch genügend Hefezellen zur Nachgärung im Jungbier. Das Bier hat erheblich weniger störenden Beigeschmack aus der Gärung, den ich sonst insbesondere bei meinen Pilsenern bemerkt habe. Ich denke, daß dies nicht das Idealverfahren für alle Bierarten ist. Ein Weizenbier braucht schließlich die Gärungsnebenprodukte für den typischen Geschmack, außerdem ist hier die Reifezeit viel kürzer. Aber für schlanke und "reine" Bierarten wie Pils und Lager scheint es Vorteile zu bringen. Wichtig ist hierbei allerdings, daß man das Bier frühzeitig in das zweite Gärfass umfüllt. Das entstehende CO2 soll unbedingt noch die Luft im Fass herausheben, um das Bier zu schützen. Habt Ihr hiermit auch schon Erfahrungen gemacht, bzw. habt Ihr andere Tips? Gruß Martin Steinbrauer Gast erstellt am: 5.2.2007 um 22:05   Hallo Martin, so verfahre ich schon seit langem, um in erster Linie nicht so viel Hefe in die Flaschen/Fässer zu bekommen. Umschlauchen tue ich (ich vergäre offen nur mit Deckel drauf), wenn die stürmische Gärung vorbei ist. Eine Schnellvergärprobe mache ich allerdings nicht. Aber das Umschlauchen in ein zweites Gärfass kann ich auch nur empfehlen. Grüße Wolfgang Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 09:29   Hi, Martin, das klingt ziemlich interessant, aber ich frage mich, wieviel CO2 nach 3-wöchiger Lagerung denn noch im Bier verblieben ist? Ich meine, wenn ich eine Flasche Bier 3 bis 4 Tage im Kühlschrank offen stehen lasse, dann ist die Kohlensäure doch auch komplett weg. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 13:00   Hallo! Zitat: aber ich frage mich, wieviel CO2 nach 3-wöchiger Lagerung denn noch im Bier verblieben ist Wenn Du nicht schüttelst, sollte so viel CO2 drin sein, wie bei der entsprechenden Temperatur in der Flüssigkeit gelöst werden kann. Da sollte die Lagerdauer keinen allzu großen Einfluss haben? Außerdem wird ja danach noch nachgewürzt. Jan Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 13:06   Hi, Jan, oh, danke, natürlich! Da hätte ich eigentlich selbst drauf kommen können... Zitat: Außerdem wird ja danach noch nachgewürzt Aber das Nachwürzen an sich sollte doch auch die bereits gelöste CO2 Menge mit berücksichtigen oder? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 13:10   Hi, Jan, oh, shit! Mann, da hätte ich aber auch selbst drauf kommen müssen Zitat: Außerdem wird ja danach noch nachgewürzt Trotzdem müßte man aber doch die - wenn auch geringe - Menge an bereits gelöstem CO2 noch mit berücksichtigen oder? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 13:17   Hä? Sorry, das wollte ich nicht. Das ist ja merkwürdig, der Artikel war plötzlich weg aus sämtlichen Sichten. Da habe ich es nochmal geschrieben und jetzt isset doppelt. Na, ja, nicht nur die Chemie ist voller Wunder... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 14:39   Das war ja jetzt ein Feuerwerk So ganz sicher bin ich mir selbst nicht. Eigentlich sollte die Lösung bestehen bleiben, wenn nicht gerade ständig ans Gefäß gestoßen wird. Bei der Kühlschranktür ist das klar, da schüttelst Du das CO2 schnell raus, aber im Gärfass? Die gelöste Menge sollte auf jeden Fall berechnet werden. Jan Antwort 7 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2007 um 21:20   Hallo! @ Wolfgang: Das hättest Du mir aber auch früher verraten können! Machst Du das bei jedem Bier, oder nur bei denen die lange reifen sollen? @ Jan & Michael: Als ich die Speise zugegeben habe, habe ich nochmal eine Meßprobe zum Spindeln gezogen. Die war (ich hab ja auch wieder probiert!) zumindest ähnlich stark karbonisiert wie die sonstigen Jungbiere, die ich sofort nach der Hauptgärung abgefüllt habe. Scheint also einen sehr geringen Einfluß zu haben. Sinn meines Versuchs war, unerwünschte flüchtige Aromastoffe während der langen Hauptgärung/Reifung durch das Gärröhrchen entweichen zu lassen. Bei einer verschlossenen Flasche erschien mir dies nicht möglich. Der Versuch ist geglückt, Wolfgang hat zwar mehr den Effekt des geringeren Hefesatzes geschätzt, offensichtlich ist an der Sache aber was dran. Gruß Martin Antwort 8 Steinbrauer Gast erstellt am: 7.2.2007 um 01:12   Hallo Martin, Zitat: Machst Du das bei jedem Bier, oder nur bei denen die lange reifen sollen? Das mache ich bei jedem Bier so. Und zwar nicht nur, um den Hefesatz zu verringern, sondern auch, um von einer offenen Vergärung während der stürmischen Gärung auf eine geschlossene Vergärung umzuschalten. Wegen der geringeren CO2-Bildung ist mir die Gefahr einer Infektion und/oder Oxydation zu groß. Grüße Wolfgang Antwort 9 Christoph-NF Newbie Beiträge: 3 Registriert: 2.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.12.2007 um 23:40   Moin moin...! Ich bin ganz frisch "im Geschäft" und les mich seit Tagen durch das Forum / Wiki. Wirklich sehr interessanter Stoff, den ihr da zusammengetragen habt! (Ich könnte noch Wochenlang weiterlesen) Von der Theorie her bin auch so weit um loszulegen und mein erstes Bier brauen, aber ich hab da noch so ein paar Kleinigkeiten, die ich aus der Welt schaffen möchte, bevor es losgeht. Naja, jedenfalls hab ich eine kleine Frage zu der, wie ihr es nennt, "Erweiterten Hauptgärung". Mal gucken, ob ich's soweit richtig verstanden hab: Also nach dem Anstellen muss ich ja warten, bis die Hefe ihre Arbeit gemacht hat und kann dann den Deckel mit Gärröhrchen auf das Faß packen. Nun warte ich, bis die Hauptgärung bis zur Hälfte abgeschlossen ist und fülle das Jungbier in einen zweiten, sauberen Gärbehälter um. (1. Frage: Wie soll ich am besten umfüllen? Es darf doch kein Sauerstoff rein, oder?) So, jetzt lasse ich es endvergären und warte noch 3 Wochen. (2. Frage: Soll ich nach der EVG das Gärröhrchen drauf lassen? Es kann doch schließlich Kohlensäure entweichen) Danach speisen, abfüllen und nochmal 3 Wochen in der Buddel nachgären lassen. Ich hoffe, ihr schlagt jetzt nicht die Hände über dem Kopf zusammen, weil ich hier so "blöde" fragen stelle. Aber manches, das für euch selbstverständlich ist, ist es für mich noch lange nicht [Editiert am 25.12.2007 um 23:44 von Christoph-NF] Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.12.2007 um 10:19   Hallo Christoph! Ich bin kein Freund der Umschlaucherei und lasse die Hefe nach Gärende einfach ein paar Tage im normalen Gärfaß etwas sedimentieren (ggf. etwas kälter gestellt), bevor ich das Jungbier mit Speise in Kegs oder Flaschen abfülle. Im Keg hat man durch "Umdrücken" in der Lagerung noch gute Gelegenheit fast alle Hefe los zu werden. Der Rest des Bieres, der nicht ins Keg paßte, kommt in Flaschen, das ist dann meine Probiermenge. ...bei Weißbieren sagt mir aber die reine Flaschenabfüllung am besten zu, da will man üblich ja auch einiges an Hefe mit drin haben. Auf die Dauer der Hauptgärung achte ich eigentlich gar nicht mehr, mache das eher "nach Gefühl". Wenn die Kräusen mehrere Tage zusammengefallen sind, mache ich mich für die Abfüllerei bereit. Bei mir bleibt nach dem heißen Abfüllen der Würze bis zum Abfüllen in die Lagerbehälter das Jungbier immer im gleichen, verschlossenen (bis aufs Gärrörchen natürlich...) Gärfaß, besser kann ich mein Bier nicht vor Kontaminationen schützen. Als alleinseligmachend will ich diese Methode natürlich nicht propagieren ich finde es aber sicherer und praktischer, als (mehrmals?) in extra Behältnisse umzuschlauchen. Uwe ____________________ Antwort 11 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2007 um 10:23   Servus Christoph und herzlich Willkommen im Forum. 1. es gibt keine blöden Fragen. Umschlauchen mache ich nicht, endvergären lassen, Speise/Zuckerzugabe, abfüllen, dann 1 Woche nochmal bei Gärtemp stehen lassen, danach für mind. 4 Wochen in die Kühlung bei +1°C, feddich. edit: da war Uwe schneller, aber genauso mache ich das auch, vor allem heiss!!! abfüllen in den Gärbehälter und über N8 abkühlen lassen, dann Hefezugabe. [Editiert am 26.12.2007 um 10:24 von frikadellenschmied] ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 12 Christoph-NF Newbie Beiträge: 3 Registriert: 2.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2007 um 11:03   Alles klar... danke euch beiden! Die Gärung ist bei mir so das kleinen "Sorgenkind". Hab etwas bammel, dass dabei etwas schiefgeht. Aber das bekommen wir auch hin. ____________________ Grüße ausm Norden, Christoph Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.12.2007 um 12:38   Hallo Christoph! Die Gärung ist nur etwas "kitzlig", wenn man mit zu wenig vitaler Hefe anstellt, oder bei "Superstarkbieren"... Wenn Du die Möglichkeit hast, besorge Dir Brauereihefe, da bekommst Du viele und hochaktive Hefezellen, da ist die Gärung kein Problem. Frage aber den Braumeister nach der empfohlenen Gärtemperatur, die kann von unseren "Hobbybrauerhefen" abweichen. Alternativ würde ich für Einsteiger die guten Trockenhefen von Fermentis (z.B. S-04 oder S-23) empfehlen, auch damit ist die kritische Angärphase problemlos und es gärt gut durch bei gutem Gärergebnis. Laß Dich von geschilderten Gärproblemen nicht ins Bockhorn jagen, es ist alles keine soo große Hexerei! Fürs erste Bier empfiehlt sich ein einfacheres, robustes Rezept ohne viele Spielereien. Ein Weißbier ist nicht schwierig, momentan aber vielleicht nicht so bei Gärtemperatur zu halten. Ein schönes "Altbayrisch Dunkles" oder ein "Urbräu" aus der Datenbank sind gute und einfache Rezepte - wegen der dunklen Farbe auch unkritisch bzgl. Resthefe oder sonst etwas Trub - , dazu eine gute untergärige Hefe, wie die S-23 oder aus der Brauerei, schon wird das ein tolles Bier! ...ach, ich muß mich auch mal wieder an den Kessel stellen, kriege beim Schreiben schon richtig Lust aufs Brauen! Gut Sud, Uwe ____________________ Antwort 14 Christoph-NF Newbie Beiträge: 3 Registriert: 2.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2007 um 15:58   Ok, werden wir kurz "Off-Topic": Wir haben uns schon für ein Pils entschieden. (wir kommen aus Norddeutschland und kennen hier oben halt nix anderes ) Danke für den Tipp mit der Brauereihefe! Werd die Tage mal bei einer lokalen Brauerei vorbeigucken und mich mit dem Braumeister in Verbindung setzen. Wenn ich von ihm was bekomme, kann (theoretisch) ja nicht mehr viel schief gehen... Jaja, ich weiß: der Teufel ist ein Eichhörnchen, aber vor so putzigen Nagern hab ich keine Angst *g* Tja, Uwe... dann mal ran an den Kessel...! Bei uns gehts in der 2. Januarwoche los und wenn ich Zeit habe, werd ich danach einen kleinen Brau-Log von unserem "ersten Mal" posten. ____________________ Grüße ausm Norden, Christoph Antwort 15