Hallo,
wenn man eine Hefe im Einsatz hatte und dann aberntet, ist es ein Gemisch
aus frischen Hefezellen, vernarbten und auch toten Hefezellen. Wenn es
ungünstig läuft, kann sich der Anteil der inaktiven und toten Hefezellen
von Sud zu Sud immer weiter erhöhen und somit die Gäraktivität ungünstig
beeinflussen. Und wie tiggernordmark schon erwähnte, es können sich
Infektionen und wilde Hefen einschleppen, und zwar umso schlimmer, je
schwächer die Hefe wird. Daher kann es unter ungünstigen Bedingungen sogar
bei der vierten Wiederverwendung schon zu erheblichen Problemen kommen.
Meiner Meinung nach kann man die Qualität der Hefe sehr gut erhalten, wenn
man sich ein wenig um sie kümmert. Man sollte versuchen, die Vermehrung der
Hefezellen zu fördern. Dies ist der sicherste Weg, eine stabile Kolonie zu
erhalten. Für die Vermehrung brauchen die Hefezellen Nahrung und
Sauerstoff. Wenn es auch nur an einem dieser Dinge fehlt, geht die
Vermehrung deutlich zurück.
Wenn Du den gewonnenen Hefeschlamm so hygienisch wie möglich verschließt
und kalt stellst, stellen die Hefezellen ihr Alltagsleben fast vollständig
ein. Das ist ein Selbsterhaltungsmechanismus, der die Hefe über schlechte
Zeiten bringt. Ich kann Dir nur empfehlen, die Hefe wenigstens 3-4 Tage vor
dem nächsten Braugang langsam (über einen ganzen Tag) wieder auf etwa
20-25°C zu bringen, mit gleich warmer Speise anzufüttern (~8°P) und die
Suppe hin und wieder mit Sauerstoff zu versorgen. Dann wird die Hefe sich
sehr stark vermehren und somit viele vitale Hefezellen für die Gärung
bereitstellen.
Einfaches Schwenken des Gefässes reicht oft nicht aus, um genügend
Sauerstoff in die Kultur zu bringen! Über der Kultur bildet sich eine
schwere Schicht aus CO2, die die Luft nicht so leicht durchdringen kann.
Entweder kippst Du das Gefäß etwas zur Seite, damit das CO2 wegsinken kann,
oder Du benutzt idealerweise eine kleine Aquariumpumpe mit Sterilfilter.
Wenn Du es dann noch besser machen willst, gibst Du der Kultur noch
Nachrungszusätze, wie sie im Braufachhandel zu bekommen sind.
So kannst Du die Hefe sicher sehr oft wieder verwenden. Bei dem Aufwand
kann man sich aber auch überlegen, ob man nicht lieber ein Hefebanking nach
Agar-Agar- oder Kochsalzmethode vorzieht.
Gruß
Martin