Hallo an alle Hobbymälzer und die, die es noch werden wollen,
zu meinem veröffentlichte Artikel, der auch in der vorerst letzten
Flaschenpost 2006 des VHD erschienen, noch einige ergänzende Bemerkungen:
Wie schon tinoquell in seinem Kommentar zu dem Artikel schrieb, ist eine
ausreichende Sauerstoffversorgung während der Weiche und der Keimung sehr
wichtig, damit sich die Enzyme bestmöglich entwickeln können. Optimal wäre
hier eine Automatisierung dieser beiden Prozesse, indem das Weich- bzw.
Keimgut sagen wir alle 30-60 Minuten in einer Trommel umgewendet wird.
Grundvoraussetzung allerdings - und darauf hat man letztendlich keinen
direkten Einfluss - ist die Keimfähigkeit des Getreides. Diese sollte
möglichst laut Literatur >95% liegen. Erlebt habe ich das bei einer
gereinigten Braugerste aus der Mälzerei. Momentan erlebe ich gerade das
Gegenteil, nämlich praktisch keine Keimfähigkeit mehr bei ca. einem Jahr
altem Spelzenhafer.
Praktisch heißt das, dass das Getreide aus möglichst neuer Ernte ist und
die entsprechende Keimruhe schon hinter sich hat. Dann sollte auch die
gesamte Getreidemenge zügig vermälzt werden.
Was die Keimung auch behindert, sind durch das Dreschen zerstörte Körner,
wie ich es einmal bei Dinkel aus einer bekannten Mühle erlebt habe. Hier
trat dann während der Keimung nicht dieser typische Gurkengeruch auf,
sondern das Keimgut roch dann muffelich bis schimmlig und ich musste das
Keimgut immer und immer wieder wässern, bis ich die Körner schließlich im
Backofen gedarrt habe.
Ich besorgte mir daraufhin Dinkel von einem ökölogischen Landwirt und das
Mälzen verlief fast schon ideal.
Grüße
Wolfgang
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