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Autor: Betreff: Suche historisches Rezept (mindestens 150 - 200 Jahre alt) brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2007 um 17:15   An alle die sich mit historischen Rezepten beschäftigt haben. Wir wollen mal nach wirklich orginal historischem Rezept ein Bier brauen. Klasse wäre die Quellenangabe mit der orginal Rezeptur. die Biersorte wäre im Idealsfall ein dunkles a la König Ludwig. Kann aber auch was obergäriges sein: Wie die Biere so ungefähr hergestellt wurden wissen wir schon, es kommt mehr auf ein autentisches Vorgehen an. "Angepasste" Rezepturen, die seit 700 jahren nach alter Tradition "orginal" immer noch so auf hochmodernen Anlagen hergestellt werden gibt´s schon zur genüge. Für nen Tip wäre ich dankbar. ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2007 um 17:27   Es gibt einen Nachdruck eines historischen Braubuches, der neue Herausgeber ist Klaus Kling: http://www.bol.de/shop/bde_bu_hg_startseite/suchartikel/die_h ausbierbrauerei/johann_gottfried_hah/ISBN3-89533-434-0/ID4352323.html?jumpI d=2016164 Dann werden bei ebay immer wieder verschiedene historische Rezepte verkauft (wahrscheinlich auch Nachdrucke): http://cgi.ebay.de/Bier-brauen-wie-unsere-Urgrossvaeter_W0QQi temZ280086401798QQihZ018QQcategoryZ21692QQrdZ1QQcmdZViewItem Vielleicht konnte ich dir weiterhelfen. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 1 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.2.2007 um 12:55   Tipp bei booklooker.de gibts ein gebrauchtes Exemplar "Heimbierbrauerei" für 8,20! Lasst die Tatzen fliegen! Gruß aus der Bierstadt Dortmund! Gerd [Editiert am 28.2.2007 um 12:57 von tremonius] ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.2.2007 um 13:50   Was ich auch schonmal nachbrauen wollte, wäre eine "Mumme", eine ziemlich alte Bierform, quasi das erste "Export" der Hanse. In einem BYO letztes Jahr gabs mal einen Artikel darüber, bei Interesse schreibe ich mal das Rezept ab. ...ist natürlich mit heutigen Malzen und Hefen, die damaligen (schlechteren?) Qualitäten bekommst Du ja gar nicht zu kaufen. Uwe ____________________ Antwort 3 Pinzi Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 12.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.2.2007 um 15:14   Es sei denn du baust das Zeuch auch noch selber an ... Antwort 4 Bielsteinbraeu   Gast erstellt am: 28.2.2007 um 16:40   Hallo Brauknecht ! Seit vielen Jahren braue ich die Senatorengose nach einem Rezept von Gosebraumeister Andreas Wagenführer aus Oker. Die Gose ist sehr alt. Schon 1181 tauchen nach Überlieferungen im damaligen Domstift erste Nachrichten über die Gose auf. Die ersten Brauer waren in den Klöstern beheimatet. In einem Artikel der Goslarschen Zeitung vom 17. 2.1882 ist die Gosegeschichte von Goslar vorgestellt. Nachzulesen auf meiner HP www.bierauseigenerkueche.de Da mir die helle Gose nicht so gut schmeckt, braue ich mir lieber die dunkle Gose, die früher auch Bestekrug oder Senatorengose genannt wurde. Das Rezept von Andreas Wagenführer habe ich nach meinem Geschmack verändert. Für 20 l Senatorengose nehme ich 2,5 kg Wiener Malz und 2,5 kg Weizenmalz. HG 18 l, NG 16 l eingestellt auf 0° dH. 15 Min.54° C, 30 Min. 63° C, 60 Min. 73° C. Bitterhopfen berechnet auf 20 BE, 90 Min. kochen. Vergäre mit Wyaest EU-Ale. Habe die letzten Sude in der Schüttung verändert, 2,5 kg Weizen, 1,5 kg Münch, 1 kg Wiener und 5 Min. vor Kochende 2 Stangen Zimt zu. War im Bier kaum zu schmecken. Jetzt hatte ich 2 kg Weizen, 2 kg Münch und 1 kg Wiener, Bitterhopfen auf 33 BE 90 Min.,10 g Wermut und 10 g Zimtstangen 5 Min. vor kochende zu. Steht jetz zur Reifung im kalten. Bin gespannt. Im Bericht über die Gose sind bezüglich der Gewürze keine genauen Angabe. Also probieren. "Von obiger ersten Würze (dem Bestekrug) wurde 1-2 Ohm in kupferne Kessel (Kesselbestekrug) und wo diese im Keller fehlten, in besondere Gefäße (Stannen) gethan, worin ein Beutel mit Wermuth (Frehmte) und Zimmtröhren gefüllt, ge- henkt und so dem Bestekruge durch diese Decoct ein beson- derer Geschmack gegeben wurde. Dieser sogenannte Frehmtenbestekrug war das höchste Product der Goslarschen Gose und wurde nur an gute Kunden abgegeben." Kann also gar nicht so schlecht gewesen zu sein. Die Leipziger brauen ihre Gose mit Koriander. Interessant wäre auch mal eine Braunschweiger Mumme, wie Uwe schon schrieb. Mal sehen was für Vorschläge kommen Allzeit Gut Sud Hopfen und Malz rein in den Hals Jürgen Antwort 5 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.2.2007 um 17:51   ...once upon a time... mit amerikanischen Freunden (von der Breckenridge Brewery,sh www.breckbrew.com*) habe ich zum Independence day einmal ein Melasse-Bier gebraut. Entgegen meinen Befürchtungen hat das sogar ganz akzeptabel geschmeckt! Im Vergleich zur Industriejauche war es sogar "outstanding"! Es beruhte auf einem Rezept von keinem Geringeren als dem Ex-Präsi Benjamin Franklin, der in seinem "Brauprotokoll" von 1785 folgendes schreibt: "Man nehme auf ein achtzig Flaschen (knapp 40l) fassendes Faß einen Pot (o,47l) spruce extract und 13 pound (5,9kg) Melasse oder die gleiche Menge Rohzucker,vermische sie mit 20 pints (9,5l) heissen Wassers,rühre bis zur Schaumbildung,gebe das Ganze in ein Fass und fülle mit kaltem Wasser auf. Nunmehr gebe man ein pint (0,47l) gute Hefe zu,rühre gut um und lass zwei bis drei Tage gären; dann verschließe das Faß,das nach ein Paar Tagen fertig ist,um es auf Flaschen zu ziehen,die fest zu verkorken sind. Laß diese 10 oder 12 Tage in einem kühlen Keller. Danach wird sich das Bier gut trinken lassen". Den spruce extract oder essence of spruce kann man in USA kaufen. Es handelt sich dabei um die Fichtensprossen-Essenz von der Rothtanne (pinus abies) oder der gemeinen Fichte (pinus sylvestris),die man üblicherweise als kleine Tröpfchen an Nadeln und Ästen findet. Besonders bei heisser Witterung "schwitzen" die Nadelbäume diese zuckersüße Flüssigkeit aus. Man kann aber auch die jungen Sprossen der Fichten und Tannen nehmen,sie zerstossen oder mit Zucker und etwas Wasser zu Sirup verkochen. Den Sirup bewahrt man in Flaschen auf, und mit der Zeit verliert die Flüssigkeit auch allen Harzgeschmack! Ich kann nur sagen lecker,lecker,lecker! ...und in dieser Darreichungsform ist mir der Weihnachtsbaum mit Abstand am liebsten! Gerd * hier findet ihr auch einige interessante Rezepte! My favorite: Avalanche (Lawine) [Editiert am 28.2.2007 um 18:06 von tremonius] ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.2.2007 um 20:36   So, Auszüge aus dem Mumme-Artikel aus BYO 10/2006 S.19ff, von Horst Dornbusch (möge der hl. Kopireitius mich angemessen strafen! ) Die Mumme wurde benannt nach einem Braunschweiger Braumeister, der sie um 1492 zuerst gebraut hat. Rasch wurde die Mumme ein internationales Handelsgut, das von Hamburg und Bremen nach England, den Niederlanden und Indien verschifft wurde. Es ist ein sirupartiges Gebräu, sehr nahrhaft und mit hoher Enddichte (=geringer Vergärgrad). Unsicher ist die ursprüngliche Schüttung, so soll es in Bremen und Braunschweig nur Gerste(nmalz) gewesen sein, in Hamburg und Hanover verwendete man eine Mischung aus Gerste und Weizen. Die Würze hatte bei mittelalterlichen Bieren wohl eine Dichte von 10-12°P. Die Hefen waren nicht so leistungsfähig, wie unsere heutigen Rassen und hatten wohl nur einen Vergärgrad von 35-40%, was einen Restextrakt von 6-7,8°P bringt. Um dieses ungewöhnlich malzige Bier zu brauen, muß man also ein paar Tricks anwenden. Beim Maischen muß möglichst viel unvergärbarer Zucker entstehen und die Vergärung soll durch frühzeitiges Abfüllen (nur Kegs verwenden!!) und Kaltlagerung abgebrochen werden. Der niedrige Gärgrad verlangt nach viel Karamellmalz, vielleicht 70% der Schüttung. Rezept für 19l (5 Gallonen) Hier natürlich nur "all grain", wir sind schließlich "richtige Männer"! Kennwerte: OG 1,048 (12°P), UG 1,024 (6°P). 40IBU, 39EBC (ist "SRM" das gleiche, wie EBC?), Alk. 3,2% Schüttung: 1,5kg Pale Ale ~5 EBC (~2,5° Lovibond, kann man sicher auch Wiener nehmen, das Bier wird eh' ziemlich dunkel) 1,7kg Gerstenkaramellmalz ~160 EBC (~60° Lovibond) 1,7kg Weizenkaramellmalz ~130 EBC (~50° Lovibond) (Gerstenkara für die Braunschweiger/Bremer Mumme) Maischen: Hauptguß/Schüttung = 3/1, also 15l auf ~5kg Malz, bei 69°C für 1 Stunde rasten (also vermutlich bei hoher Temp. einmaischen, man will der ß-Amylase keine Chance geben) Jetzt kommt eine Variante, die ich so noch nicht kannte Mit dem Nachgußwasser von 82°C erreicht das Treberbett eine Temperatur von 77°C und geht dabei natürlich auch über 72°C, das Optimum für die α-Amylase. Man gibt Nachguß, bis man in der Sudpfanne etwa 10,75°P erreicht und startet das Hopfenkochen. Hopfen: 68g Tettnanger von 4,5% α nach Würzebruch für 45min kochen Der Rest zunächst wie üblich: abkühlen, belüften, anstellen (es wird Wyeast 1338 oder WLP 011 empfohlen), Gärung bei Raumtemperatur für 2-3 Tage. Danach Umschlauchen und für 1-2 Tage weitergären bis eine Dichte von 6°P erreicht ist. Jetzt in ein Keg umschlauchen und mit dem Zapfen nach 2-3 Tagen beginnen. Bei Raumtemperatur dürfte die Gärung indes munter weitergehen, besser ist daher... Kaltlagerung um die Gärung abzubrechen. Selbst ausprobiert habe ich es noch nicht, es reizt mich aber schon mal. ...hups, recht lang geworden, mein Geschreibsel! Uwe [edit: Vertipper] [Editiert am 28.2.2007 um 20:40 von Uwe12] ____________________ Antwort 7 Buchfelder Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 17.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2007 um 19:01   Uwe12@ Zitat: und die Vergärung soll durch frühzeitiges Abfüllen (nur Kegs verwenden!!) und Kaltlagerung abgebrochen werden. Hallo Uwe, die Gärung wird ja durch Kaltlagerung nicht ab-, sondern nur unterbrochen. Bei normalen Temperaturen startet die Gärung dann doch wieder...., oder verstehe ich da etwas nicht richtig? Ich habe übrigens ein "Uraltes" Braubuch, darin werde ich mal etwas stöbern.... Grüße Urban Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.3.2007 um 20:58   Hallo Urban! Hast recht, habe mich falsch ausgedrückt! Das Keg darf die Kühlung natürlich nie verlassen... Uwe ____________________ Antwort 9 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2007 um 09:22   ErstmalDanke für die vielen Ideen!!! Als ehemaliger Braumeister bei der Braunschweiger Wolters, ist mir die Mumme ein Begriff. Vor ca. 10 Jahren ist mir auch schon mal ein Dose Segelschiffmumme in die Hand gefallen. Wenn ich mich richtig erinnere pur überhaupt nicht zu trinken, ins Pils gemischt hat's geschmeckt wie die ganzen mit Farbebier hergestellten Schwarzbiere, nur süßer. Erfahrung mit abgebrochener Gärung hab ich von der Malztrunk und AF-Bier Herstellung, aber der Würzegeschmack ist nicht "mein Bier". Ich werde mir das Buch mit den historischen Rezepten mal besorgen und hoffen daß was uriges dabei herauskommt. Ich vermute daß bei der wirklich orginalgetreuen Herstellung mit hölzernen Gärbottichen und Fäßern die "bunte" Mikroorganismenmischung eines orginal hergestellten Ur-Bieres uns den Appetit ganz gewaltig verderben würde. ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 10 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2007 um 15:53   @emjay2812 Hallo emjay, sind in: "Die Hausbierbrauerei" orginal Formulierungen der Rezeptur, oder ist das auf moderne Brauverfahren adaptiert? ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 11 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2007 um 16:05   Hallo brauknecht! Das Buch ist ein Reprint mit Erläuterungen und Kommentaren von K.Kling. D.h. aber auch, das es in altdeutscher Schrift gehalten ist... Am Originaltext ist nichts verändert worden (kann als Laie jedenfalls nichts entdecken...). Interessant finde ich vor allem die "Braumaschine", das ist quasi die Vorgängerin von Speidels "Braumeister" . Insgesamt recht amüsant geschrieben. Beste Grüße Jens P.S.: Das Buch ist von 1804. [Editiert am 4.3.2007 um 16:08 von wasserundbrot] ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 12