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Autor: Betreff: Dinkelbier tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.3.2007 um 12:14   Liebe Weizenbierexperten, wie schon mal erwähnt, möchte ich im Sommer mal ein Dinkelbier brauen. Dinkel ist ja die Urform des Weizens und müßte auch so behandelt, sprich eingemaischt werden. Nach allem, was ich bisher über Weißbier weiß (habe bisher nie eines gebraut), ist die sog. Ferulasäurerast bei etwa 44°C wichtig, da hier die Grundlagen zur Erzeugung der typischen Weißbieraromen wie Nelke/Banane später durch die spezifische Weißbierhefe erzeugt werden. Genau das möchte ich aber nicht, ich möchte versuchen den Dinkelgeschmack etwas herauszuarbeiten, ohne daß dieser durch die typischen Weißbieraromen überdeckt wird. Spricht Eurer Meinung nach was dagegen, einfach ganz normal einzubrauen, Eiweißrast bei 57°C, MR bei 62°C und Verzuckerungsrast bei 72°C? Als Hefe möchte ich die relativ neutrale 1050 American Wheat einsetzen, die etwas citrusartige Aromen hervorbringen soll und zusätzlich noch Cascade Hopfen, der ebenfalls citrusartige Aromakomponenten einbringt. Das Ganze dann karbonisiert mit 6,5 g CO2 pro L. Bin gespannt auf Eure Meinungen Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag hohflumer Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2007 um 15:05   Hallo Michael Ich möchte ebenfalls Dinkelbier brauen und habe von einem Hobbybrauer aus der Schweiz folgendes Rezept bekommen. erscrieb, daß das nussige Aroma des Dinkels schön zur Geltung gekommen sei. 50% Pilsener Malz 10% Weizenmalz 10% Münchner Malz I 30% Dinkelmalz Rasten: 42 ° 20 min 55° 10 min 63° 30 min 71° 30 min abläutern bei 78° Kochen 90 min Hopfung 25 g Tettnanger 4,2 % nach Würzebruch 10 g Tettnanger 4,2 % 20 min 10 g Tettnanger 4,2 % 5 min Hefe : Fermentis K 97 oder Wyeast 3068 oder German Ale 1007 von jko@mettlebier.ch Ich habe noch nie gebraut, weil ich die Anlage erst noch baue, aber versuchs doch mal und gib Laut wie's geworden ist. Gruss vom Dinkelberg Sven Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.3.2007 um 15:31   Hi, Sven, vielen Dank für diese Information. Das nussige Aroma ist genau das, was mich auch interessiert. Bezüglich der Schüttung habe ich auch schon relativ konkrete Vorstellungen, werde aber den Schweizer Vorschlag mit in meine weiteren Überlegungen mit einbeziehen. Auf jeden Fall: besten Dank für Deinen Tipp. Und natürlich werde ich zu gegebener Zeit berichten. Bis spätestens dahin Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 1.3.2007 um 15:36   Hallo Michael, ich würde zunächst mal mit Dekoktionen arbeiten. Bei Deinem Rezept wäre das mit 2 Kochmaischen: Von 57°C nach 62°C und von 62°C nach 73°C. Oder Du maischst nach dem Earlschen Dekoktionsverfahren. Die Ferulasäurerast ist zwar wichtig, aber viel wichtiger ist eine entsprechende Weizenbierhefe, die mit der Ferulasäure was anfangen kann. Ob die American Wheat das kann weiß ich nicht. Aber das nur am Rande. Grüße Wolfgang Antwort 3 tak Member Beiträge: 79 Registriert: 16.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2007 um 15:37   Hallo! Ich möchte ca. in 4 Wochen ein Dinkel (Mehrkorn) Bier brauen. Ich dachte an etwa 50% Gerstenmalz (Amber) 30% Dinkelmalz 10% Weizenmalz und 10% Roggenmalz. Rasten hatte ich folgende geplant: 40°C einmaischen 15 Minuten 53°C 30 Minuten 63°C 45 Minuten 73°C bis Jodnormal 78°C abmaischen Hopfen werde ich mit target und hallertauer perle, muss mir erst berechnen wie viel von welchem. Vergären möchte ich das ganze obergärig mit der 1338 von Wyeast European Ale. Werde dann in einigen Wochen berichten wie es geworden ist! Gut Sud TAK Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.3.2007 um 17:05   Hi, Tak, ja, das würde mich auch sehr interessieren, bin schon sehr gespannt, was da bei Dir herauskommt. @Wolfgang: Zunächst mal, danke für Deinen Tipp mit dem Earlschen Verfahren, das peile ich schon seit längerem an, scheiterte aber bisher aus Zeitgründen. Ich geb`s aber nicht auf... Du sprichst da etwas an, was ich eigentlich in einem neuen post erwähnen wollte, aber jetzt mach ich`s halt hier. Also, es wird immer wieder behauptet, daß nur Weizenbierhefe aus der Ferulasäure das bekannte Bananen-/Nelkenaroma produziert. Ich wage jetzt mal die Behauptung: Jede Hefe wird das tun und zwar aus folgendem Grund: es ist eine chemische Tatsache, daß Ester folgendermaßen gebildet werden: Alkohol (Ethanol) + Säure (Ferulasäure) = Ester (Isoamylacetat=Bananenaroma) + Wasser Was meint Ihr zu der kühnen Behauptung? Bitte versteht mich nicht falsch: ich möchte niemanden angreifen (auch Dich nicht Wolfgang), sondern mal fragen, ob jemand schon mal versucht hat, mit einer Nicht-Weißbierhefe ein Weißbieraroma zu produzieren. Von Dir, Wolfgang, weiß ich, daß Du mal einen sehr interessanten Versuch gemacht hast: Du hast 100% Gerstenmalz genommen, eine ausgedehnte Ferulasäurerast durchgeführt und mit einer klassischen Weißbierhefe vergoren. Dabei kamen wunderbare typische Weißbieraromen heraus, wenn ich mich richtig erinnere (korrigiere mich bitte, wenn ich Unsinn erzähle!). Ich kann mir halt nur nicht vorstellen, daß ausschließlich Weißbierhefen dazu in der Lage sind, derartige Aromen hervorzubringen. Na, und nu bin ich noch gespannter als je zuvor. Viele Grüße Michael [Editiert am 1.3.2007 um 17:10 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 hohflumer Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2007 um 17:35   Hallo Michael Sehe gerade, dass im Rezept aus der Schweiz noch zur Gesamtmalzmenge 20 % Dinkel als Rohfrucht dazukommen. Sven Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.3.2007 um 17:51   Hallo, Sven, jo, vielen Dank für den Hinweis. Ich werde aber keine Rohfrucht einsetzen (hat nichts mit dem RHG zu tun), sondern es ohne probieren. Allerdings könnte ich mir vorstellen, daß genau das einen boost an Nussigkeit bringen würde. Ciao Michael [Editiert am 1.3.2007 um 17:52 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 1.3.2007 um 18:48   Hallo Michael, aus eigener Erfahrung bringt Rohfrucht, also z.B. Dinkel keinen Geschmack ins Bier. Mit Dinkel habe ich das zwar noch nicht getestet, aber ich habe mal Roggen als Rohfrucht verwendet, weil ich dachte, Roggenbrot hat ja einen kräftigen Geschmack, also müsste ein Bier aus 100% Roggen (zur Stärkeumwandlung habe ich Enzyme eingesetzt) besonders kräftig schmecken. Es war das leerste Bier, was ich je getrunken habe. Es stimmt zwar, dass Ester sich aus Alkohol + Säure bilden, aber die Ferulasäure bildet keine Ester, sondern wird zu 4-Vinyl-Guajakol abgebaut und das macht nur eine Weizenbierhefe. Die Bildung von Isoamylacetat - das ist ein Ester - hängt von der Konzentration von Glucose ab. Da kommt das Hermannverfahren ins Spiel, das die Glucosekonzentration in der Würze erhöht. In der Tat habe ich schon nur mit Gerstenmalz, aber mit einer Weizenbierhefe, ein Bier mit den typischen Aromen produziert, aber nie mit z.B. einer Pilsener Hefe. Grüße Wolfgang Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.3.2007 um 19:16   Hi, Wolfgang, danke, da bin ich ja schon einen Schritt weiter. Ich kann mir auch nicht vorstellen, daß ausgerechnet bei Dinkelrohfrucht da plötzlich der Geschmack reinkommt, wenn Du das bei Roggenrohfrucht nicht festgestellt hast. Interessant das alles! Mittlerweile habe ich auch in Erfahrung gebracht, daß 4-Vinyl-Guajakol (tolles Wort!) natürlich kein Ester ist, Fehlannahme von mir. Aber ok, ich lerne halt nie aus! Viele Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9