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Autor: Betreff: Gärung bleibt bei 4,8 % Stammwürze stehen kordsbers Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 10.1.2004 Status: Offline erstellt am: 2.2.2004 um 19:20   Hallo! Ich bin relativ neu im "Braugeschäft" und habe jetzt erstmals ein obergäriges Bier gebraut. Die Gärung ist nach einem halben Tagen heftig in Gang gekommen und dann nach einem weiteren halben Tag bei 4,8 % zum Stillstand gekommen. Jetzt ist ein weiterer Tag vergangen und es hat sich nichts mehr getan. Kann ich schon abfüllen oder geht es jetzt nur langsam weiter runter? Die Empfehlung im Rezept war abfüllen bei 3,5 %. Für schnelle Antworten wäre ich dankbar. kordsbers. Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2004 um 19:55   Hallo, wenn die Temperatur ok ist, ca 20° bei obergäriger Hefe, würde ich noch einen Tag warten, wenn sich dann nichts tut ist der Sud endvergoren. Das nicht die angegebe % erreicht werden erlebe ich fast immer bei meinen Suden. Deshalb lasse ich immer endvergären. Abfüllen dann mit Speise oder Zucker. Gruß Rainer [Editiert am 2/2/2004 von Rainer] Antwort 1 schuett-master Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 11.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2004 um 20:43   Wenn nix mehr passiert, dann is ferddisch!!*gg* Gut SUd Schütti Antwort 2 Colin Senior Member Beiträge: 171 Registriert: 1.9.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2004 um 22:58   Das Ganze kommt mir sehr verdächtig vor, also meine Gegenfragen: > bei wieviel °Plato hat die Gärug angefangen? > sind viele unvergärbare Substanzen noch vorhanden? > stimmt die Messung? (Das Skala-Papierchen kann verrutscht sein) > welche Hefesorte ist hier im Spiel? Colin Antwort 3 Wolf   Gast erstellt am: 3.2.2004 um 01:00   Hallo, hast du vielleicht Trockenhefe verwendet? Auf Grund schlechter Vergärungsgrade (hatte immer 4-5% Restextrakt) bin ich schließlich auf Flüssighefe umgestiegen. Wolfgang Antwort 4 kordsbers Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 10.1.2004 Status: Offline erstellt am: 3.2.2004 um 11:27   Moin! Danke für die prompten Antworten. Ja, ich habe Trockenhefe verwendet. Dann werde ich beim nächsten mal wohl auch auf Flüssighefe umsteigen. Der ursprüngliche Stammwürzegehalt lag bei 12. Ob unvergärbare Substanzen vorhanden sind, weiß ich nicht. Wie kann man das feststellen? Ich habe mich jedenfalls genau an das Rezept gehalten. Naja, die Gärung ist jedenfalls definitiv zum stehen gekommen. Ich werde jetzt mit Speisegabe abfüllen und dann mal sehen was draus wird. Bis bald. kordsbers Antwort 5 Wolf   Gast erstellt am: 4.2.2004 um 09:34   Hallo, unvergärbare Substanzen entstehen hauptsächlich bei der Rast bei 73°C und wenn die sehr lang war, dann hast du viel Restextrakt. Wolfgang Antwort 6 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2004 um 10:29   Hallo Wolfgang, da muß ich widersprechen. Eine verlängerte Verzuckerungsrast begründet bestimmt keinen höheren RE. Die Weichen hierfür werden bei der Maltoserast gestellt: fällt lange aus oder wird sie bei kleineren Temperaturen als 65°C durchgeführt , so bekommst Du einen höheren Anteil vergärbarer Zucker. Gruß, Alex. Antwort 7 Wolf   Gast erstellt am: 4.2.2004 um 10:38   Hallo Al, dass ich bei langen Rasten bei 73°C einen höheren Restextrakt habe, ist meine Erfahrung aus den letzten Suden und auch in der einschlägigen Literatur steht, dass bei langen Verzuckerungsrasten vermehrt unvergärbare Zucker entstehen. Also hast du am Ende einen höheren Restextrakt. Grüße Wolfgang Antwort 8 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2004 um 13:57   Zitat: dass ich bei langen Rasten bei 73°C einen höheren Restextrakt habe, ist meine Erfahrung aus den letzten Suden Bei denen Du immer eine gleichartige Maltoserast durchgeführt hast? Deine Erfahrung in Ehren, aber es kann eigentlich nicht sein, denn bei der Verzuckerungsrast macht die Alpha-Amylase aus Stärkeketten Dextrine, also nichtvergärbare Zucker; vorher bei der Maltoserast macht die Beta-Amylase aus Stärke oder Dextrinen Maltose, indem sie die Kettenenden abspaltet, also werden hier Zucker gebildet, die von der Hefe verwertet werden können, was einen höheren Vergärgrad und eben einen niedrigeren Restextraktgehalt zur Folge hat. siehe z.B.: http://www.netbeer.org/tips.htm (3 Grundregeln für die Gestaltung des Maischverlaufs) Zitat: und auch in der einschlägigen Literatur steht, dass bei langen Verzuckerungsrasten vermehrt unvergärbare Zucker entstehen Ja, aus Stärke, aber nicht etwa durch den Zusammenbau von Zwei- oder Dreifachzuckern (diese Fähigkeit spreche ich den Amylasen einfach ab.) Ansonsten: Quelle(n)? Gruß, Alex. Antwort 9 kordsbers Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 10.1.2004 Status: Offline erstellt am: 4.2.2004 um 15:49   Hallo! Ich habe nach dem Rezept "Altfränkisches Braunbier" aus dem Rezeptteil dieser Seite gebraut. Dort war eine 60 min. Rast bei 64 ° angegeben - Das würde die Meinung von Al bestätigen. Gruß kordsbers. Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 5.2.2004 um 18:00   Hallo Al, ich habe immer eine ausgedehnte Rast bei 62°C von 2 Stunden gemacht und schließlich noch 45 Minuten bei 73°C. Der Restextrakt lag zwischen 4% und 5% bei einer Stammwürze um die 14%. Nach dem, was du schreibst, müsste ich einen niedrigeren Restextrakt haben. Grüße Wolfgang Antwort 11 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2004 um 22:46   Hallo Wolfgang, ja, finde ich auch, 4-5% RE erscheint mir in diesem Fall extrem hoch. Was für Hefen hattest Du? Hast Du denn nach 2h Maltoserast noch positive Jodproben?, falls nicht, könntest Du ja gleich auf Abmaischtemperatur gehen, nur mal um den Einfluß der Verzuckerungsrast auf die Bildung unvergärbarer Zucker zu baobachten. Ich glaube halt einfach nicht, daß bei 73° aus vergärbaren Zuckern wieder unvergärbare werden. Gruß, Alex. Antwort 12 Wolf   Gast erstellt am: 6.2.2004 um 18:39   Hallo Al, ich hatte eine aus Schneiderweizen hochgezogene Flüssighefe. Die Jodprobe war nach den 2 Stunden Maltoserast noch leicht positiv. Ich werde die Verzuckerungsrast auf 20 Minuten verkürzen; ich denke, dass da die Ursache liegt, denn es gibt noch genügend Stärke, die in unvergärbare Zucker umgewandelt werden kann. Gruß Wolfgang Antwort 13 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2004 um 23:17   Hallo Wolfgang, die Verzuckerungsrast zu Verkürzen ist sicher nicht kritisch, Hauptsache jodnormal. Daß Du dadurch einen höheren Vergärgrad erreichst, glaube ich aber nicht. Du könntest auch versuchen bei 72° zu verzuckern und die Temperatur dann wieder auf unter 70° abfallen zu lassen. Angeblich schlägt dann die ß-Amylase eventuell nochmal zu und knabbert noch etwas an den Dextrinen. Gut für hohe Vergärgrade sind auch frische untergärige Brauereihefen, da hatte ich auch schon über 80%. Wie die Schneider kommt weiß ich leider nicht, hab auch schon ewig kein Weizen mehr gemacht. Ach ja: schmeckt man bei dem Bier den hohen RE? Gruß, Alex. Antwort 14 Wolf   Gast erstellt am: 7.2.2004 um 15:32   Hallo Alex, Zitat: Du könntest auch versuchen bei 72° zu verzuckern und die Temperatur dann wieder auf unter 70° abfallen zu lassen. Angeblich schlägt dann die ß-Amylase eventuell nochmal zu und knabbert noch etwas an den Dextrinen. Das ist eine gute Idee. Das probiere ich beim nächsten Sud mal aus. Mit untergäriger Hefe habe ich bisher noch nicht gearbeitet. Bin eben ein Fan von Weizen (Dinkel, Einkorn)bieren. Erst kürzlich ist es mir gelungen, eine untergärige Hefe aus einem Zwickl-Bier der Bayreuther Aktienbrauerei heranzuziehen. Der nächste Sud wird also ein Untergäriger sein. Den hohen RE schmeckt man, aber das Bier schmeckt Gott sei Dank nicht süß, wie es mir mal mit einer Trockenhefe passiert ist, es hat mehr Körper, was durchaus meinem Geschmack entspricht. Grüße Wolfgang Antwort 15 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2004 um 13:35   Hallo Wolfgang, wenn es vollmundig aber nicht süß ist, dann ist doch alles bestens, darf ja so sein bei einem Weizen. Bei der ug Hefe kann dann sowieso alles ganz anders sein. Gruß, Alex. Antwort 16 Heimbrau Newbie Beiträge: 7 Registriert: 11.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2004 um 12:57   Hallo, habe da was von leichter färbung des Jods gelesen -Blausud-? Kan es sein, daß die Malzmischung aus enzymschwachen Malzsorten (dunkle Sorten)beseht? Kein oder kaum Pils/Hellesmalz? Verzuckerungszeiten sollten so bei ca. 20 - 45 min liegen. Nicht immer ist es die Hefe. ____________________ Mit braufrischem Gruß Jambor Antwort 17