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Autor: Betreff: Endvergärungsgrad und Hefe Steinbrauer Gast erstellt am: 5.3.2007 um 20:30   Hallo Braugemeinde, da ich hier immer wieder lese, dass eine Hefe den oder den (End)Vergärungsgrad hat und es bei Wyeast ja auch so steht z.B. German Ale Yeast 73-77% als scheinbaren Vergärungsgrad, möchte ich dazu etwas bemerken. Ich bin der Meinung, dass der Endvergärungsgrad in der Hauptsache, wenn nicht sogar gänzlich von der Schüttung (Malz, Rohfrucht, Zucker u.ä) und vom Maischen abhängt. Ich sage das jetzt nicht nur, weil es so z.B. bei Narziß (Abbruch der Bierbrauerei) steht, sondern weil ich ganz einfach davon überzeugt bin. Beispielsweise würde sich der Vergärungsgrad sicherlich erhöhen, wenn ich mit obiger Hefe ein Honigbier brauen würde, da Honig nur einen geringen Restextrakt hinterlässt. Würde ich jetzt im Extremfall 12%iges Zuckerwasser mit der gleichen Hefe vergären, wäre der Restextrakt sicherlich noch geringer und der Vergärungsgrad entsprechend höher. Umgekehrt kann ich den Restextrakt mit Milchzucker erhöhen und die Hefe würde/könnte sich nicht an die Angaben des Herstellers halten. Mein Beitrag soll auch eine Anregung zur Diskussion sein. Grüße Wolfgang Waginga_Hausbrau Junior Member Beiträge: 37 Registriert: 4.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2007 um 21:15   Naja, es gibt sicher einige geringe unterschiede im Vergärungsvermögen verschiedener Hefestämme. Aber den EVG der Hefen in solch einer Form anzugeben ist mehr als unsinnig. Dass der EVG zu einem sehr großen Teil von der Schüttung und der Maischarbeit abhängt würde ich absolut unterschreiben, aber mit Sicherheit nicht gänzlich. Da gibt es schließlich noch einige andere Einflussfaktoren. Aber wenn man den EVG verändern will sind diese beiden Faktoren wohl die einzig sinnvollen Ansatzpunkte. Gruß Waginga Antwort 1 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2007 um 21:47   Hi, ich sehe das genauso, zumindest mit meiner bescheidenen Erfahrung. Diese Angaben z.B. von Wyeast kann ich nicht nachvollziehen. Hefen verhalten sich unterschiedlich, klar. Einige erstürmen geradezu den EVG, andere rennen ab einem gewissen Punkt wie gegen eine Wand und gären dann nur sehr langsam weiter. Dazwischen gibt es dann viele Abstufungen. Aber solange noch etwas Hefe und vergärbarer Extrakt im Bier ist kommen die Hefen alle "irgendwann" auf den gleichen Restextrakt/Alk-Gehalt. Bei der Flaschen-Gärung kann man das schön beobachten. Interessant sind solche Angaben sicher nur für Profis mit reproduzierbaren Ergebnissen und Steril-Filtration. Gruß Christian Antwort 2 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2007 um 00:24   Hi, im Naziss steht hierzu folgendes: Zitat aus Abriss der Bierbrauerei, Seite 228 "Die Technologie der Gärung":"Der Endvergärungsgrad ist der überhaupt erreichbare, höchstmögliche Vergärungsgrad einer Würze. Er gibt die Summe aller in einer Würze enthaltenen und durch die Brauereihefe vergärbaren Zucker an, ausgedrückt in Prozent des Gesammt-Würzeextrakts. Die Höhe des Enevergärungsgrades liegt bereits fest, wenn die Würze im Gärkeller zum Anstellen kommt; er kann weder durch die Gärführung noch durch die Art der Betriebshefe beeinflusst werden." Demzufolge müsste es möglich sein, den Endvergärungsgrad einer Würze schon beim Maischen mit hoher Sicherheit exakt einzustellen. Eine solche Formel zu erstellen betrachte ich als Herausforderung. Meine Maischdiagramme könnten ein erster Schritt in diese Richtung sein (am 4.3.07 aktualisiert): http://hobbybrauerboerse.tripod.com/PDF-Dateien/Maischeverz uckerung.pdf Vielleicht meint Wyeast nicht, dass die Hefen einen entsprechenden Vergärgrad erbringen, sondern eher, dass die Hefen bei einem bestimmten Vergärgrad vorzugsweise einzusetzten sind. Viele Grüße, Earl [Editiert am 6.3.2007 um 07:36 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 3 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2007 um 07:20   Hallo, ich stelle mir vor, dass die von den Herstellern angegebenen EVGs sich auf eine Art "Standardmaische" beziehen und bei der angegebenen Temperatur auftreten. Also alles exakte Bedingungen. Wenn es um eine Formel geht, könnte ich mir vorstellen, dass bestimmte Zucker den EVG erhöhen und andere ihn erniedrigen. (Immer im Vergleich zur Standardmaische) Am Ende wird es wohl ein eine Formel sein ala EVG = HefeEVG*(Zuckerfaktor1*AnteilZucker1+Zuckerfaktor2*AnteilZucker2+...) oder EVG = HefeEVG*(Malzfaktor1*AnteilMalz1+Malzfaktor2*AnteilMalz2+...) bei definiertem Maischverlauf. Sicher nichts exaktes, eher so daumen-mal-pi. Gruß, Axel P.S.: "Abbruch der Bierbrauerei" finde ich gut [Editiert am 6.3.2007 um 07:21 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 4 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2007 um 08:11   Hallo, auch von mir noch ein paar Bemerkungen : Zunächst die Theorie - bei mir aus dem Kunze : "Der Endvergärungsgrad ist der höchste scheinbare Vergärungsgrad, der durch Vergärung aller vergärbaren Extraktstoffe erhalten wird. Er wird im Sudhaus durch das Wirken der stärkeabbauenden Enzyme festgelegt." Dabei ist der "Vergärungsgrad" definiert als V = ( [vergorener Extraktgehalt] * 100 % ) / [Extraktgehalt der Anstellwürze] In der (Hobbybrauer-) Praxis sind wohl jedem schon bei vermeintlich gleicher Schüttung und Sudführung unterschiedliche Ergebnisse untergekommen. Ich habe eben nochmal bei Wyeast geschaut : Dort ist ein Vergärungsgrad angegeben, kein ENDVergärungsgrad. Vielleicht bringen wir das auch nur ein wenig durcheinander : Ein bestimmter Hefestamm kann eben z.B. 70 % Vergärungsgrad erzielen. Danach stirbt er vielleicht ab, weil er nicht ausreichend alkoholtolerant ist. Dann kann in dem Bier aber durchaus noch vergärbarer Extrakt - d.h. der Endvergärungsgrad noch nicht erreicht sein. Klar sollte man aus Stabilitätsgründen und der besseren Qualitiät wegen möglichst endvergären. Vielleicht ist in den großen Brauereien auch die Hefe an den restlichen Prozeß angepasst (oder umgekehrt) um dieses Ziel zu erreichen. Aber je mehr ich drüber nachdenke, tun sich hier Gestaltungsmöglichkeiten auf : gerade hatten wir doch einen Thread in dem nach süßem Hefeweizen gesucht wurde. Könnte man da nicht einen etwas stärker eingebrauten Sud mit Hefe mit niedrigem Vergärungsgrad anstellen - und behält dann noch unvergärbaren Extrakt (=süße Zucker) im Bier ? Da wir dieses Bier nicht ein Jahr lang haltbar haben wollen und auch mit einigen Trübungen leben können, wäre das doch legitim ? Ich will nicht vorgreifen (das wird nach Abschluß des Experiments ein eigener Artikel / Thread) aber nur soviel : Ich habe derzeit Hefe vom Stamm Saccharomycodes ludwigii im Test. Das ist eine Heferasse, die nur Einfachzucker (Glukose, Frucktose) vergärt und die längeren Zucker (Sacharose, Maltose, Maltotriose usw.) nicht angreift. Hier rechne ich mit einem Vergärungsgrad von max. 5-8 % obwohl die (ganz 'normale') Würze bestimmt einen EVG von gut 70% hat. Ich denke, das illustriert das Problem besonders deutlich. Fazit : Wahrscheinlich geht es hier in der Hauptsache um ein begriffliches Problem zwischen "Endvergärungsgrad" und "Vergärungsgrad". Die von - bis Angaben der Hersteller sind sicher dem Umstand geschuldet, der sich unter "Hefe ist ein Naturprodukt" zusammenfassen läßt. Ich habe auch schon Hopfen mit "4-6% Alpha" gekauft. AllzeitGutSud Tino [Editiert am 6.3.2007 um 08:27 von tinoquell] ____________________ Antwort 5 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2007 um 08:27   Hi, ich denke, die Angaben sind lediglich um die Wyeast-Hefen untereinander zu vergleichen - alles andere wäre in der Tat wohl eher Blödsinn. Ich sehe das wie Wolf (und Narziss und im Kunze stehts glaub auch drin): modulo zu geringer Hefegabe und anderen Widrigkeiten ist der EVG mit der Maischearbeit festgelegt. Gruß, Fabi ____________________ http://fabier.de Antwort 6 Waginga_Hausbrau Junior Member Beiträge: 37 Registriert: 4.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2007 um 09:03   Hallo tino, ja wir müssen wohl zwischen Endvergärungsgrad und Vergärungsgrad unterscheiden, das ist denke ich klar. Aber ganz so einfach wie in deinem Beispiel ist es leider nicht. Zitat: Ein bestimmter Hefestamm kann eben z.B. 70 % Vergärungsgrad erzielen. Danach stirbt er vielleicht ab, weil er nicht ausreichend alkoholtolerant ist. Dann kann in dem Bier aber durchaus noch vergärbarer Extrakt - d.h. der Endvergärungsgrad noch nicht erreicht sein. Nun zunächst einmal stirbt die Hefe nach dem Gärvorgang nicht einfach ab ;-). Der Alkoholgehlt ist sicherlich mit entscheidend, aber die normalen Bierhefen sind alle so alkoholtolerant dass sie erst bei einem Alkoholgehalt von 12 bis 13 % absterben. Eine solche "Standardmaische" bräuchte schon eine ziemlich hohe Stammwürze um solche Werte zu erreichen. Ob ein Vergleich der Hefestämme bei solchen Stammwürzen sinnvoll wäre wage ich weiterhin zu bezweifeln... Lange Rede kurzer Sinn: Der Vergärungsgrad muss also von anderen Dingen abhängen. Erwähnenswert finde ich die Tatsache dass nicht jeder Hefestamm auch jede "vergärbare" Zuckerart verarbeiten kann. So können untergärige Hefen z.B. Dextrine und Melobiose vergären, obergärige hingegen nicht. Ich denke die kleinen Unterschiede sind eher hier zu suchen. Gruß Waginga Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.3.2007 um 09:07   Ein weiterer Aspekt wäre auch die Sedimentation, also die Unterscheidung in "Bruchhefe" und "Staubhefe". Beim Wyeast-Vergärgrad ist nicht angegeben, wie die Gärung stattfindet, die Hefen mit hoher "Flockulation" haben meistens einen niedrigeren Gärgrad angegeben. Da sich Bruchhefen zum Gärende reascher absetzen, bleiben mehr vergärbare Zucker im Jungbier, als wenn mit Staubhefe vergoren würde. So verstehe ich das im Narziß, Kap. 3.1. ...würde man ständig rühren, denke ich, daß tatsächlich alle vergärbaren Zucker verbraucht würden. Uwe ____________________ Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.3.2007 um 09:25   @Tinoquell: Zitat: Könnte man da nicht einen etwas stärker eingebrauten Sud mit Hefe mit niedrigem Vergärungsgrad anstellen - und behält dann noch unvergärbaren Extrakt (=süße Zucker) im Bier ? Das sehe ich ganz genau so wie Du. Daher hatte ich das ja als einen möglichen Tipp weitergegeben. Ich selbst habe auch genau diese Erfahrungen schon bei meinen Suden gemacht. Ich glaube diese "Standardmaische", die Dunkelbrauer erwähnt heißt im Fachjargon "Kongreßmaische", bei der standardisierte Bedinungen festgelegt sind, damit man überhaupt vernünftig vergleichen kann. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2007 um 09:34   Die Kongressmaische wird glaube ich dazu verwendet, die EBC-Farbe zu bestimmen. Vielleicht wird das auch auf den Vergärungsgrad angewandt. Eine Mail-Anfrage an Wyeast wäre ganz interessant... Allerdings ist mein Englisch nicht gut genug dazu. Vielleicht kann ich ja einen von Euch dazu überreden? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. 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Wenn ich mir die bei Wyeast angegebenen Vergärungsgrade anschaue, sehe ich allerdings zwischen den untergärigen und obergärigen Hefen keine eklatanten Unterschiede, denn die müsste es ja geben, da untergärige Hefen Dextrine und Melobiose vergären können. Um das quantitativ abschätzen zu können, müsste man allerdings wissen, wie hoch die Anteile der jeweiligen Zuckerarten in der Würze sind. Zitat: Könnte man da nicht einen etwas stärker eingebrauten Sud mit Hefe mit niedrigem Vergärungsgrad anstellen - und behält dann noch unvergärbaren Extrakt (=süße Zucker) im Bier ? Die Weizenbierhefen (ich beziehe mich hier auf den Thread von Mojo) haben aber im Schnitt einen Vergärungsgrad von weit über 70%, deshalb kann das nicht funktionieren. Deshalb müsste man eine Hefe nehmen, die vergärbaren Zucker zurücklässt. Grüße Wolfgang [Editiert am 6.3.2007 um 14:39 von Steinbrauer] Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.3.2007 um 22:28   Hallo, also, die Jungs von Wyeast Labs sind wirklich schnell und haben bereits geantwortet. Und sehr ausführlich noch dazu, daher will ich die Ergebnisse kurz zusammenfassen: Eines vorweg: Die EVGs werden nicht mit einem Standardverfahren (z.B. Kongreßmaische) ermittelt. Die von Wyeast angegebenen EVGs hat man auf Basis historischer Berichte, praktischer Erfahrungen von (Hobby-) Brauern und im Zusammenhang mit der für den jeweiligen Hefestamm typischen Würzezusammensetzung z.B. Altbier vergeben. Und natürlich wird bestätigt, daß der maximal zu erreichende EVG nach dem Maischprozeß festliegt. Ob er aber - wenn der Bereich z.B. von 71 - 77% geht - 71, 75 oder eben 77% erreicht, hängt dann von Faktoren wie Hefemenge beim Anstellen, Vitalität der Hefe, Sauerstoffgehalt der Würze (Stichwort: Belüften!), Temperatur, pH-Wert usw. ab. Also, nicht wirklich viel neues, aber die haben sich echt Mühe gegeben und sehr ausführlich geantwortet. Jetzt kommt aber der Clou (habe ich mal fett gedruckt), und den setze ich hier mal im Original `rein: "Honestly, I wish we could do away with these AA% given for different yeast strain, but too many people use them as a tool for planning their brews and with recipe formulation software. They imply too much about the yeast w/o giving the caveat that AA is very much affected by the wort and how you use the specific strain of yeast." Besonders das fettgedruckt gefällt mir! Nicht schlecht oder? Die sind offenbar selber etwas unglücklich mit diesen Angaben über die EVGs, können (oder wollen) aber nicht mehr zurückrudern ohne sich den Zorn vieler zuzuziehen (meine Interpretation), da die Leute zu viel Bedeutung in diese EVG Angaben legen ohne, daß irgend ein Hinweis gegeben wird, daß EVGs eben von sehr vielen Faktoren während der Würzebereitung beeinflußt werden. Ob es der ganzen EVG Diskussion jetzt hilft, mag jeder selbst entscheiden, interessant fand ich die Wyeast Labs Äußerungen allemal. So long Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 uffz Senior Member Beiträge: 226 Registriert: 12.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 05:56   Alles sehr interessant zu lesen, aber was kann ich denn noch tun wenn der gewünschte EV bei der Nachgärung nicht erreicht wurde und die Gärung bei 4,5° Plate stehengeblieben ist?? Nachträglich Hefe zuführen hat auch nichts gebracht. Grüß Euch, Uffz ____________________ Träume nicht Dein Leben, lebe Deine Träume. Antwort 14 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 06:13   White Labs, Danstar, England geben auch den Verärungsgrad an Hier ist die Atwort von White Labs Zitat: Claudius – There is no industry standard for determining attenuation. Our numbers report the Apparent Attenuation based on our findings with our individuals strains in an all-malt fermentation at SG 1.040. Hope this answers your questions. Neva Parker Laboratory Manager White Labs, Inc. Pure Yeast and Fermentation 7564 Trade Street San Diego, CA 92121 (858) 693-3441 x234 Diese Antwort hilft nicht viel, werde mich mal mit Neva unterhalten. Cheers, ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 15 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 09:04   Hi, Claudius, ok, aber immerhin ist bei Deiner Antwort eine SG von 1.040 angegeben. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 09:34   @uffz: was für eine Hefe hattest Du denn, bzw. weißt Du den EVG der Hefe? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 uffz Senior Member Beiträge: 226 Registriert: 12.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 12:49   @tauroplu, diesmal habe ich Brewferm obergärige Trockenhefe verwendet, aber bei der Wyeast German Ale hatte ich dieses Problem auch schon. ____________________ Träume nicht Dein Leben, lebe Deine Träume. Antwort 18 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 12:53   Hi, Uffz, lagst Du denn innerhalb des theoretischen EVG Bereichs? Ich frage, weil ich bei meinem aktuellen Export, vergoren mit der 2112 erstmalig mitten im Bereich lag, während ich sonst immer 1% über dem theoretischen Maximum gelegen habe. Verwunderlich, da ich weder am Maischprogramm noch sonst was verändert habe. Aber egal, jetzt schmeckt es zwar einen Tacken süßlicher als gedacht aber mittlerweile sehr, sehr lecker. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 19 uffz Senior Member Beiträge: 226 Registriert: 12.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 12:57   kann ich nicht so sagen, aber schmecken tùt`s. Nur der gewünschte Alc-Gehalt stellt sich so wohl nicht ein. uffz ____________________ Träume nicht Dein Leben, lebe Deine Träume. Antwort 20 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 13:08   Ok, na, wenn`s schmeckt ist das ja schon mal die Hauptsache. Hmm, mit dem Alk. ist natürlich so eine Sache. Ich habe mal ein alkoholfreis Bier "aufgewertet", indem ich da ein Pinnchen Doppelkorn reingekippt habe. Was soll ich sagen, das hat richtig gut geschmeckt, während es vorher...na, ja, Schwamm drüber. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 21 Steinbrauer Gast erstellt am: 7.3.2007 um 14:36   Hallo Uffz, die Gärung ist bei 4,5° Plato stehengeblieben. Aber welche Stammwürze hattest Du denn? Grüße Wolfgang Antwort 22 uffz Senior Member Beiträge: 226 Registriert: 12.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 20:50   @Steinbrauer, Die Stammwürze war, wie es sich für ein obergäriges Kölsch gehört 12° Plato. Wie gesagt,habe nachher nochmal Hefe in den Nachgärbehälter (Druckfass) gegeben aber es passiert nichts mehr. Der Druck ist bei 20°C nur auf 1 bar angestiegen und dann stehengeblieben. uffz ____________________ Träume nicht Dein Leben, lebe Deine Träume. Antwort 23 Chriskr66 Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 26.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 23:48   @uffz Ist mir beimeinem letzten Kölsch auch so gegangen Stammwürze 12° Plato allerdings war bei mir bei 4° ende. Ich habe Wyeast 2565 Kölsch verwendet Mein erstes Kölsch habe ich mit Wyeast German Ale vergärt und da hatte ich das Problem nicht. Konnte ich mir auch nicht erklären. Gruß Chris ____________________ und denk daran: Einfache Menschen haben die Arche gebaut - Fachleute die Titanic! Antwort 24

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