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Board Index > > Hefe/Malz/Hopfen (Züchtung, Herstellung, Anbau) > 4 Jahre alte Kochsalzhefe aktiviert |
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Gast
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erstellt am: 21.4.2007 um 13:23 |
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Hallo Braugemeinde,
womit ich niemals gerechnet habe, ist mir vorgestern gelungen: Nach
Entnahme von 20 ml aus einer in 0,9%iger isotonischer NaCl-Lösung
eingelagerten Bierhefe (Wyeast Weihenstephan Weizenbierhefe) konnte ich
diese innerhalb von 12-24 Stunden wiederbeleben. Diese 20 ml habe ich mit
etwa der gleichen Menge 10%iger Bierwürze angestellt, bei 26°C und unter
Dauerbelüftung (Aquariumpumpe, Luftfilter, Luftstein).
Nachdem die Gärung gestern angesprungen ist, habe ich neue Würze
nachgegeben. Heute mittag nochmals. mittlerweile hat sich schon ein schöner
Satz Hefe am Boden des Einmachglases gebildet.
Mit der Hefe werde ich dann in den nächsten Tagen einen Sud starten. Wie
das Rezept aussehen wird, weiß ich noch nicht, aber ich werde auf jeden
Fall nach dem Herrmann-Verfahren vorgehen.
Ich bin schon sehr gespannt, wie sich das Alter der Hefe auf das
Gärverhalten und die Geschmacksbildung auswirken wird. Zum Vergleich müsste
ich eigentlich parallel einen Sud mit einer frischen Weizenbierhefe
ansetzen, aber das ist mir mangels frischer Hefe nicht möglich. Deshalb
muss ich halt aus dem Gedächtnis heraus den Vergleich ziehen.
Werde weiterberichten.
Grüße
Wolfgang
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Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 21.4.2007 um 13:45 |
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...die sind echt zäh diese Biester
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Antwort 1 |
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Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 21.4.2007 um 19:56 |
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Hallo Wolfgang,
das ist ja klasse! So allmählich werden die NACL-Fläschchen bei mir immer
mehr im Kühlschrank. Schön, daß sie anscheinend doch wesentlich länger
halten als gedacht. Vier Jahre wollte ich meine zwar eigentlich nicht
benutzen, aber so lohnt sich doch eine größere Hefebank, wenn man doch
wenigstens von einem, vielleicht sogar zwei Jahren ausgehen kann.
Ich habe heute einen Sud mit ebenfalls aus NACL-Lösung gezogener Hefe
angestellt. Die Kultur war nur ein paar Wochen alt, und die Hefe vermehrte
sich bei rund 26°C und Belüftung äußerst dankbar. Ich verwendete eine 8%
Würze unter Zugabe von Nutritions. Abweichend von Deiner beschriebenen
Methode, die Hefe mehrmals nachzufüttern, die ich bisher auch immer
angewendet habe, habe ich diesmal nur eine 1000ml-Würze verwendet.
Bislang hatte ich die alte Methode benutzt, weil ich hier mal im Forum
gelesen habe, daß man Fremdkeimen weniger Angriffsfläche bietet, wenn man
öfter nachfüttert. Ich dachte mir, daß häufige Auf- und Umfüllen birgt doch
auch eine gewisse Gefahr von Verunreinigungen und Infektionen. Ich habe
keine abweichenden Erfahrungen damit gemacht, die Hefe gleich in die volle
Zielmenge zu geben. Funktionierte tadellos.
Im Übrigen habe ich heute wohl meine achte Hefe aus NACL-Bank verwendet.
Alle Hefekulturen gediehen bisher einwandfrei. Mit dem Stripping aus
Weissbieren habe ich dagegen schon Probleme gehabt.
Gruß
Martin
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Antwort 2 |
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Gast
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erstellt am: 23.4.2007 um 15:34 |
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Hallo Martin,
Zitat: | Ich habe keine
abweichenden Erfahrungen damit gemacht, die Hefe gleich in die volle
Zielmenge zu geben |
So zu verfahren wäre mir zwar
auch lieber, aber bei einer Hefe, die schon einige Jahre auf dem Buckel
hat, wage ich das nicht.
Ich hoffe nur, dass die Hefe nicht schon so degeneriert, mutiert oder
sonstwas ist, dass sie die von mit gewünschten Aromen nicht mehr
erzeugt.
Heute habe ich jedenfalls schon mal 50% der Schüttung mit 50% des
Hauptgusses kalt eingemaischt:
1 kg helles Gerstenmalz
1 kg Kamutmalz + 200 g geröstetes Einkorn als Schmankerl noch oben
drauf.
Morgen gehts dann weiter.
Grüße
Wolfgang
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Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 23.4.2007 um 20:53 |
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Hallo Wolfgang,
da hast Du allerdings recht! So eine Hefe im Rentneralter sollte man
vorsichtig behandeln!
Ich bin gespannt auf Deine Ergebnisse mit dieser Hefe. Vom Gefühl gehe ich
davon aus, daß sie ganz normal arbeiten wird. Warten wir es ab!
Gruß
Martin
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Antwort 4 |
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Gast
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erstellt am: 23.4.2007 um 21:06 |
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Das will ich schwer hoffen. Wäre keine so gute Reklame für die
NaCl-Methode.
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Gast
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erstellt am: 24.4.2007 um 17:48 |
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Hallo,
heute gings dann weiter wie folgt:
Aufheizen der am Vortag angesetzten Maische auf 44°C, Rast 30 Minuten.
Weiter auf 62°C, Rast 30 Minuten, auf 65°C, Rast 45 Minuten.
73°C, Rast 40 Minuten
Kochen 30 Minuten
Zugabe von 7 Liter kaltem Wasser, weiter abkühlen lassen auf 47°C
Zugabe von 1 kg hellem Gerstenmalz + 1 kg Kamutmalz ergibt eine Temp. von
45°C, Rast 35 Minuten.
62°C 25 Minuten, auf 73°C, Rast 50 Minuten.
Abläutern, Anschwänzen mit 17 Litern Wasser, 90 min Hopfenkochen mit 10 g
Bitterhopfen 14,5%.
Abkühlen auf 23°C, Anstellen mit der oben erwähnten Hefe.
Irgendwas vergessen?
Grüße
Wolfgang
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Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 24.4.2007 um 20:32 |
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Hallo Wolfgang,
Zitat: | Irgendwas
vergessen? |
Ja, das Feierabendbier! (Oder hast Du es nur nicht erwähnt?)
Gruß
Martin
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Antwort 7 |
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Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 24.4.2007 um 20:49 |
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Apropo Ferierabendbier:
Hab gerade mein Almtaler-Hochzeitshefeweizen verköstigt. War mein erstes
Weizen, nach Hanghofers Rezept und mit der WYEAST Bavarian Wheat #3056
vergoren.
Was soll ich sagen, ich war überwältigt
:
Meine Eltern werden sich freuen, es ist als Geschenk zur Silberhochzeit
gedacht.
lg
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Antwort 8 |
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Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 24.4.2007 um 21:00 |
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Hallo Honso,
was für ein Zufall! Ich habe auch gerade das Almtaler Hefeweizen fertig,
allerdings mit der Weihenstephan Wheat-Hefe. Auch bin sehr sehr zufrieden
mit dem Bier. Ich habe es heute mit dem Franziskaner direkt verglichen, und
meiner Meinung nach braucht es sich vor diesem Beispiel industrieller
Braukunst absolut nicht zu verstecken (natürlich schmeckt mir mein Bier
besser!).
Ein Foto habe ich gerade nicht zur Hand, aber der Unterschied zwischen
unseren Bieren wäre vermutlich nur das Glas.
Gruß
Martin
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Antwort 9 |
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Gast
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erstellt am: 24.4.2007 um 21:18 |
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Hallo Martin,
mein Feierabendbier (bei Feierabendmusik) ist ein Fremdbier, nämlich ein
Schneider-Weizen.
Grüße
Wolfgang
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Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 25.4.2007 um 01:49 |
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@Steinbrauer/ Wolfgang
Zitat: | womit ich niemals
gerechnet habe, ist mir vorgestern
gelungen |
Solche Erfolge erwartet man schon von
Dir
Ich versuche es zur Zeit mit einer 2004 Wyeast 1007 aus dem Beutel, eine
von 2003 ging nicht.
Cheers,
ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug
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Antwort 11 |
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Gast
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erstellt am: 26.4.2007 um 10:38 |
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Hallo ClaudiusB,
Zitat: | Solche Erfolge erwartet
man schon von Dir |
Vielen Dank für die
Blumen. Das Aktivieren war zwar erfolgreich, aber erst die "Endkontrolle"
kann mich wirklich überzeugen. Von dem von mir erwünschten Bananenaroma ist
nach Geruchs- und Geschmacksprobe noch nichts zu merken. Allerdings sollen
ja diese Aromen vorzugsweise erst in der letzten Phase der Gärung und dann
noch während der Nachgärung entstehen.
Von dieser alten Hefe werde ich auf jeden Fall noch eine Probe entnehmen,
aktivieren und dann noch einen Sud ansetzen.
Grüße
Wolfgang
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Gast
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erstellt am: 26.4.2007 um 14:38 |
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Hallo Earl,
zu 1.: Gelagert habe ich diese im Kühlschrank bei ca. 6°C.
zu 2.: Den Sterilfilter habe ich schon benutzt
zu 3.: Kontaminationen kann ich natürlich nicht ausschließen, mit was auch
immer.
Vor allen Dingen hätte ich nie damit gerechnet, dass die Aktivierung
innerhalb <24 Stunden erfolgt ist. Heute vormittag habe ich noch einen
zweiten Hefeansatz gestartet, allerdings nicht mit Bierwürze, sondern mit
Zuckerrübensirup und Hefenährsalz.
Dir eine Probe zu schicken ist natürlich kein Problem. Wieviel brauchst Du
denn?
Grüße
Wolfgang
[Editiert am 26.4.2007 um 23:58 von Steinbrauer]
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Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 27.4.2007 um 08:08 |
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und bitte das Ergebniss hier veröffentlichen, die Kochsalzmethode
interessiert mich nämlich auch brennend.
Damit würde ja das Kopieren der Agar Kulturen wegfallen.
By the way, wie groß sind eigendlich diese Kochsalzpullen, ich habe da
jetzt die Beutel im Kopf die im Krankenhaus am Tropf hängen?
Gruß,
Bodo
____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken"
(M. Luther)
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Antwort 14 |
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Senior Member Beiträge: 417 Registriert: 20.1.2003 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 27.4.2007 um 08:23 |
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Huhu,
also, die Kochsalz-Ampullen sind recht klein, je nachdem welche Grösse du
nimmst.
Ich spritze immer den Inhalt eines Wyeast Beutels in eine 100 ml Ampulle,
und kann daraus so 8 mal Hefe entnehmen. Reicht für mich völlig aus, dann
werden die Ampullen nicht zu alt.
Es gibt auch 250 ml, 500 ml, und auch 1 liter.
Grüsse
Marcus
____________________ Wenkel Laufteam -- Nach dem Laufen Wenkel saufen !!
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Antwort 15 |
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Gast
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erstellt am: 30.4.2007 um 20:38 |
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Hallo,
ich würde auch die 100 ml-Pullen nehmen, denn bei den 250ern und 500ern ist
dann die Verdünnung der Hefe zu groß, es sei denn, man nimmt eine
Großpackung (100 ml Hefe?).
Wie schon angekündigt, habe ich nochmals eine Probe aus der NaCl-Hefe
entnommen, aber diesmal zunächst keine Bierwürze sondern eine Lösung von
Zuckerrübensirup in Wasser + Hefenährsalz genommen. Hier dauerte es etwas
mehr als 24 Stunden bei 28°C und Dauerbelüftung, bis die Hefe das Arbeiten
angefangen hat. Erst als ich etwas Speise als Nährlösung geopfert habe, kam
die Gärung erst so richtig in Gang.
Morgen werde ich mit dieser Hefe ein Weizenbier (ohne Weizenmalz!)
vergären: 4 kg helles Gerstenmalz und 500 g Gerstenmelanoidinmalz.
Diesmal nicht nach dem Herrmann-Verfahren sondern nach dem Earlschen
Dekoktionsverfahren zusätzlich mit einer Rast bei 44-45°C
(Ferulasäurerast), weil ich diesmal unbedingt dieses nelkenähnliche
Weizenbieraroma haben möchte.
Von dem ersten Sud, den ich mit der 4 Jahre alten Kochsalzhefe angestellt
habe, habe ich jetzt schon mal vorab gekostet: Das Bier schmeckt zwar noch
sehr unreif, aber es ist schon ein bananiges-vanilleartiges Aroma
schmeckbar.
Grüße
Wolfgang
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Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 12.5.2007 um 19:02 |
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Hallo,
10 Tage war Wolfgangs Hefeprobe unterwegs. Gestern traf sie nun endlich
unbeschadet ein.
@ Wolf, irgendwie müssen die Beamten auf Deinem Postamt ziemlich gedödelt
haben, der Poststempel war von vorgestern (09.05.2007)
.
Ich mußte nun wirklich sehr überlegen, ob ich das Ergebniss hier
veröffentliche. Für die Untersuchung nahm ich mir viel Zeit, so viel gab es
zu sehen. Wolfgang, ich glaube nicht, dass diese Probe von einer 4 Jahre
lange gelagerten Kochsalzhefe stammt! Irgendetwas muss da schief gelaufen
sein. Dies beweist die Untersuchung.
Eine Kochsalzhefe war es schon einmal. Dies zeigte sich an den
Salzkristallen, die entstehen wenn die Probe zu trocknen beginnt. Die
Kristallbildung ist hier schön zu erkennen:
Das folgende Bild zeigt, dass Deine Probe wahrscheinlich keine original
Reinzuchthefe ist. Normalerweise sind original Hefen, wenn sie direkt vom
Hersteller kommen, nicht mit pflanzlichem Zellgewebe verunreinigt. Deine
Probe jedoch zeigt diese Verunreinigung im starkem Maße auf, irgendetwas
mußt mit dieser Hefe passiert sein:
Solche Verunreinigungen traf ich regelmäßig an. Die Zellgewebereste sind
die großen, dunkelblauen Flecken und stammen wahrscheinlich von Hopfen.
Hefezellen sind von runder bis ovaler Gestalt. Im Inneren erkennt man oft
eine Vakuole (leere erscheinender kreisrunder Raum) sowie kleine
Fettröpfchen (Körnung).
Die Vitalität Deiner Hefe ist berauschend. Ausgezählt habe ich es nicht,
aber sie liegt bestimmt bei 85% oder darüber. So etwas kenne ich eigentlich
nur von entweder Brauereihefe, einer gegen Ende der Hauptgärung entnommenen
Hefe oder von einer frisch hochgezogenen Hefe. Solch eine Vitalität kann
eine 4 Jahre alte NaCl-Hefe unmöglich haben! Wolfgang, wenn diese Hefe 4
Jahre alt ist, so hält sie garantiert noch weitere 16 Jahre ohne Probleme
durch .
Nach Färbung mit einer Methylenblaulösung erscheinen die toten Hefezellen
blau gefärbt. Die vitalen Hefezellen behalten ihre graue Farbe. Auf diesem
Bild sind ausnahmsweise etwas mehr tote Zellen zu sehen. Darüber oder
darunter liegende, kleinste Zellgewebereste lassen zudem manche vitale
Hefezellen als blaugefärbt erscheinen.
Auch hier kann man deutlich die hohe Vitalität Deiner Hefe erkennen. Es
sind fast nur lebendige Zellen auszumachen. Neben den stark kontrastierten
Hefezellen erkennt man deutlich eine andere, fast transparente Hefeart. So
etwas habe ich noch nie zuvor beobachtet. Wahrscheinlich handelt es sich
hierbei um eine Mischung aus zwei verschiedenen Hefestämmen oder um eine
Hefekontamination.
Auch hier kann man gut die toten und vitalen Hefezellen sehen.
Die etwas transparenteren Zellen stammen eher von einer mageren Hefe (nur
wenig Granulat im Zellinneren). Die andere Hefe ist eine eher fette Hefe
(enthät mehr Fettröpfchen)
Dann konnte ich Zellen beobachten, die wahrscheinlich entweder kurz vor der
Zellteilung stehen oder sich gerade geteilt hatten:
In der Mitte: Hefezellen teilen sich gerade. Da ich die Zellteilung nicht
verfolgte, liegt hier nur eine Vermutung vor.
Die langgestreckten Zellen könnten Hefezellen sein, die kurz vor der
Teilung stehen. Sie haben etwa die doppelte Länge wie eine große Hefezelle.
Auch dies zeugt von ernormer Vitalität!
Diese stäbchenförmigen Gebilde scheinen mir für sich gerade teilende
Hefezellen etwas zu lange zu sein. Bakterien sind es aber
höchstwahrscheinlich nicht. Schimmel ist wohl auch auszuschließen, da keine
Sporenfächer zu sehen sind. Ich gebe zu: Um diese Stäbchengebilde richtig
zu interpretieren, fehlt mir noch etwas Erfahrung.
Aber man sieht auch hier wieder die extrem hohe Vitalität der Hefe. Diese
Frage galt es ja zu klären. Und wie gesagt, diese Hefe kann unmöglich 4
Jahre alt sein!
Zum Vergleich mal ein Bild, welches ich von einer frischen Brauereihefe
gemacht habe, wie ich sie gerne einsetze:
Diese Hefe ist sehr vital, rein und wie man sieht, sie fühlt sich wohl
.
Dir Wolfgang nochmals vielen Dank für die Probe . Bitte prüfe doch mal nach, ob´s hier nicht eine
Verwechslung gab. Du selbst warst ja sehr verwundert, weshalb die Hefe so
schnell ankam. Mich wundert´s nun eigentlich nicht mehr
.
Viele Grüße,
Earl
[Editiert am 12.5.2007 um 19:37 von Earl]
____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer
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Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: OnlineGeschlecht:
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erstellt am: 12.5.2007 um 19:27 |
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Hi, Earl,
na, das ist ja schon fast eine halbe Diplomarbeit! Glückwunsch! Das klingt
alles sehr fundiert und nachvollziehbar. Besonders gefällt mir die
Hefezelle, die sich so furchtbar wohl fühlt
Zum Thema Schimmel könnte ich noch etwas beitragen: Zitat: | Schimmel ist wohl auch
auszuschließen, da keine Sporenfächer zu sehen
sind |
Diese Sporenfächer bilden sich, je nach
Schimmelart, z.T. erst später aus, je nachdem in welchem Wachstumsstadium
sie sich befinden.
Auf jeden Fall hat Dein Beitrag hier gezeigt, daß Du hier der
Hefe-Pathologe im Forum bist
Ciao
Michael
[Editiert am 12.5.2007 um 19:29 von tauroplu]
____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist
das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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Gast
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erstellt am: 12.5.2007 um 20:03 |
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Hallo Earl,
zunächst mal herzlichen Dank für Deine detaillierte Untersuchung meiner
Hefeprobe. Dass die so lange gebraucht hat, kann ich mir nicht erklären.
Aber ich glaube, ich habe die Adresse, wie ich Dir per email schrieb, nicht
exakt angegeben habe. Die Probe habe ich jedenfalls am Mittwoch, den 2.5.
zur Post gebracht.
Eins ist sicher: Die Hefe, eine Wyeast Weihenstephan, ist definitv aus dem
Jahr 2003. 85% lebende
Zellen ist ja unglaublich, aber für meinen morgigen Sudtag habe ich den
letzten Rest aus der Kochsalzflasche aktiviert und auch das ging ruckzuck.
Aber ganz ohne Kontaminationen (Zellgewebereste, transparente Hefezellen,
stäbchenförmige Zellen) gingen diese 4 Jahre auch nicht vorüber.
Da bin ich jetzt wirklich platt. Damit habe ich jetzt wirklich nicht
gerechnet, obwohl die Hefe natürlich überraschend schnell angekommen
ist.
Dein Mikroskop läßt sich wohl per USB an den PC anschließen?
Grüße
Wolfgang
[Editiert am 12.5.2007 um 20:18 von Steinbrauer]
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Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 12.5.2007 um 22:11 |
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Hi Wolf,
die Adresse war OK .
ne, hab kein USB-Mikroskopokkular, ich fotografiere einfach mit der Kamera
durch.
Ok, wenn Du mein letztes Bild betrachtest (das mit der lachenden Hefezelle)
und du dir dann vorstellst, die grauen Zellen wären blau (tot) und die
Blauen wären grau (vital) dann siehst Du, wie vital bei mir eine
Kochsalzhefe nach nur einem Jahr ist. Da geht fast nichts mehr.
Ich habe schon sehr oft Hefe mikroskopiert, aber solch eine Kochsalzhefe
hatte ich noch nie! Ich kann es wirklich kaum glauben, dass dies eine 4
Jahre alte Probe sein soll.
Wie genau verfährst Du beim Anlegen Deiner Kochsalzhefe? Wie war damals
Deine Vorgehensweise?
Gruß
Earl
[Editiert am 14.5.2007 um 13:14 von Earl]
____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer
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Gast
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erstellt am: 13.5.2007 um 11:52 |
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Hallo Earl,
meine Verfahrensweise war so, wie bei Wolfgang Pfeffer
(www.hobbybrauer.info) beschrieben. Bei den Glasflaschen musst Du schauen,
dass sterile Luft nachfließt. Bei den Plastikflaschen fließt keine Luft
nach. Hier ist natürlich fast absolute Sterilität gefragt. Vor Entnahme aus
den Flaschen erstmal Einstichstelle mit Spiritus abwischen. Spritze und
Kanüle sterilisieren. Sprich, alles wie beschrieben.
Grüße
Wolfgang
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Board Index > > Hefe/Malz/Hopfen (Züchtung, Herstellung, Anbau) > 4 Jahre alte Kochsalzhefe aktiviert |
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