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Autor: Betreff: 4 Jahre alte Kochsalzhefe aktiviert
Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 21.4.2007 um 13:23  
Hallo Braugemeinde,

womit ich niemals gerechnet habe, ist mir vorgestern gelungen: Nach Entnahme von 20 ml aus einer in 0,9%iger isotonischer NaCl-Lösung eingelagerten Bierhefe (Wyeast Weihenstephan Weizenbierhefe) konnte ich diese innerhalb von 12-24 Stunden wiederbeleben. Diese 20 ml habe ich mit etwa der gleichen Menge 10%iger Bierwürze angestellt, bei 26°C und unter Dauerbelüftung (Aquariumpumpe, Luftfilter, Luftstein).
Nachdem die Gärung gestern angesprungen ist, habe ich neue Würze nachgegeben. Heute mittag nochmals. mittlerweile hat sich schon ein schöner Satz Hefe am Boden des Einmachglases gebildet.
Mit der Hefe werde ich dann in den nächsten Tagen einen Sud starten. Wie das Rezept aussehen wird, weiß ich noch nicht, aber ich werde auf jeden Fall nach dem Herrmann-Verfahren vorgehen.
Ich bin schon sehr gespannt, wie sich das Alter der Hefe auf das Gärverhalten und die Geschmacksbildung auswirken wird. Zum Vergleich müsste ich eigentlich parallel einen Sud mit einer frischen Weizenbierhefe ansetzen, aber das ist mir mangels frischer Hefe nicht möglich. Deshalb muss ich halt aus dem Gedächtnis heraus den Vergleich ziehen.
Werde weiterberichten.

Grüße
Wolfgang
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Biertrinker
Beiträge: 1206
Registriert: 26.5.2006
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 21.4.2007 um 13:45  
...die sind echt zäh diese Biester ;)
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Nordic Brewing
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Registriert: 4.10.2006
Status: Offline
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red_folder.gif erstellt am: 21.4.2007 um 19:56  
Hallo Wolfgang,

das ist ja klasse! So allmählich werden die NACL-Fläschchen bei mir immer mehr im Kühlschrank. Schön, daß sie anscheinend doch wesentlich länger halten als gedacht. Vier Jahre wollte ich meine zwar eigentlich nicht benutzen, aber so lohnt sich doch eine größere Hefebank, wenn man doch wenigstens von einem, vielleicht sogar zwei Jahren ausgehen kann.

Ich habe heute einen Sud mit ebenfalls aus NACL-Lösung gezogener Hefe angestellt. Die Kultur war nur ein paar Wochen alt, und die Hefe vermehrte sich bei rund 26°C und Belüftung äußerst dankbar. Ich verwendete eine 8% Würze unter Zugabe von Nutritions. Abweichend von Deiner beschriebenen Methode, die Hefe mehrmals nachzufüttern, die ich bisher auch immer angewendet habe, habe ich diesmal nur eine 1000ml-Würze verwendet.
Bislang hatte ich die alte Methode benutzt, weil ich hier mal im Forum gelesen habe, daß man Fremdkeimen weniger Angriffsfläche bietet, wenn man öfter nachfüttert. Ich dachte mir, daß häufige Auf- und Umfüllen birgt doch auch eine gewisse Gefahr von Verunreinigungen und Infektionen. Ich habe keine abweichenden Erfahrungen damit gemacht, die Hefe gleich in die volle Zielmenge zu geben. Funktionierte tadellos.
Im Übrigen habe ich heute wohl meine achte Hefe aus NACL-Bank verwendet. Alle Hefekulturen gediehen bisher einwandfrei. Mit dem Stripping aus Weissbieren habe ich dagegen schon Probleme gehabt.

Gruß
Martin
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Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 23.4.2007 um 15:34  
Hallo Martin,

Zitat:
Ich habe keine abweichenden Erfahrungen damit gemacht, die Hefe gleich in die volle Zielmenge zu geben

So zu verfahren wäre mir zwar auch lieber, aber bei einer Hefe, die schon einige Jahre auf dem Buckel hat, wage ich das nicht.

Ich hoffe nur, dass die Hefe nicht schon so degeneriert, mutiert oder sonstwas ist, dass sie die von mit gewünschten Aromen nicht mehr erzeugt.
Heute habe ich jedenfalls schon mal 50% der Schüttung mit 50% des Hauptgusses kalt eingemaischt:
1 kg helles Gerstenmalz
1 kg Kamutmalz + 200 g geröstetes Einkorn als Schmankerl noch oben drauf.
Morgen gehts dann weiter.

Grüße
Wolfgang
Antwort 3
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Nordic Brewing
Beiträge: 328
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 23.4.2007 um 20:53  
Hallo Wolfgang,

da hast Du allerdings recht! So eine Hefe im Rentneralter sollte man vorsichtig behandeln!

Ich bin gespannt auf Deine Ergebnisse mit dieser Hefe. Vom Gefühl gehe ich davon aus, daß sie ganz normal arbeiten wird. Warten wir es ab!

Gruß
Martin
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Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 23.4.2007 um 21:06  
Das will ich schwer hoffen. Wäre keine so gute Reklame für die NaCl-Methode.
Antwort 5
Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 24.4.2007 um 17:48  
Hallo,

heute gings dann weiter wie folgt:
Aufheizen der am Vortag angesetzten Maische auf 44°C, Rast 30 Minuten.
Weiter auf 62°C, Rast 30 Minuten, auf 65°C, Rast 45 Minuten.
73°C, Rast 40 Minuten
Kochen 30 Minuten
Zugabe von 7 Liter kaltem Wasser, weiter abkühlen lassen auf 47°C
Zugabe von 1 kg hellem Gerstenmalz + 1 kg Kamutmalz ergibt eine Temp. von 45°C, Rast 35 Minuten.
62°C 25 Minuten, auf 73°C, Rast 50 Minuten.
Abläutern, Anschwänzen mit 17 Litern Wasser, 90 min Hopfenkochen mit 10 g Bitterhopfen 14,5%.
Abkühlen auf 23°C, Anstellen mit der oben erwähnten Hefe.
Irgendwas vergessen?

Grüße
Wolfgang
Antwort 6
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Nordic Brewing
Beiträge: 328
Registriert: 4.10.2006
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 24.4.2007 um 20:32  
Hallo Wolfgang,

Zitat:
Irgendwas vergessen?


Ja, das Feierabendbier! (Oder hast Du es nur nicht erwähnt?) :D

Gruß
Martin
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Honso
Beiträge: 488
Registriert: 4.12.2006
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 24.4.2007 um 20:49  
Apropo Ferierabendbier:

Hab gerade mein Almtaler-Hochzeitshefeweizen verköstigt. War mein erstes Weizen, nach Hanghofers Rezept und mit der WYEAST Bavarian Wheat #3056 vergoren.
Was soll ich sagen, ich war überwältigt :) :



Meine Eltern werden sich freuen, es ist als Geschenk zur Silberhochzeit gedacht.

lg
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Senior Member
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Nordic Brewing
Beiträge: 328
Registriert: 4.10.2006
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 24.4.2007 um 21:00  
Hallo Honso,

was für ein Zufall! Ich habe auch gerade das Almtaler Hefeweizen fertig, allerdings mit der Weihenstephan Wheat-Hefe. Auch bin sehr sehr zufrieden mit dem Bier. Ich habe es heute mit dem Franziskaner direkt verglichen, und meiner Meinung nach braucht es sich vor diesem Beispiel industrieller Braukunst absolut nicht zu verstecken (natürlich schmeckt mir mein Bier besser!).
Ein Foto habe ich gerade nicht zur Hand, aber der Unterschied zwischen unseren Bieren wäre vermutlich nur das Glas.

Gruß
Martin
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Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 24.4.2007 um 21:18  
Hallo Martin,

mein Feierabendbier (bei Feierabendmusik) ist ein Fremdbier, nämlich ein Schneider-Weizen.

Grüße
Wolfgang
Antwort 10
Posting Freak
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ClaudiusB
Beiträge: 506
Registriert: 3.10.2004
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 25.4.2007 um 01:49  
@Steinbrauer/ Wolfgang

Zitat:
womit ich niemals gerechnet habe, ist mir vorgestern gelungen

Solche Erfolge erwartet man schon von Dir :thumbup: :thumbup:

Ich versuche es zur Zeit mit einer 2004 Wyeast 1007 aus dem Beutel, eine von 2003 ging nicht.

Cheers,
ClaudiusB


____________________
Mein Spielzeug
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Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 26.4.2007 um 10:38  
Hallo ClaudiusB,

Zitat:
Solche Erfolge erwartet man schon von Dir :thumbup: :thumbup:

Vielen Dank für die Blumen. Das Aktivieren war zwar erfolgreich, aber erst die "Endkontrolle" kann mich wirklich überzeugen. Von dem von mir erwünschten Bananenaroma ist nach Geruchs- und Geschmacksprobe noch nichts zu merken. Allerdings sollen ja diese Aromen vorzugsweise erst in der letzten Phase der Gärung und dann noch während der Nachgärung entstehen.
Von dieser alten Hefe werde ich auf jeden Fall noch eine Probe entnehmen, aktivieren und dann noch einen Sud ansetzen.

Grüße
Wolfgang
Antwort 12
Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 26.4.2007 um 14:38  
Hallo Earl,

zu 1.: Gelagert habe ich diese im Kühlschrank bei ca. 6°C.
zu 2.: Den Sterilfilter habe ich schon benutzt
zu 3.: Kontaminationen kann ich natürlich nicht ausschließen, mit was auch immer.

Vor allen Dingen hätte ich nie damit gerechnet, dass die Aktivierung innerhalb <24 Stunden erfolgt ist. Heute vormittag habe ich noch einen zweiten Hefeansatz gestartet, allerdings nicht mit Bierwürze, sondern mit Zuckerrübensirup und Hefenährsalz.
Dir eine Probe zu schicken ist natürlich kein Problem. Wieviel brauchst Du denn?

Grüße
Wolfgang


[Editiert am 26.4.2007 um 23:58 von Steinbrauer]
Antwort 13
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red_folder.gif erstellt am: 27.4.2007 um 08:08  
und bitte das Ergebniss hier veröffentlichen, die Kochsalzmethode interessiert mich nämlich auch brennend.
Damit würde ja das Kopieren der Agar Kulturen wegfallen.

By the way, wie groß sind eigendlich diese Kochsalzpullen, ich habe da jetzt die Beutel im Kopf die im Krankenhaus am Tropf hängen?

Gruß,
Bodo


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"Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken"
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Sputnik79
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red_folder.gif erstellt am: 27.4.2007 um 08:23  
Huhu,
also, die Kochsalz-Ampullen sind recht klein, je nachdem welche Grösse du nimmst.
Ich spritze immer den Inhalt eines Wyeast Beutels in eine 100 ml Ampulle, und kann daraus so 8 mal Hefe entnehmen. Reicht für mich völlig aus, dann werden die Ampullen nicht zu alt.
Es gibt auch 250 ml, 500 ml, und auch 1 liter.
Grüsse
Marcus


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Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 30.4.2007 um 20:38  
Hallo,

ich würde auch die 100 ml-Pullen nehmen, denn bei den 250ern und 500ern ist dann die Verdünnung der Hefe zu groß, es sei denn, man nimmt eine Großpackung (100 ml Hefe?).
Wie schon angekündigt, habe ich nochmals eine Probe aus der NaCl-Hefe entnommen, aber diesmal zunächst keine Bierwürze sondern eine Lösung von Zuckerrübensirup in Wasser + Hefenährsalz genommen. Hier dauerte es etwas mehr als 24 Stunden bei 28°C und Dauerbelüftung, bis die Hefe das Arbeiten angefangen hat. Erst als ich etwas Speise als Nährlösung geopfert habe, kam die Gärung erst so richtig in Gang.
Morgen werde ich mit dieser Hefe ein Weizenbier (ohne Weizenmalz!) vergären: 4 kg helles Gerstenmalz und 500 g Gerstenmelanoidinmalz.
Diesmal nicht nach dem Herrmann-Verfahren sondern nach dem Earlschen Dekoktionsverfahren zusätzlich mit einer Rast bei 44-45°C (Ferulasäurerast), weil ich diesmal unbedingt dieses nelkenähnliche Weizenbieraroma haben möchte.
Von dem ersten Sud, den ich mit der 4 Jahre alten Kochsalzhefe angestellt habe, habe ich jetzt schon mal vorab gekostet: Das Bier schmeckt zwar noch sehr unreif, aber es ist schon ein bananiges-vanilleartiges Aroma schmeckbar.

Grüße
Wolfgang
Antwort 16
Posting Freak
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Beiträge: 824
Registriert: 14.6.2005
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red_folder.gif erstellt am: 12.5.2007 um 19:02  
Hallo,

10 Tage war Wolfgangs Hefeprobe unterwegs. Gestern traf sie nun endlich unbeschadet ein.

@ Wolf, irgendwie müssen die Beamten auf Deinem Postamt ziemlich gedödelt haben, der Poststempel war von vorgestern (09.05.2007) :D .

Ich mußte nun wirklich sehr überlegen, ob ich das Ergebniss hier veröffentliche. Für die Untersuchung nahm ich mir viel Zeit, so viel gab es zu sehen. Wolfgang, ich glaube nicht, dass diese Probe von einer 4 Jahre lange gelagerten Kochsalzhefe stammt! Irgendetwas muss da schief gelaufen sein. Dies beweist die Untersuchung.

Eine Kochsalzhefe war es schon einmal. Dies zeigte sich an den Salzkristallen, die entstehen wenn die Probe zu trocknen beginnt. Die Kristallbildung ist hier schön zu erkennen:


Das folgende Bild zeigt, dass Deine Probe wahrscheinlich keine original Reinzuchthefe ist. Normalerweise sind original Hefen, wenn sie direkt vom Hersteller kommen, nicht mit pflanzlichem Zellgewebe verunreinigt. Deine Probe jedoch zeigt diese Verunreinigung im starkem Maße auf, irgendetwas mußt mit dieser Hefe passiert sein:


Solche Verunreinigungen traf ich regelmäßig an. Die Zellgewebereste sind die großen, dunkelblauen Flecken und stammen wahrscheinlich von Hopfen.

Hefezellen sind von runder bis ovaler Gestalt. Im Inneren erkennt man oft eine Vakuole (leere erscheinender kreisrunder Raum) sowie kleine Fettröpfchen (Körnung).

Die Vitalität Deiner Hefe ist berauschend. Ausgezählt habe ich es nicht, aber sie liegt bestimmt bei 85% oder darüber. So etwas kenne ich eigentlich nur von entweder Brauereihefe, einer gegen Ende der Hauptgärung entnommenen Hefe oder von einer frisch hochgezogenen Hefe. Solch eine Vitalität kann eine 4 Jahre alte NaCl-Hefe unmöglich haben! Wolfgang, wenn diese Hefe 4 Jahre alt ist, so hält sie garantiert noch weitere 16 Jahre ohne Probleme durch ;) .


Nach Färbung mit einer Methylenblaulösung erscheinen die toten Hefezellen blau gefärbt. Die vitalen Hefezellen behalten ihre graue Farbe. Auf diesem Bild sind ausnahmsweise etwas mehr tote Zellen zu sehen. Darüber oder darunter liegende, kleinste Zellgewebereste lassen zudem manche vitale Hefezellen als blaugefärbt erscheinen.


Auch hier kann man deutlich die hohe Vitalität Deiner Hefe erkennen. Es sind fast nur lebendige Zellen auszumachen. Neben den stark kontrastierten Hefezellen erkennt man deutlich eine andere, fast transparente Hefeart. So etwas habe ich noch nie zuvor beobachtet. Wahrscheinlich handelt es sich hierbei um eine Mischung aus zwei verschiedenen Hefestämmen oder um eine Hefekontamination.


Auch hier kann man gut die toten und vitalen Hefezellen sehen.


Die etwas transparenteren Zellen stammen eher von einer mageren Hefe (nur wenig Granulat im Zellinneren). Die andere Hefe ist eine eher fette Hefe (enthät mehr Fettröpfchen)

Dann konnte ich Zellen beobachten, die wahrscheinlich entweder kurz vor der Zellteilung stehen oder sich gerade geteilt hatten:


In der Mitte: Hefezellen teilen sich gerade. Da ich die Zellteilung nicht verfolgte, liegt hier nur eine Vermutung vor.


Die langgestreckten Zellen könnten Hefezellen sein, die kurz vor der Teilung stehen. Sie haben etwa die doppelte Länge wie eine große Hefezelle. Auch dies zeugt von ernormer Vitalität!




Diese stäbchenförmigen Gebilde scheinen mir für sich gerade teilende Hefezellen etwas zu lange zu sein. Bakterien sind es aber höchstwahrscheinlich nicht. Schimmel ist wohl auch auszuschließen, da keine Sporenfächer zu sehen sind. Ich gebe zu: Um diese Stäbchengebilde richtig zu interpretieren, fehlt mir noch etwas Erfahrung.

Aber man sieht auch hier wieder die extrem hohe Vitalität der Hefe. Diese Frage galt es ja zu klären. Und wie gesagt, diese Hefe kann unmöglich 4 Jahre alt sein!

Zum Vergleich mal ein Bild, welches ich von einer frischen Brauereihefe gemacht habe, wie ich sie gerne einsetze:

Diese Hefe ist sehr vital, rein und wie man sieht, sie fühlt sich wohl :) .


Dir Wolfgang nochmals vielen Dank für die Probe :thumbup: . Bitte prüfe doch mal nach, ob´s hier nicht eine Verwechslung gab. Du selbst warst ja sehr verwundert, weshalb die Hefe so schnell ankam. Mich wundert´s nun eigentlich nicht mehr :) .

Viele Grüße,

Earl


[Editiert am 12.5.2007 um 19:37 von Earl]



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tauroplu
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red_folder.gif erstellt am: 12.5.2007 um 19:27  
Hi, Earl,

na, das ist ja schon fast eine halbe Diplomarbeit! Glückwunsch! Das klingt alles sehr fundiert und nachvollziehbar. Besonders gefällt mir die Hefezelle, die sich so furchtbar wohl fühlt ;)
Zum Thema Schimmel könnte ich noch etwas beitragen:
Zitat:
Schimmel ist wohl auch auszuschließen, da keine Sporenfächer zu sehen sind

Diese Sporenfächer bilden sich, je nach Schimmelart, z.T. erst später aus, je nachdem in welchem Wachstumsstadium sie sich befinden.
Auf jeden Fall hat Dein Beitrag hier gezeigt, daß Du hier der Hefe-Pathologe im Forum bist :D

Ciao
Michael


[Editiert am 12.5.2007 um 19:29 von tauroplu]



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„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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Gast

Gast
red_folder.gif erstellt am: 12.5.2007 um 20:03  
Hallo Earl,

zunächst mal herzlichen Dank für Deine detaillierte Untersuchung meiner Hefeprobe. Dass die so lange gebraucht hat, kann ich mir nicht erklären. Aber ich glaube, ich habe die Adresse, wie ich Dir per email schrieb, nicht exakt angegeben habe. Die Probe habe ich jedenfalls am Mittwoch, den 2.5. zur Post gebracht.
Eins ist sicher: Die Hefe, eine Wyeast Weihenstephan, ist definitv aus dem Jahr 2003. 85% lebende Zellen ist ja unglaublich, aber für meinen morgigen Sudtag habe ich den letzten Rest aus der Kochsalzflasche aktiviert und auch das ging ruckzuck. Aber ganz ohne Kontaminationen (Zellgewebereste, transparente Hefezellen, stäbchenförmige Zellen) gingen diese 4 Jahre auch nicht vorüber.
Da bin ich jetzt wirklich platt. Damit habe ich jetzt wirklich nicht gerechnet, obwohl die Hefe natürlich überraschend schnell angekommen ist.
Dein Mikroskop läßt sich wohl per USB an den PC anschließen?

Grüße
Wolfgang


[Editiert am 12.5.2007 um 20:18 von Steinbrauer]
Antwort 19
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red_folder.gif erstellt am: 12.5.2007 um 22:11  
Hi Wolf,

die Adresse war OK :) .

ne, hab kein USB-Mikroskopokkular, ich fotografiere einfach mit der Kamera durch.

Ok, wenn Du mein letztes Bild betrachtest (das mit der lachenden Hefezelle) und du dir dann vorstellst, die grauen Zellen wären blau (tot) und die Blauen wären grau (vital) dann siehst Du, wie vital bei mir eine Kochsalzhefe nach nur einem Jahr ist. Da geht fast nichts mehr.

Ich habe schon sehr oft Hefe mikroskopiert, aber solch eine Kochsalzhefe hatte ich noch nie! Ich kann es wirklich kaum glauben, dass dies eine 4 Jahre alte Probe sein soll.

Wie genau verfährst Du beim Anlegen Deiner Kochsalzhefe? Wie war damals Deine Vorgehensweise?

Gruß
Earl


[Editiert am 14.5.2007 um 13:14 von Earl]



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Gast

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red_folder.gif erstellt am: 13.5.2007 um 11:52  
Hallo Earl,

meine Verfahrensweise war so, wie bei Wolfgang Pfeffer (www.hobbybrauer.info) beschrieben. Bei den Glasflaschen musst Du schauen, dass sterile Luft nachfließt. Bei den Plastikflaschen fließt keine Luft nach. Hier ist natürlich fast absolute Sterilität gefragt. Vor Entnahme aus den Flaschen erstmal Einstichstelle mit Spiritus abwischen. Spritze und Kanüle sterilisieren. Sprich, alles wie beschrieben.

Grüße
Wolfgang
Antwort 21
       

 
  
 

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