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Autor: Betreff: angeröstete Rohfrucht zur Dekoktion? Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.5.2007 um 22:09   Ich habe heute mal einen Röstversuch mit Rohgerste ("Futtergerste" von der BayWa) gemacht. Aufgrund der Berichte über "Rauchzeichen" wollte ich aber keine "Röstgerste" erzielen, sondern nur etwas anbräunen. Die Temperatur habe ich mit so einer Art "Ikea"-Thermometer gemessen und im ollen Backofen (kein Heißluft) für ca. 1h zwischen 150 und 175°C gehalten. Das Resultat schmeckt zerkaut angenehm "brotig" und leicht röstig, die Körner sind heller als Cara dunkel, vielleicht wie Cara red/amber. Insgesamt sind es etwa 300g geworden, war ja nur testweise. Ich würde diese gebräunte Gerste gerne bei einer "Malzlimo" (carbonisierte Würze als "Malztrunk") testweise einsetzen. Beim letzten Mal habe ich Maisgrieß als Rohfrucht verwendet und mit dem Earlschen Dekoktionsverfahren gearbeitet. In der Vormaische hatte ich die ganze Rohfrucht (250g Mais) gegeben, da diese in der Kochphase zwangsläufig verkleistert, und nach den Rasten für 5min gekocht. Dann über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen spaßeshalber mal Rasten für Maltase (38°C, 10min) und Grenzdextrinase (57°C, 10min) eingebaut. Der Mais brachte eine angenehme zusätzliche Süße und ich möchte diesen Schüttungsanteil gerne beibehalten. Meine Fragen: soll ich die gebräunte Gerste zur Dekoktionsphase zugeben (zwecks Verkleisterung), oder koche ich mir damit das röstig-brotige Aroma wieder raus? Oder kann ich die Gerste einfach zur Hauptmaische dazugeben, oder laufe ich Gefahr, die Jodneutralität nicht zu erreichen? In der Hauptmaische hätte ich noch 1300g Pilsener und 400g Münchner als Enzymlieferanten, die neben der eigenen auch die freigesetzte Stärke aus der Kochung und eben der Rohfrucht stemmen müßten. ...zur allergrößten Not hätte ich noch ein Fläschchen Alpha-Amylase da, falls die Jodneutralität nicht klappt. Vordringlich geht es mir also um die Aromen von der Röstung, wenn die aber bei der Dekoktion nicht leiden, gebe ich alle Rohfrucht zur Dekoktionsphase. Als Malztrunk ist es bei etwa 9-9,5° Plato mild gehopft (es fehlt ja die Harzausscheidung bei der Gärung), etwa auf 16-20IBU berechnet, immer ein Teil mit Vorderwürzehopfung (Hall. Tradition) und 60min mit Bitterhopfen. Es passen von den ~24l Ausschlagmenge natürlich nur 19,5l ins Keg, der Rest wird zu "Haustrunk" vergoren, der wegen der leichten Hopfung nicht "alt" werden darf. So kann ich dann auch ein wenig abschätzen, wie sich so Sonderanteile in einem "echten" Bier auswirken könnten. Uwe ____________________ Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.5.2007 um 07:26   Bei der Menge Rohfrucht (nach meiner Rechnung gut 17,5%) brauchst Du Dir höchstwahrscheinlich keine Sorgen um die Jodneutralität machen. Ich hatte neulich im Stout ziemlich genau 20% Rohfrucht (Röstgerste und Haferflocken), und es gab selbst bei dem simplen Maischverfahren (nur eine 90-Minuten-Rast bei 65 Grad, Röstgerste 30 Minuten vor Ende dazugegeben, keine Dekoktion) überhaupt kein Problem mit der Jodneutralität. Die Röstgerste kann man ruhig mitkochen (das habe ich bei einem anderen Stout gemacht), allerdings wird davon der Röstgeschmack sicher stärker, schärfer (was man im Stout ja auch will). Bei Dir muss das aber kein Problem sein, wenn Du milder geröstet hast. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.5.2007 um 09:17   Hallo Berliner! Ich werde die Gerste einfach zur Hauptmaische dazu geben und den Dekoktionsteil wie beim letzten Mal machen. Wenns schiefgeht mit der Jodneutralität habe ich ja noch das separate Enzym zur Hand. ...habe die Aufzeichnungen nicht hier, aber es sind so 2860g Gesamtschüttung und dann 550g Rohfrucht wären so 19%. Hmm, ob man echte Röstgerste noch zur "Rohfrucht" zählen kann? Ist da überhaupt noch verzuckerbare Stärke drin? [edit] Die Schüttungen sehen so aus: Dekoktionsmaische: 250g Mais, 850g Münchner, 25g Sauer Hauptmaische: 1400g Pilsener, 300g Münchner, 300g Gerste, 200g Cara dunkel, 75g Sauer, 50g Röstmalz Wären also 2550g aktives Malz gegen 550g Rohfrucht = ~17% Rohfrucht Wolfgang: vielen Dank für den Link! Röstdextrine, die dürften ja einfacher enzymatisch zu spalten sein, als Stärke. Na, ich seh's ja dann am Samstag. Uwe [Editiert am 3.5.2007 um 19:47 von Uwe12] ____________________ Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 3.5.2007 um 13:47   Hallo, Zitat: Hmm, ob man echte Röstgerste noch zur "Rohfrucht" zählen kann? Ist da überhaupt noch verzuckerbare Stärke drin? Das habe ich mich auch schon gefragt, denn letztendlich ensteht ja aus der Stärke bei entsprechend hohen Temperaturen Kohlenstoff und Wasser, aber Uwe hat ja bei vernünftigen 150-175°C gearbeitet. Hier bilden sich aus der Stärke Dextrine (Röstdextrine), welche ja auch beim Backen von Brot entstehen. (siehe hier http://lexikon.meyers.de/meyers/Dextrine ) Grüße Wolfgang Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.5.2007 um 20:47   So, inzwischen ist der Malztrunk carbonisiert und auf Zapftemperatur abgekühlt, Zeit für eine Verkostung. Ein leicht "brotiger" Geschmack im Nachtrunk ist geblieben und einen milden Rest des Röstaromas kann die Nase erhaschen, wenn der Krug sich leert. Trotz identischer Schüttungsmenge ist der Sud 0,2°P leichter, als der vorher (9,2 zu 9,4°P), wo die 300g Gerste durch 100g mehr Pilsener und 200g mehr Münchner ersetzt waren. Die Süße ist etwas geringer aber ausreichend. Interessant: nach der Schrotung war noch ein deutlicher Röstgeruch wahrzunehmen und ich hatte schon Bedenken, daß der zu stark sein würde. Da ich am Vorabend geschrotet habe, ist bis zum Einmaischen am nächsten Morgen aber ein Großteil davon vergangen (jetzt wars mir fast wieder zuwenig! ). Ich hatte die Gerste in einem Schraubdeckelglas aufbewahrt, so ist das Aroma bis zur Schrotung erhalten geblieben. Beim nächsten Versuch werde ich mal unmittelbar vor dem Einmaischen schroten. Jetzt bin ich auf den "Haustrunk" aus den 5l Restmenge vom Sud gespannt, den ich einer Fermentis S23 anvertraut habe. Uwe ____________________ Antwort 4